🔎

Булочка «Осенняя»

Категория: Дрожжевой хлеб
Булочка «Осенняя»

Ингредиенты

Мука
(из них 300 г - опара)
615 г
Вода теплая 275 г/мл
(из них 160г/мл - опара)
Соль 1 ч. л.
Сахар 100 г
Масло сливочное 100 г
Сухие дрожжи
прессованные
2 ч. л.
15 г
(опара)
Морковь отварная протертая (опара) 50 г
Раст. масло 20 г
Яйцо для смазки

Способ приготовления

  • Тесто изготавливается опарным способом. Я осуществляю полуавтаматический режим. Т. е. смешиваю в ХП, но время подъема и расстойки выбираю сама. Для опары нужно взять согласно технологической инструкции 60-70% воды, дрожжи, 35-60% муки и морковь. Кстати, о моркови. Её нужно совсем немного, поэтому, чтобы не маяться с протиранием, я пропускаю отварную морковь через пресс для чеснока.
  • Я нашла более-менее оптимальное соотношение, чтобы ХП смешивала, а не размазывала тестяной колобок опары. Берем все продукты для опары, складываем их в ХП и смешиваем на режиме, который в вашей ХП просто смешивает все ингредиенты (в Панасонике 255 это "Пельмени"). Оставляете опару "гулять" в теплом месте около 1ч. 30 минут. Если ставите ведро в теплое место вне ХП (я, например, всегда ставлю в духовку при 40градусах) - не забывайте закрывать его полиэтиленом, чтобы тесто не сохло.
  • Когда опара увеличится в 2-2,5 раза и начнет оседать - добавляете все остальное кроме жиров. Вымешиваете опять включив режим "Пельмени". К концу замеса добавляете размягченное сливочное и растительное масло.
  • Предупреждаю: если положите растопленное - сразу закройте ведро сверху бумажным полотенцем. Жиров много, при замесе ХП страшно плюется маслом, забрызгивая и заляпывая все вокруг!
  • Дать тесту еще выбродить 1ч.30 минут. в теплом месте. По желанию можно сделать одну обминку в течение этого времени (я делаю).
  • Теперь тесто разделать на заготовки весом около 70 гр. (из этого количества теста получается примерно 14 булочек), сформовать круглые булки. В рецептуре предусмотрена мука на подпыл, но я не пользуюсь ей. Тесто не липнет. На каждой заготовке сделать разрез от середины до края. Оставить расстаиваться на 30 мин. Смазать яйцом, взбитым со ст. л. воды и выпекать 12-15 минут при 230-240 градусах.
  • Булочка «Осенняя»

Примечание

Рецепт взят из сборника для предприятий общественного питания: Павлов А. В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий (это промышленный рецепт). Я продолжаю таким образом развлекаться. Есть в этом определенный азарт - воспроизводить промышленные рецепты.

Прекрасные булки. С нежнейшей, чуть желтоватой из-за моркови мякотью. Считаются изделиями пониженной калорийности, хотя меня это удивляет при таком-то количестве жиров. Получается нечто среднее между сладкой сдобой и простой булочкой для завтрака.
Рецепты там даются на 100 шт. булочек. Я его пересчитала.
Тэк-с, на очереди печенье "Золотистое".... Тоже с вареной морковью. Дорвалась до книжки...

Поделиться…
*Елено4ка
Замечательный рецепт! Попробую заменить сливочное масло растительным и сделаю в ближайшее время. Думаю, всего грамм 80 РМ будет достаточно. И морковки побольше положу, грамм 100.
О результатах отпишусь.
*Чучелка
Цитата: Елено4ка

Замечательный рецепт! Попробую заменить сливочное масло растительным и сделаю в ближайшее время. Думаю, всего грамм 80 РМ будет достаточно. И морковки побольше положу, грамм 100.
О результатах отпишусь.
Вы, наверное, пост соблюдаете? Поэтому заменяете сливочное масло растительным? Тогда можно вовсе заменить жиры маргарином. Маргарин идет в оригинале рецепта, просто я его не использую, заменяю на сочетание сливочного и растительного масла.

И тогда муку всю не кладите сразу, оставьте 2-3 столовых ложки и проконтролируйте колобок. Жиры тоже являются жидкостью. Если уменьшать «жидкость» на 40 гр, увеличение моркови может компенсировать эту нехватку (она же влажная), а может и нет.
*Елено4ка
пост соблюдаю, это да.
А вот маргарин не люблю, заменяю его растительным маслом в пропорции примерно 2/3. Ведь что такое маргарин -
МАРГАРИН (франц. margarine), пищевой продукт; смесь животных жиров, растительных масел, молока, вкусовых, ароматических и др. веществ. Различают маргарин молочный (столовый, сливочный, экстра и др.), представляющий собой эмульсию жира с молоком, и кулинарный (маргагуселин, кондитерский жир и др.), изготовляемый без добавления молока. Энергетическая ценность маргарина близка к энергетической ценности сливочного масла.
(по-быстрому нарыла в нете)
Поэтому для выпечки вместо маргарина использую либо сливочное масло, либо подсолнечное.
Я уменьшаю жиры исходя из расчета жирности - сливочное масло 72,5-82%, РМ - 99%, хотя надо конечно и еще и объем тоже учитывать, муку действительно стоит понемногу добавлять.
*Чучелка
Есть маргарины постные, но вы правы - взять просто хорошее рафинированное растительное масло - гораздо лучший выход, чем гидрогенизированные жиры с кучей малополезных добавок в маргарине.
*Rusya
Ах какие булочки Постараюсь на днях опробовать, тоже постный вариант
*Stern
Чучелка, великолепные булочки!
Рецепт морковного печенья жду с нетерпением! Булочка «Осенняя»
*Чучелка
Я сегодня последние две булочки пустила на бутерброды с колбасой. Остальные вчера мужики с ряженкой ухороводили. Так вот...

Между делом с мужем сжевали под вечер, разрезав каждую на две полусферы и смастерив себе а-ля гамбургеры. В качестве бутербродных булок - просто супре! Я уже говорила, что люблю чуть сладковатое тесто для мясных начинок и бутербродов. Что в пирогах, что в бутерах. Получилось именно на мой вкус. Она и сладковатая, но не сладкая, вкусно пахнущая сдобой, но не куличного типа. И, кстати, сегодня они были идеально мягкими. Тесто-то без яиц.
*Stern
На мой вкус, так лучше быть просто не может!
Но мой муженёк (ну что взять с немца, блин?!) сладковатое тесто в булках не понимает. Придётся количество сахара уменьшить.
*Irinasan
Ая хоть и на половину немка, но сладковатое тесто для пирожков очень люблю
*Кроша
Цитата: Чучелка
выпекать 12-15 минут при 230-240 градусах.
Тусь, я сильно интересуюсь, а почему эти булочки выпекаются при такой высокой температуре?

Обычно ж для булочек 180 (конвекция) - потолок, а в этом рецепте на целых 50-60 гр. выше!!!

Вот почему? Прояснишь ситуацию?
*Чучелка
Кроша,

Разница традиционной духовки с конвекционной - 20-40!! градусов. Т. е. мы выходим на температуру около 200. Это не очень много с учетом того, что изделия мелкие.

Это стандартные градусы рецептуры, насколько я помню. Я пеку в разных духовках по-разному.
*Кроша
Цитата: Чучелка
Разница традиционной духовки с конвекционной - 20-40!! градусов.
Эт я в курсе.

Цитата: Чучелка
мы выходим на температуру около 200
Ну при таком раскладе да...

Просто я всегда считала, что разница температур с конвекцией или без конвекции не более 20 гр., потому-то у меня пазлы и не складывались...

Цитата: Чучелка
Это стандартные градусы рецептуры
Вооот)))), всё-таки стандартные, а мужики-то не знали а я-то этого не знала!!!

Точнее я догадывалась, но подтвердить мои догадки могла только ты...

Теперь, когда ситуацию прояснилась, я, как девушка тётька порядочная, просто обязана испечь эти булки!!!

И притащиться с ними к тебе на поклон сюда...

Время пошло...

Засекай...

И спасибо тебе огроменное, Тусёныш, твои ответы-объяснялки я готова слушать круглосуточно!!!

Обожаю!!! Тебя!!! Их)... ответы!!! И вообще всех!!!

Обожаю всех обожать!!!

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения