Ростбиф из говядины приготовленный при 65°C (скороварка Steba DD1)

Категория: Мясные блюда

Кухня: английская

Ингредиенты

Говядина

500-700 гр

Специи

по вкусу натереть

Способ приготовления

 Концепция рецепта:
 Приготовить мясо с равномерной прожаркой внутри, мягкое, сочное, не разваренное в тушенку.
 Кусок говядины который мне достался был не мраморным и без всякого намека на жир. Я понимал, что для того, чтобы воплотить мечту в действительность придется пойти на некоторые хитрости.
 1. Мясо положил в сыворотку, которая осталась у меня от приготовления творога, на ночь.
 2. За пару часов до приготовления, мясо было вытащено из сыворотки, обсушено и натерто специями ( смесь 5 перцев, зира, пара щепоток карри, соль)
 3. Я связал его ниткой, чтобы оно не потеряло форму.
 4. Вот так оно выглядело на старте
 

 5. В кастрюле из нержавейки, в режиме Обжарка, на паре ложках растительного масла в течении 10 минут я со всех сторон обжарил кусочек.
 Для чего:
 - цвет,
 - вкус
 - запечатка.
 результат после обжарки
 

 6. Следующая хитрость для воплощения мечты:
 Температуру для приготовления говядины я выбрал 65^оС, время приготовления 12 часов (для первого опыта  ) думаю для такого кусочка 10 в следующий раз будет 10 часов.
 Режим Подогрев, кастрюля тефлоновая (!) для равномерного распределения тепла.
 Через 4 часа - открыл перевернул мясо (на всякий случай)
 Утром это выглядело так:
 

 и на разрез:
 

 Результат пробы:
 мясо получилось ровное по прожарке, достаточно сочное, очень мягкое, несмотря на отсутствие жира.
 Кусок фактически не деформировался, и сохранил форму. Сок остался внутри, на дне кастрюли было примерно 20-30 мл сока.
 Вкус, запах насыщенные.

Программа: Подогрев, 65*

Время приготовления: 10 ч.

Примечание

Приятного аппетита.

Ох, ну хорошо же и вкусно так все расписали! Спасбо Андрейка)) Рецепт идет в закладки, надо будет приготовить себе на ДР!

Я как поняла, что вы готовили без всякой жидкости, правильно?
Просто положили мясо в чашу и включили подогрев, так?

Андрейка, Ну что ж так поздно!!! Ровно такой же кусок говядины вертела вчера и думала «как???», решила делать при 65* (в Бранде) только су-вид, притом, что вакуума у меня нет сейчас остывает, похож на какую-то фигню. Если б знала, сделала бы по этому рецепту!

Да, этот же вопрос - без воды?

Красота! Интересный вариант. Наверное и другое мясо-птица получатся. А вот если в вакууме или в пленке и без воды

Да, этот же вопрос - без воды?

А Андрей же написал, что без, только выделилось жидкости под конец 25-30 мл.
 Как копчение, только без опилок.

Masinen, Robin Bobin, да все верно без воды
GTIТатьяна, э.. я думаю пленка без воды будет несогласная.. даже при 65 градусах
m0use, Ксюша в следующий раз меня вспомните
julia_bb, спасибо

А Андрей же написал, что без, только выделилось жидкости под конец 25-30 мл.
 Как копчение, только без опилок.

да, классикой приготовления считается запекание в духовке (от куска конечно зависит) от 12 до 24 часов, с соблюдением температурного режима, и переодическим переворачиванием и поливанием выделяемым соком (т. к. все таки снаружи жирок должен быть)

Штеба мне позволила это воплотить давняя мечта так сказать...

Да и так, я думаю, было вкусно. В духовке много, что получается лучше, чем в МВ.
 Мы же исходим из того, что пусть немного не так готовится в МВ, как надо, зато меньше выкрутасов-танцев около плиты. На то она и МВ - облегчает готовку, хотя бывает, в ущерб некоторый качеству.
 А в пленке, думаю, пробовать не стоит. Мало ли до какой температуры кратковременно поднимется дно чаши. Поплавится еще чего... Тогда уж готовить в воде по су-вид.

Может я что неправильно поняла, поправьте меня, пожалуйста. Мясо готовилось в пустой кастрюле, без воды, при температуре 65 гр. Просто лежало на дне. Интересно, а фактически тогда какая температура была в чаше? Т. е. фактически до какой температуры прогрелось мясо?

Женя я вот мечтаю, что найду термометр безпроводный, чтоб можно было внутрь мяса засунуть и сидя за столом спокойно мониторить градус внутри мяса
Как найду, дам ответ на твой вопрос
а мечты должны сбываться да

да, классикой приготовления считается запекание в духовке (от куска конечно зависит) от 12 до 24 часов, с соблюдением температурного режима, и переодическим переворачиванием и поливанием выделяемым соком (т. к. все таки снаружи жирок должен быть)

я готовила отдаленно похожее, тоже был немного суховатый кусок говядины, но я не замачивала ни в чем, нашпиговала морковью чесноком и поставила «мариноваться», а после обжаривания варила. Получилось быстрее, обалденно вкусно и мясо мягким. Надо будет без воды попробовать, по вашему рецепту.
А вот в духовке мне не понравилось...

да, классикой приготовления считается запекание в духовке (от куска конечно зависит) от 12 до 24 часов, с соблюдением температурного режима, и переодическим переворачиванием и поливанием выделяемым соком (т. к. все таки снаружи жирок должен быть)

А температурный режим - это сколько градусов? Просто я часа 2-3 в хорошо разогретой духовке запекаю мясо. Если при такой температуре 12 часов запекать, то мясо здорово пересушится.

найду термометр безпроводный, чтоб можно было внутрь мяса засунуть и сидя за столом спокойно мониторить градус внутри мяса
Как найду, дам ответ на твой вопрос
а мечты должны сбываться да

 возможно здесь есть ваша мечта.
А еще мне говорили, что использовали пирометр, но по-моему измерение будет некорректным, доставать из духовки, аэрогриля или мультика все-равно придется, иначе как он померяет то?... да и потом, он же покажет температуру именно на поверхности мясо (пирога или друго блюда), а термощуп то как раз температуру внутри померяет.

Рик, Женя, тогда нужно мясо ставить в предварительно максимально разогретую духовку (чтобы сразу корочка получилась) или обжаривать, потом убавлять температуру, и время по-любому уменьшать. Или же альтернатива - рукав для запекания, фольга, стеклянная или силиконовая, керамическая форма. Но по мне - все равно суховато... в данном случае мультиварка на первом месте, на втором аэрогриль, там действительно мягче получается мясо.

Я делала в фольге, потом открывала ее, чтоб запеклось с корочкой. Я в мультиварке тоже делала, на высоких температурах. А вот теперь су-вид. Теперь только су-вид делаю, и на праздники, и в будни. Может, наиграюсь в су-вид, буду и по-старому делать

Рик, От су-вида меня пока спасает маленькая кухня и мудрый кошелек...
А в фольге я тоже так иногда делаю.

Ninelle, у тебя же Штеба есть, в ней и су-вид делать можно. Так что маленькая кухня тебя не спасет от су-вида. У меня тоже маленькая...

Рик, я про агрерат имела ввиду, а то что Штеба умеет и так его делать, уже начиталась, но я пока себя убеждаю, что вакууматора у меня нет, и наверное оно мне не надо (об этом твердит мой кошелек)..

(Шепотом) Можно и без вакууматора обойтись на первых порах У меня вакууматор только что появился

Рик, Женя... ТЫ ПРОВОКАТОР!

Разве?

Ну а кто меня подбил на Штебу? 8) 8)
кстати очень-очень спасибо. очень-очень большое

Ninelle, спасибо за ссылку, пока не то. нужен именно дистанционный-беспроводный, чтобы не открывать крышку

Ну а кто меня подбил на Штебу? 8) 8)
кстати очень-очень спасибо. очень-очень большое

Вооооооттт... Я ж плохого не посоветую

Штебс-капитан, я исправила ссылку. там есть беспрводной. Посмотрите.

Хозяюшки! Да простит меня автор темы, делюсь рецептом. Искала его на просторах всемирной паутины очень долго, потом испытывала и, наконец, получила то, что хотела. Я беру всегда говяжью вырезку (из которой филе миньен делается- хвостик такой на внутренней стороне под ребрами у позвоночника коровки), обмазываю растительным маслом, присыпаю каменной солью и выкладываю на раскаленную сковородку-гриль. Обжариваю со всех сторон по 2-3 минуты, чтобы схватилась корочка и потом на решетку в духовку при температуре 80-90 градусов С на 6 часов. раньше проверяла пальцем на мягкость (как стейки), теперь купила себе в МЕТРО самый дешевый термометр для мяса и просто через 5 часов смотрю температуру-если 65-70 С, то готово. за это время готовлю соус. Это тоже методом тыка, проб и ошибок. Больше всего мне нравится : 2 зубчика чеснока, пучек базилика, 15-20 горошин черного перца и соль крупная1,5-2 чайный ложки (в зависимости от размера мяса и предпочтений потребителей). Все это растираю в ступке, потом добавляю туда сок от лайма и его же цедру и ложки 3-4 оливкового масла. Готовый горячий ростбиф в пакет (фольгу-кто как привык), намазываю соусом и настояться (у меня получается ночь, но можно и хоть минут 30 и кушать). Отличный вкус как у горячего. так и, как положено у англичан, холодного мяса. Мясо нежнейшее, сочнейшее, красное внутри и полностюь готовое. Главное-полностью прошедшее термическую обработку. Если кому понравится- буду рада.