🔎

Хлеб Орловский на жидкой закваске

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская
Хлеб Орловский на жидкой закваске

Ингредиенты

Опара:
закваска ржаная 100% 120г
мука обдирная 65 г
вода 190 г
Тесто:
мука обдирная 225 г
мука 2 сорта 150 г
соль 8 г
дрожжи прессованные о,25 г
патока мальтозная или рафинадная 30 г
вода 50-150 г

Способ приготовления

  • Из российских ржано-пшеничных хлебов с 70% ржаной муки мне больше всего нравятся Российский и Орловский. Благодаря довольно большому количеству патоки, у них более выражен и ярче вкус. И хотя Орловский очень известный хлеб, я не нашла у нас ни одного рецепта хлеба, испеченного по ГОСТу.
  • Рецепт по ГОСТу из сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия П. С. Ершова (в кг)
  • Мука ржаная обдирная -70,0
  • Мука пшеничная 2 сорта - 30,0
  • Соль -1,5
  • Дрожжи прессованные - 0,08
  • Патока - 6, 0
  • Масло растительное -0,15
  • Разрешается готовить ржаной хлеб, как на густых заквасках (головка), имеющих влажность около 50%, на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80% \".
  • Я готовила и на густой закваске и на жидкой, в результате мне больше понравился хлеб, приготовленный на жидкой закваске
  • Закваску из холодильника надо пару раз освежить. Я беру 20 г материнской закваски, добавляю 20 г муки и 20 г воды, ставлю на 6- 8 часов, второй раз снова кормлю 1:2. И уже на активной закваске ставлю опару по рецепту.
  • Опара после 3 часов выбраживания при 30°C, поднялась в три раза, вспенилась и выглядела так:
  • Хлеб Орловский на жидкой закваске
  • Хлеб Орловский на жидкой закваске
  • В тесто добавила 120 г воды, получилось тесто с влажностью 74%. Дрожжи я не положила, решив, что опара достаточно сильная. Патока у меня мальтозная.
  • Замешиваю тесто я простым ручным миксером. Давно уже перестала это делать в тестомесе, ржаное тесто не требует интенсивного замешивания.
  • Брожение без дрожжей- 2ч.30 мин. до увеличения теста вдвое при температуре 30°C.
  • Мокрыми руками сформовала хлеб и положила в форму (на этот раз у меня чугунок)
  • Орловский хлеб, в отличии от Российского, я могу представить себе только круглым, поэтому и выпекала его в чугунке.
  • Расстойка -1час 30мин.
  • Выпечка начиная с холодной духовки, т. е. когда заготовка в чугунке увеличилась в два раза, я включила духовку на 230°C и выпекала хлеб 1час 15 мин. на ниспадающей до 180°C. температуре.
  • Подовым я все таки его не решилась печь, для этого надо было немного уменьшить влажность. Если печь подовый, надо уменьшить количество воды.
  • Вот такой хлеб получился на разрезе:
  • Хлеб Орловский на жидкой закваске
  • Должна сказать, что хлеб, приготовленный на жидкой закваске мне понравился больше, хотя пекла я подовый Орловский и на густой закваске. Он тоже по своему был неплох, но более плотный.
  • Это для сравнения:
  • Хлеб Орловский на жидкой закваске

Блюдо рассчитано на

1 хлеб весом в 700 г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Хлеб простой, без заварки, без каких либо добавок, кроме патоки, но до чего же он вкусный и душистый. Невозможно представить себе борщ или щи без такого хлеба. А с селедочкой, салом... Нет, зимой без ржаного хлеба не обойтись.
И хотя я очень люблю заварной, но и такой хлеб тоже имеет место быть. К тому же есть люди, которые не переносят солод.
Так что пеките и кушайте на здоровье!

Поделиться…
*ang-kay
Василиса!Прекрасный черный хлеб. Очень кружевной мякиш, как для ржаного хлеба! Одним словом-Мастер. А через какой промежуток времени ты начинала температуру уменьшать?
*barbariscka
Спасибо Анжела! Такой мякиш смогла добиться только на жидкой закваске. Начинаю уменьшать, когда духовка уже нагрелась до нужной температуры, вначале уменьшаю до 200, потому в середине выпечки до 180. Но надо приноровиться к своей духовке, везде по разному. Однако выпечку ржаного хлеба, начиная с холодной духовки я давно практикую и мне нравится. Но только не подовый, подовый ставлю в раскаленную.
*Тата
Цитата: barbariscka
Закваска после 3 часов выбраживания при 30°C, поднялась в три раза
Василиса, хлеб чудесный, только уточни пож-та под закваской (цитата выше) подрузамевается опара?
*barbariscka
Я сейчас поправлю, так будет понятнее...
*Twist
Василиса, хлебушек изумительный! Такой пропеченный, нежный мякиш! И спасибо за подробное описание выпечки в не разогретой духовке.
*barbariscka
Мариша, спасибо! Попробуй. может тебе этот способ выпечки тоже понравится. Он конечно не ко всему подходит, но имеет место быть.
*kisuri
Василисочка!
Какой хлеб замечательный!!! Вот его-то мне и не хватало. Обязательно буду печь. А закваска ржаная 100%-ная у меня всегда живет.
*barbariscka
Пеки Ириша на здоровье!
*Natali06
Василиса, спасибо тебе за новый хлебушек! Как всегда выше похвал!
Не знаю буду ли повторять, муж не любит ржаных Но с пребольшим удовольствием прочитала весь процесс приготовления. Какая же ты умница, Васена - Василиса!
есть люди, которые не переносят солод.
Ты имеешь ввиду, что в данном рецепте, вместо патоки можно добавить и солод?
*barbariscka
Наташа, я имела в виду, что если люди не любят вкус ферментированного солода в ржаном хлебе, то этот рецепт как раз для них. Солод и патока не заменяют друг друга, они по разному действуют на тесто. Вместо патоки, в крайнем случае можно положить мед. Вообще, если мы называем хлеб ГОСТовским, то и печь его приходится придерживаясь рецепта, не заменяя ингредиенты. Ну, а в по своему вкусу вполне можно испечь любой другой хлеб и добавки положить те, что нам нравятся. Например я в «Ржаной хлеб на каждый день "https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=117444.0 кладу то, что мне нравится, но это чистая импровизация. Хороший вкусный хлеб, не на что не претендующий из тех продуктов, которые были под рукой.
Я пеку ржаной заварной хлеб, можно было бы сказать, что это Бородинский, но я чуть-чуть изменила ингредиенты и назвать Бородинским уже не могу.
У нас в семье любят ржаные хлеба, так что пеку их постоянно и только теперь могу сказать, что стал получаться такой как мне хотелось бы. Как ни удивительно, заварные было даже легче печь, а вот такой простой без наворотов дался сложнее.

*Kras-Vlas
Василиса, я очень долго изучала этот рецепт, уж очень хлебушек хорош, и решила попробовать испечь его:

Хлеб Орловский на жидкой закваскеХлеб Орловский на жидкой закваске

Очень волновалась, т. к. опыта работы с закваской практически нет, пыталась делать все «точно по рецепту», но получилось не точно...
Цитата: barbariscka
Закваску из холодильника надо пару раз освежить. Я беру 20 г материнской закваски, добавляю 20 г муки и 20 г воды, ставлю на 6- 8 часов, второй раз снова кормлю 1:2. И уже на активной закваске ставлю опару по рецепту.
Не поняв пропорции второй кормежки, пошла к Viki (у меня ржаной полуфабрикат), а там освежают по 100 г, ну я так и освежила, а утром спросонья всю освеженную закваску бухнула в опару. Долго разглядывала на фото банку с опарой, нашла вроде похожую, все в ней замешала и вижу, что места на тройной подъем явно не хватит..., ну тогда и поняла, про перебор с закваской и решила по 60 г муки и воды из основного теста убрать (вроде где-то читала про такое).
Все замесила, поставила на брожение, а через час пришлось уйти из дома на неопределенное время, и я чашку с тестом сунула в холодильник, в результате простояла она там около 5-ти часов, а потом я дожидалась увеличения вдвое и далее по рецепту...
Хлеб очень понравился, настоящий «черный», легкая кислинка и изумительный аромат...
Спасибо большое за рецепт

P.S. Василиса, извини, что много слов, и объясни, пожалуйста, для непонятливых, что к чему 1:2 при второй кормежке, и какое, примерно, должно быть тесто после замеса, т. е. как определить нужное кол-во воды (про 74% влажность теста я поняла, но мука у всех разная..)
*barbariscka
Оля, прекрасный мякиш получился! Я очень рада, что хлеб понравился. И молодец, что не побоялась, он, в общем то, не сложный. А раз есть закваска, надо печь и все придет с опытом.
Наверное, это я виновата, запутала вас с кормежкой... В опару требуется 120 г закваски, активной, на пике. У меня ржаная закваска стоит в холодильнике. Пользуюсь я ею не каждый день, поэтому и кормлю два раза. Первый раз 20+20+20 (закваска из холодильника, вода, мука) и второй раз: 60 г закваски+60 г воды+60 г муки.
120 г закваски я беру в опару. Оставшуюся, приблизительно 50 г (с учетом потерь, она ведь теряет, когда бродит) отправляю для следующего раза в холодильник.
Я поняла, что у тебя получилось больше опары и ты потом просто вычла муку и воду из основного теста. Ну и молодец, нашла выход.
Мука действительно, у всех разная. У меня, например, сейчас очень сухая мука (храню при комнатной температуре), берет значительно больше воды. Тесто должно получится такое, чтобы при замесе можно было провернуть его ложкой, но прилагая некоторое небольшое усилие. Я замешиваю ржаной хлеб обычным ручным миксером и ложкой еще помогаю.
Несколько раз сделаешь и будешь чувствовать сколько воды тебе надо добавить. Не бери сразу всю, а добавляй постепенно.
Вот, как то так... Если что-то не понятно, пиши, не стесняйся. Мы все учились и продолжаем учиться.
И еще, ржаное тесто любит тепло, поэтому постарайся ставить на брожение в тепле, желательно при 30°C.
Хорошего хлеба!
*Kras-Vlas
Спасибо, Василиса, все теперь понятно! Очень мне понравился хлеб на закваске, у него совсем другой вкус и аромат! Буду активнее ее использовать, у меня пока только ржаная, пшеничную никак не выберу какую растить, читаю- набираюсь ума
*barbariscka
Оля, желаю успеха!
*ang-kay
Василиса!Вот, что у меня получилось.

Хлеб Орловский на жидкой закваске

Хлеб Орловский на жидкой закваске

Ржаная обдирная, мука первого сорта и цельнозерновая 50*50, патока, но не знаю какая, воды 130 грамм и дрожжи.
Понравился хлеб.
Еще у меня к тебе вопрос-просьба. Я никогда не видела ржаную сеяную муку. Если у тебя есть, можешь сфотографировать и загрузить фото?
Просто я купила муку без маркировки. Местную. Открыла ее, а она такого тонкого помола и на вид, как пшеничная первого сорта. Без вкраплений, как обдирная. Вот меня и терзают сомнения, что это за мука такая. Не решилась класть. Пошла купила другую муку.

*barbariscka
Анжела, молодец! Хороший мякиш С салом, лучком до чего же вкусно...
Показать тебе сеянную муку не могу, у нас ее днем с огнем не найдешь. Обдирная есть, можно купить обойную, а с сеянной мукой проблема. Это у белорусов надо спрашивать. минский... Она считается менее полезной, чем обдирная и обойная. Но для определенных сортов хлеба бывает очень нужна, например для рижского или витебского... Так что если тебе досталась сеянная мука, сможешь испечь.
*kisuri
Привет, Василисочка!
Вот Орловский, у меня только такая форма, но получился -!
Из всех ржаных сегодня мне он нравится больше всех

Хлеб Орловский на жидкой закваске
Хлеб Орловский на жидкой закваске

Спасибо!!!

*kisuri
Анжел, вот сеяная мука:
Хлеб Орловский на жидкой закваске

Действительно, белорусская.

*barbariscka
Ириша, прекрасный хлеб!! Я рада, что тебе он нравится... Сеянную муку я Анжеле уже показывала, но белорусская и та, что появилась у нас очень отличаются.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения