Буйабес Bacon

Категория: Первые блюда

Ингредиенты
Рыбьи головы любые (семга, форель, дорадо, сибасс....)	5шт
Рыба целиком средняя (до 500гр) желательно МОРСКАЯ	2шт
Лук репчатый красный	400гр
Помидоры свежие	300гр
Томатная паста	65гр
Чеснок	1-2головки (не дольки)
Маленькие сушеные жгучие перцы	По вкусу или 3шт
Оливковое масло	35мл
Лавр	2-3листика
Тимьян семена	1ч. л.
Тмин семена (или анис)	1ч. л.
Укроп сушеный	1/2ч. л.
Розмарин	1ч. л.
Белое сухое вино (или шампанское без газа)	1/2бутылки
Водка белая + кедровая настойка (или коньяк)	50мл
Картофель средний	2шт
Шафран	Щепоть
Лук порей	3 колечка

Способ приготовления

Как то увидела рецепт буйабеса у белоники. Буйабес люблю нежно, но сам механизм бэконовского приготовления сильно смутил (ниже поймете почему). После некоторого хождения вокруг да около я решилась. Реально глаза боятся а руки делают. Готовка не сложнее борща оказалась, тем более имея замечательных помощников на кухне. В оригинальном рецепте который дан на 30 литров
~~яростно убеждают~~ намекают что меньше 10 литров готовить глупо. Но! Нет для моей индукционки 10л кастрюли. Поэтому пришлось ужаться до 5 литров.
Также эстрагон и фенхель пришлось заменить розмарином и тмином и укропом, тк их не нашлось в магазинах. А суп очень хотелось.
И все получилось! Получилось божественно! Нереально вкусно!
Ну а теперь собственно что и как делалось по существу. Не пугайтесь объема, пишу детально так как это важно для вкуса супа
Все заготовки резались крупно. Это важно ну и проще конечно.
Сковороду берем самую большую как для плова или можно использовать МВ на режиме жарки.
1) подготовить рыбу на филе (в моем случае дорадо и форель): очистить внутренности если крупная (у мелкой оставить), чешую если сама не отлетает можно не счищать (благо нашим ручкам), промыть, отрезать хвост и головы, состричь (чтобы не портить шкурку) острые плавники по спинке. Плавники с боков и брюха срезать. Шкурку снять так чтобы осталось крупное филе рыбы без хребта. Положить филе в мисочку и на время убрать в холодильник (чтоб не путалось под руками ближайший час)
2) Из голов обязательно удалить жабры, промыть. Крупные головы разделить на части поменьше как получится. (Я брала головы семги, форели, дорадо, кефаль, карп и еще одна неизвестная из ранее припрятанного в морозилке).
Смешать в миске с хвостами и плавниками где есть мясо. Острые плавники со спины можно выкинуть вместе с кишками. Поставить рядом с плитой
3) подготовить приправы и томатную пасту с маслом
4) одну рыбью голову поставить вариться отдельно без приправ и соли в маленькой кастрюльке. Потом понадобится 1-1,5 литра этого вспомогательного бульона.
5) взять лук и порезать четвертинками. Пожарить (нужна большая сковорода!!) в масле вместе с перцем и тмином до золотистого цвета лука или полупрозрачного
6) добавить воды, чтобы покрыла лук, добавить томатную пасту, карамелизовать её на сильном огне (то есть упарить воду).
7) в это время порубить томаты крупными кусками.
постепенно добавлять в жареный лук с томатной пастой другие ароматные травы (кроме укропа и шафрана и лавра), чеснок прямо в шкурке (оставив парочку долек на столе) и свежие томаты крупными ломтиками. Помешивать пару минут
ВАЖНО!!! Лавр не сочетается с розмарином в одной кастрюле – его в лук не добавлять
9) добавить в полученную смесь рыбьи головы, мелкую рыбу (если тоже взяли), хвосты, плавники и жарить 5 минут. В конце добавить укроп.
10) переложить все из сковороды (МВ) в 5 литровую кастрюлю, вынуть одну отдельно сваренную голову из маленькой кастрюльки, дольки лука порея и добавить в общую массу (а бульон из маленькой кастрюльки пока отставить) и долить воды до объема 4,6-4,8 литра. Когда закипит – Обязательно снимать пену и оставить на сильном огне 30 минут.
Пену обязательно снимать
На фото видно как варится основной бульон с перчиком, приправами, луком и рыбной массой.
11) после этого вливаем вино и коньяк/водку в бульон в 5л кастрюле и забываем про него на 1 час на медленном огне. Посолить и пусть себе томится.
12) чистим картошку для супа и режем крупными кружочками примерно до 1 см.
Это обязательный элемент в буйабесе. Но для его тонкого вкуса – картошку варим ОТДЕЛЬНО
Положить в кастрюлю, туда же чеснок (пару чищенных долек), лавровый лист, овощной / рыбный бульон, оливковое масло (много! 2ст. л), соль, шафран
Лавр добавляется только при варке картошки!!
Варим картошку до готовности, главное не разварить
Теперь возвращаемся к основному бульону который томится в 5л кастрюле (тот бульон из маленькой на 1 голове это вспомогательный)
1) измельчить всю массу в кастрюле блендером (головы, хвосты, плавники, мелочь, томаты, лук....). В общем все
На правой части фото видно как я начала перетирать блендером суп. Левая часть уже перетертая.
И затем пропустить все через измельчитель. Важно чтобы все косточки уваренные мелко перетерелись.
Тут я использовала соковыжималку.
Только не кидайте в меня помидорами и не нужно цитат об испорченной соковыжималке – все прекрасно переработалось тк очень уварилось и запах рыбный прекрасно отмылся. Помыла я ее потом сразу.
Предупреждаю сразу соковыжималка не выжмет массу до жмыха как нужно (опробовала несколько раз разные режимы) а только перетрет
Тот чистый бульон который смог отделиться в процессе сливаем в чистую большую кастрюльку (желательно 5л) и храним аки драгоценность
Что не отжалось – кидаем в тряпочку и выжимаем ручками до сухого состояния.
На фото слева направо и вниз видно:
А) жмых после соковыжималки
Б) откинутый на марлю
В) жмых отжатый как нужно до сухого состояния
В идеале у вас должно получиться не меньше 4,5 литров чистого основного бульона который и является главным составляющих буйабеса.
Основной бульон должен еще покипеть после чистки 10 минут.
На фото готовый основной бульон:
2) жмых не выкидывать и тряпочку/марлю тоже. Опускаем это дело во вспомогательный бульон и пусть кипит 5 минут. Потом снова отжать. Теперь жмых и марлю можно выкинуть а во вспомогательный бульон залить 1 половник основного. И уже в этом втором бульоне сварить то филе рыбы которое мы сделали в начале и благополучно ~~забыли~~ убрали в холодильник.
3) филе рыбы варить 5-10 минут в зависимости от плотности.
Все!!!! Уф!!! Теперь можно готовить подачу
вынуть филе рыбы из второго бульона, посыпать немного шафраном (в основной бульон он не добавляется ни разу)
Второй бульон смешать с основным
положить сверху пару долек картофеля и
залить основным бульоном который ранее смешали с вспомогательным
Оставшееся филе рыбы положить на отдельную тарелку и съесть вприкуску вместе с сухариками из белого хлеба и соусом руй
Приятного наслаждения.