◄ Назад 1 ... 96 97 98 99 100 [101] 102 103 104 105 106 107 Вперед ►

Закваски — в вопросах и ответах

OlgaGera
Четверг, 09 мая 2019 года, 20:51 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Алекс-М от Четверг, 09 мая 2019 года, 20:10
Подсыпал щепотку сухих мгновенных дрожжей в свою закваску
это уже другая закваска.
Эта
Закваска "Самая простая" или
эта
Ржаная закваска (полуфабрикат)
т.е. вы свою закваску не омолодили, а сделали другую.




Цитата: Алекс-М от Четверг, 09 мая 2019 года, 20:10
Вот мне интересно за сколько по времени промышленные дрожжи должны умереть, уступив место диким дрожжам?
Цитата: Viki от Суббота, 30 января 2010 года, 11:08
Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфецирует нашу "заготовку" от "плохих" бактерий.
solomein
Суббота, 11 мая 2019 года, 16:06 | Закваски — в вопросах и ответах

читал, что правильная закваска не должна тонуть в воде, но у меня всегда тонет, хотя вроде и поднимается, и запах нормальный... что может быть не так, кто подскажет?
Алекс-М
Суббота, 11 мая 2019 года, 21:56 | Закваски — в вопросах и ответах

А как сильно Ваша закваска увеличилась в объёме и сколько времени прошло после последней подкормки?
OlgaGera
Суббота, 11 мая 2019 года, 22:10 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Алекс-М от Суббота, 11 мая 2019 года, 21:56
как сильно
вопрос к кому?
Markusy
Воскресенье, 12 мая 2019 года, 10:27 | Закваски — в вопросах и ответах

Оля,у меня ржаная закваска,но закончилась мука,
а надо было печь и я подкормила полбяной мукой.
Вернётся ли закваска к прежнему состоянию,если потом
буду подкармливать ржаной мукой?
Алекс-М
Воскресенье, 12 мая 2019 года, 10:57 | Закваски — в вопросах и ответах



Цитата: OlgaGera от Суббота, 11 мая 2019 года, 22:10
вопрос к кому?

это вопрос к solomein касательно тонущей закваски. у меня толже самое, но как я понимаю это происходит потому, что закваска не дозрела до конца. я уже пытался добавлять старый кефир, типа сделать кефирную закваску от Ромы, но моя закваска на него реагирует точно также как на воду, т.е. еле-еле. например за последние 8 часов она увеличилась в объёме только в полтора раза и пузыри мелкие, совершенно не похожие на те как показаны на картинках на этом форуме. я так понимаю, что причина в том, что дрожжи в этой муке просто не развиваются, либо нужна какая-то особенная вода. Как недавно сказали, что сейчас даже почти во всех бутилированных водах она (вода) проходит очистку через осмос и становится почти дистилированной. вот почему вода в бутылках долго не портися в отличии воды из под крана, которая через несколько дней начинает портиться. Поэтому у меня вопрос, если дрожжи развиваются медленно может быть нужна какая-то подкормка для ускоренного их развития. я уже подсыпал сахара (пару щепоток) но эффекта особого не заметил. моя закваска стоит при температуре 23 градуса.
Markusy
Воскресенье, 12 мая 2019 года, 11:06 | Закваски — в вопросах и ответах

Если закваска ржаная,она медленнее развивается,
так как мука тяжелее.
Но всегда по-разному.Когда быстро подходит ,
а когда чуть-чуть. Девочки сказали,что специфичность
муки.
Хлеб хороший получается.
OlgaGera
Воскресенье, 12 мая 2019 года, 11:34 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Markusy от Воскресенье, 12 мая 2019 года, 10:27
Вернётся ли закваска к прежнему состоянию,если потом
буду подкармливать ржаной мукой?
Анна, я ду маю что вернется.
Я не теоретик. Я практик))) Я всё пробую)))
Цитата: Алекс-М от Воскресенье, 12 мая 2019 года, 10:57
что дрожжи в этой муке просто не развиваются
возможно. было у меня такое. И хлеб бякий получался.
Цитата: Алекс-М от Воскресенье, 12 мая 2019 года, 10:57
моя закваска на него реагирует точно также как на воду, т.е. еле-еле. например за последние 8 часов она увеличилась в объёме только в полтора раза и пузыри мелкие,
Прям с нуля? Вот смешали и поехали по новой. Или же это добавление в старую?
Ржаная у меня закваска на настое чайного гриба. Да, пузыри мелкие.
А вообще, закваска она ж живая, реагирует на всё
Да, и мука какая? А причём здесь вода?
Алекс-М
Воскресенье, 12 мая 2019 года, 12:28 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: OlgaGera от Воскресенье, 12 мая 2019 года, 11:34
Прям с нуля? Вот смешали и поехали по новой. Или же это добавление в старую?

Это после подкормки старой закваски. Поднялась раза в полтора и подъём остановился






Цитата: OlgaGera от Воскресенье, 12 мая 2019 года, 11:34
возможно. было у меня такое. И хлеб бякий получался

И что Вы делали? Как выходили из положения? Вы абсолютно правильно сказали, что хлеб плохим получается, так как такая закваска не в состоянии поднять хлеб сколько бы тесто не расстаивалось





Цитата: OlgaGera от Воскресенье, 12 мая 2019 года, 11:34
Да, и мука какая? А причём здесь вода?

Я использую цельнозерновую ржаную муку Гранец. Прошло 4 месяца с даты изготовления. А что касается воды, нашёл статью в которой женщина описывал как она пришла к подруге со своей старой, испытанной закваской и со своей мукой, но в результате у неё тесто не поднялось, потому что они использовали воду из осмоса.
OlgaGera
Воскресенье, 12 мая 2019 года, 14:26 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Алекс-М от Воскресенье, 12 мая 2019 года, 12:28
И что Вы делали?
выбрасывала и покупала новую муку, заводила новую закваску
Цитата: Алекс-М от Воскресенье, 12 мая 2019 года, 12:28
Это после подкормки старой закваски.
а теперь определимся
то, что вы подкормили дрожжами не имеет никакого отношения к кефирной закваске. И что у вас получилось я не знаю и не могу комментировать.
Гарнец не пользую. Да и цельносмолотую тоже.
Попробуйте на обычной ржаной муке. Если есть хлебозавод поблизости, купите у них пару кг, и ведите вашу закваску
Markusy
Воскресенье, 12 мая 2019 года, 23:10 | Закваски — в вопросах и ответах

Девочки,столько разных разделов,что я путаюсь и теряюсь.
solomein
Понедельник, 13 мая 2019 года, 17:25 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Алекс-М от Суббота, 11 мая 2019 года, 21:56
А как сильно Ваша закваска увеличилась в объёме и сколько времени прошло после последней подкормки?
в полтора-два раза увеличивается, а причем тут время последней подкормки? она у меня всегда тонет
Новичок_я
Понедельник, 20 мая 2019 года, 12:50 | Закваски — в вопросах и ответах

Как правильно кормить и хранить закваску в холодильнике?
Мнений тьма, какое из них правильное?
1.
- Кормим только холодную закваску
- Закваске перед кормежкой надо постоять в тепле
2.
- убираем в холодильник осевшую после подкормки
- убираем в холодильник постоявшую 1-2 ч
- убираем сразу после подкормки

Я уже ничего не понимаю , может мне кто-то объяснит на пальцах?
SvetaI
Понедельник, 20 мая 2019 года, 13:47 | Закваски — в вопросах и ответах

Новичок_я, мое мнение такое - делайте как вам удобнее. Закваска - живой организм, она привыкнет к любому режиму, если он не будет слишком экстремальным.
Я ленивая и танцев с бубнами не люблю. Вынимаю из холодильника и сразу кормлю. Когда созреет, часов через 8 - большую часть кладу в тесто, кусочек - в холодильник.
Ничего предварительно не грею, перед холодильником отдельно не подкармливаю. Но у меня ржаная. Возможно, пшеничная более нежная и требует каких-то особых приемов. Это уж пусть вам любители пшеничной посоветуют.
Markusy
Понедельник, 20 мая 2019 года, 16:38 | Закваски — в вопросах и ответах

У меня закваска давно. В закрытой банке в холодильнике
стоит закваска.
Я решилась печь.
1. Вынимаю банку с закваской и 1-2 часа держу в кухне на столе.
2. Кормлю её и ставлю на 12-20 часов в тепло под плёнку или крышку,
но в коробке,так как её уже больше. Закваска должна увеличиться вдвое.
Стоит заметить.Если не очень тепло,она подходит дольше.
Если тепло - быстрее.Зависит от муки.Ржаная закваска более плотная.
3. Беру чистую банку и откладываю две столовые ложки новой закваски
и ставлю в холодильник.
4. Из коробки закваску остальную добавляю в тесто.

Я долго не могла понять,почему у меня тесто такое крутое,
потом поняла. В подкормку добавляю столько муки и воды ,
сколько надо для закваски.
Но вычитаю из общего количества муки и воды,которое требуется для хлеба.
Т.е. в тесто добавляю остальную муку и воду.
Бывает ,что в рецептах сразу указывают сколько чего надо на хлеб.
А потом сколько для подкормки.




Не знаю,достаточно ли понятно.
Новичок_я
Понедельник, 20 мая 2019 года, 22:44 | Закваски — в вопросах и ответах

SvetaI, Markusy, спасибо

а я все экспериментирую, то так, то эдак

Я тут чего подумала, почему Мэтры рекомендуют убирать в холодильник опавшую закваску. Если мы убираем в хол-к созревающую закваску, молочно-кислые бактерии еще не набрали свою силу и численность. А в условиях холода их деятельность замирает или того хуже. А дрожжи чувствуют себя более комфортно, у них еще есть пища, они размножаются. Тем самым в закваске нарушается баланс МК-дрожжи. А если мы убираем опавшую, МК уже набрали силу и численность, можно и отдохнуть в холоде, а дрожжам кушать нечего, они не активничают и тоже отдыхают. Тем самым баланс МК-дрожжи соблюден.
Как-то так
Пусть старшие товарищи поправят меня
Новичок_я
Вторник, 28 мая 2019 года, 12:49 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Markusy от Понедельник, 20 мая 2019 года, 16:38
3. Беру чистую банку и откладываю две столовые ложки новой закваски
и ставлю в холодильник.

т.е. закваску в холодильник вы убираете голодную обмятую? и сколько она там отдыхает?

а кто редко печет, что делать с остатками? выбрасывать жалко, а если я их коплю, кислятина несусветная, испекла блинчики на днях, сразу вспомнила заливную рыбу)
Markusy
Вторник, 28 мая 2019 года, 16:25 | Закваски — в вопросах и ответах

Я кормлю закваску и даю подняться вдвое.
Потом перемешиваю и откладываю две столовые
ложки её в чистую банку с крышкой и без дырок.
Ставлю в холодильник и неделю не использую.
Остальную в тесто.
Я пеку раз в неделю ржаной хлеб и закваска у меня почти год.
SvetaI
Вторник, 28 мая 2019 года, 16:53 | Закваски — в вопросах и ответах

И у меня практически такой же режим как у Анны Markusy. Только я закваску перед использованием отдельно не перемешиваю, все равно в опаре все размешается, и откладываю в холодильник поменьше - чайную ложку с горкой. Моей закваске уже 5 лет.
В это воскресенье напугала меня моя закваска. Обычно я кормлю ее с вечера, часов в 23 и к 7 (максимум к 9) утра она уже готова к выпечке. А тут ни в 7, ни в 9 никаких подвижек нет, сидит и не растет и закваской даже не пахнет, просто ржаной мукой. Но потом, смотрю, пошли пузырьки, появился правильный запах и к середине дня закваска потихоньку ожила. В 15 часов я поставила опару и испекла нормальный хлеб.
А все потому, что был большой перерыв в выпечке - почти три недели, вот заквасочка моя и загрустила.
Надеюсь, выправилась, на выходные посмотрю, может подкормлю ее слегка промышленными дрожжами, она от этого веселее становится
Arka
Вторник, 28 мая 2019 года, 19:53 | Закваски — в вопросах и ответах

Девочки, кто работает с ц/з закваской, отзовитесь, пожалуйста!
У меня очень сильная ржаная вечная. Сейчас хотела, покормив несколько раз ц/з пшеничной мукой, завести хлеб. Но меня отпугивает запах закваски, - неприятный, гнилостный какой-то. Уже 4 раза кормила. Растёт быстро, 2-3 часа. Но запах! Причём сразу не слышен, а чуть ковырнёшь...
Это что такое? Непривычная мука, и закваска разбалансировалась и теперь стартует с нуля?
Чаво делать-то? Плюнуть и завести на дрожжах или продолжать?
Кто сталкивался с таким, помогите советом.
◄ Назад 1 ... 96 97 98 99 100 [101] 102 103 104 105 106 107 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы