Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Закваски — в вопросах и ответах

Закваски — в вопросах и ответах (страница 4)

Автор

*Рома

Если вы только что поставили закваску и прошли сутки с первого дня от начала - не страшно. Закваска может и двое суток раздумывать без движения.
Но обязательно через сутки ее нужно подкормить в обычном режиме.

Первая закваска по запаху может напоминать прелое сено, но постепенно через 4-5 сутки появится запах яблок.

Первая новая закваска может быть готова 5-7 дней.
*emosolova
Цитата: Рома

Но обязательно через сутки ее нужно подкормить в обычном режиме.

Первая закваска по запаху может напоминать прелое сено, но постепенно через 4-5 сутки появится запах яблок.

Первая новая закваска может быть готова 5-7 дней.
Cпасибо. Еще бы знать как пахнет прелое сено, вообще бы классно
Сегодня приду с работы, обязательно подкормлю. Завтра отчитаюсь.
*yana09
а у меня сегодня10 дней уже закваске. а ей хоть бы что. хоть бы выросла.... и пузырьки пропали :(что происходит -не пойму. хотя пахнет она нормально. а скажите пожалуйста, какая самая низкая тем-ра должна быть там где она стоит?
*Рома

Так вы сначала опишите, что вы с ней делали все эти 10 дней и как она себя вела
*yana09
закваску я делала из органической ржаной муки. она на след. день запузырилась. я ее подкармливла каждое утро. она еще несколько дней пузырьки пускала. Радовала. я продолжала ее кормить. она вроде б и пузыриться, но почему то не увеличивается в размерах как у всех. я отлила от нее и эту часть перелила в другую чистую посуду. сегодня 10 дней уже. смотрела ее -сегодня она слабенько пузырится- 3-4 пузырька и все... никак не хочет у меня закваска жить .
приходить делать пока хлеб без замеса. а так хочется из закваски
*Рома

Сколько у вас закваски по количеству получилось - тоже 3-х литровая банка набралась? Ее же использовать нужно и расходовать, а не только накапливать.

Попробуйте оставить грамм 30 закваски - переложите в литровую банку и подкормите ее для начала 50 грамм муки и 60 грамм воды.
Через сутки уберите половину полученной закваски и опять добавьте столько же муки и воды. На банке сделайте метку по количеству закваски, чтобы видеть насколько она растет.

Обновите закваску - она должна начать расти. Расти она будет не сильно - не до верха банки.
Вырастет в два раза, этого достаточно.
Можно еще вариант использовать - когда закваска увеличится в объеме в два раза (часов через 6-8) размешайте ее, осадите, дайте ей воздуха. И пусть стоит до след подкормки - за это время она может еще раз увеличиться в 2 раза.

А дальше посмотрите как она будет себя вести. Только ведите дневник ее поведения и когда , чего и сколько ей даете.
*yana09
ну что вы . я уже писала что прочла про закваски много что. у меня ее мало. грамм 50. я как раз подождала 7-8 дней, ее правда мало и было грамм 500, и из большей части сделала ржаной хлеб. оставила грамм 50 сейчас. и снова подкармливаю. снова понюхала -пахнет яблоками. значит не пропала
*yana09
да , забыла сказать кормлю ее из "ложечки" . столовая "военная" ложка воды и муки. и раз в день ее перемешиваю что б дать ей воздуха
*yana09
боже мой. представляете, я неправильно перевела название муки. оказывается все это время я делала закваску из органической пшеничной муки. наверно от этого что то меняется? я забыла что в Америке много чего нет, в том числе и ржаной муки. просто эта пшеничная не белая а какая то серая. икогда я сделала хлеб -он был как ржаной, с кислинкой и сероватый. в принципе вкусный. но.... не ржаной
*Рома

Закваска работает? Хлеб нравится на вкус?

Закваску можно сделать из разных продуктов и муки, что можно увидеть и на нашем форуме. Какие сомнения.

Дерзайте, успехов
*yana09
спасибо. закваска пахнет хорошо. просто вместе с ней в хлеб добавляла дрожжи, т. к. сама не растет . пока не пропала буду кормить и смотреть что дальше будет. просто удивляет почему она не растет. сегодня вообще нет даже пузырьков
*emosolova
Уррра! Моя закваска заработала! Сегодня третий день пузырится и пыжится. Вчера побоялась её на столе оставлять, убрала в холодильник. Сегодня утром добавила муки и сыворотки, сейчас муж уже дома второй раз её осаживает....
А когда её теперь можно в тесто класть?
*yana09
поздравляю вас . а мне видимо придется в 4-й раз начинать делать закваску. заказала через интернет ржаную муку. буду пробовать с ней
*Юлики
видимо, у Вас прохладно в доме?
*yana09
увы. да. кухня не отапливается. только когда готовим. а в остальное время прохладно
*Юлики
значит нужно обеспечить нужную температуру на время подъема закваски и расстойки теста. 28-30 градусов по Цельсию.
*yana09
видимо придется ждать лета :)что было ей тепло. сегодня получила ржаную муку. буду пробовать из нее закваску. надеюсь что получиться
*natamylove
Любимые мои хлебопеки, не знаю в каком разделе спросить. Спрошу в этом. У моего брата аллергия, экзема, и врач сказал, что ему нужно есть только кукурузный хлеб, и ни грамма пшеничной муки. Я пекла, понятно что он как кирпич, хочется чтоб он был больше похож на хлеб. может на закваске как то? надеюсь на совет.
Может кто нибудь встречался с такой проблемой. Чем можно заменить пшеничную муку еще, и что в ней такого страШШШШного?
*himichka
Насколько я понимаю, у вашего брата аллергия на белок, содержащийся в лшенице-глютен. В ржаной и кукурузной муке его нет. Т. е. печь можно ржаные и кукурузные хлеба на закваске или дрожжах. Спросите об этом у Александры-она ведет тему о здоровом питании.
*natamylove
спаси ... бо
*copoka
То что я читал - закваска выращивается при температуре 20-21 градус Цельсия.
*Рома
Цитата: natamylove

Чем можно заменить пшеничную муку еще, и что в ней такого страШШШШного?

На форуме есть тема по безглютеновой выпечке, воспользуйтесь поиском.

В теме даются рецепты в том числе и из кукурузной муки.
*yana09
УРА. моя вечная закваска работает!!!!. и даж пшеничная, которой наверно уже 18 дней идет в высоту. скоро буду хлебушек печь. со дня на день жду долгожданный подарок-хлебопечку
*Judi
Перед тем как делать новую закваску (после смерти старой ) возникло 2 вопроса:
1. Вот тут на форуме много написано, что если как-то не так обращаться с закваской, то эти дикие дрожжи перерастут в болезнетворные бактерии.. А как определить, что живет в закваске? Хороша ли она? Не потравлю ли дите?
2. Когда у меня первая не получилась МК закваска, я добавила щепоточку дрожжей и она ожила и дальше уже без дрожжей растила ее. Это допустимо?
*Изюминка
Цитата: Judi

Перед тем как делать новую закваску (после смерти старой ) возникло 2 вопроса:
1. Вот тут на форуме много написано, что если как-то не так обращаться с закваской, то эти дикие дрожжи перерастут в болезнетворные бактерии.. А как определить, что живет в закваске? Хороша ли она? Не потравлю ли дите?

Дикие дрожжи в болезнетворные не перерастут. Речь шла о другом. Я лично писала о том, что если хранить МК-закваску при комнатной температуре, то начнутся процессы гниения. Вот тут уже все риски на лицо.
Дитё не потравите, если будете соблюдать правила кормлений-хранений и доверять своему вкусу-нюху. Как только не понравился вид-вкус, воспринимайте, как сигнал тревоги.
Если интересно лично моё мнение, то не стала бы растить МК-закваску, если конечный продукт предназначается ребенку.

Цитата: Judi

2. Когда у меня первая не получилась МК закваска, я добавила щепоточку дрожжей и она ожила и дальше уже без дрожжей растила ее. Это допустимо?

Да, добавление заводских дрожжей на начальном этапе допустимо. Они активизируют процесс, но сами затем вымирают под воздействием диких.
*Judi
Цитата: Изюминка

Если интересно лично моё мнение, то не стала бы растить МК-закваску, если конечный продукт предназначается ребенку.

А какую вы бы посоветовали?
*emosolova
Урра!!!
Хлебопеки, у меня получилось! Испекла хлеб ржаной заварной с молочно-кислой закваской от Ромы! Тааакой классный получился! И наконец, выпуклая крыша. И на вкус, и на цвет отличный.
Большое спасибо Роме и её закваске, респект и уважуха
Фотки прилагаю, не могу не похвастаться первым удачным ржаным хлебушком.
Закваски — в вопросах и ответах
Закваски — в вопросах и ответах
*Рома

Примите поздравления

Если долго мучиться - что-нибудь получится!

Зато получилось по вкусу и цвету именно то, что хотелось и свое
*Vlad16
Если кто знает, где можно найти закваски БАЗ и Экстра-Р к печке Panasonic SD-253, или чем их можно заменить?
*emosolova
Уважаемые хлебопеки!
У меня вопрос, может где есть информация, но что-то не могу никак найти.
Сколько закваска в холодильнике хранится? Не испортится? Надо ли её подкармливать или пусть спит пока не понадобится?
*Vlad16
К печке Panasonic SD-253 можно ли использовать любые закваски или те которые указаны в инструкции к печке(БАЗ и Экстра-Р). А если только их, то где можно их достать???
*Sveta
Я вырастила две закваски - МК и француженку. А теперь я уезжаю отдыхать на две недели. Что мне делать?! Как их сохранит?! Я не переживу их потери
*Cubic
Цитата: Vlad16

К печке Panasonic SD-253 можно ли использовать любые закваски или те которые указаны в инструкции к печке(БАЗ и Экстра-Р). А если только их, то где можно их достать???

Вы в каком городе их ищите?
А вообще-то конечно использовать можно любые закваски для хлеба, печка только печет и месит, то, что Вы в нее положите.

*copoka
Объясните пожалуйста про Экстра-Р - почему это закваска? Вроде там только ферменты и энзимы.
*Cubic
Состав Экстра-Р дословно копирую: Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соева мука (производитель ООО “Нива-Хлеб”)
Мука и солод ферментированные - видимо поэтому
*Лана
И так, мой вопрос : при каких условиях ( освещённость и температура ) надо хранить Вечную Закваску?
*Рома

По своим характеристикам Вечная закваска - это Маточная закваска описанная авторами книги Маргарет Мерцених и Эрика Тир
в своей книге Выпечка хлеба. Эти две темы можно даже объединить в одну.

Посмотреть приготовление этой закваски можно здесь.

Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0


Про дикие дрожжи говорить ничего не буду, пока не соберу информацию - самой интересно стало
*ЖивчикЪ
Ромочка, подскажите мне, пожалуйста, а то я уже сбилась с толку.
Поставила я Кефирную закваску три дня назад. Сразу сделала на прокисшем домашнем молоке тесто на блины(чуть гуще), на следующий день добавила просто муки до состояния теста, как на олади (чего-то про кефир забыла), а вчера добавила кефир с мукой.
Такая шапка обалденная была. Вот сегодня вытянула из холодильника (до этого банка с заквасочкой стояла на столе) и что мне теперь делать, то что я её подкормлю это понятно. А когда уже можно хлеб печь? Сегодня или уже завтра. Наверно та подкормка просто мукой без кефира не считается как подкормка?
*Горепекарь
Может я не туда пишу, но это мой первый пост на этом форуме. Хотел бы спросить. Купил на днях натуральный концентрат для приготовления домашнего кваса и подумал, не попробовать ли добавить его в хлеб? Хлебопечка Kenwood BM210. Так вот, концентрат это: вода, ячменный солод, ржаной солод, экстракт хмеля. Такой пластиковый пакетик, 40 г. Вопрос, не можете-ли подсказать рецепт хлеба с таким концентраторм. Что можно им заменить? Просто вместо 40 г воды вливать? Просто ежедневно для семьи пеку хлеб, хочется потемнее типа черного заводского, но не хочется каждый день тыкать туда кофе, какао... Главное не цвет, а польза. Посоветуйте, пожалуйста. Квасной концентрат, это ведь тоже закваска
*Лана
Цитата: Рома

Посмотреть приготовление этой закваски можно здесь.

Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0

Рома, доступ к теме закрыт. Как поступить ? Спасибо !
*Рома

Смотрите здесь - я объединила две одинаковые темы

Вечная закваска
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0
*Лана
Спасибо за внимание: быстрый ответ , Рома
*Tatjanka_1
Рома у меня к вам вопрос, сделала я кефирную закваску по вашему описанию и испекла хлебушек из неё первый раз, хлебушек подошол всё хорошо, закваску я убрала в холодильник до следующей подкормки, через неделю вытаскиваю смотрю на неё, а она как мёртвая ни какого брожения в ней нет, просто мука с молоком, что делать?
Подкармливать её или выбрасывать и заводить новую, но опять же вопрос может что то я сделала не правильно, и не повторить опять эту ошибку?
Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками
а может в этом причина, я закрывала плотно крыжкой
*Рома

Закваска стояла у вас в холодильнике - какого брожения от нее вы ждете? Тем более вы не знаете при какой температуре она у вас стояла.
Оптимально +8-10*С. Такую температуру можно отрегулировать в холодильнике терморегулятором (есть в каждом холодильнике). Я нашла такое место в боксе для лекарств, можно еще дополнительно укутать теплым.
Храню закваску в маленькой баночке с отверстием в крышке.

Закваску из холодильника нужно подкармливать свежей порцией муки и молочки (кефир, творог, сметана, сыворотка и прочее)

Я сейчас делаю так:
Беру от холодной закваски 2 ст. л. с горкой, перекладываю в чистую большую банку 500 мл.
Добавляю 40 грамм муки и 50 грамм молочки. Например грамм 20 сметаны или творога , остальное до 50 грамм добавляю воду и перемешиваю. Все соединяю с закваской , перемешиваю , накрываю салфеткой и оставляю квасится на сутки.

Если хорошо поднялось через 9-12 часов, перемешиваю и опять оставляю до истечения суток, потом опять перемешиваю и опять добавляю порцию муки и молочки (см. выше).

Такую подкормку нужно проводить раза 3, чтобы закваска набрала силу и стала активной после спячки и только потом пускать в дело.
*Нэмо
Здравствуйте, РОМА! Я к Вам за советом. Поставила закваску кефирную. Сегодня 6 й день. Все делала по вашему рецепту. Позавчера добавила изюм. Вчера она выглядела вот так.
Закваски — в вопросах и ответах
Сегодня я ее перемешала, как и в предыдущие разы. Стоит на столе все время. В холодильник я ее не убираю. Утром ее перемешала как обычно и сейчас она выглядит таким образом:
Закваски — в вопросах и ответах
Явных изменений не наблюдается, не поднимается она. Завтра уже будет 7 дн., а она сидит на месте. Что мне делать с ней дальше?
*Рома
Какой объем закваски, чем кормите, как часто, на какой муке?

Закваска может и не подниматься высока - достаточно в 2 раза, особенно если она у вас не голодная.

Закваска на пшеничной и ржаной муке отличаются по поведению и структуре пузырей.

Ваша закваска готова сейчас - можете начать печь. Грамм 50 закваски можно оставить на размножение дальше, убрать в прохладное место - в тепле на столе она будет перебраживать или ее нужно будет кормить как француженку через каждые 6 часов и часть выбрасывать.

Чтобы закваска была активной, ее нужно периодически подкармливать и давать отдыхать.

Выбирайте вариант хранения. Я храню в холодильнике.
*Tatjanka_1
рома я сегодня обращалась к вам насчёт закваски.
Закваска у меня на ржаной муке и простокваше, я вчера её вытащила из холодильника, она простояла до сегодняшнего утра и когда вы ответили мне, я подкормила её так как вы писали выше, но реакции не произошло никакой кроме в начале маленьких пузырьков от мешания пласмасовой палочкой, пол дня прошло вот вы видите фото моей закваски, что делать?

DSC05980KL20.JPG
Закваски — в вопросах и ответах
*Нэмо
Доброе утро! Кормила я ее последний раз изюмом это 2 дня назад. Объем 0,5л. Сегодня покормила еще мука ржаная 100мл + 100мл сыворотки. Сейчас она выглядит так.
Закваски — в вопросах и ответах
Может она и не голодная совсем? Или густова-та?
*Рома

Девочки , я писала о том, что закваска из холодильника находится в спящем режиме.

Вот что я написала вам выше постом:
"Я сейчас делаю так:
Беру от холодной закваски 2 ст. л. с горкой, перекладываю в чистую большую банку 500 мл.
Добавляю 40 грамм муки и 50 грамм молочки. Например грамм 20 сметаны или творога , остальное до 50 грамм добавляю воду и перемешиваю. Все соединяю с закваской , перемешиваю , накрываю салфеткой и оставляю квасится на сутки."

Обратите внимание - Беру от холодной закваски 2 ст. л. с горкой, т. е не всю имеющуюся у вас закваску - а только 2 ст. л с горкой.

Таким образом я обновляю закваску новой порцией подкормки (читайте какой).

Если закваска все же спит - дайте ей вкусненького - сделайте подкормку старым творогом (очень она его любит), или добавьте 1\2 ч. л меда жидкого - взбодрите закваску, а затем продолжайте подкормку в обычном режиме. Почаще взбивайте вилкой, добавьте воздуха.

У меня тоже ржаная закваска.
*Tatjanka_1
рома спасибо за ответ, я так и сделала вчера
Беру от холодной закваски 2 ст. л. с горкой, перекладываю в чистую большую банку 500 мл. Добавляю 40 грамм муки и 50 грамм молочки. ...
но после этого , я правильно понимаю, я всё соединяю с закваской.?
Все соединяю с закваской , перемешиваю , накрываю салфеткой и оставляю квасится на сутки."
Рома сегодня уже 3_й день она даже не играет, вы видели моё фото.
Правда на вкус она кисленькая и пахнет нормально, я держу ёмкость с ней на минимум включеной электрогрелке днём, а на ночь убираю в холодильник, но сегодня не стала убирать в холодильник ведь она всё равно не играет, добавила сегодня в неё 2гр. сухих дрожей, но и с дрожами ей не стало веселей.
Я конечно могу её выбросить, но понимаю что что-то сделала не так, и хочется не повторить ошибки в следующий раз(1 ошибку, если конечно это ошибка я нашла, что держала закваску в холодильнике в плотно закрытой банке), а что ещё.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту