◄ Назад 1 ... 101 102 103 104 105 [106] 107 Вперед ►

Закваски — в вопросах и ответах

Новичок_я
Среда, 14 августа 2019 года, 08:58 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Чучелка от Четверг, 08 августа 2019 года, 13:33
Еще можно попробовать взять свой спелый фрукт/ягоду (не магазинный), обвалять в муке, которая потом пойдёт на подкормку, дать полежать несколько часов (не давить, сок не нужен, нужны проживающие на их поверхности дикие дрожжи). Этой мукой покормить закваску. Это добавка диких дрожжей в вашу ослабшую от кислотности закваску. Если концентрация ДД увеличится - они будут обгонять в своём росте МКБ. Т.е. хлеб будет успевать подниматься, а кислота накапливаться - нет.
хороший совет, моя прям взбодрилась, но я брала магазинные
Anchic
Среда, 14 августа 2019 года, 09:01 | Закваски — в вопросах и ответах

Татьяна, я никак не определяю. Я просто пеку регулярно и больше 4-х дней (обычно 3 дня) она там не стоит. Ну и опадать она всё равно начинает, это видно. Т.е. по идее, когда начала опадать, надо кормить. Но я пеку на закваске только ржано-пшеничный хлеб. Мне нужна там кислинка. Поэтому я со своей закваской обращаюсь очень вольно. Пшеничный на моей печь нельзя. Для этого её надо некоторое время приводить в порядок, чтобы убрать излишнюю кислотность. И дальше для выпечки пшеничного хлеба соблюдать все правила по содержанию закваски, чтобы в ней не накапливалось много кислоты.
Новичок_я
Среда, 14 августа 2019 года, 09:01 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: teara от Среда, 14 августа 2019 года, 02:15
Она там замирает и долго не растёт.
по любому вырастет и запузырится
Чучелка
Среда, 14 августа 2019 года, 09:35 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: teara от Среда, 14 августа 2019 года, 02:15
я по закваске в холодильнике никак не пойму: кормить или нет. Она там замирает и долго не растёт. Вот и пойми, хочет есть или нет. Не знаю правильно или нет, но я её вытаскиваю, оставляю в тепле и когда в тепле вырастает до пика, тогда кормлю. Или по руководству, если покупная.
Девушки, а вы как определяете по холодной закваске, что она голодная?

Я кормлю по расписанию. Т.е. если час провела на столе и потом убрана - через 3 суток. Если 3 часа на столе выбраживалась, то в холодильнике Макс. сутки и кормить опять. Это расписание Калвеля. Смелая закваска нормально укладывается в этот ритм.




Цитата: Новичок_я от Среда, 14 августа 2019 года, 08:58
хороший совет, моя прям взбодрилась, но я брала магазинные

В магазинных могло особо не быть ДД (понятия не имею чем их там обрабатывают), но имеющиеся собственные в твоей закваске с удовольствием вкусно покушали сахарами винограда. Тоже тема. Но иногда, не частить. Для этих целей можно еще каплю меда на конце ложечки в закваску. А ДД на любых свойских яблоках, сливах, грушах, смородинах и тд тоже можно искать.
Юрий К
Среда, 21 августа 2019 года, 11:40 | Закваски — в вопросах и ответах

Только набрел на темы заквасок. Хлеб начал печь тоже совсем недавно - в конце июля этого года, сразу взялся за хмелевую основу. Может меня поправите, может я что то делаю не по правилам. Просто расскажу с чего началось всё у меня и послушаю рекомендации!
Набрел как то на ролике в Ютубе по выпечке хлеба на хмелю. Решил попробовать. Тем более знакомый поддержал моё внезапное увлечение презентовав мне стартера передаваемого поколениями (такое возможно?). Он брал закваску у своем матери, а та ранее у своей матери. Стартёр на картофельно-хмелевом заквасе. Скажу так, хлебушек у меня задался с первого раза! Но вот одолевают всё равно какие то сомнения, со слов товарища - стартер у него стоит в холодильнике МЕСЯЦАМИ, до полугода, без кормежки! Это правильно? По виду - дрожжи работают, и работают на отлично, первая выпечка была из его стартера полугодовалого, из остатка свою потом вырастил.
Вопрос и сомнения возникли видя как другие постоянно кормят стартера, обновляют...
А вот моя первая выпечка в чаше мультиварки, выпекал в духовке газовой плиты.

Закваски — в вопросах и ответах
Закваски — в вопросах и ответах
Новичок_я
Среда, 21 августа 2019 года, 13:40 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Юрий К от Среда, 21 августа 2019 года, 11:40
стартер у него стоит в холодильнике МЕСЯЦАМИ, до полугода, без кормежки!

я не спец, но как-то сомнительно
Камилла
Среда, 21 августа 2019 года, 14:27 | Закваски — в вопросах и ответах

Я тоже , чем больше читаю, тем больше сомнений меня одолевает! Лет пять назад мне дали хмелёвую закваску и я спокойно пекла на ней хлеб два раза в неделю. Раздавала всем желающим закваску и все пекли годами по одному рецепту: с вечера вся закваска (250 мл) выливалась, скажем, в емкость, добавлялся сахар, мука и вода. Утром из этой опары часть откладывалась в баночку и доливалась вода (до 250 мл) и убиралась сразу в холодильник. В остальную опару добавлялась мука, растительное масло, соль, сахар, 3-4 часа расстойки и две булки замечательного хлеба получалось. Почитав эту тему я поняла, что моя закваска уже напичкана вредными грибами. Со страху моя закваска умерла (я уехала в отпуск, потом дома было холодно весной) и вот теперь я выращиваю новые закваски, ищу, так сказать. Но скучаю по своей старой
Новичок_я
Среда, 21 августа 2019 года, 17:22 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Камилла от Среда, 21 августа 2019 года, 14:27
Почитав эту тему я поняла, что моя закваска уже напичкана вредными грибами.
я тоже хочу знать, чем напичкана моя закваска, но прочитав тему так это и не поняла, а вы как опознали?





Цитата: Чучелка от Среда, 14 августа 2019 года, 09:35
но имеющиеся собственные в твоей закваске с удовольствием вкусно покушали сахарами винограда.

не, ну какие сахарА на шкурке? в муке мне кажется и то больше его
и я покупала прям с налетом-налетом, спецом выбирала
Чучелка
Среда, 21 августа 2019 года, 17:45 | Закваски — в вопросах и ответах

Новичок_я,

В муке крахмал, его еще расщеплять надо. А в винограде фруктоза готовая. Шкурки же у тебя не зачищенные прямо были. И конечно кто-то слез с винограда в твою закваску и поселился)).

А! Тьфу! Все правильно ты говоришь! Я почему-то вбила себе в голову, что ты давленный виноград добавляла (так тоже можно). А ты обваляла с муке, да? Конечно, в этом случае никаких сахаров. Однозначно кто-то просто слез с винограда и заселился жить насовсем)).




Юрий К, я сталкивалась только с Zekowa, которая стартером стоит ДО 4-х месяцев. Все остальные так долго могут храниться только в морозилке или высушенными. Я не знаю как он ее так хранит. Обычная закваска должна погибнуть. А скорость подъёма хлеба высокая? Вас не наводит это на мысль о присутствии промышленных дрожжей? Я именно из-за таких сомнений ращу сама. Там я точно знаю насколько стерильные условия и что нет дрожжей магазинных.
Новичок_я
Среда, 21 августа 2019 года, 17:54 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Чучелка от Среда, 21 августа 2019 года, 17:45
И конечно кто-то слез с винограда в твою закваску и поселился)).

сначала переселился в муку, которую я потом добавила в закваску, и я кажется знаю, кто это был - они, родимые, ДД
Чучелка
Среда, 21 августа 2019 года, 17:56 | Закваски — в вопросах и ответах

Новичок_я,

Да-да, я написала тебе выше, это я перепутала!
OlgaGera
Среда, 21 августа 2019 года, 19:23 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Чучелка от Среда, 21 августа 2019 года, 17:45
Обычная закваска должна погибнуть
Ната, а закваска для кваса, на которой и хлеб пекли, и квас ставили. Жила эта гуЩЩа (так её здесь называют) в погребе в крынке или банке, или кастрюле. И долго жила, до полугода. И не кормил её никто.
И, новую не заводили, а шли к соседям и просили гущу. Ни о каких промышленных дрожжах и речи не было.
Так и с хлебом. Оставляли кусок, который тоже хранился в деревянной долбленой посудине, до того момента, пока не нужно будет печь хлеб. Это пшеничный. И тоже делились и хлебами и этим стартером. А дрожжи просто достать было невозможно.
Юрий К
Среда, 21 августа 2019 года, 19:32 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Чучелка от Среда, 21 августа 2019 года, 19:45
А скорость подъёма хлеба высокая? Вас не наводит это на мысль о присутствии промышленных дрожжей?
Подъем просто замечательный! О промышленных дрожжах речи быть не может, я хорошо знаю этого человека, в честности ни капли не сомневаюсь ))





Кстати своя теперь стоит, пока ей месяц.
Чучелка
Среда, 21 августа 2019 года, 20:56 | Закваски — в вопросах и ответах

OlgaGera,

Никто у нас никогда не хранил квасную гущу в деревне. На какой её хранить, если летом она сама сквашивается за двое суток и ставь квас весь сезон? В холодильнике она зверски перекисает и потом плесневеет. Даже на квашеной капусте в погребе, где около нуля, появлялась плесень, которую просто убирали. Бабушка тряпкой собирала край бочки и все. Для хлеба хранили примерно неделю кусок от замеса. В смысле, как закваску для следующего выпекания. Потому что хлеб пекли круглогодично. Примерно раз в неделю или две. Или ходили по соседям, как ты правильно говоришь. Хранили в деревянном коробе, сильно обсыпали мукой, в общем в крутом состоянии. Мука служила барьером для патогенной флоры. Немецкие пекари так до сих пор с закваской поступают - присыпают мукой. Это и называлось кислое тесто. Таким образом этот кусок теста постоянно обновлялся с запасом к выпечке и подкармливался. В нетронутом виде по полгода никто его не хранил.
OlgaGera
Среда, 21 августа 2019 года, 21:01 | Закваски — в вопросах и ответах

Ната, я вот что узнала у соседки. Я то дитя городское. Мне всё в новинку и интересно было.
Вот не сквашивали эту гущу. А чуть ли по пол-чашечки выклянчивали.
Ну это мож особенности местности)))
Чучелка
Среда, 21 августа 2019 года, 21:08 | Закваски — в вопросах и ответах

OlgaGera,

Да, в сезон. Гущи зрелого кваса попросить - да, что самой ковыряться и ждать несколько дней, если у соседки готовый есть. Но хранить эту гущу полгода до следующего лета?? Не было такого!! Зачем?? Это не ценность абсолютно. К тому же зимой квас не пили. Летом готовый квас хранили в погребе в крынках. Мы квас на корках заводили всегда сами. 2-3 дня - готов. Хоть обперезаквашивайся. Простоквашк так же делали - корочку хлеба в молоко, чтоб быстро и хорошо закисло.

У меня все деревенские со всех сторон)).




Юрий К,

Я не про то, что он врёт. Люди иногда даже значения не придают - оставил кусок теста от замеса хлеба с добавлением дрожжами помимо закваски или в той же посуде размешал и в результате растит потом промышленные дрожжи, которые активнее и агрессивнее диких и просто вытесняют их.




OlgaGera,

Я, кстати, даже специально залезла в книгу молоховец. У неё там есть целый раздел посвященный дрожжам. Сухие покупные дрожжи, густые дрожжи домашнего приготовления, жидкие дрожжи домашнего приготовления и так далее. Сухие дрожжи хранятся до 3 месяцев с её слов. Это если хорошие покупные. Далее в разных рецептах приготовления домашних дрожжей речь идёт о сроках 3 недели, 2 месяца либо вообще ни о каких сроках речи не идет, а предлагается возобновлять партию дрожжей, когда кончится предыдущая. И так без конца.
teara
Среда, 21 августа 2019 года, 22:42 | Закваски — в вопросах и ответах

Ната, так закваска-то хмелевая. А хмель бактерицидный, может в этом секрет от плесени? И если у товарища холодильник ледяной. Я в холодильнике на нижней полке в жизни не дождусь подъёма у своей закваски. Застывает и всё.
Если у товарища в ледяном холодильнике спит бактерицидная хмелевая закваска, закрытая в баночке, почти сухая, то может поэтому неубиваемая?
Юрий К, она густая или жидкая у вас? хлеб не кислит?
Я давно хочу попробовать хмелевую закваску. Пишут, что она какая-то особенная, но сложная в выведении.
Хмелевые дрожжи раньше получали. Может там не закваска, а хмелевые дрожжи, которые прекрасно спят в ледяном холодильнике?
У подруги холодильник с антибактериальным фильтром. Я обзавидовалась. У ней не только о плесени нет речи, но и продукты раз в три дольше моих не портятся, а то и больше. Закваски сохнут, но никакой плесени. Супер. Может у товарища холодильник с таким же фильтром?




Камилла, расскажите про вредные грибы. У меня закваски не только в холодильнике, но и на полочках долго киснут. Что там может поселиться, и, главное, а как это определить? я только плесени боюсь, но её сразу видно. А что там ещё может быть, напишите подробно, пожалуйста.
Камилла
Четверг, 22 августа 2019 года, 08:46 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: teara от Среда, 21 августа 2019 года, 22:42
расскажите про вредные грибы
если бы я знала!!! .Здесь, на форуме, прочитала, что в заквасках со временем агрессивные вредные грибки-дрожжи вытесняют полезные. И представила, кто там уже хозяйничал в моей пятилетней закваске. Но мой хлеб не покрывался плесенью даже через неделю! Я поэтому и написала сюда, чтобы разобраться - какую же закваску можно использовать много лет без вреда для здоровья, не выводя ее заново (хотя сам процесс выведения тоже увлекателен, но есть угроза оставить семью на несколько недель без хлеба, в случае неудачи)





и еще возник вопрос: почему кто-то добавляет в стартер - закваску сахар/мед, а кто то нет. Как же быть?
Новичок_я
Четверг, 22 августа 2019 года, 08:55 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Камилла от Четверг, 22 августа 2019 года, 08:46
и еще возник вопрос: почему кто-то добавляет в стартер - закваску сахар/мед, а кто то нет. Как же быть?

ну это если она ослабла, для поднятия тонуса так сказать
Anchic
Четверг, 22 августа 2019 года, 08:58 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Камилла от Четверг, 22 августа 2019 года, 08:46
и еще возник вопрос: почему кто-то добавляет в стартер - закваску сахар/мед, а кто то нет. Как же быть?
Я подкармливаю мёдом закваску после длительного отсутствия. В постоянном режиме закваске хватает еды в муке.
◄ Назад 1 ... 101 102 103 104 105 [106] 107 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы