Кулинарю тоже, как умею...))) (страница 4)

Happy
Рома, а подробности про рыбку? Или я что-то пропустила?

Рома
Да ничего вы не пропустили

Это я никак не сяду и не опишу весь процесс, времени не хватает, пардон
Надеюсь исправиться в ближайшее время

Tatjanka_1
Рома я вчера обсушила мясо бумажными салфетками, обсыпала разными приправами, которые у меня есть и завернула в марлю, обвязала ниткой.
И подвесила в холодильнике, подставила тарелочку на всякий случай, может ещё жидкость будет, нет сегодня утром всё сухо в тарелочке. Значит всё нормально.
Вот я только думаю сегодня 3 дня, можно его уже на кухне подвешивать или ещё в холодильнике подержать?

Рома
Татьянка, выбирайте сами способ

Холодильник тоже забирает влагу с продуктов и сушит, поэтому рекомендуется продукты хранить в пакетах, чтобы не пересыхали.
У вас через марлю будет мясо подсыхать, нам пакеты ни к чему.

На кухне сухо и тепло, тоже будет мяско подсыхать и вялиться. Только там где посуше, подальше от влажных мест.

Если вспомните по книгам - окорока вялили в погребах и чтобы проветривание было.

Успехов

Tatjanka_1
Рома извините, за не понимание, так после 3 дней в холодильники я могу его повешать на кухне (не испортится) или всё таки пускай в холодильнике весит в марле.
У вас через марлю будет мясо подсыхать, нам пакеты ни к чему.
я как то тоже не поняла, потом в чем хранить то (в той же марле или???)

zvezda
Рома!! Если нет решёточки, то на что можно положить мясо на второй день. Мне сегодня перекладывать а не знаю на что и как.

Рома
Татьянка, у меня мясо просто лежало на тарелке с тонкой подложкой-пластиковой решеткой без марли, просто открытым и подсыхало.

Можно укрыть его марлей, бумажным пакетом - только чтобы дышало.

Вобще как написано в книге, мясо выделяет жидкость только за первые сутки. После обтирания бумажным полотенцем должно быть сухим, без влаги. Это очень хороший признак, значит мясо правильно засолено и все плохое из него вышло за сутки.

Теперь мясу нужно только подсыхать и завяливаться.

zvezda, вы тоже по этому пути пошли
Положите мясо так, чтобы оно не соприкасалось вплотную с тарелкой. я кладу на пластиковую решетку. Я думаю можно положить на кусок марли, ткани сложенных в несколько слоев. Подойдет и подставка под горячее, решетка.

Успехов всем

Tatjanka_1
Рома я вас спросила где мне держать лучше мясо после 3 -х дней засолки: в холодильнике или повесить где то в жилье

Рома
Татьянка, у меня мясо просто лежало на тарелке с тонкой подложкой-пластиковой решеткой без марли, просто открытым и подсыхало.

Можно укрыть его марлей, бумажным пакетом - только чтобы дышало.

Tatjanka_1
Ромочка так где оно лежало в холодильнике или в помещении?

Рома
В холодильнике

Tatjanka_1
Рома ну вот теперь понятно, я просто ни разу не делала, поэтому и волнуюсь.
Я почему то подумала, что он в помещении быстрей заветрится и понятно быстрей будет готов, поэтому и бъю тревогу, ведь хочется не испортить и быстрей попробовать
Да, Ромочка спасибо ВАМ за Лечо из перца сладкого с томатом
hlebopechka.ru...

помните я его попробовало после приготовления где то через 10 дней (всё таки ему надо настояться), а сегодня открыли ВКУСНЯТИНА, ну просто объедение соли-сахару ну прямо по моему вкусу

Tatjanka_1
Рома а когда можно попробовать то

Рома
На соль и вкус можно дня через 3-4

zvezda
Ой.... а я уже напробовалась... а мяску всего один день... :'(нашла выход.... может кому пригодится... на дно контейнера пластмассового наложила соломок (трубочек для коктейля) получился вроде настила, и расстояние от дна есть, вроде как на решёточке.

Мне очень понравилось, только по моему немного сладковато, хотя я сравниваю с хамоном...... но всё равно-ооооооооочень вкусно!!! Спасибо, за той доступный и простой рецепт. Скажите, а до Нового года оно долежит??? Или его как то надо будет по особому хранить??.

Рома
Ну и хорошо, что вкусно

Я храню в марле или бумажном пакете, чтобы не заветривалось уж совсем.
Но надолго не хватает, тоже быстро съдается

Теперь вот сами наблюдайте за его поведением и запоминайте его состояние и вкус, цвет и запах - все получится.

Способ доступный и много не делаю запасов.

Рома
Нет, орехом и сливками вряд ли. По вкусу фрукты пряно-кисло-сладкие, годятся и так хорошо для мяска и прочего удовольствия как закусончик

LLika
Дежавю
В составе маринада: уксус винный, сахар коричневый, коньяк, специи

Рома, для маринования чернослива, кураги и перца подходит тот же маринад, что и для имбиря?
Берем...
Для маринада:
Вода – 500 мл
Сахар – 100 грамм
Уксус – 100 мл (взяла белый винный)
Соль 15 грамм

Или там другое количество ингредиентов?

орешек
Ой я делала такую семгу в укропчике пару месяцев назад как только увидела рецепт- в укропчике очень вкусно. Спасибо Рома

zvezda
А мяско по Вашему рецептику не дожило до праздника... :(всёсхомячили... ВКУСНО!!! Спасибо за рецепт!!!

Сусля
Рома, а рулет из почеревка можно сделать в мульте? а то у меня МВ нет. А про жидкий маринад где можно почитать?

Рома
Рома, а рулет из почеревка можно сделать в мульте? а то у меня МВ нет. А про жидкий маринад где можно почитать?

Можно сделать и мультиварке!
Готовый рулет (обвязанный) положить в мультю без воды и выставить режим Тушение на 3-4 часа, но ориентироваться на его готовность.
Я прокалываю деревянной спицей. Рулет может быть готов и через 2 часа, поскольку в мульте он готовится быстрее.

Состав маринада позаимствовала у Натальи, за что ей спасибо!

на 1 литр воды нужно:
перец горошек 5-6 штук
кардамон в зернах 3-5 штук
мускатный орех на кончике ножа
соль крупная - я брала 2,5 ст. л. с небольшой горкой, маринад должен быть соленый.
(У меня не было мускатного ореха, я добавила пряничной смеси на кончике ножа)

Всю смесь воды и специй закипятить, добавить 75 мл уксуса (у меня был винный белый).
Маринад полностью остудить до холодного и положить в него мясо для маринования.
Выдержать 1,5-2 суток периодически переворачивая.

Успехов

Сусля
Рома, а вы уксус в горячий маринад льёте или в уже остывший. Я у всех спрашиваю, и у всех всё по разному.

Рома
Сусля , уксус нужно наливать только в горячий маринад в конце, и дать еще пару минуток покипеть - чтобы началось взаимодействие всех продуктов и проникновение.

орешек
Рома скажите пож-та или если можно покажите что это за смесь специй д/хлеба и смесь пряная - я что-то не встречала нигде, может можно отдельно купить?

Рома
орешек,
Вот эта смесь, которую я использую для выпечки хлеба hlebopechka.ru...
Состав:
Тмин в целых семенах – 5 частей
Кориандр крупномолотый – 2 части
Анис в целых семенах – 1 часть
Фенхель в целых семенах – 1 часть.

Пряничная смесь – это спец смесь пряных специй, состав брала у Похлебкина, и тоже по списку подбирала у узбеков на рынке. Используется для кондитерских изделий.

Эту смесь можно заменить на измельченные корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, бадьян, - всего по капельке. И на кусок мяса достаточно всего смеси на кончике ножа, или кофейную ложку.

Приятного аппетита

Танюша
Рома спасибо за холодец, а то я не разу в жизни не варила холодец, а очень хотела сварить в медленноварке, но не знала сколько воды надо налить, теперь обязательно сварю.

Рома
tanya1962 , попробуйте сделать

Но, если честно, холодец лучше и быстрее получается в мультиварке или в обычной кастрюле с толстым дном

Мультиварка - воды также на 2 пальца выше мяса, режим Тушение на 5-6 часов, и сразу можно разделывать.

В обычной кастрюле - воды на 2 пальца выше мяса, доводим до кипения, убираем пену, самый малый огонь, чтобы бульон только шептал потихоньку, но не кипел. Варить также 5-6 часов и потом сразу можно разделывать.

Свое мнение о приготовлении еды в медленноварке выскажу позже и возможно даже покажу процесс в картинках.

Успехов

Рома
Всем привет

Надеюсь все встали самостоятельно, жертв не наблюдается, и чувствуют себя прекрасно
Если не считать дневных хлопот у плиты.

Я тут прошлась по своим рецептам, и решила дать ссылки на некоторые мои рецепты "легкого новогоднего стола" - на случай, если у нас есть желающие ночью перекусить и не могут себе позволить тазик оливье, следку под шубой, мясо и др вкусности
Как я, например

Семга на подушке из яблок и перца

hlebopechka.ru...


Кулинарю тоже, как умею...)))

Сыр с грушами
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=36838.0#showMsg


Кулинарю тоже, как умею...)))

Тосты горячие с сыром и грушами
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=36838.0#showMsg


Кулинарю тоже, как умею...)))

И на десерт

Яблоки с джемом запеченные
Нектарины запеченные
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1464.0#showMsg


Кулинарю тоже, как умею...)))


Кулинарю тоже, как умею...)))

Салат из хурмы
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=36838.0#showMsg


Кулинарю тоже, как умею...)))

Приятного и легкого вам застолья

Lydia
Рома, последние дни старого года я «жила» в этой Вашей теме. Принтер у меня аж дымился от перегрузки - столько всего я для себя нашла, за что Вам огромное спасибо. Правда, и образовалась некоторая каша в голове... Ведь это я у Вас нашла суп с морской капустой? Надеюсь, что так... (Не могу через поисковик попасть в нужное место темы, выдаёт нечто вроде «Ошибка. Тема закрыта или недоступна» - это вольный пересказ, не дословно.) В общем, мы его сегодня ели на обед. В восторге вся семья. За этот рецепт хочу поблагодарить Вас особо: Так вкусно!!!

ksun4ik
Рома, я когда-то видела тему про сыр (вашего авторства) сейчас не могу ее найти, а времени сегодня особо нет..
В общем, не могли бы Вы сказать - делаете ли вы сыр с плесенью, а то я хочу, но боюсь)))

Рома
К сожалению, у меня нарушена сейчас регистрация моих рецептов - восстанавливаю

ksun4ik, сыр с плесенью я сама не делаю, и вряд ли когда-нибудь рискну это делать.

Для этого нужны особые условия производства и выращивания, а так обычная плесень - это чревато тяжелыми последствиями, вплоть до....

У меня есть рецепты приготовления домашнего сыра на сычужной пепсиновой закваске - обычный мягкий сыр.
hlebopechka.ru...

Кроша
Рома
Я прямо таки прибалдела от Вашей кураги с черносливом! Вот мимо мяса я прохожу гордо отвернув голову (я вегетарианка), а вот сухофрукты обожаю (причём во всех их проявлениях).Рома, вопросик можно? Уксус для маринада обязательно должен быть винным?

Рома
Кроша, в оригинале рецепта указывается красный винный уксус.

Но поскольку мы все делаем все под свой вкус, я думаю можно взять и другой - кроме обычного уксуса столового из разведенной эссенции. Этот для маринада не подойдет, вкус и запах у него резкие и без специф. аромата.
Подойдет яблочный натуральный уксус - он подешевле и ароматный.

LLika
Рома
Специи для сладкого маринада продаются уже готовые в пакетиках или самой нужно составлять? И что туда входит?

Рома
Специи для сладкого маринада выбирайте и подбирайте по своему вкусу - это могут быть гвоздика, имбирь, корица, бадьян, мускатный орех, перец горошек черный.
Очень хорошо в маринад добавлять коричневый сахар - у него очень специфический аромат и горчинка.

Лика
Специи для сладкого маринада продаются уже готовые в пакетиках или самой нужно составлять? И что туда входит?
Если самостоятельно нет возможности подобрать специи по одиночке, поищите готовые смеси для глинтвейна, в пакетиках. Их состав похож на перечисленый Ромой.

Рома
Лика, спасибо! все правильно, можно в пакетиках. Либо есть другие пряности в пакетиках подобного содержания - только без добавки крахмала и прочих добавок.

Танюша
Рома делаю сейчас семгу с клубникой только свежей, вообщем у меня только одна ягода вмещается, т. к. очень крупная клубника, следующий раз тоже замороженную возьму.

Рома
tanya1962, если очень крупная, может разрезать ее пополам?

Успехов вам

Танюша
Рома уже попробовала, я просто в восторге мне очень понравилось, клубника дала кислинку да + подливу сделала с сухим вином и сливками. Конечно это блюдо не на каждый день, но на праздники и для гостей обязательно буду делать.

Танюша
Вот фото моей семги с клубникой

Кулинарю тоже, как умею...)))

Рома
tanya1962, рулетик хорошо свернулся и выглядит очень аппетитно
 Мне тоже понравилось сочетание семги и клубники - такое вроде несовместимое - а на вкус супер

У меня еще рецептик рыбки припасен

ШуМахер
Ром, а если брать одноминутные Нордиковские 5 злаков, их, наверное, не надо на ночь «запаривать» кефиром?

Рома
Вобще достаточно и несколько часов, быстро мягкими становятся.
Просто не было возможности делать оладьи вечером, поэтому и оставила на утро. Да и с вечера удобней, ждать не нужно, сразу готовое тесто.

Нужно попробовать и потом ясно будет.

Ой, дошло! Одноминутные конечно не нужно выдерживать - раскиснут!

Сусля
Рома, в этой теме Солонина из свиной корейки есть ссылка, на описание процесса происходящих в мясе, и она не работает почему то, где найти её?

Рома
К сожалению, у меня не все ссылки сейчас работают, поэтому даю в таком варианте:

Первая тема стр 6 пост 81
hlebopechka.ru...

Вторая ссылка стр 31 пост 456
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=36838.0#showMsg

Рома
Что можно делать из готовой солонинки?
Постоянно готовую солонинку есть на хлебе наверное скучно. Поэтому предлагаю несколько рецептов применения домашней солонинки.

Салат с пармской ветчиной солонинкой домашней.



Кулинарю тоже, как умею...)))

Рецепт находится здесь:
hlebopechka.ru...

Приятного аппетита всем!

Пакат
Рома, а пармскую ветчину заначила?

Рома
Рома, а пармскую ветчину заначила?

Пакат, если честно, мне она не нравится, солоновата для меня и сухая - или мне такая досталась?

А солонинка домашняя мягкая, по своему вкусу делается и в салатик в самый раз пошла

Изюминка
Неее, ну, так нельзя
Надо помечать темы особым значком: «Для тех, кто на диете, вход строго воспрещен»!

Оооочень я язык люблю, в любом виде и варианте.

Но вот подвернулся случай вопрос задать. И сама всегда знала, что «В процессе варки мяса и бульона воду больше не добавляем!!!
Поэтому желательно сразу определиться с количеством воды!!!»


Про то, что НЕЛЬЗЯ, знаю, а вот ПОЧЕМУ?

Swetab
Пришла к вам на сайт как новичок в хлебопечении, купили хлебопечку, чему очень рада. Рыская по сайту и нашла вашу темку и тут заночевала. Начну с самого малого хочу замариновать бурячок по вашему рецепту, очень люблю буряк. Спасибо за рецепты и конечно же за фото к ним. Буду постоянным вашим читателем.

Рома
Отвечаю на вопрос по поводу того, нужно ли в готовящийся бульон добавлять воду в процессе варки.

Итак, мои заметки по этому поводу.
Если мы посмотрим поваренные книги прошлого советского периода, знаменитых шеф-поваров, и советы и способы приготовления супов и особенно бульонов, то можно заметить, что все они предлагают в своих рецептах делать закладку воды и мяса в определенном соотношении (пропорции).

Сколько будем брать воды и мяса?
Так, например, на 1 кг. мяса нужно примерно 3-4 литра воды, в зависимости от его свойств и жирности, и какой навар мы можем и хотим с него получить.

Вкусовые достоинства бульона и супа зависят от количества и качества используемых продуктов и их соотношения.

Хороший бульон (и суп в конечном итоге) – концентрированный бульон из правильного соотношения продуктов, и определенных правил его варки, чтобы он сохранил вид, цвет, вкус.
Это соотношение мяса, продуктов и воды необходимо сохранить до конца варки бульона (супа) и не разбавлять бульон дополнительным количеством воды, даже кипятка.
При разбавлении водой, меняется консистенция бульона, он становится водянистым и не таким насыщенным по вкусу. Убавление или добавление воды в момент приготовления бульона значительно ухудшает его вкус.

Для примера ухудшения вкуса могу привести следующее.
Мы варим холодец. Воды наливаем строго положенное количество. Если налить воды гораздо больше - желе не схватится. Если добавить воды в варку холодца в процессе приготовления - бульон будет хуже по вкусу и также это может сказаться на желирующей способности.
Если налить мало воды, бульон будет настолько концентрированным, что может схватиться намертво, но и вкус при этом оставит желать лучшего.

Другой пример:
Сравните вкус молока цельного и разбавленного водой.
Сравните вкус вина цельного и разбавленного водой.
И почувствуйте разницу!

Можно приводить и другие тонкости и правила приготовления бульона и супа, чтобы они были вкусными, красивого цвета, и т. д.

Рассчитаем количество жидкости и мяса для бульона.
Например, нам нужно приготовить бульон (суп) на 4-5 порций (человек) на 1-2 дня.
Из примера сверху знаем, что на 3-4 литра воды и хорошего концентрированного бульона нужно взять 1 кг мяса.
Тогда получается, что на 1 литр воды нужно примерно 300-350 грамм мяса.

Считаем количество воды на 4-5 порций.
Для этого возьмите тарелку в которой вы обычно подаете первое блюдо, налейте в нее воды по самую кромку и замерьте в кружке с делениями.
Вот у меня получилось, что вся тарелка до краев вмещает 550 мл воды (а с виду такая маленькая!!!), а полоска до которой я всегда наливаю готовый суп вмещает 350-400 мл воды.
Разница 150-200 мл. воды уходит на выкипание жидкости в процессе приготовления.
Ну, можно для страховки добавить еще одну порцию воды – на всякий случай.
Во всяком случае, мы получим именно то количество порций, которое нам необходимо, чтобы накормить свое население дома в расчете на 1-2 дня, и не готовить лишнего.

Предположим готовим суп ровно на один день.
Тогда 4-5 порций х 550 мл. воды = 2200-2750 мл воды – в среднем 2450 мл..
Теперь мясо. На 1 литр воды – 300-350 грамм мяса, значит на наше количество воды понадобится в среднем 800 грамм мяса.

Все правильно: на 2,5 литра воды нужно примерно 0,8 кг мяса.

В дальнейшем мясо и овощи отдадут бульону свой сок, что увеличит количество жидкости, а 1,5-2 часа жидкость выпарится и сохранится баланс вкусностей бельона.

Я для себя сейчас пользуюсь примерно таким расчетом продуктов и жидкости – помогает не делать лишних порций и делать бульон вкусным.

Если бульон получился жирным.
Ну, это не проблема. Жир с бульона можно удалить двумя простыми способами.
1. дать бульону отстояться примерно 20-30 минут вне огня, дождаться когда бульон отстоится и весь жир поднимется наверх и тогда снять жир половником в другую посуду. Остатки жира собрать бумажным полотенцем, разложив его на поверхности бульона и затем быстро скользящим движением на себя снять верхний слой жира с поверхности бульона.
2. оставить бульон остывать до полного или в холодильнике и затем спокойно снять пласт застывшего жира.
И останется у нас свободный от жира, но концентрированный и вкусный бульон!

Куда можно использовать жир с бульона.
Жир с бульона можно разлить в формочки для льда, заморозить в морозилке и в дальнейшем использовать для:
Обжарки и пассировки овощей для супов и борщей;
Использовать как бульонные кубики;
Применять для приготовлении каш в мульте, добавляя в кашу 1-2 кубика.
И т. д

Вот примерно так.... если коротко и не развивать эту тему широко и много

Приятного аппетита всем

Изюминка
готов мой (или Ромин?) рассольник. Сын пришел со школы, тарелку совсем не маленькую навернул, и мне ооочень понравилось. Добавлять рассола не пришлось. По моему вкусу - достаточно было 6 бочковых огурчиков.
Почки не чувствуются совсем. Я ж ошалела от их размера, поэтому вымыла-вымочила, а потом уже и варила в трех водах. Всё получилось по первому разряду
Только мысль шальная в голову пришла - такой супчик хорошо с похмелья хлебать
Напиться, что ли?

Короче, примерно так вышло. Сейчас уже темно и фото нормально не хотят получаться.


Кулинарю тоже, как умею...)))

Огромное спасибо, что сподвигла на подвиг

Рома


Если почки молодые и свежие обработанные, их вымачивать не нужно совсем, сразу трехкратная варки и все Правильно советуют - почки не любят длительной варки

Приятного аппетита

орешек
Я тоже варила рассольник с почками, хотя до этого в сторону почек даже никогда не смотрела :'(Очень вкусно получилось, обычно я варю суп дня на 2-3, а тут мои слопали прилично за один обед Спасибо Роме за науку варки рассольника от всех моих домашних
 Рома я к Вам за советом : Сделала я семгу малосоленую по Вашему рецепту - вкусно до неприличия, рыба была под 3 кг, все сразу не съесть - можно ли остальные соленые куски засунуть в морозилку, не будет ли она потом при резке расползаться?

Рома
орешек, приятно слышать что рецепт рассольника пришелся по вкусу всей семье
Кушайте на здоровье
И теперь попробуйте сделать солянку

Про рыбу.
В таких случаях я делаю порционную нарезку рыбы (удаляю кости и нарезаю), и раскладываю по «кучкам» по количеству того, сколько нужно будет взять следующий раз для еды, заворачиваю в фольгу или пакет и убираю в морозилку на хранение.
С соленой рыбой ничего не случится, она не расползется как сырая.
А нарезка рыбы поможет избежать разделки.

Успехов

Cubic
Красиво!! А если вдоль разрезать перец - валентинка получится, это я так фантазирую

prascovia
Дорогая Рома! Огромное спасибо Вам от моего мужа (он у меня большой любитель яичницы)! Приготовила по Вашему рецепту только под руки попался большой помидор – получилось очень вкусно. Спасибо!

prascovia
Солонина сыровяленая из индейки
В таком виде мясо висело у меня 4-5 дней и хорошо подсохло.

Хочу попробовать сделать солонину, но я не поняла - где надо вешать! на кухне? на балконе?



Интересное в разделе «Архив форума»

Постные блюда

Новое