◄ Назад 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 11 ... 107 Вперед ►

Закваски — в вопросах и ответах

Kseny
Суббота, 14 марта 2009 года, 07:28 | Закваски — в вопросах и ответах

klazy, меня напугал вкус кислый и запах на вю квартиру. Я подумала, вдруг там у меня не только полезные бактерии были
От него осталась ровно половина. Полежав в холодильнике в пакете у него почти пропал кислый привкус. Теперь жду не дождусь когда его съедим, чтобы снова попробовать. В этот раз положу закваски меньше и на подъем меньше времени.
Ещё есть закваска, в которую добавлена сода, её тоже нужно испытать
Утром посмотрела на свои закваски, все увеличились одинаково. У всех приятный запах, наконец-то услышла запах яблок, о котором писали содовая правда пахнет более слабо но тоже приятно, вот.
Хлеб еще ни разу кислым не получался, может быть вы много закваски кладете??
А вы сколько кладете?
Kseny
Суббота, 14 марта 2009 года, 09:45 | Закваски — в вопросах и ответах

Вот какую интересную информацию нашла, это как раз то, что я искала. Не знаю, может кому-то пригодиться.
Брожение теста

Брожение теста — сложный биохимический процесс, в результате которого тесто становится пышным и мягким.

Способов заставить тесто бродить множество. Обычно, собираясь, к примеру, варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску (старое тесто), разводит ее водой (летом — холодной, зимой — теплой), смешивает с мукой. После чего накрывает тесто одеялом и ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 20—28°С. На 1 кг муки требуется 100—200 г закваски. Если слегка надавить рукой на перебродившее тесто, можно услышать характерный звук. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах. Для брожения можно использовать как сухие дрожжи (50 г на 1 кг муки), так и прессованные «палочки» дрожжей (10 г на 1 кг муки).

Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, обладают приятным сладковатым вкусом. Для. закваски можно использовать и химические средства — соду, квасцы и т.д. Однако химическая закваска разлагает витамин В, содержащийся в тесте. После того как тесто поднимется, следует влить в него растворенную в воде соду — чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Тесто выложить горкой на доску, сделать в центре горки ямку и влить в нее воду с содой, тщательно перемешать, чтобы сода быстро и равномерно растворилась в тесте. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало — пампушки будут кислыми, если много — они приобретут желтый цвет и привкус соды. Количество соды зависит также от погоды (температуры воздуха). В жару сода растворяется быстрее и, следовательно, ее требуется немного больше, чем в холодное время. Если тесто подошло давно — соды больше, если, наоборот, свежее и быстро подошло — меньше.

Проверить правильность количества соды можно так:
1 По запаху теста. Когда соды недостаточно — запах будет кислый; слишком много — острый запах соды. Нормальное тесто имеет лишь запах теста.
2 Слепить из теста шарик и испечь. Если соды мало, то шарик внутри будет серого цвета и с кислым запахом, если соды много — цвет выпечки желтый. Шарик из нормального теста внутри белый.
3 Отрезать немного теста и помять. При нехватке соды — тесто слишком мягкое, при избытке — жесткое. Нормальное тесто должно быть в меру твердым и не прилипать к рукам.

Если обнаружилось, что соды в избытке, надо добавить немного закваски или уксуса. Или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать. Если же с содой все в порядке, следует сразу приступить к раскатыванию теста, иначе сода «улетит».

И еще один случай. Пампушки уже сделаны и заложены в дуршлаг для варки, и вдруг обнаруживается, что они желтеют, т. е. многовато соды: можно поставить в дуршлаг широкий стаканчик с уксусом и накрыть все крышкой. Спустя 7—8 минут после варки желтый цвет исчезнет, а пампушки приобретут белый цвет.
Подошедшее тесто:

Во многих рецептах используется подошедшее тесто в качестве закваски. Его можно приготовить также следующим образом: стакан муки смешать со стаканом теплой воды, оставить на 5—6 часов; затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, тщательно размешать и поставить в теплое место еще на 1 час. Такую закваску используют как обычные дрожжи, она может долго храниться в холодильнике или погребе, а тесто, замешенное на ней, получается очень пышнБрожение теста

Брожение теста — сложный биохимический процесс, в результате которого тесто становится пышным и мягким.

Способов заставить тесто бродить множество. Обычно, собираясь, к примеру, варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску (старое тесто), разводит ее водой (летом — холодной, зимой — теплой), смешивает с мукой. После чего накрывает тесто одеялом и ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 20—28°С. На 1 кг муки требуется 100—200 г закваски. Если слегка надавить рукой на перебродившее тесто, можно услышать характерный звук. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах. Для брожения можно использовать как сухие дрожжи (50 г на 1 кг муки), так и прессованные «палочки» дрожжей (10 г на 1 кг муки).

Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, обладают приятным сладковатым вкусом. Для. закваски можно использовать и химические средства — соду, квасцы и т.д. Однако химическая закваска разлагает витамин В, содержащийся в тесте. После того как тесто поднимется, следует влить в него растворенную в воде соду — чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Тесто выложить горкой на доску, сделать в центре горки ямку и влить в нее воду с содой, тщательно перемешать, чтобы сода быстро и равномерно растворилась в тесте. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало — пампушки будут кислыми, если много — они приобретут желтый цвет и привкус соды. Количество соды зависит также от погоды (температуры воздуха). В жару сода растворяется быстрее и, следовательно, ее требуется немного больше, чем в холодное время. Если тесто подошло давно — соды больше, если, наоборот, свежее и быстро подошло — меньше.

Проверить правильность количества соды можно так:
1 По запаху теста. Когда соды недостаточно — запах будет кислый; слишком много — острый запах соды. Нормальное тесто имеет лишь запах теста.
2 Слепить из теста шарик и испечь. Если соды мало, то шарик внутри будет серого цвета и с кислым запахом, если соды много — цвет выпечки желтый. Шарик из нормального теста внутри белый.
3 Отрезать немного теста и помять. При нехватке соды — тесто слишком мягкое, при избытке — жесткое. Нормальное тесто должно быть в меру твердым и не прилипать к рукам.

Если обнаружилось, что соды в избытке, надо добавить немного закваски или уксуса. Или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать. Если же с содой все в порядке, следует сразу приступить к раскатыванию теста, иначе сода «улетит».

И еще один случай. Пампушки уже сделаны и заложены в дуршлаг для варки, и вдруг обнаруживается, что они желтеют, т. е. многовато соды: можно поставить в дуршлаг широкий стаканчик с уксусом и накрыть все крышкой. Спустя 7—8 минут после варки желтый цвет исчезнет, а пампушки приобретут белый цвет.
Подошедшее тесто:

Во многих рецептах используется подошедшее тесто в качестве закваски. Его можно приготовить также следующим образом: стакан муки смешать со стаканом теплой воды, оставить на 5—6 часов; затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, ое.
Источник Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Люлёк
Суббота, 14 марта 2009 года, 12:05 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Kseny от Суббота, 14 марта 2009 года, 07:28
А вы сколько кладете?
на 600-700г муки беру 250г закваски.
ivolga
Суббота, 14 марта 2009 года, 20:40 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Kseny от Пятница, 13 марта 2009 года, 18:22
klazy, сегодня мне действительно хлеб показался лучше, но храню его в холодильнике, побоялась держать в хлебнице при комнатной температуре, так как после выпечки был кислый запах аж на всю квартиру.
Люлёк, я тоже хочу чтобы хлеб у меня был не кислый.

Я пеку на солодовой закваске. И у меня тоже был период, когда хлеб получался кислый. И тоже хотелось хорошего вкусного хлеба на закваске.
Я была уверена, что если раньше пекли нормальный вкусный хлеб, и сладкую выпечку, и куличи на закваске, то и у нас всё должно получаться.

Выход нашелся самый простой - это тесто на опаре.
Замешиваю опару (200 мл воды, 2 ложки закваски, 225 г муки пшеничной) и жду, когда она созреет.
Как только она соберется начать оседать, добавляю все остальные составляющие, замешиваю тесто.
Когда оно поднимется, выпекаю в хлебопечке или в духовке.
Опару ставлю одинаковую и для пшеничного, и для ржаного, и для сладкого.

Хлеб получается вкусный, совсем некислый.
Люлёк
Суббота, 14 марта 2009 года, 21:28 | Закваски — в вопросах и ответах

Kseny
Спасибо Вам за вопросы, т.к. они сподвигли искать доп. информацию и вот что я нашла Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.:

"1000. Хлеб ржаной нормальный


Образцы формового хлеба из ржаной муки обойного помола нормального качества.
Характеристика изделий.
Внешний вид — правильная форма; нормальный объемный выход и вес, соответствующий размерам хлебной формы.
Равномерный цвет корок — коричневый с легким глянцем.
Поверхность гладкая без подрывов, вздутий и крупных трещин. Верхняя корка тонкая, выпуклая.
Пропеченность достаточная. При разрезании мякиш не прилипает к ножу, не крошится. Мякиш хорошо разжевывается и не комкуется, не прилипает к зубам. Пористость хорошо развитая, равномерно крупная, не грубая, без пустот и уплотнений.
Эластичность хорошая. После легкого надавливания пальцами на мякиш он возвращается в прежнее положение.
Запах и вкус — специфические для ржаного хлеба.



1001. Дефект—повышенная кислотность

Формовой хлеб столовый с разной степенью дефектности, сопутствующей повышенной кислотности.
Характеристика дефекта. Хлеб (1) отличается грубой верхней коркой с широкими, расползающимися трещинами на поверхности, крупной неравномерной пористостью мякиша. Цвет корок белесый.
Хлеб (2) в сравнении с первым имеет больший объемный выход, на поверхности лишь одну продольную трещину. Пористость хлеба равномерная, хорошо развитая. Оттенок мякиша более темный, красноватый.
Хлеб (рис. 3) отличается глубоким подрывом верхней корки, крупными трещинами на поверхности, резко кислым вкусом, чрезмерно упругим и темным мякишем.


Причины дефекта. Хлеб (1). При замесе теста была использована старая, перебродившая и чрезмерно кислая закваска. Это обусловило пониженную газоудерживающую способность теста.
Дефекты корок были усилены полной расстой-кой и заветриванием поверхности теста. Опрыскивание тестовых заготовок перед посадкой в печь обеспечило глянец корок, но трещины остались.
Эти дефекты могли усилиться до образования разрывов и пустот в мякише при избыточной влажности теста или из-за резких бросков форм при посадке на подики.
Хлеб (2) приготовлен на закваске нормального качества, но вода при замесе теста имела слишком высокую температуру. Тесто получилось повышенной температуры, что повлекло излишнее накопление кислотности и потемнение мякиша.
Хлеб (3). Тесто более крепкой консистенции, излишне теплое, сильно перебродило в связи с техническим простоем на производстве.
Способы предупреждения: 1. Тщательно следить за подъемной силой и кислотностью заквасок (головок), своевременно освежать их или выводить заново.
2. Не допускать приготовления слишком теплого теста.
3. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок.



1002. Дефект — недостаток соли

Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых — боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.
Способ предупреждения. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответствии с производственной рецептурой.
Необходимая добавка соли для хорошего тестообразования и вкуса колеблется для различных сортов от 1,2 до 2%, кроме специальных сортов, для которых предусматривается повышенная норма.
Мука пониженного хлебопекарного достоинства или примесь дефектной муки вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.
В случаях изготовления специальных диэтических сортов (ахлоридного хлеба) без добавления соли применяется особая технология тестоведения — доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода муки на выпечку.



1002. Дефект — недостаток соли

Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых — боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.
Способ предупреждения. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответствии с производственной рецептурой.
Необходимая добавка соли для хорошего тестообразования и вкуса колеблется для различных сортов от 1,2 до 2%, кроме специальных сортов, для которых предусматривается повышенная норма.
Мука пониженного хлебопекарного достоинства или примесь дефектной муки вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.
В случаях изготовления специальных диэтических сортов (ахлоридного хлеба) без добавления соли применяется особая технология тестоведения — доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода муки на выпечку.




1003. Дефект — большие трещины, деформация верхней корки

Характеристика дефекта. Хлеб из пшеничной муки обойного помола со значительно деформированной верхней коркой из-за широких, расползшихся трещин по всей поверхности. Верхняя корка не имеет должной округлости и слегка нависает над боковыми корками. Пористость грубая, неравномерная, более крупная в центре изделия. Вкус и запах кисловатый.
Причины дефекта. Значительная перерасстойка заветренных тестовых заготовок перед выпечкой. Дефект усиливается, если тесто приготовить более влажным, против нормы, допускаемой стандартом и хлебопекарными особенностями муки.
Способы предупреждения: 1. Обеспечить оптимальный режим и продолжительность расстойки тестовых заготовок.
2. Не допускать слишком теплого влажного теста, строго соблюдать производственную рецептуру и режим тестоведения.
При переработке слабой муки, тесто из которой в расстойке сильно разжижается, рекомендуется сокращать продолжительность расстойки до минимума, увеличивать дозировку соли. Во избежание пустот в мякише поверхность тестовых заготовок можно накалывать.



1004. Дефект — излишняя плотность и сыропеклость

Характеристика дефекта. Ржаной формовой хлеб из муки обойного помола отличается чрезмерно плотным, малопористым, неэластичным, крошковатым мякишем, неприятным кисловатым вкусом, бледными шершавыми (из-за мелких трещин) верхними корками, уплотнением пор под ними.
Причины дефекта. На выпечку была использована сильно набухающая мука длительного хранения. Недостаток воды при замесе обусловил чрезмерно крутое тесто, в котором шло нарастание кислотности при плохом подъеме и разрыхлении. Перекисшее плотное тесто при обычной нормальной температуре в пекарной камере плохо пропекалось. Хлеб остался сыропеклым, а корки грубыми, без обычной карамелизации.


Способы предупреждения: 1. В зависимости от особенностей так называемой «садкой» муки, определить нужную, более мягкую консистенцию теста. При этом надо учитывать показатели водо-поглотительной способности муки и данные пробной выпечки о набухаемости муки в процессе тестообразования.
2. При необходимости производить смесь муки, разной по хлебопекарным достоинствам.
1007. Дефект—неровность корок

Характеристика дефекта. Образцы хлеба из ржаной обойной муки отличаются плоской, сильно сморщенной, в трещинах, утолщенной и подгорелой верхней коркой. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком. Пористость грубая, толстостенная. Вкус кислый.

Причины дефекта. Ускоренное кислотонакопле-ние в слишком теплом тесте, которое перебродило в емкостях до начала формовки.
Условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок были сохранены такими, какие нужны для нормального теста. Это привело к перерасстойке, сморщиванию и оседанию поверхности тестовых заготовок.
Выпечка перекисшего теста в перегретой пекарной камере привела к утолщению и подгорелости корок и потемнению цвета мякиша.
Способы предупреждения: 1. При замесе теста не допускать слишком теплой воды (даже в зимнее время не выше 47° С) и отклонений от нормальной температуры брожения ржаного теста (не выше 29—31°С).
2. До подачи на разделку тщательно контролировать конечную кислотность теста.
3. В зависимости от температуры, кислотности и физических свойств теста регулировать условия и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.



1008. Дефект — плотный мякиш

Образцы формового хлеба были приготовлены из одной и той же ржано-пшеничной муки обойного помола, одинакового веса (по 1,3 кг) и выпечены в одинаковых условиях одной печи.
Хлеб (1) приготовлен из теста нормальной консистенции, достаточно разрыхленного и выброжен-ного.
Хлеб (2)—из теста более крутой консистенции с повышенной кислотностью.
Характеристика изделия. Хлеб (1) — достаточного объема, с темно-коричневой тонкой и выпуклой верхней коркой, с хорошо развитой, равномерной пористостью мякиша. Мякиш хорошо пропечен, эластичный. Хлеб вполне удовлетворительного качества.
Характеристика дефекта. Хлеб (2) —меньшего объемного выхода. Верхняя корка более бледная. Поверхность покрыта трещинами. Пористость мякиша мелкая, неравномерная, с уплотненными участками. Мякиш пониженной эластичности. Вкус кисловатый.

Причина дефекта. Недостаточная влажность теста препятствовала полному разрыхлению, развитию объема и пористости изделия, способствовала усиленному нарастанию кислотности.

Способ предупреждения. Соблюдение точной дозировки сырья (жидкостей) при замесе теста в соответствии с производственной рецептурой.



1009. Дефект — вздутая, подгорелая верхняя корка

Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржано-пшеничной муки обойного помола отличается глубоким боковым подрывом вдоль каравая и крупными подгорелыми пузырями на верхней корке. Мякиш суховатый, недостаточно эластичный, пористость неравномерная, плохо развитая, уплотненная у корок, особенно боковых. Хлеб безвкусный, слегка горьковатый.
Причина дефекта. Недостаточная расстойка тестовых заготовок из крутого маловыброженного теста. Часто причиной такого дефекта является также использование ослабленной или испортившейся исходной закваски.
Способы предупреждения: 1. Систематически контролировать качество исходной закваски (кислотность и подъемную силу), периодически обновлять или выводить заново.
2. Не допускать в разделку невыброженное тесто, а на выпечку — недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки- Не производить выпечку такого теста при повышенной температуре.



1010. Дефект — разрывы п пустоты в мякише

Характеристика дефекта. Образец формового хлеба из ржано-пшеничной муки обойного помола имеет глубокий разрыв (пустоту) в верхней части мякиша. Эти пустоты могут быть на разных уровнях и в результате различных причин.
Причина дефекта. Наиболее распространенными являются следующие: 1. Резкие броски форм на под при повышенной влажности теста.
2. Слишком ранняя пересадка хлеба (требующего обжарки) в процессе выпечки до момента получения прочно сформировавшегося мякиша.
3. Выпечка хлеба из недостаточно выброженно-го, моложавого или слишком влажного теста.
Сопутствующими дефектами бывают грубые толстостенные поры, иногда блестящие (при повышенной влажности), влажная крошковатость при разрезании.
Способы предупреждения:
1. Тщательно следить за тем, чтобы тесто, идущее на разделку, полностью выбродило.
2. Не допускать отклонений от норм влажности теста, чрезмерной расстойки теста в формах и резких бросков при посадке на под.



1011. Дефект — недостаточная эластичность мякиша

Характеристика дефекта. Образцы ржано-пше-ничного формового хлеба отличаются малым объемным выходом, бледными, утолщенными, грубыми и матовыми корками. Мякиш очень плотный, почти неразрыхленный, малоэластичный, с сухой крошковатостью, плохо разжевывается.
Причины дефекта:
1. На замес теста взято недостаточное количество воды без учета водопоглотительной способности муки.
2. Низкая температура теста. В этих условиях брожение теста проходило вяло, без достаточной газообразующей способности.
3. Хлеб выпекался долго при пониженной температуре пекарной камеры.
Подобные дефекты хлеба могут появиться также и при использовании муки из свежего зерна без соответствующей отлежки и созревания, если не проводить специальных технологических мероприятий, улучшающих качество изделий.
Способы предупреждения:
1. Отрегулировать дозировку воды и ее температуру для получения хорошо выброженного, рыхлого теста.
2. Увлажнять поверхность тестовых заготовок перед посадкой в печь.
3. Использовать муку в смеси с мукой более высокого хлебопекарного достоинства.



1012. Дефект — нависающая корка

Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржаной муки обойного помола. Отличается неправильной формой.
Причины дефекта. Объем (развес) тестовых заготовок превышает емкость имеющихся хлебных форм, что при полной расстойке дает грибообразную верхнюю корку, нависающую над боковыми.
Если в общей партии выпеченного хлеба лишь единичные караваи имеют грибообразную форму, то это свидетельствует о периодических отклонениях в работе тесто делительной машины.
Разный вес кусков теста наблюдается в тех случаях, когда резко меняется уровень заполнения тестоприемной воронки или плотность теста в ней.
Способы предупреждения:
1. Развес изделий привести в соответствие с емкостью хлебных форм.
2. Не допускать излишней окончательной рас-стойки тестовых заготовок.
3. Регулярно следить за уровнем заполнения тестом приемной воронки тестоделителя.
4. Тщательно контролировать вес кусков теста при выходе из тестоделительной машины. Куски теста с отклонениями от заданного веса возвращать в приемную воронку, не допуская к расстойке."

Конечно, эта информация для хлебопекарен, здесь рассматриваются причины повышенной кислотности такие как высокая температура брожжения ( теперь я понимаю, почему опара должна стоять в прохладном месте, да и расстойка желательно), недостаток соли в тесте тоже влияет на повышение кислотности теста.

Вот только теперь я могу сказать , что я поступала с закваской более менее правильно ( видимо интуитивно или где-то мельком прочитав что-то):
1. Я давно использую закваску прямо из холодильника. Замешиваю на ней опару и ставлю на 6-12 часов в прохладное место. Затем идет замес теста и снова подъем в прохладном месте.
2. Оставшуюся закваску подкармливаю и даю постоять при комнатной температуре 1-1.5ч ( не в теплом месте). Она увеличивается на 30-40%. Я ее снова ставлю в холодильник до следующего хлебопечения.

puel
Суббота, 14 марта 2009 года, 23:19 | Закваски — в вопросах и ответах

Люлёк, а вы хлеб вообще без дрожжей делаете , на одной закваске?? Тогда кислые запах и вкус будут присутствовать всегда.

Цитата: Люлёк от Суббота, 14 марта 2009 года, 21:28

1001. Дефект—повышенная кислотность

Причины дефекта. Хлеб (1). При замесе теста была использована старая, перебродившая и чрезмерно кислая закваска.

Я закваску регулярно обновляю, беру нужное количество для выпечки, прямо из холодильника ( на 500 гр. муки приблизительно 200--250 гр. закваски, ), в то,что остается добавляю новую порцию мука + вода, размешиваю, постояло на столе 6 - 8 часов, за это время 2 раза перемешаю, и в холодильник. На следующий день пеку хлеб из этой закваски.
Люлёк
Суббота, 14 марта 2009 года, 23:43 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: puel от Суббота, 14 марта 2009 года, 23:19
Люлёк, а вы хлеб вообще без дрожжей делаете , на одной закваске?? Тогда кислые запах и вкус будут присутствовать всегда.

Я закваску регулярно обновляю, беру нужное количество для выпечки, прямо из холодильника ( на 500 гр. муки приблизительно 100- 150гр. закваски, ), в то,что остается добавляю новую порцию мука + вода, размешиваю, постояло на столе 6 - 8 часов, за это время 2 раза перемешаю, и в холодильник. На следующий день пеку хлеб из этой закваски.

Ржаной хлеб я делаю на одной закваске.Странно, но этот хлеб у меня совершенно не кислый. Может потому что я много картошки туда кладу? А может потому что у меня закваска не очень кислая? Она у меня только 1-1,5ч вне холодильника стоит.
Kseny
Понедельник, 16 марта 2009 года, 11:54 | Закваски — в вопросах и ответах

ПОЛУЧИЛОСЬ!!! СПАСИБО ВАМ!!!
Муж сказал, что это не просто хлеб, а кулинарный шедевр Только что пробовала готова перейти на хлеб и воду. Вкуснотища неописуемая, поднялся как надо (мне кажется со времён колобка увеличился в 3 раза), получился с горбинкой, с хрустящей корочкой, воздушный, дырчятый. Кислинки вообще нет!
Итак, что делала:
Взяла за основу чей-то рецепт хлеба пшеничного на ржаной закваске, к сожалению не помню чей, уменьшила в 2 раза, получилось.
мука пшеничная - 250 гр.
вода -100 мл
молоко - 50 мл
масло оливковое - 1 ст.л.
соль - 3/4 ч.л.
сахар коричневый (тростниковый) мелкий - 1/2 ст.л.
тмин - 1/2 ч.л. (семечками) - добавила при замесе после сигнала
закваска молочно-кислая от Ромы (кефир и ржаная мука) - 4 ст.л. сверхом. Отдельная благодарность Роме! Закваску кормила 12 марта, выпекала хлеб вчера, закваску сразу брала из холодильника. Запах у неё чудесный, яблоками, вся такая воздушная!
Итак, все индигриенты положила в ХП и замешивала на программе "багеты". (Скажу, что понравилось больше, чем на программе "дрожжевое тесто". Удивительно, что ничего добавлять не пришлось, ни муки, ни воды, хотя была готова и вооружена. Колобок отличный. Оставила подходить как по программе "багеты" не помню сколько там по времени, около часа кажется.
Потом достала тесто из ведёрка, обмяла, свормировала овальной формы и положила по центру ведёрка. Всё. Оставила на ночь подходит, получилось 6,5 часов (с 01:30 до 08:00). Утром увидела в ведёрке гигантский размер и стала сразу выпекать. Выпекала час на программе 14, предварительно сбрызнув водой.
Повторюсь, что кислости вообще нет, скорее он даже сладковат! Нвпомню что предыдущий был супер кислый.
Думаю секрет вот в чём. В прошлый раз я брала закваску подкормленную, т.е. она не успела скушать кефирчик и потому хлеб был с кислинкой, да ещё и много её положила. В этот раз брала закваску голодную.
Ещё раз спасибо этому форуму и всем Вам!
Теперь буду ржаной осваивать!
klazy
Среда, 18 марта 2009 года, 14:03 | Закваски — в вопросах и ответах

Нет, девушки, я, наверное не только в танке, но и в шлеме тож впридачу
Как кормить закваску?
Сколько ей давать отдыхать?
В каком состоянии (сытая/голодная, теплая/холодная) и количестве ее класть в хлеб?

Тот кормит три раза, потом - в хлеб, тот - вообще не кормит, из холодильника добавляет, тот - "чуть покормлю, постояла пару часов на столе - беги работай!!!"

Не, я понимаю, что закваски/мука/жидкость/кухня/руки/микрофлора/влажность/метеоусловия/аура и "так звезды встали" у всех разные... но уж очень хочется мне "эту сову разъяснить"))
MariV
Среда, 18 марта 2009 года, 14:59 | Закваски — в вопросах и ответах

Вы, для начала, определитесь - какая закваска Вам нужна и подходит, начните её выращивать и опробуйте.
Начните, к примеру, с молочно-кислой или кефирной от Ромы. Одна получится, понравится, потом с другими заквасками эксперименты продолжите.Как их готовить - в начало темы.
klazy
Среда, 18 марта 2009 года, 17:03 | Закваски — в вопросах и ответах

э-э-э... дык у меня молочнокислая от Ромы стоит... Я, ничтоже сумняшеся, все делала по роминым рекомендациям... только вот когда закваску кормила (второй цикл подкормки), она после первой кормежки (первые сутки) выросла гораздо больше и лучше, чем после второй и третьей... вот я мыслю, может действительно не надо с ней манаццо по 3 дня?
MariV
Среда, 18 марта 2009 года, 17:06 | Закваски — в вопросах и ответах

Так начните с нею печь - и проблемы сами собой решатся,взяла, подкормила и т.д.и до бесконечности..........
Kseny
Среда, 18 марта 2009 года, 17:50 | Закваски — в вопросах и ответах

klazy, я уже 3 раза выпекала на закваске и все супер! Всегда удачно! Кормила родственников, сослуживцев... Все теперь говорят давай рецепт закваски, хлеба
Я всего навсего выращивала закваску трое суток. Т.е. первый раз замешала муку+кефир, через сутки покормила (добавила кефир+муку) и через сутки снова тоже самое. Потом убрала в холодильник. Через дня 2-3 закваска выглядела следующим образом: издавала запах яблок, в банке подросла примерно в 2 раза, при размешивании была пористая, воздушная.
Думаю это то самое состояние когда её можно брать для выпечки. Беру прямо из холодильника и делаю замес.
Не советую использовать закваску сразу после подкормки, т.к. в хлебе будет чувствоваться вкус кефира и хлеб будет кислый , проверено на личном опыте.
Я так понимаю, у вас закваска уже есть. Когда кормили последний раз?Уберите её в холодильник, если кормили недавно. Если давно и она , то покормите и уберите в холодильник. И наблюдайте ежедневно за ней. Как только увидите признаки соответствия: увеличение в объеме, пористость, воздушность, можете выпекать. Часто кормить нельзя, она не будет успевать "переваривать" и не будет того состояния, о котором я писала. Мой рецепт хлеба чуть выше, опробован уже 3 раза и все очень удачно.
Удачи!
klazy
Среда, 18 марта 2009 года, 18:21 | Закваски — в вопросах и ответах

я пекла уже с ней АЖ 2 раза
хлеб действительно с кислинкой получался (хотя я кислые ржаные люблю:)) + запах закваски в хлебе мне не оч.нравится (а люди ведь пишут, что вкусно пахнет:))... хотя сама закваска таки да яблоком кислым пахнет (или яблочным уксусом:))
последний раз кормила ее в субботу. оставила 1 ст.л., к сегодняшнему дню она уже раза в 2 (а то и больше) поднялась и запузырилась - можно печь из нее уже? но ее же мало:(( или покормить и через пару дней печь? посоветуйте, плиз.
Kseny
Среда, 18 марта 2009 года, 19:05 | Закваски — в вопросах и ответах

klazy, я не поняла, у вас сколько закваски? одна столовая ложка? Это очень мало. Вы наверно когда пекли из закваски, оставшуюся не кормили. Из такого количества ничего не выпечешь. Я использую 3-4 столовые ложки (это около 100 гр.) на 250 гр. муки. Кислым хлеб вообще не будет если правильно всё сделать.
1. Возьмите стеклянную тару, положите в неё имеющуюся закваску.
2. Возьмите стакан или чашку отстоявшегося кефира (я отстаивала следующим образом: налила кефир в стакан и поставила на батарею на ночь, утром он уже готов для подкорма), добавьте муку до консистенции теста для оладий и добавьте в ёмкость с закваской. Накройте влажным полотенцем, поставьте ближе к батарее и оставьте на сутки. Полотенце по мере высыхания нужно снова смачивать, чтобы закваска не подсушивалась сверху и не образовывалась корочка.
3. Через сутки подкормить тем же количеством кефира и муки как в пункте 2 и оставить на сутки в том же месте. Нужно помешивать, наблюдать. Закваска будет подниматься и опадать.
4. Через сутки процедуру повторить, дать постоять несколько часов и убрать в холодильник. У вас будет тогда достаточное количество.
5. Через несколько дней (2 например) смотрите, если она стала воздушная, берите для выпечки прямо из холодильника, НЕ КОРМИТЕ. Возьмите 4 ст.л. на 250 гр. муки. Замесите тесто и оставьте для подъема часов на 6-8. Моему тесту хватает 6 часов.
6. Оставшуюся закваску нужно покормить таким же количеством, которое вы взяли для выпечки (НЕ МЕНЬШЕ), больше можно и поставить в холодильник для следующего раза.

klazy
Четверг, 19 марта 2009 года, 12:14 | Закваски — в вопросах и ответах

да???
я все так и делала, только, по инструкции Ромы (если я правильно смогла ее понять) старалась использовать закваску в теч.12-18часов после последнего (третьего) кормления... почти всю закваску использовала в выпечку, 1-2ст.л. оставляла отдыхать в холодильнике... теперь получается, я все неправильно делала?
Рома
Четверг, 19 марта 2009 года, 12:32 | Закваски — в вопросах и ответах

Все вы делали правильно, и Рома тоже делала правильно

Только после того как Рома сделала первый раз эту закваску прошло много времени, и появились люди которые тоже стали делать МК-закваску и многие другие закваски, и каждый адаптирует свою закваску под себя и свои условия содержания, и делают эти закваски так , как им подсказывает сама закваска и их опыт общения с ней.

Рома тоже сейчас вырастила свою новую ржаную закваску и наблюдает за ней постоянно и смотрит за ее поведением, когда и как ее кормить, сколько, и что потом из этого получается в выпечке хлеба, сколько ее закладывать в каждом конкретном случае и т.д.
Вот моя красавица сегодня как выглядит. Это закваска поднялась настолько (см метку на банке) через 8 часов подкормки.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Советов можно дать множество, но тем не менее нужно еще исходить и из собственных наблюдений и постараться подружиться с закваской.
Знаете, это как оказаться на острове без связи - а кушать хочется, значит нужно самой выходить из положения и растить закваску, вот тогда точно опыт общения с закваской придет!

Между прочим, я так и поступаю часто - прочитаю информацию, а потом сама колдую и наблюдаю.
Самое главное не бояться испортить продукт!

Успехов всем!
klazy
Четверг, 19 марта 2009 года, 12:38 | Закваски — в вопросах и ответах

Спасибо, Рома! Спасибо Kseny!
Меня затерзали смутные сомнения т.к. закваска моя явно лучше поднималась после первого дня подкормки, чем после второго и третьего... Ок, "будем искать/наблюдать"))
Спасибо всем за помощь, девушки!:))
Рома
Вторник, 24 марта 2009 года, 12:38 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата samnadin в теме «Бородинский хлеб, Moulinex OW5004, помогите»

«Ничего не смущает, я просто не знаю готова она или нет. Сейчас еще пересмотрела и перечитала все, что у Ромы. Получается, что ее нужно кормить еще один раз. Мне кажется, что она вылезет из банки. Можно ли ее куда-то переложить? И еще я не поняла. Ту закваску, которую отложишь в банку, нужно кормить три раза или она должна постоять пять дней в холодильнике без кормежки?»

Отвечаю на ваш вопрос в этой теме, поскольку это проблема не только Бородинского хлеба:

Из того, что вы прочитали на форуме про закваски, составьте для себя некую схему ее выращивания и подкормки, запишите себе на память, понаблюдайте дальше за ней и все станет ясно.

Во-первых, закваскок на форуме так много, что все уже забыли какими именно они пользуются, все смешалось, и стали говорить одно слово «закваска».

Давайте сложим некую схему вашей закваски.
Вы сделали закваску, она хорошо бурлит и постоянно просит есть. Это тоже вредно, постоянно перекармливать закваску.
Но и новая бурлящая закваска, это еще не сильная закваска, силу она будет приобретать тогда, когда вы начнете ее использовать.
Не надо целую банку закваски держать у себя, если только вам столько нужно для выпечки хлеба.

Попробуйте работать со 100% закваской.
Это значит, что от новой бурлящей закваски нужно взять столовую ложку закваски, переложить ее в чистую банку и добавить к ней всего 20 грамм муки и 25 грамм воды, перемешать и оставить в покое на сутки.
Уже через 6-8 часов вы увидите, что закваска поднялась в объеме раза в 2-2,5 и начала опадать. Сделайте отметки на банке, когда вы ее подкормили, и тогда увидите ее движение. Но следующее кормление в таком же количестве (20 грамм муки+25 грамм воды) нужно делать через сутки, независимо от того, что она опустилась через 6-8 часов.
Вот как у меня на фото:

Закваски — в вопросах и ответах

Таким образом, можно подкармливать закваску постоянно.

Можно использовать вариант, когда часть закваски выбрасывается через сутки, но все равно добавляется новое количество муки и воды в той пропорции которую я указала.

Можно подкармливать закваску один раз в 2-3 дня, но опять в той же пропорции.
Назовем ее «Базовая» закваска

Следите за запахом и вкусом закваски. Запах должен быть немного кисленький уксусно-дрожжевой, вкус кисленький. Можете пробовать (и даже нужно) на язык – это не опасно.

Это я написала о том, как подкармливать закваску.
Хранить закваску можно в прохладном месте, свыше 10*С, сейчас это может быть балкон, окно кухни, или может быть полка холодильника, если позволяют условия.
Храню закваску в пластиковой пищевой банке размером 500 мл., в крышке сделано маленькое отверстие для воздуха, сверху одеваю сетку.
И нет необходимости держать много закваски в запасе.

Что делать , если нужно взять закваску для выпечки хлеба.

Закваска 100% самая удобная для того, чтобы производить с ней расчеты.
Например, нужно для хлеба использовать 500 грамм муки разных сортов.
Примерное, оптимальное количество используемой закваски равно 40% от веса муки.
Значит, нам нужно взять 500х40%= 200 грамм закваски.
200 грамм при 100% закваске подразумевают наличие в закваске 100 грамм муки и 100 грамм воды.
Где взять столько закваски?
Из «базовой» закваски отбираем 25 грамм закваски, добавляем к ней 100 грамм муки, 100 грамм воды, перемешиваем, и ставим около тепла или просто на столе. Через 6-8-12 часов закваска увеличится в объеме раза в 2-2,5.
Это и будет нужное количество закваски для выпечки хлеба.
Берете всю эту закваску 200 грамм и закладываете в тесто для замеса.

Если вы заметили, для получения нужного количества закваски для теста, я увеличила "базовую" величину муки и воды в 5 раз.
У нас было 5 грамм закваски (1 столовая ложка) + 20 грамм муки+25 грамм воды - и стало 25 грамм закваски +100 грамм муки+100 грамм воды.
За основу возьмите "базовую" величину и делайте пропорцию , чтобы получить нужное количество закваски к весу муки (разной) в рецепте хлеба.

А «базовую» закваску продолжаете подкармливать дальше, как описано было выше.

Есть и другие формулы расчета необходимого количества закваски для замеса теста.

Но чтобы переходить к этим формулам и необходимости этим заниматься, попробуйте сначала более легкий и доступный вариант – 100% закваска.

И еще.
Я описала здесь усредненный и простой и доступный вариант подкормки, хранения и расчета закваски, который даю как ориентир для начинающих и желающих заняться закваской.
Я даже не упоминаю название закваски, а из много и разных, и у каждой свои принципы и подходы и порой капризы.

Лично я сейчас работаю с чисто ржаной закваской, и перешла на выпечку хлеба на закваске из пшенично-ржаной муки.

Главное –начать!

Желаю успехов!

Рома
Вторник, 24 марта 2009 года, 22:38 | Закваски — в вопросах и ответах


Мои размышления по поводу заквасок. Лирическое отступление.

На свете есть много-много разных заквасок, в том числе на нашем форуме.

Есть, скажем «классические» закваски, к которым можно отнести французскую закваску, закваску Кальвиля, пшенично-ржаная закваска, и есть еще несколько заквасок.
Эти закваски выращиваются, развиваются и подкармливаются по строго определенным правилам, чтобы не испортить «породу» закваски и тем самым не испортить хлеб, который печется на них, его качества и требования к этому хлебу.
Такой хлеб выпекается по определенным стандартам.
Ухаживать за такими заквасками - нужен определенный труд и требования, которые также нужно соблюдать. Но оно того стоит!

Если не соблюдать эти требования и отклоняться от них – мы переводим свою закваску в разряд «рядовых» заквасок, которые требуют ухода , но в облегченной форме.
Такие условия могут соблюдать те, кто не может (или не хочет) уделить в полной мере время подкормке закваске, как того требуют «классические» закваски.

К таким отношусь и я, и выбираю «классическую» пшенично-ржаную закваску, с облегченными условиями ухода за ней, но с соблюдением определенных правил, чтобы получать достойный вкус испеченного хлеба – пористого и вкусного!

Почему пшенично-ржаную? Потому что за несколько подкормок ее можно перевести из пшеничной в ржаную, и в нужный момент повернуть обратно, и перевести ее из ржаной в пшеничную.

Теперь мое мнение по поводу различных названий заквасок на нашем форуме.

Заквасок мы сделали много и разных. Только суть этих заквасок не изменилась.
Все они так и остались пшеничными или ржаными.
Кроме как МК-закваска, которую необходимо в течение всего ее жизненного периода подкармливать молочнокислыми продуктами.
Если вы начинаете подкармливать эту закваску просто мукой (пшеничной или ржаной) и водой (вместо кефира), то она также переходит в разряд простой пшеничной или ржаной закваски через несколько подкормок.

Тоже самое происходит и с другими заквасками – картофельной, на соке, на зерне и т.д.

Картофель или сок например, служат только основой для заквашивания. Дальше же начинается подкормка мукой и водой, и от картошки ничего не остается через несколько подкормок.
А если попробовать постоянно ту же картофельную закваску подкармливать картофелем и водой в равных пропорциях (или картофелем отварным + отвар от него) плюс мука (пшеничная или ржаная).
Вот тогда и получим, возможно, именно картофельную закваску.

То же и закваской на ананасовом, яблочном соке и прочих продуктах, на которых ставилась первоначальная закваска.
Ведь свойства закваски зависят от того, чем и как ее кормить в дальнейшем, а не от того, на чем ее первоначально замесили.

Ведь от того какую закваску мы «замутим», на каких первоначальных продуктах, как будем за ней ухаживать, чем подкармливать, по каким правилам растить и соблюдать многие прочие условия содержания заквасок – и будет зависеть качество хлебного теста, и качество самого выпеченного на этих заквасках хлеба.

Не кидайте в меня тапками. Я высказала лично свое мнение по поводу заквасок.
◄ Назад 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 11 ... 107 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы