*kava
Позволю себе представить небольшой фотоотчет по переводу жидкой французской закваски в густую
Берем 50 г созревшей жидкой французской закваски

Взбиваем ее хорошенько вилочкой с 50 г воды до хорошего насыщения пузырьками воздуха
Перевод жидкой закваски в густую

Добавляем 100г муки и замешиваем тесто

Накрываем пленкой (пакетом) и оставляем в покое на 12 часов. По истечении этого времени наша закваска выглядит следующим образом
Перевод жидкой закваски в густую Перевод жидкой закваски в густую

Вот такая по структуре
Перевод жидкой закваски в густую

Думаю, что для наглядной ориентации эта информация окажется вам полезной
*Лана
Спасибо, kava за наглядную информацию
Перевод в густую закваску что даёт? Удлиняется время между кормлением? Как определить, что её нужно подкормить? Содержать в тех же условиях( температура, освещение, доступ воздуха) ? Помогите, пожалуйста , найти ответы на все эти вопросы
🔗
*kava
Существует огромное количество разновидностей закваски. Жидкая, получившая большое распространение во Франции относительно недавно. Характеризуется большим количеством пузырьков, легко смешивается и отмеряется. Имеет слегка фруктовый вкус и, если её попробовать на язык, то чувствуется какая она мягкая и кислота ощущается сразу.

Густая закваска, традиционная французская, довольно плотная, медленно ферментируется (что является плюсом в французских рецептах, так как пекари хотят лимитировать производство кислоты в их тесте). В противоположность жидкой закваске она с более характерным хлебным запахом, запах богаче и если попробовать на вкус, то кислоту вы будете ощущать постепенно, она как бы будет развиваться у вас на языке.

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать. В течение 24 часов её надо обязательно использвать или освежать снова.
Подкармливать (освежать) закваску рекомендуют как минимум раз в неделю. Хранить закваску надо в холодильнике, где процесс фрементации замедляется (она как бы засыпает).

Источник информации с сайта 🔗
*Kapeliya777
Kava! а подскажите пожалуйста Вы закваску сразу ставите в холодильник или попозже когда она уже начинает "подгуливать"? какая у Вас в холодильнике t или температура не имеет значения? и какой % влажности получается в такой закваске?
*kava
Kapeliya777 закваску (любую) в холодильник сразу ставить не следует. Она должна побыть в тепле. В холодильнике температуру ниже 10* я не устанавливаю, а значение она определенное имеет (при более низких температурах вымирает определенный вид молочно-кислых бактерий, а остаются дикие дрожжи ну или другие виды бактерий). Влажность определяется соотношением мука:вода если я беру 100г муки:50г воды, то получаем густую закваску с влажностью около 60%. Вообще же используют густые с влажностью 60-80%, а жидкие - 125-150%.
Довольно много полезной информации можно почерпнуть тут 🔗
*Kapeliya777
А можно для тех (у кого с математикой туго!) как просчитать влажность? а сколько Вы закваску держите в тепле? после холодильника сколько раз ее перед выпечкой подкармливать, или достаточно будет одной подкормки? я уже отделила немного от своей жидкой и перевела ее в густую, т. к. жидкая меня подзагоняла , я ее подкармливаю за сутки раза 3 точно, а если перевести на две подкормки появляется какой то посторонний запах. Может что подскажите? ЗАРАНЕЕ СПАСИБКИ
*kava
У меня с математикой так же А формулы пересчета, которые мне встречались кажутся выше моего понимания. Я просто знаю, что если закваска крутая, то в ней 2/3 муки и 1/3 воды, по весу. А если закваска жидкая, то в ней половина муки и половина воды, по весу. Это позволяет взять столько закваски, чтоб было количество грамм муки в закваске как нужно по рецепту.

Мне больше нравится жидкая (хотя ее надо чаще кормить), но мне так проще и в смысле пересчета рецептов и по ее виду/запаху я довольно легко научилась определять что ей нужно (кормежка, прохлада, тепло и т. д.). Свою кормлю не чаще 2-х раз в день.

Когда закваску переводят в режим сохранения, чтобы сохранить её качество долгое время, месяцы и годы, регулярные подкомрмки делают в более высоких пропорциях "закваска:свежее тесто". Например, 1:3, 1:5, 1:10 или 1:20. Чем выше пропорция свежего теста к заквашенному, тем менее кислой получится готовая закваски и тем больше она подходит для малокислых сортов хлеба на закваске. Вариант подсаливания так же замедляет процессы брожения и удлинняет промежутки между подкормками.

Если Вам по рецепту будет необходимо 500г спелой закваски, то берите 250г спелой, подкормите её 250г свежего теста и через 4-5 часов у вас будет 500г спелой закваски. Или возьмите 10г закваски, добавьте к ней 200г свежего теста и через 8 часов у вас будет 210 г спелой закваски для хлебопечения. Т. е. конечное количество и соотношение - дело ваше.

Можно так же использовать непосредственно заквашеное тесто (т. е. густую закваску), а можно завести на нем опару (т. е. жидкое тесто) и только потом печь хлеб. Тут масса вариантов, все зависит от наличия времени, частоты печения, вкусовых пристрастий и т. п.

Много ценной информации про закваски здесь
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4994.0
и здесь 🔗
*Kapeliya777
Kava огромное спасибо за терпение и время которое Вы потратили на объяснения , я уже читала информацию по Вашим ссылочкам, меня просто заинтерисовали Ваши пробы по переводу жидкой в густую, я когда то переписывалась с Мишей с ЖЖ, он наверно и Вам знаком, так он пользуется жидкой закваской, хотя тоже расказывал что хлеб на густой закваске интересней.
*Лана
Я почитала материал по Закваскам, что вы, kava, рекомендовали в этой теме, и решила, что моя жидкая лучше, я уже к ней привыкла. Научилась кормить 1 раз в сутки, работает она в хлебушках и тесте хорошо, поэтому не буду от добра искать добра.
*Belov
Цитата: kava

...

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать. В течение 24 часов её надо обязательно использвать или освежать снова.
Подкармливать (освежать) закваску рекомендуют как минимум раз в неделю. Хранить закваску надо в холодильнике, где процесс фрементации замедляется (она как бы засыпает).
...
Извините, но у Вас в этом посте можно что-то понять?
1. Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки - это значит, что, как только смешали муку и воду, сразу появилась сила на все 8-12 часов.
2. В течение 24 часов её надо обязательно использвать или освежать снова. - с первым пунктом как увязать, если после 12-и часов начинает быстро ослабевать?
3. Подкармливать (освежать) закваску рекомендуют как минимум раз в неделю - если после 12-и часов начинает быстро ослабевать, то через неделю что с ней будет?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту