Маленькие кулинарные хитрости и секреты (страница 14)

Иришк@
Ерунда, Наталья, может их через мясорубку пропустить и использовать для маринада, или добавлять при тушении мяса или еще чего-нибудь.

Алим
Ерунда, Наталья я в таком случае сливаю прежний маринад и заливаю новым, по вкусу. С магазинными почти всегда так делаю, отлично получается.

Антоновка
я в таком случае сливаю прежний маринад и заливаю новым, по вкусу
Поддерживаю!

NatalyaB
Поддерживаю
И я. Пару-тройку дней, и порядок. Можно теплым маринадом залить (слегка, не горячим), быстрее получится.

Ерунда
Маринад-то я новый сделаю, но вот почему они такие жесткие, не укусить? Свои, сливки. Красные – шикарные! В прошлом году я делала зеленые. Очень вкусные были. Мне даже понравились больше красных.
Как их помягче сделать?
Самое ужасное – я всю нашу деревню совратила на такие помидоры. «Так вкусно! Так вкусно!» Теперь боюсь спрашивать.

Алим
Насчет твердых... может, горячим маринадом залить.

Туся Тася
Как их помягче сделать?
Сложить в поллитровую баночку (или литровую, если не жалко), добавить соли и сахара в прежний маринад и простерилизовать в нём. Через пару-тройку дней попробовать. Может станут мягче. Зеленые наверняка надо было стерилизовать гораздо дольше спелых.

Иришк@
они такие жесткие, не укусить
У меня один раз такие получились, не угрызёшь- жесткие и какие то сухие, я выкинула. У них даже вкуса не было. Скорей всего маринад нормальный, это помидоры сильно зелёные были наверное. Не молочные. Ведь зелёные тоже солят в стадии ближе к созреванию, а тут наверно еще совсем зелень была.

Ерунда
Вроде бы, были молочной спелости. Даже бурые и розовые видны.
Попробую простерилизовать подольше. Может, помягчают. Жалко выкидывать.
Спасибо за советы, дамы! Завтра-послезавтра проделаю, потом напишу.

Irgata
Разведение кристаллов лимонной кислоты до состояния уксуса.
часть лимонная кислота : часть вода = уксус %

1:46 = 3%
1:34 = 4%
1:26 = 5%
1:22 = 6%
1:14 = 9%
1: 2 = 70%

................................
Удобно развести лимонную кислоту в разных пропорциях и разлить по бутылочкам с соответствующей подписью.

Irgata
Готовим домашнюю копченую колбасу в горах.
А в чем хитрость – мне понравилось, как она «давила» нарезанные ножом кусочки мяса в мясорубке шнеком, без ножа и решетки. Это ж намного облегчает дальнейший вымес, когда кусочки уже сплющены, придавлены.
 
Годится такое раздавливание кусочком мяса для ветчины.
Думаю, что и для шашлыков можно попробовать, куски небольшого размера пройдут по винту.
минута 6:50 с мясорубкой
LIFE in the Mountains of Ukraine. How to cook homemade smoked sausage • Маленькие кулинарные хитрости и секреты play thumbnailUrl Маленькие кулинарные хитрости и секреты
Today we will go to the distant Ukrainian mountains of the Carpathians, where Maria Dmitronyak lives. Today Maria will show cooking homemade smoked sausageМаленькие кулинарные хитрости и секреты - 3972446
PT17M
True
2023-03-09T10:00:36+03:00
embedUrl

свет лана
Интересно, а как там шнек держится, только сзади на ручке? Спереди какая-то фиговина на нем выпирает

kuzashka
не пойму, к чему такие сложности, если есть нож (насадка в мясорубку) для ветчины? Как раз такие кусочки и получатся.

Irgata
а как там шнек держится, только сзади на ручке?
шнек держится на винте в ручке, если это ручная мясорубка. Вот насчет электромясорубок не знаю, нет у меня такой, там, скорее всего, шнек просто вставляется и зажимается общей закруткой спереди.
Впереди «торчит» ось шнека, на которую надевается нож и решетка.
не пойму, к чему такие сложности, если есть нож (насадка в мясорубку) для ветчины? Как раз такие кусочки и получатся.
она нарезала кусочки ножом, или нет у неё решетки с 2-3 отверстиями, или она решила, что надо ножом.
А пропускает она кусочки через шнек для размягчения, как бы словно она отбила те кусочки.
.............................................
Я уже писала давно, что именно так – одним шнеком ручной мясорубки – крошила картошку на манты еще с середины 80-х гг, придумала. Получаются округлые кусочки, которые не рвут сочень. И очень быстро много картошки измельчить. Картошку целиком или крупными кусками вдавливать в мясорубку, и шнек «откусывает» кусочки. Манты я раньше делала много и часто. Решетка в мясорубке у меня с тремя отверстиями

КроНа
Да есть там решётка с крупными дырками, сделайте стопкадр или скрин на 6,54.
Мясоркбка у неё измельчает мясо в крупный фарш, всё тоже самое, что делается обычной мясорубкой с крупными отверстиями, просто у неё мясоркбка какая-то допотопная, маленького размера.

kuzashka
КроНа, вот и мне показалось, что вижу эту решетку. Но для нее не надо слишком мелко резать мясо. Я на такой решетке уже лет 8 мелю своему пёселю мясо-прекрасно перемалываются крупные куски, лишь бы пролезли в мясорубку

Irgata
есть там решётка с крупными дырками
есть, на 6:39 еще без мяса, видно, да.
.......................
То, что я именно одним шнеком измельчала картошку и дало результат – я увидела «знакомое», не вглядываясь тщательно.
.......................
Но, думаю, что размягчать мясные кусочки именно шнеком можно при случае, и вполне возможно при желании попробовать.
Пусть будет это уже моя идея.




Но для нее не надо слишком мелко резать мясо.
думаю, что раз это фарш для колбасы, то нужны более ровные кусочки. Колбаска-то в ролике хорошая получилась.
А когда крупные куски суешь в шнек, то нет такой «колбасной» однородности фарша. Для мант годится.

КроНа
Но, думаю, что размягчать мясные кусочки именно шнеком можно при случае, и вполне возможно при желании попробовать.
Можно, только лучше не решётку убирать, а нож, тогда шнек будет выдавливать мясо через крупные дырки (на мелкие не хватит сил у крутильщика мясорубки).
Я таким образом, без ножа, делаю макарошки на мясорубке, только тесто гораздо мягче и оно выдавливается даже через мелкие отверстия.

Талия

Увеличенные кадры мясорубки из видео

Маленькие кулинарные хитрости и секреты


Маленькие кулинарные хитрости и секреты

Но для нее не надо слишком мелко резать мясо. Я на такой решетке уже лет 8 мелю своему пёселю мясо-прекрасно перемалываются крупные куски, лишь бы пролезли в мясорубку
Мелко нарезать мясо нужно для тех мясорубок, у которых шнек не прилегает лопастями к внутренней стороне трубы мясорубки, а болтается там. Если будут большие куски, то их просто зажуёт между шнеком и стенками. В моей, вполне современной французской мясорубке Тефаль, есть такая проблема.





Для решёток с большими дырами используют как трёхлучевой, так и двухлучевой нож, чтобы мясорубка делала кусочки побольше.
А в видео видно, что и так мелко нарезанное мясо ещё дополнительно немного измельчается мясорубкой кроме передавливания шнеком.

Irgata
Можно, только лучше не решётку убирать, а нож, тогда шнек будет выдавливать мясо через крупные дырки
вряд ли, мясо без ножа не пройдет и через крупные отверстия решетки, если оно предварительно не нарезано довольно мелко. Что и сделала женщина в ролике – мясо сначала нарезала ножом.
Возможно, что нож она не вставила, чтоб не было дополнительного измельчения. На фото от Талия-Наташи словно и правда без ножа. Не видно его.
Мы всегда мясорубили мясо на манты с ножом, толкали куски обыкновенно, не мелкие.
Тесто-то без ножа можно выдавить через решетку, оно пластично. Даже в паста-машинах выдавливается тесто, которое крошкой (конечно, давление там не ручно, само собой).





А в видео видно, что и так мелко нарезанное мясо ещё дополнительно немного измельчается мясорубкой кроме передавливания шнеком.
ну что ж, соглашусь с Наташей, фарш однородный получился, ага.

Талия
Такие решётки с большими дырами и двухлучевые ножи можно купить, только нужно под свою мясорубку подбирать, не любые подойдут, хотя могут подойти и неродные запчасти. Это тоже получилось с моей Тефаль, подошёл набор решёток от какой-то промышленной модели.
Маленькие кулинарные хитрости и секреты

Родных решёток с такими дырами наверное вообще нет или я просто не нашла.
Из набора для промышленной мясорубки, к моей Тефаль подошли только решётки, не идеально, но подошли. А вот у ножей другое центральное отверстие.

Сама решётка, то есть дыры или дырочки, тоже играют роль ножа, так как края этих дырочек острые и мясо вполне подрезается этими краями.
Когда точат ножи мясорубки, то шлифуют и решётки, тем самым снова затачивая края дырок/дырочек.

КроНа
мясо без ножа не пройдет и через крупные отверстия решетки, если оно предварительно не нарезано довольно мелко. Что и сделала женщина в ролике – мясо сначала нарезала ножом.
Я про это и пишу, что уже нарезанное мясо «отбивается» путем продавливания в крупные дырки.
Возможно, что нож она не вставила, чтоб не было дополнительного измельчения.
И тем не менее мясо выходит уже в виде крупного фарша, то есть измельчённое, а чем тогда мясо рубится, как не ножом.





Мы всегда мясорубили мясо на манты с ножом, толкали куски обыкновенно, не мелкие.
А мы, если резали мясо на манты ножом (в смысле ручками ), то уже не через что его не давили. Зачем, это ж классика.

Талия
А мы, если резали мясо на манты ножом (в смысле ручками), то уже не через что его не давили. Зачем, это ж классика.
Галь, так это другое. В мантах нарезной фарш даёт рассыпчатость начинке,
а в колбасах давленное мясо и фарш обладают свойством сцепляться в одно целое.


Дополнено!
Есть там у неё нож в мясорубке. Смотрите под спойлером.
Просто шнек, без ножа.

Маленькие кулинарные хитрости и секреты

.
Шнек и нож.

Маленькие кулинарные хитрости и секреты

.
В видео видно нож под решёткой

Маленькие кулинарные хитрости и секреты

Корсика
Тема датского венчика напомнила.
Наиболее эффективная техника при взбивании ингредиентов венчиком
Перемешивание в основном бессмысленно, в то время как перемещение венчика из стороны в сторону наиболее эффективно и дает наилучшие результаты, хотите ли вы эмульгировать винегреты, взбить сливки или превратить яичные белки в пушистые пики.

Перемешивание и взбивание перемещают жидкость в одном направлении, в то время как движение венчика из стороны в сторону создает большее усилие сдвига. В очень упрощенном объяснении сила сдвига возникает, когда один слой жидкости движется к другому слою. В винегретах, чем больше сила сдвига, тем быстрее масло расщепляется и становится эмульгированным.

Между тем, в яичных белках и сливках сила сдвига — это то, что создает воздушные каналы, благодаря которым яичные белки и сливки приобретают объем.
Science: The Best Way to Use a Whisk (Have You Been Whisking All Wrong?) • Маленькие кулинарные хитрости и секреты play thumbnailUrl Маленькие кулинарные хитрости и секреты
Buy Cook's Science today: The Science of Good Cooking: Everyone knows the correct way to use a whisk, right? Wrong. Buy our winning all-purpose whisk: Buy our winning nonstick whisk: We've noticed that different cooks seem to favor different…Маленькие кулинарные хитрости и секреты - 3972850
PT3M
True
2023-03-10T13:46:07+03:00
embedUrl


В общем – то, данную технику нередко можно было видеть на ранних видео – роликах с участием итальянских и французских Шеф – поваров, когда ещё не так была распространена реклама кухонной техники. Вероятно, каждый вспомнит образ Шефа обхватившего чашу и прижавшего её одной рукой к корпусу и быстрые движения другой рукой с венчиком. Вот как раз в таком положении удобнее всего делать маятниковые движения. Бонусом, идёт прямая работа руки без поворота кисти, что препятствует перенапряжению связок и возникновению усталости.

Талия
В дополнение, полезная информация о венчиках для взбивания или смешивания:
Правильный венчик для работы – Кухонные загадки с Томасом Джозефом
The Right Whisk for the Job- Kitchen Conundrums with Thomas Joseph • Маленькие кулинарные хитрости и секреты play thumbnailUrl Маленькие кулинарные хитрости и секреты
Thomas Joseph gives you the “skinny” about his three favorite whisks and the proper way to use them. Get the recipe: Subscribe for more easy and delicious recipes: --------------------------------------------------------------- Want more? Sign up to…Маленькие кулинарные хитрости и секреты - 3972860
PT6M35S
True
2023-03-10T14:22:21+03:00
embedUrl

Талия
Как завершение разговора о мясорубке, кому интересно или надо, смотрите дополнение в моём посте.

Irgata
Шнек и нож.
Наташа виртуоз стоп-кадров!
Зато всё ясно.

albina1966
Если сухая или копченая колбаса плохо чистится, ее нужно покатать по столу, немного надавливая на неё.
Услышала в колбасном магазине от продавщицы, проверила на той колбасе, которую невозможно было почистить. Зачетный лайфхак!

Anchic
А если колбаса не круглая в сечении? Как её покатать?

Калюся
Постучать по столу.

albina1966
А если колбаса не круглая в сечении?
Это какая? Обычно сухие и копчёные колбасы круглые.
 Ну бывают ещё, кроме круглых, типа прямоугольные с овальными концами. Но они вроде обычно сырокопченые. Так тоже ж можно ж попрямоуголить покатать. Я про сырокопченые не знаю, работает такой трюк.

Anchic
копчёные колбасы круглые
А что тогда копчёные колбасы? Это какие? Я что-то их к сырокопчёным и отнесла.

albina1966
А что тогда копчёные колбасы? Это какие?
Ну, типа краковской. Есть варено-копченые, копчёные, сыро-копченые.... может, ещё какие.

Антоновка
Обычно сухие и копчёные колбасы круглые
У нас прямоугольные есть))

albina1966
У нас прямоугольные есть))
Да я и треугольные встречала.

dopleta
может, ещё какие
Полукопчёная

льга
может, ещё какие
сыровяленые

OlgaGera
А если колбаса не круглая в сечении? Как её покатать?
Обдать кипятком. Всё очистится

колобашка
Обдать кипятком. Всё очистится
но сначала подморозить!

OlgaGera
но сначала подморозить!

Не знаю. Мы не подмораживали. Чайник закипел, 5 сек и всё.

ДаняДаня
Разведение кристаллов лимонной кислоты до состояния уксуса.
Я и не знала, что уксус делают из лимонной кислоты) Купила 2 упаковки, но ни разу ещё так и не использовала.

Irgata
Я и не знала, что уксус делают из лимонной кислоты)
так и не делают,
Просто это разведение лимонки до процентного соответствия уксусу разной «крепости».
9% разведение самое популярное в рецептах. Я уж развела лимонку, в бутылочке стоит. Уксус из магазина мне не нравится – он пахнет, а лимонка без запаха.
.................
К слову, сделать дома разрыхлитель на основе лимонной сухой кислоты = давно известные пропорции, так «на глазок» часть лимонки и часть соды 1:2.

Irgata
Обдать кипятком. Всё очистится
да. и еще давно в «полезных советах» какого-то журнала читала – завернуть после ошпаривания в полотенце, тогда шкурка точно отойдет легко, отпарившись.
........................
Только вот если шкурка из натуральных кишок, то что её снимать-то. Она съедобная, и полезная.
Но кипяточком ошпарить надо, чистоты ради.

Туся Тася
А вот если выбрались на природу, взяли колбаски на перекус, а она, зараза, не чистится. И ни кипятка у вас рядом нет, и ни морозилки с полотенцем. Вот тогда покатайте колбасу, хоть на коленке, и накрывайте поляну.

OlgaGera
Ирина, всегда ошпаривала, вытирала и чистила без проблем. Ни накрываний, ни замораживаний не проводила.
а она, зараза, не чистится.
Тогда, хоть, водкой или конякусиком протереть. А то мало ли кто по ней прыгал...

Туся Тася
Тогда, хоть, водкой или конякусиком протереть
Внутри протрётся, а после прокатывания на коленке она же чищенная будет.

OlgaGera
после прокатывания на коленке она же чищенная будет.
и плюсом синяк на коленке

Рома
Внутри протрётся

Если только «протрется», а то ведь и живность может завестись, пока ее распознаешь... придется по врачам ходить и в баночку какать

Туся Тася
Если только «протрется», а то ведь и живность может завестись, пока ее распознаешь...
С чего бы это?

albina1966
плюсом синяк на коленке
Если только «протрется», а то ведь и живность может завестись, пока ее распознаешь... придется по врачам ходить и в баночку какать

А всего лишь хотелось кому-нибудь помочь в чистке колбасы.

OlgaGera
А всего лишь хотелось кому-нибудь помочь в чистке колбасы
Так и колбаску почистили, и на природу съездили

albina1966
Так и колбаску почистили, и на природу съездили
Какой ценой – синяками и глистами!

OlgaGera
Какой ценой
Так мы достигли нужного результата Остальное – это последствия

Таньча
Какой ценой – синяками и глистами!
Да ладно тебе. На природе колбасу со шкуркой сожрали и водкой продезинфицировали. И никаких последствий. Как говорится в крестьянском брюхе долото перевариться.
А то прям одни ужастики

Irgata
Молоко ореховое. Орехи, семечки подсолнечные. В стационарном блендере. Без жмыха.

Блендер нужен достаточно мощный. На 1,5-литровый блендер загрузка не более 200 мл любых орехов, вода сначала выше слоя орехов на см 10. Полностью разбить орехи, без следов жмыха, разбивается хорошо. В процессе разбивания немного доливать воду до нужной консистенции = сливки или молоко. Если в крышку блендера вставляется лопатка с заглушкой отверстия, то лопатку не убирать из чаши – она служит «перемешивателем» массы, не помешает. Одномоментное включение блендера – на 1-1,5 минуты, чуть блендер «отдышится», еще раз – и плотное молоко или сливки готовы. Можно сделать не разовую порцию.
Знают этот способ, простейший и быстрейший, думаю, все.
Захотелось закрепить его в теме – уж очень результат хорош, молоко или сливки без жмыха, вкусно, полезно, быстро.
В кофе прекрасно, особенно если кофе с пряностями – куркума, душистый перец, имбирь, и т. д. по вкусу.
Ну и как любое молоко можно использовать в кофе, каши, смузи, мороженое, крем.
Вода любой температуры годится, я не увидела разницу между холодной и горячей.
Только если для кофе делать сливки или молоко, то горячая вода лучше – не остужает кофе.
У меня стационарный блендер CASO CASO B 1000
Маленькие кулинарные хитрости и секреты

Мне больше всех нравится кешью, сладко-сливочный вкус получается.

Туся Тася
Знают этот способ, простейший и быстрейший, думаю, все.
Первый раз слышу. Спасибо.

КроНа
Ну и как любое молоко можно использовать
Конечно. Только не стоит надеяться на такую же пользу, ибо этот напиток совсем не молоко, хоть и называется так же (что не совсем правильно или даже совсем неправильно).

Туся Тася
Только не стоит надеяться на такую же пользу, ибо этот напиток совсем не молоко
Ну это да, суррогат он и есть суррогат. Но вкус блюда может облагородить. (А может и испортить)

ДаняДаня
Только не стоит надеяться на такую же пользу,
Это точно. Скорее, вред. Вообще, не верю в пользу орехов. Так у многих на них аллергия.
И для поджелудочной, почек,...., большая нагрузка.

Irgata
Только не стоит надеяться на такую же пользу, ибо этот напиток совсем не молоко, хоть и называется так же
так это очевидно.
У нас и «птичье» молоко есть, никто и не думает, что его пернатые производят.
суррогат он и есть суррогат.
честно названо ореховым.
Произведено из орехов и воды – всё натурель, и в разумных количествах полезный продукт.
В моём посте только лишь один из способов делания орехового молока, без рекомендаций сколь много и часто его употреблять.
Растительное молоко давно не новость.





У нас Татьяна-Рома активно и давно предлагает разные варианты орехового молока, нареканий в её рецептах не наблюдалось.
 
Растительное молоко, сливки и их использование в кулинарии



Интересное в разделе «Кулинарная школа, советы, обсуждение, лайфхаки»

Постные блюда

Новое