Казы из говяжьего сердца

Категория: Мясные блюда
Кухня: казахская
Казы из говяжьего сердца

Ингредиенты

Сердце говяжье 2.5 кг
Черева (круга) d 45-60 2.5 метра
Соль 200 г
Зира, паприка, тмин по вкусу

Способ приготовления

  • Казы--колбаса из конины, деликатес в Средней Азии. На всех свадьбах и больших мероприятиях подают в мясном ассорти. Очень сытное, согревающее, и поднимающее артериальное давление!!! если съесть в большом количестве. В Узбекистане и в Казахстане едят вареный казы.
  • Я предлагаю вам аналог конскому мясу, тк не все его едят. Говяжье сердце очень похоже по плотности на конину.
  • Сердце по возможности нарезать полосками (брусочками?!), чуть меньше диаметра черевы (круги). У меня была черева говяжья d 43-46 мм.
  • Можно "оттендерайзить"
  • Казы из говяжьего сердца
  • Замариновать 200 гр соли, зира, тмин, паприка по 2 ст л и оставить на сутки в холодильнике. Мясо должно быть соленым.
  • Казы из говяжьего сердца
  • 2.5 мета черевы замочить в теплой воде на 30 мин, промыть, проверить на целостность оболочки пропустив воду из под крана.
  • Делаем приспособление для набивание черевы. Верхняя часть 5 л емкости из под воды, в крышке сделать отверстие. Края отверстия должны быть гладкими, чтобы не порвать череву.
  • Казы из говяжьего сердца
  • Вдеть кончик черевы на горлышко и закрутить крышку. Теперь с комфортом можно заполнить оболочку.
  • Казы из говяжьего сердца
  • Набиваем череву, тк маринованное сердце суховатое, можно заливать воду в процессе набивания черевы. Не трамбуйте мясо слишком плотно.
  • Сформировать колбаски длиной 25-35 см.
  • Варить на минимальном огне 1.5-2 часа. Остудить на холоде в течении 8-12 часов. Нарезать. Подавать как холодную закуску.
  • Казы из говяжьего сердца
  • Приятного аппетита.

Блюдо рассчитано на

4-5 шт

Время приготовления:

26-28 часов с учетом мариновки

Примечание

Казы - конская и говяжья колбаса из нарезанных посоленных и перчёных кусочков мяса и сала, зашитых в кишке, которая затем варится в воде; традиционная еда казахов и таджиков.

*Iron
Спасибо за рецепт, Малика!
Очень необычно как для колбаски непривычно.
Надо созреть и попробывать приготовить!:)
*MalikaS
Обязательно попробуйте. Вся суть именно в ломтиках мяса, его даже цельным куском набивают в череву. На срезе очень красиво. Добавлю фото, как отварю.
*GruSha
Цитата: MalikaS
Казы--колбаса из конины, деликатес в Средней Азии.
ооо!!! Малика, казы мы любим очень)))
*MalikaS
Гульсинэ, вот-вот. Можете приготовить, все знатоки на работе и дома уже заценили и в один голос утверждают, что по вкусу от настоящего не сильно отличается
*GruSha
интересно конечно!
Я тоже из Щелково
*MalikaS
да мы соседи может как нибудь встретимся в реальной жизни )))
*GruSha
может и дома рядом?
*prubul
Обожаю Казы и именно из конины!
*rusja
очень необычно
хотелось бы, конечно, и в готовом виде посмотреть на картинку экзотической вкусняшки
*MalikaS
Оля, обязательно сфотографирую и выложу, не успела, отварила 1 колбаску, все быстренько съели
*Габи
Малика, в начинке используем зачищенное мясо, без жира и пленок или идет все?
*MalikaS
Вика, да я зачищала от пленок, сосудов и жира. Но если Вы купите телячее сердце, то там жира совсем нет. И еще в говяжьем с бывает КОСТЬ!!! Это физиологическая особеннсоть.... норма. Вот эту кость не пропустите, чтобы в колбасе потом кому нибудь не попалась
*Габи
Спасибо , теперь все понятно.
*lillay
Как же это должно быть вкусно!
Говяжье сердце часто покупаю и отвариваю со специями для салата. А тут - колбаса!
Я никогда сама колбасу не делала. Но с этим рецептом возникло желание попробовать...
*MalikaS
Лилия, получается очень вкусно, обязательно попробуйте, не пожалеете. Только варить нужно на маленьком огне, чтобо оболочка не лопнула. Или на колбаску натянуть эластичный бинт сеточку и потом варить.
*rusja
варить колбасу очень удачно можно на Подогреве в любой мультиварке/скорварке, там выше 70 гр. не поднимается. Делюсь из собственного опыта
*MalikaS
Оля, согласна, но у меня нет мультиварки, поэтому варю пока в казане или в большой кастрюльке.
*rusja
ну, это будет актуально для большей части форума у которых их целый мультиПАРК
*mishkind
А куда девается соль в столь " Лошадином колличестве"?
Съедобно от 12 до 17 гр на кг.
А у вас, в 10 раз больше...
Вы точно готовили это блюдо? Или картинок навставляли?
*MalikaS
mishkind, точно готовила и не раз.
соль девается в воду в которой вариться казы.
Вы попробуйте как нибудь приготовить казы, сами убедитесь, что колбаска слегка соленая.
на счет съедобности 12-17 гр на 1 кг, у всех вкусы разные... зависит от кухни и к чему привыкли
*mishkind
Указаные мною граммы по соли берутся
-12-13 на Немецкие колбаски
-17- на сыровяленые, сырокопченые.

Проверено на нескольких центнерах колбас )))

Попробую батончик сварить. Вся надежда, что соль уйдет в бульон.
*MalikaS
Попробуйте, думаю соль и специи всегда на вкус. Часть соли останется в жидкости при засолке, часть выкипит в бульон.
Колбаска изобретение кочевников, для долгого хранения в вяленом/сушеном виде, и перевозке
при 40-50 С. По этому и соли много.
Приятного аппетита.
*mishkind
Спасибо !
*Кокошка
Девочки москвичам и не только где чревы брать?
*MalikaS
кокошка, я покупала вот здесь http://.ru/
база в Питере, с доставкой в Москву, работают оперативно, цены лояльные, черева разного калибра и отличного качества.
*Кокошка
Пошла заказывать!
*MalikaS
Удачных покупок, можете даже посоветоваться, менеджеры очень компетентные.
*Кокошка
MalikaS, посоветовали Черевы свиные 34/36 ЕВР (91м.)
Малика а вы какие берете, и что об этих скажете?
*MalikaS
Я брала разного калибра,
свиные 34/36 ЕВР (91м.) тоже покупала, колбаска получается уже чем положено, но ничего страшного.
или лучше брать череву свиную 45+ ЕВР (91м.)

Казы бывает 5.5-6 см в диаметре. Я для казы покупала баранью синюгу.

Лилия только обратите внимаение, 91 Метр черевы это оооочень много
срок годности 1 год, хранится конечно дольше, тк в пересыпана солью,
но теряет первичную эластичность.
*Кокошка
Лучше получается брать поменьше и потолще!
А синюга там же?
*MalikaS
Да, посмотрите

Натуральные колбасные оболочки
Бараньи--->Синюги бараньи 60/70 уп. 5 шт.--
*Кокошка
Да нашла! Там на пять колбасок, правильно?
Бараньи потолще стенки кишок правильно?
*MalikaS
Да, баранья синюга, это аппендикс кишки
там дырочка будет только с одной стороны
даже удобнее заполнить мясцем

НО, по ментражу выгоднее покупать все таки череву 45+ калибра
мало ли, может очень понравится делать колбасу ))))))))))))
*mishkind
Тоже брал в Питерском магазине, разные.
45 + самые ходовые оказались.
Бараньи на сосиски.
Говяжие как то не пошли, хотя они самые прочные. Оболочку потом не ужуешь.
Разве что, на мортаделлу.

Кое какие приправы у них брал. Со стартовыми культурами так и не понял- работают ,
или нет, но для казы их не нужно.

-----------------------------------------------------------
Вопрос : конина есть, безкостная, но не реберная.
Стоит из нее делать? Или ждать реберную часть?

Из говядины , пробовали? Что получается, хотелось бы узнать.
*MalikaS
Конина лучший вариант, не обязательно реберная.
Если найдете еще жир (в идеале хребтовая часть) тоже хорошо бы.

Из говядины тоже неплохо получается, можно еще сбрызнуть соевым соком.
Если черева большого калибра, то полоски мяса желательно нарезать потолще.
*mishkind
Спасибо, поробую.
Начну с Вашего рецепта, а дальше поглядим


-------------------------
А, бульон, на Бешпомчик?
*Кокошка
Как хорошо что все разобрали по полочкам, теперь буду знать что заказывать!!!
*Кокошка
Я очень люблю тутырма, в Татарстане делают. Как раз наверное бараньи синюги пойдут......
Правда рецепт надо звонить спрашивать, давно не делала и не ела......
*MalikaS
mishkind, на здоровье.

Лилия, попробуйте вместо тутырмы, Хасып. Готовиться на пару, диетическое, без добавления лука.
Ссылек на рецепт отправила в личку.
*mishkind
А бульон после варки, можно использовать на что нибудь?
*MalikaS
Да, конечно. Бульон получается насыщенным, концентрированным. Если будете варить в "достаточном" количестве воды, или просто разбавить (чтобы бульон был менее соленым), можно использовать как основу для супов или просто как бульон.

Я делаю Бешбармак (квадратики тонко раскатанного теста) отварить в части бульона, в большую тарелочку слой отваренного теста, и сверху тонко нарезанное казы, отдельно в касушке-боуле бульон с черным перчиком и по желанию чуток лучка.

Или вместо воды добавляется при замесе теста в Нарыне https://hlebopechka.ru/?o...on=com_smf&topic=361411.0
*mishkind
А какой жир брать, для набивки батонов?
Нутряной- не айс. С сердца- не вкусный
Вы какой брали,
Айттым селем, Маликас
-это из Абая. Если Вы из Казахстана, точно знаете )))
*mishkind
Я делаю. Я же сказал- я сделаю, значит сделаю.
Вопрос вперед.
Мы договорились, что соль выйдет при варке .
А Вы ведь, не штиковали , батоны))))

А как она, соль, уйдет?
*MalikaS
mishkind, я делала без жира, в Казахстане делают из хребтового жира лошадки. Не из Казахстана, но знаю.

Колбас ни в коем случае незя прокалывать, оболочка лопнет и слезет при варке.

Соль "уходит" в воду, тк оболочка натуральная, есть "пропускная способность" )) По этому и хорошо сушиться.

Если Вас все таки смущает большое количество соли, засолите мясо (сердце) тем количеством, каким считаете нужным.

Просто Казы всегда бывает чуток соленым. После того как сварите батон, остудите хорошенечко несколько часов, будет гладенько нарезаться, а не крошится (если можно так сказать )
*mishkind
Это заблуждение, по поводу лопанья оболочки от штикования.
Как раз, наоборот.

И совет из закромов. Для жареных колбас.
Хотите, что бы не лопнули на огне- подбланшируйте заранее.
*MalikaS
спасибо за совет,

при жарке или парке да, нужно протыкать колбаски.

а вот при варке, хммм, хощяюшки казы плотно оборачивают нитками, чтобы батон не лопнул.

в нашем случае черева очень тонкая, фабричной ваделки. если делать из конской черевы домашней выделки, то возможно и не лопнет.

в любом случае, варите на медленном огне, удачных кулинарных эксперементов с казы
*mishkind
Гранд мерси
Конечно же, не хочется разрывов оболочки .
Бульон жалко!!
*MalikaS
Силь ву плэ

Бульон всегда можно процедить.
*Кокошка
Вот спасибо!!!
А тутерма моя родня варит аш с тутермой вкуснота.......
Причём мне она нравится с рис+ гречка

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту