Хлеб Орловский на жидкой закваске

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская
Хлеб Орловский на жидкой закваске

Ингредиенты

Опара:
закваска ржаная 100% 120г
мука обдирная 65 г
вода 190 г
Тесто:
мука обдирная 225 г
мука 2 сорта 150 г
соль 8 г
дрожжи прессованные о,25 г
патока мальтозная или рафинадная 30 г
вода 50-150 г

Способ приготовления

  • Из российских ржано-пшеничных хлебов с 70% ржаной муки мне больше всего нравятся Российский и Орловский. Благодаря довольно большому количеству патоки, у них более выражен и ярче вкус. И хотя Орловский очень известный хлеб, я не нашла у нас ни одного рецепта хлеба, испеченного по ГОСТу.
  • Рецепт по ГОСТу из сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия П. С. Ершова (в кг)
  • Мука ржаная обдирная -70,0
  • Мука пшеничная 2 сорта - 30,0
  • Соль -1,5
  • Дрожжи прессованные - 0,08
  • Патока - 6, 0
  • Масло растительное -0,15
  • Разрешается готовить ржаной хлеб, как на густых заквасках(головка), имеющих влажность около 50%, на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80% \".
  • Я готовила и на густой закваске и на жидкой, в результате мне больше понравился хлеб, приготовленный на жидкой закваске
  • Закваску из холодильника надо пару раз освежить. Я беру 20 г материнской закваски, добавляю 20 г муки и 20 г воды, ставлю на 6- 8 часов, второй раз снова кормлю 1:2. И уже на активной закваске ставлю опару по рецепту.
  • Опара после 3 часов выбраживания при 30°C, поднялась в три раза, вспенилась и выглядела так:
  • Хлеб Орловский на жидкой закваске
  • Хлеб Орловский на жидкой закваске
  • В тесто добавила 120 г воды, получилось тесто с влажностью 74%. Дрожжи я не положила, решив, что опара достаточно сильная. Патока у меня мальтозная.
  • Замешиваю тесто я простым ручным миксером. Давно уже перестала это делать в тестомесе, ржаное тесто не требует интенсивного замешивания.
  • Брожение без дрожжей- 2ч.30 мин. до увеличения теста вдвое при температуре 30°C.
  • Мокрыми руками сформовала хлеб и положила в форму (на этот раз у меня чугунок)
  • Орловский хлеб, в отличии от Российского, я могу представить себе только круглым, поэтому и выпекала его в чугунке.
  • Расстойка -1час 30мин.
  • Выпечка начиная с холодной духовки, т. е. когда заготовка в чугунке увеличилась в два раза, я включила духовку на 230°C и выпекала хлеб 1час 15 мин. на ниспадающей до 180°C. температуре.
  • Подовым я все таки его не решилась печь, для этого надо было немного уменьшить влажность. Если печь подовый, надо уменьшить количество воды.
  • Вот такой хлеб получился на разрезе:
  • Хлеб Орловский на жидкой закваске
  • Должна сказать, что хлеб, приготовленный на жидкой закваске мне понравился больше, хотя пекла я подовый Орловский и на густой закваске. Он тоже по своему был неплох, но более плотный.
  • Это для сравнения:
  • Хлеб Орловский на жидкой закваске

Блюдо рассчитано на

1 хлеб весом в 700 г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Хлеб простой, без заварки, без каких либо добавок, кроме патоки, но до чего же он вкусный и душистый. Невозможно представить себе борщ или щи без такого хлеба. А с селедочкой, салом... Нет, зимой без ржаного хлеба не обойтись.
И хотя я очень люблю заварной, но и такой хлеб тоже имеет место быть. К тому же есть люди, которые не переносят солод.
Так что пеките и кушайте на здоровье!

Подарить
*ang-kay
Василиса!Прекрасный черный хлеб. :girl_claping:Очень кружевной мякиш, как для ржаного хлеба! Одним словом-Мастер. А через какой промежуток времени ты начинала температуру уменьшать?
*barbariscka
Спасибо Анжела! Такой мякиш смогла добиться только на жидкой закваске. Начинаю уменьшать, когда духовка уже нагрелась до нужной температуры, вначале уменьшаю до 200, потому в середине выпечки до 180. Но надо приноровиться к своей духовке, везде по разному. Однако выпечку ржаного хлеба, начиная с холодной духовки я давно практикую и мне нравится. Но только не подовый, подовый ставлю в раскаленную.
*Тата
Цитата: barbariscka
Закваска после 3 часов выбраживания при 30°C, поднялась в три раза
Василиса, хлеб чудесный, только уточни пож-та под закваской (цитата выше) подрузамевается опара?
*barbariscka
Я сейчас поправлю, так будет понятнее...
*Twist
Василиса, хлебушек изумительный! Такой пропеченный, нежный мякиш! И спасибо за подробное описание выпечки в не разогретой духовке.
*barbariscka
Мариша, спасибо! Попробуй. может тебе этот способ выпечки тоже понравится. Он конечно не ко всему подходит, но имеет место быть.
*kisuri
Василисочка!
Какой хлеб замечательный!!! Вот его-то мне и не хватало . Обязательно буду печь . А закваска ржаная 100%-ная у меня всегда живет .
*barbariscka
Пеки Ириша на здоровье!
*Natali06
Василиса, спасибо тебе за новый хлебушек! Как всегда выше похвал!
Не знаю буду ли повторять, муж не любит ржаных Но с пребольшим удовольствием прочитала весь процесс приготовления. Какая же ты умница, Васена - Василиса!
есть люди, которые не переносят солод.
Ты имеешь ввиду, что в данном рецепте, вместо патоки можно добавить и солод?
*barbariscka
Наташа, я имела в виду, что если люди не любят вкус ферментированного солода в ржаном хлебе, то этот рецепт как раз для них. Солод и патока не заменяют друг друга, они по разному действуют на тесто. Вместо патоки, в крайнем случае можно положить мед. Вообще, если мы называем хлеб ГОСТовским, то и печь его приходится придерживаясь рецепта, не заменяя ингредиенты. Ну, а в по своему вкусу вполне можно испечь любой другой хлеб и добавки положить те, что нам нравятся. Например я в "Ржаной хлеб на каждый день "https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=117444.0 кладу то, что мне нравится, но это чистая импровизация. Хороший вкусный хлеб, не на что не претендующий из тех продуктов, которые были под рукой.
Я пеку ржаной заварной хлеб, можно было бы сказать, что это Бородинский, но я чуть-чуть изменила ингредиенты и назвать Бородинским уже не могу.
У нас в семье любят ржаные хлеба, так что пеку их постоянно и только теперь могу сказать, что стал получаться такой как мне хотелось бы. Как ни удивительно, заварные было даже легче печь, а вот такой простой без наворотов дался сложнее.
*Kras-Vlas
Василиса, я очень долго изучала этот рецепт, уж очень хлебушек хорош, и решила попробовать испечь его:

Хлеб Орловский на жидкой закваскеХлеб Орловский на жидкой закваске

Очень волновалась, т. к. опыта работы с закваской практически нет, пыталась делать все "точно по рецепту", но получилось не точно...
Цитата: barbariscka
Закваску из холодильника надо пару раз освежить. Я беру 20 г материнской закваски, добавляю 20 г муки и 20 г воды, ставлю на 6- 8 часов, второй раз снова кормлю 1:2. И уже на активной закваске ставлю опару по рецепту.
Не поняв пропорции второй кормежки, пошла к Viki (у меня ржаной полуфабрикат), а там освежают по 100 г , ну я так и освежила, а утром спросонья всю освеженную закваску бухнула в опару. Долго разглядывала на фото банку с опарой, нашла вроде похожую, все в ней замешала и вижу, что места на тройной подъем явно не хватит... , ну тогда и поняла, про перебор с закваской и решила по 60 г муки и воды из основного теста убрать(вроде где-то читала про такое).
Все замесила, поставила на брожение, а через час пришлось уйти из дома на неопределенное время, и я чашку с тестом сунула в холодильник, в результате простояла она там около 5-ти часов, а потом я дожидалась увеличения вдвое и далее по рецепту...
Хлеб очень понравился, настоящий "черный", легкая кислинка и изумительный аромат...
Спасибо большое за рецепт

P.S. Василиса, извини, что много слов, и объясни, пожалуйста, для непонятливых, что к чему 1:2 при второй кормежке, и какое, примерно, должно быть тесто после замеса, т. е. как определить нужное кол-во воды(про 74% влажность теста я поняла, но мука у всех разная..)
*barbariscka
Оля, прекрасный мякиш получился ! Я очень рада, что хлеб понравился. И молодец, что не побоялась, он, в общем то, не сложный. А раз есть закваска, надо печь и все придет с опытом.
Наверное, это я виновата, запутала вас с кормежкой... В опару требуется 120 г закваски, активной, на пике. У меня ржаная закваска стоит в холодильнике. Пользуюсь я ею не каждый день, поэтому и кормлю два раза. Первый раз 20+20+20 (закваска из холодильника, вода, мука) и второй раз: 60 г закваски+60 г воды+60 г муки.
120 г закваски я беру в опару. Оставшуюся, приблизительно 50 г (с учетом потерь, она ведь теряет, когда бродит) отправляю для следующего раза в холодильник.
Я поняла, что у тебя получилось больше опары и ты потом просто вычла муку и воду из основного теста. Ну и молодец, нашла выход.
Мука действительно, у всех разная. У меня, например, сейчас очень сухая мука (храню при комнатной температуре), берет значительно больше воды. Тесто должно получится такое, чтобы при замесе можно было провернуть его ложкой, но прилагая некоторое небольшое усилие. Я замешиваю ржаной хлеб обычным ручным миксером и ложкой еще помогаю.
Несколько раз сделаешь и будешь чувствовать сколько воды тебе надо добавить. Не бери сразу всю, а добавляй постепенно.
Вот, как то так... :girl_red:Если что-то не понятно, пиши, не стесняйся. Мы все учились и продолжаем учиться.
И еще, ржаное тесто любит тепло, поэтому постарайся ставить на брожение в тепле, желательно при 30°C.
Хорошего хлеба!
*Kras-Vlas
Спасибо, Василиса, все теперь понятно! Очень мне понравился хлеб на закваске, у него совсем другой вкус и аромат! Буду активнее ее использовать, у меня пока только ржаная, пшеничную никак не выберу какую растить, читаю- набираюсь ума
*barbariscka
Оля, желаю успеха!
*ang-kay
Василиса!Вот, что у меня получилось.

Хлеб Орловский на жидкой закваске

Хлеб Орловский на жидкой закваске

Ржаная обдирная, мука первого сорта и цельнозерновая 50*50, патока, но не знаю какая, воды 130 грамм и дрожжи.
Понравился хлеб.
Еще у меня к тебе вопрос-просьба. Я никогда не видела ржаную сеяную муку. Если у тебя есть, можешь сфотографировать и загрузить фото?
Просто я купила муку без маркировки. Местную. Откры ла ее , а она такого тонкого помола и на вид, как пшеничная первого сорта. Без вкраплений , как обдирная. Вот меня и терзают сомнения, что это за мука такая. Не решилась класть. Пошла купила другую муку.

*barbariscka
Анжела, молодец! Хороший мякиш С салом, лучком до чего же вкусно...
Показать тебе сеянную муку не могу, у нас ее днем с огнем не найдешь. Обдирная есть, можно купить обойную, а с сеянной мукой проблема. Это у белорусов надо спрашивать. минский... Она считается менее полезной, чем обдирная и обойная. Но для определенных сортов хлеба бывает очень нужна, например для рижского или витебского... Так что если тебе досталась сеянная мука, сможешь испечь.
*kisuri
Привет, Василисочка!
Вот Орловский, у меня только такая форма, но получился - !
Из всех ржаных сегодня мне он нравится больше всех

Хлеб Орловский на жидкой закваске
Хлеб Орловский на жидкой закваске

Спасибо!!!

*kisuri
Анжел, вот сеяная мука:
Хлеб Орловский на жидкой закваске

Действительно, белорусская.

*barbariscka
Ириша, прекрасный хлеб!! Я рада, что тебе он нравится... Сеянную муку я Анжеле уже показывала, но белорусская и та, что появилась у нас очень отличаются.
*ang-kay
Ира,спасибо, но взять где?
*kisuri
... у нас ее тоже надо искать, днем с огнем . Но не так много рецептов с ней.
*barbariscka
Анжела, Ириша, у нас ее тоже долго не было. Попробовала, но часто на ней печь не буду. Ржаной хлеб куда лучше на обдирной. да на обойной. Всего то горсточка рецептов, которые хочется опробовать с сеянной и то вряд ли их стану часто повторять.
*kisuri
Да, да Василиш, и я об этом. Но, может быть, у Анжелы есть конкретный рецепт на этой муке. Тогда, конечно, ей попробовать хочется.
*М@рточка
Ох, девочки и мальчики. Таки решилась написать. Правда, о печальном, но всё же опыте. Причём, дошла до выводов сама, а потом поискала по форуму, а подобные выводы уже были , но всё же.
Пекла уже не один ржаной хлеб, не раз. Дошли руки до Орловского этой зимой. А тут ещё и патоку нашла. Всё замесилось, как надо поднялось. Даже нашла старую кастрюльку Кукмара круглой формы, испекла хлеб. Остыл, режем - мякиш клёклый . В общем, пекла я этот хлеб 3 или 4 раза. Каждый раз не понимая, что же не так. Даже ставила иногда допекать хлеб в духовку, в итоге корка была дубовой, а мякиш всё равно несъедобный.
И т. к. пекла параллельно и другие ржаные хлеба на закваске, то в итоге вывела 2 возможные причины неудач с Орловским - патока и кукмаровская кастрюля, потому что остальные хлеба пеклись в форме Л-7.
В общем. Позавчера испекла Орловский в форме Л-7 с мёдом. Шикарно!! А сегодня в той же форме, но на патоке. И снова жуть
Хлеб Орловский на жидкой закваске
И вот уже после этого!!! (уже ругаю себя полдня нехорошими словами ) я полезла читать, не было ли у кого-нибудь ещё подобного. И, конечно же, нашла!
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102164.40
Здесь всю страничку разбирали ту же проблему, что и я
Америку не открыла. Но вдруг кому-то будет полезно. Оказывается, бывают подобные проблемы именно из-за качества патоки!
Патока такая: Хлеб Орловский на жидкой закваске. Получается, в мусорку её?
А хлеб вкусный , теперь-то уж я знаю, буду печь на меду
*barbariscka
C патокой бывают такие проблемы. Мне пару раз встречалась патока, которая портила хлеб.
Но если она хорошая, то хлеб с ней получается замечательный. Попробуйте еще с другой, если будет такая возможность. Нет, придется печь на меду, можно добавить концентрат хлебного кваса, но это уже будет хлеб с солодом.
*М@рточка
Василиса, а с ней уже ничего не сделать? Куда-то можно применить или только на выброс? Я про патоку)
Ещё прочитала, что можно даже такую класть немножко, а остальное количество заменять мёдом. Это что-то даст для хлеба? Вот, например, пол чайной ложки патоки, а остальное - мёд. Или не морочиться с ней уже?
*barbariscka
Пол ложки в хлеб ничего не даст.
Можно в пряники попробовать, думаю, что там не так важно...
*Zhannptica
Василиса, я брожу по Вашим рецептам)) реально не знала, что Вы здесь
Вопрос по этому хлебу) можно 2ой сорт на 1ый заменить?? Очень хочется этого хлеба)
*barbariscka
Можно заменить на 1 сорт, но это будет немного другой хлеб. Он ведь простой по своему составу, так что любая замена повлияет на вкус.
Можно добавить к 1 сорту немного ц. з. пшеничной муки или смешать напополам муку в. с. и муку ц. з., тогда получится зольность такая, как у муки 2с.
Мир хлебопеков, Жанна, очень тесный, всегда можно наткнуться на знакомых
*Zhannptica
Василиса, испекла) с мукой именно так и поступила.
У меня была готовая опара и я на ней поставила, патоку добавила по рецепту 30 гр , у меня ржаная мальтозная (колобок )
Замесила в 12 ночи, на расстойку пошёл в семь утра. 3,5 часа. Мякиш, как Вы и предупреждали , оказался мелкопористым.
Но это не помешало к вечеру оставить от кирпичика один маленький кусочек , угостила родителей и папа сказал, что помнит этот вкус.., приятно))
Сейчас поставлю на жидкой опаре
Хлеб Орловский на жидкой закваске
Пока писала сообщение.., в общем это все , что успела сфотографировать



Добавлено Пятница, 09 декабря 2016 года, 21:14

И пекла из холодной духовки.
Спасибо)
*barbariscka
Хороший хлеб! Если папа оценил, значит, действительно получился
*Zhannptica
Всем доброго времени суток))) меня прёт радует простой состав этого хлеба и результат!! Вчера заменила патоку на заварной красный солод Отлично получилось!! Испекла сразу две больших буханки, чтобы хоть было с чем сегодня позавтракать) не промахнулась!!! Спасибо!!
Хлеб Орловский на жидкой закваске
Формы смазываю гусиным смальцем, корочка блестящая и вкуснющая!!!


Добавлено Понедельник, 12 декабря 2016 года, 10:55

Теперь хочу круглую форму спец под этот хлеб!
*barbariscka
Отличный хлеб!!! Круглую форму просто необходимо купить для него...
*Zhannptica
Цитата: barbariscka

Круглую форму просто необходимо купить для него...
Непременно
*Игорь 245
Наверное самый лучший рецепт ржано-пшеничного хлеба. Получается всегда. Спасибо за рецепт.
Пробовал на практически всех видах пшеничной муки. Самый вкусный (на мой взгляд) "Желаевская", сорт "Экстра". В этом случае немного увеличиваю процент ржаной и уменьшаю пшеничную. Неплохо "Белоснежная" в/с. Хуже всего "Некрасовская" цельносмолотая. Хуже - это не значит что не получился. Получился, но вкус мне не понравился.
В патоку добавляю мед, всегда. Патока "Диамарт". Часто просроченная, но всё равно, без сбоев.
*Svetlenki
barbariscka, очень вкусный хлеб! У меня закваска хоть и не такая сильная, но хлеб замечательный вышел. Кислотности набрать успела за несколько освежений. Буду повторять и рада, что сделала сразу двойную порцию!

Хлеб Орловский на жидкой закваске
Хлеб Орловский на жидкой закваске

Пекла одну буханку в ХП Панасоник, а другую - в ХП "Сана" в алюминиевых формах для хлеба.
*fffuntic
barbariscka, Василиса, у вас очень-очень красивый орловский хлеб. А вы можете показать свою форму и написать её размеры, чтобы сориентироваться, что искать, если, конечно, несложно. Уже столько лет ведь прошло.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту