Закваски

Позволю себе представить небольшой фотоотчет по переводу жидкой французской закваски в густую
Берем 50 г созревшей жидкой французской закваски

Взбиваем ее хорошенько вилочкой с 50 г воды до хорошего насыщения пузырьками воздуха




Добавляем 100г муки и замешиваем тесто

Накрываем пленкой (пакетом) и оставляем в покое на 12 часов. По истечении этого времени наша закваска выглядит следующим образом




Вот такая по структуре




Думаю, что для наглядной ориентации эта информация окажется вам полезной

[kava]

Спасибо, kava за наглядную информацию
Перевод в густую закваску что даёт? Удлиняется время между кормлением? Как определить, что её нужно подкормить? Содержать в тех же условиях (температура, освещение, доступ воздуха)? Помогите, пожалуйста, найти ответы на все эти вопросы

Существует огромное количество разновидностей закваски. Жидкая, получившая большое распространение во Франции относительно недавно. Характеризуется большим количеством пузырьков, легко смешивается и отмеряется. Имеет слегка фруктовый вкус и, если её попробовать на язык, то чувствуется какая она мягкая и кислота ощущается сразу.

Густая закваска, традиционная французская, довольно плотная, медленно ферментируется (что является плюсом в французских рецептах, так как пекари хотят лимитировать производство кислоты в их тесте). В противоположность жидкой закваске она с более характерным хлебным запахом, запах богаче и если попробовать на вкус, то кислоту вы будете ощущать постепенно, она как бы будет развиваться у вас на языке.

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать. В течение 24 часов её надо обязательно использвать или освежать снова.
Подкармливать (освежать) закваску рекомендуют как минимум раз в неделю. Хранить закваску надо в холодильнике, где процесс фрементации замедляется (она как бы засыпает).

Источник информации с сайта 🔗

Kava! а подскажите пожалуйста Вы закваску сразу ставите в холодильник или попозже когда она уже начинает «подгуливать»? какая у Вас в холодильнике t или температура не имеет значения? и какой % влажности получается в такой закваске?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 закваску (любую) в холодильник сразу ставить не следует. Она должна побыть в тепле. В холодильнике температуру ниже 10* я не устанавливаю, а значение она определенное имеет (при более низких температурах вымирает определенный вид молочно-кислых бактерий, а остаются дикие дрожжи ну или другие виды бактерий). Влажность определяется соотношением мука: вода если я беру 100г муки:50г воды, то получаем густую закваску с влажностью около 60%. Вообще же используют густые с влажностью 60-80%, а жидкие - 125-150%.
Довольно много полезной информации можно почерпнуть тут 🔗

А можно для тех (у кого с математикой туго!) как просчитать влажность? а сколько Вы закваску держите в тепле? после холодильника сколько раз ее перед выпечкой подкармливать, или достаточно будет одной подкормки? я уже отделила немного от своей жидкой и перевела ее в густую, т. к. жидкая меня подзагоняла, я ее подкармливаю за сутки раза 3 точно, а если перевести на две подкормки появляется какой то посторонний запах. Может что подскажите? ЗАРАНЕЕ СПАСИБКИ

У меня с математикой так же А формулы пересчета, которые мне встречались кажутся выше моего понимания. Я просто знаю, что если закваска крутая, то в ней 2/3 муки и 1/3 воды, по весу. А если закваска жидкая, то в ней половина муки и половина воды, по весу. Это позволяет взять столько закваски, чтоб было количество грамм муки в закваске как нужно по рецепту.
 
Мне больше нравится жидкая (хотя ее надо чаще кормить), но мне так проще и в смысле пересчета рецептов и по ее виду/запаху я довольно легко научилась определять что ей нужно (кормежка, прохлада, тепло и т. д.). Свою кормлю не чаще 2-х раз в день.

Когда закваску переводят в режим сохранения, чтобы сохранить её качество долгое время, месяцы и годы, регулярные подкомрмки делают в более высоких пропорциях «закваска: свежее тесто». Например, 1:3, 1:5, 1:10 или 1:20. Чем выше пропорция свежего теста к заквашенному, тем менее кислой получится готовая закваски и тем больше она подходит для малокислых сортов хлеба на закваске. Вариант подсаливания так же замедляет процессы брожения и удлинняет промежутки между подкормками.

Если Вам по рецепту будет необходимо 500г спелой закваски, то берите 250г спелой, подкормите её 250г свежего теста и через 4-5 часов у вас будет 500г спелой закваски. Или возьмите 10г закваски, добавьте к ней 200г свежего теста и через 8 часов у вас будет 210 г спелой закваски для хлебопечения. Т. е. конечное количество и соотношение - дело ваше.

Можно так же использовать непосредственно заквашеное тесто (т. е. густую закваску), а можно завести на нем опару (т. е. жидкое тесто) и только потом печь хлеб. Тут масса вариантов, все зависит от наличия времени, частоты печения, вкусовых пристрастий и т. п.

Много ценной информации про закваски здесь

hlebopechka.ru...
и здесь 🔗

Kava огромное спасибо за терпение и время которое Вы потратили на объяснения , я уже читала информацию по Вашим ссылочкам, меня просто заинтерисовали Ваши пробы по переводу жидкой в густую, я когда то переписывалась с Мишей с ЖЖ, он наверно и Вам знаком, так он пользуется жидкой закваской, хотя тоже расказывал что хлеб на густой закваске интересней.

[kava]

Я почитала материал по Закваскам, что вы, kava, рекомендовали в этой теме, и решила, что моя жидкая лучше, я уже к ней привыкла. Научилась кормить 1 раз в сутки, работает она в хлебушках и тесте хорошо, поэтому не буду от добра искать добра.

[Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать. В течение 24 часов её надо обязательно использвать или освежать снова.]

...

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать. В течение 24 часов её надо обязательно использвать или освежать снова.
Подкармливать (освежать) закваску рекомендуют как минимум раз в неделю. Хранить закваску надо в холодильнике, где процесс фрементации замедляется (она как бы засыпает).
...

Извините, но у Вас в этом посте можно что-то понять?
1. Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки - это значит, что, как только смешали муку и воду, сразу появилась сила на все 8-12 часов.
2. В течение 24 часов её надо обязательно использвать или освежать снова. - с первым пунктом как увязать, если после 12-и часов начинает быстро ослабевать?
3. Подкармливать (освежать) закваску рекомендуют как минимум раз в неделю - если после 12-и часов начинает быстро ослабевать, то через неделю что с ней будет?