Маленькие кулинарные хитрости и секреты

[Igrig]

Igrig, сейчас пользуемся "Рязаночкой" экстра или высшим сортом, клейковины много, очень эластичное тесто получается, пельмени не раскрываются.

сейчас пользуемся "Рязаночкой" экстра или высшим сортом, клейковины много, очень эластичное тесто получается, пельмени не раскрываются.

Вот оно как! А до этого я эту муку считал самой плохой.
Беда в том, что настолько нестабильно качество, что не знаешь какой будет "кот в мешке"!
При оказии рискну - попробую!

Вот оно как! А до этого я эту муку считал самой плохой.

Ну надо же! А нам никто не сказал, напротив, кто-то похвалил, мы на пробу купили и сразу же почувствовали разницу, проколов пока не было ни разу, где-то около полугода покупаем. Сначала высший сорт брали, а потом появились Экстра -в черных пачках, ее берем, подбираем момент, когда акция и берем даже и в запас. Ну, попробуйте, вдруг у вас другие требования какие-то и вам она так и будет "самая плохая", мы берем на пельмени , пиццу и вот печенье делали, хлеб на ней я не заводила ни разу.

Да, я то ж в основном рязанскую муку покупаю, и в пятёрках "красная цена" Хлебопекарная, это 1сорт, по мне то же не плохая, немного сыроватая, но мне нравится. Вообще ещё мне нравится Дивенка, но её не везде купишь, у нас на рынке есть интересный киоск, в нём бывает Дивенка и в Питере в "Компасе здоровья" бывает, но она дорогая 1сорт год назад брала по 110р за 2кг.

год назад брала по 110р за 2кг

Компас здоровья что-то не туда показывает!
Я-то Шадринскую (в сети "Верный" продавалась, и под их же маркой тоже) брал по 40 руб. Идеальна для пельменей и т. д.

Я почему-то не связывал "разваливаемость" пельменей со свойствами плиты!

Забавно, как люди видят не то, что написано, а то, что хотят видеть.
Я-то связала разваливаемость пельменей с процессом варки - считаю, что при бурном кипении вероятность разлепиться у любого пельменя выше, чем при слабом. И поделилась своим способом регулировать кипение на электроплите.

Шадринскую

а Шадринскую стали делать 1 с.
Ура. Надо купить.

Вот как раз сейчас попалась статья по теме кулинарных хитростей
🔗

[SvetaI]

Я-то связала разваливаемость пельменей с процессом варки

SvetaI, Светик, я с тобой полностью согласна. Сама так варю. Мне очень нравится этот способ. Немножко другой алгоритм действий у меня, но тоже доливается холодная вода.

Это не дает тесту разлохматиться и, в то же время, фарш успеет прогреться.

Этому трюку маму научила зав столовой крупного завода, повар 6 разряда. Оно и понятно, одно дело дома газ укрутить, а другое дело варить пельмени на пару сотен человек. Там наверное сложнее огонь контролировать. Проще воду долить

Я похожий совет встречала для варки хинкали, процитирую :
"
После всплытия хинкали нужно варить ещё 5-10 минут в зависимости от размера. Чтобы вынутые из воды хинкали не прилипали к тарелке и друг к другу, в коммерческой практике их достают большой шумовкой и на секунду суют под струю холодной воды. Вредная эта практика! На самом деле по готовности очередной партии сверху прямо в кастрюлю нужно широко вылить чашку ледяной воды.
Подождать немного, пока вода снова не закипит, и тогда уже вытаскивать хинкали на тарелку или блюдо, теперь прилипания можно не опасаться. Вытащенные хинкали нужно сразу обсыпать чёрным перцем крупного помола щедро"

[Светлана]

Забавно, как люди видят не то, что написано, а то, что хотят видеть.
Я-то связала разваливаемость пельменей с процессом варки - считаю, что при бурном кипении вероятность разлепиться у любого пельменя выше, чем при слабом.
И поделилась своим способом регулировать кипение на электроплите.

Светлана,
А представляете, насколько забавно мне, вернее даже весело то, что Вы не увидели, что я написал. А увидели, даже не могу сказать, что вы хотели это увидеть, а скорее просто увидели совершенно другое, чего я вообще не писал.
Ей Богу, Вы чересчур серьезно подумали! А ведь я ни грамма не хотел Вас ничем обидеть!
Мне действительно интересен способ с подливание воды, ибо у меня плита простая стеклокерамика и есть, естественно, инерция.
А я писал только о том, что при хорошей муке у нас ничего не разваривается даже при бурном кипении.
И так и быть, раскрою секрет регулировки кипения на своей плите: просто тупо уменьшаю мощность! Могу слегка перемешать пельмени, "бурность" при этом немного уменьшается. Но ведь так делают миллионы и без моих секретов.
Улыбнитесь!

[Igrig]

Igrig,

Я вообще то интересуюсь чисто физико-химическим процессом, что может дать заливание холодной(даже ледяной воды) для варёного теста , что оно становится мягче Эх, не приходит больше Леночка ффунтик

[Mandraik Людмила]

Mandraik Людмила, да варите как обычно. Наши русские пельмени.

Я вообще то интересуюсь чисто физико-химическим процессом, что может дать заливание холодной(даже ледяной воды) для варёного теста , что оно становится мягче

ничего, кроме того, что уменьшится бурное кипение, если ничем больше нельзя его быстро уменьшить.

Автор пишет - Тесто станет мягким и воздушным.

Меня это интересует, а не бурление, я могу уменьшить убавив мощность индукционки, у неё нет инерции и в статье ничего про "инерцию" не пишется, это уже наши фантазии

а не бурление,

Маленькие кулинарные хитрости и секреты #840 вообще-то вот советы - чтобы именно уменьшить бурление.
Чтобы мясо и тесто сварились одновременно. Когда большое количество, или вот хинкали - они крупнее пельменей, начинка дольше варится.
Крутое тесто воздушным стать не может. Так, ради красного словца, или неудачный перевод с иностранного сайта.

Для варки возьмите большую кастрюлю. Налейте холодной воды , когда закипит добавьте соль. Приблизительно на литр воды 2 ч. л соли. В кипящую воду шумовкой опускайте хинкали хвостиками вниз. Но делайте это быстро, чтобы хинкали одновременно сварились. Как только вода снова закипит, наметьте время. Варите ровно 10 мин. Через 10 мин налейте в кастрюлю стакан холодной воды . Тогда готовые хинкали у вас не слипнутся. Как только вода снова закипит, выложите хинкали на большое блюдо или поднос, посыпьте черным молотым перцем. Поставьте рядом бокал холодного пива и наслаждайтесь результатом своего нелегкого труда.

Это цитата из моего рецепта хинкали городские.

А чтобы хинкали при опускании в кастрюлю не прилипли ко дну, надо воду сначала закрутить воронкой и опускать хинкали быстро. Они будут крутиться с водой и не успеют вначале прилипнуть ко дну. А потом уже не страшно, когда закипят.
Совет одного уважаемого повара из телевизера.

Через 10 мин налейте в кастрюлю стакан холодной воды . Тогда готовые хинкали у вас не слипнутся. Как только вода снова закипит, выложите хинкали на большое блюдо

А вот интересно, с пельменями такой номер пройдёт? Иногда совсем не хочется добавлять масла или сметаны. В ближайшее время обязательно испробую.

Иногда совсем не хочется добавлять масла или сметаны.

оставляйте немножко бульона, никто не слипнется

не хочется добавлять масла или сметаны.

к хинкали лучше мацони, он менее жирный чем сметана, и тем более масло.

Ну вот, влила я после всплывания пельмешек холодной воды, мне действительно кажется, что тесто мягче, чем обычно

[светта]

светта, Я когда все хинкали опущу в воду, потом аккуратно поворачиваю кастрюлю за ручки немного в разные стороны. В следующий раз попробую метод воронки. Девочки хинкали только с черным перцем и с пивом. А пельмени люблю с маслом , уксусом и черным перцем.

[Сухой ореховый "пух".]

Сухой ореховый "пух".

на терке Веби-грейтер, более мелкая сторона

Грецкие орехи натереть, выбирая целые половинки или четвертинки - такой ореховый "пух" получается, масло не выбивается из орехов, как при измельчении ножами - блендером.

До конца, конечно, ореховые дольки не протираются, но остаток совсем маленький.
Орешки фундук тоже натираются, величина позволяет, другие орехи пока еще не тёрла.

Ира, по ссылке страница Ютуба не доступна
Напиши с использованием иконки Ютуба, может пройдёт

страница Ютуба не доступна

исправила, да там просто напоминалка про возможности беби-грейтера ))

[Английский пудинг - что это такое и с чем его едят.]

Прям и не пришло в голову, куда этот ролик пристроить, чтоб как-то бы и по теме пришелся. Просто интересно.

Английский пудинг - что это такое и с чем его едят.

Как быстро очистить несколько головок чеснока и измельчить их

Как открыть бутылку вина с корковой пробкой без помощи штопора

Как открыть бутылку вина с корковой пробкой без помощи штопора

Ага! Знаю я этот способ отрыть бутылку ударами о стенку!!!!
Представьте: Мадрид, гостиница напротив Прадо, полпервого ночи, и вдруг какой-то идиот пытается таким способом открыть бутылку с вином... Догадайтесь, кто это был!
Просто у нас штопор в ноже сломался, а вина очень хотелось выпить!
После второго удара до меня дошел ужас момента...
И с тех пор всегда возим с собой отдельный надежный штопор!

После второго удара до меня дошел ужас момента..

Что? В комнату постучали?

Что? В комнату постучали?

Да нет! Так как был совершенно трезв, быстро понял, что могут и постучать!

Манка — наше «всё»

[Мариша]

Мариша! Класс!! Спасибо

[ОгнеЛо]

ОгнеЛо, Марина まりな, я обычно загущаю крахмалом. Вот только на этой неделе спекла Тёртый пирог с редким клубничным вареньем. Добавила крахмал и ягоды замороженной ч. смородины. Получилась густая начинка. Про манку даже не подумала! Надо попробовать и манкой загустить. Еще несколько баночек клубничного, редкущего варенья осталось, все равно придется его в выпечку пристраивать!
Спасибо за подсказку

Использование ложки для переворачивания биточков и тефтелей при обжарке



Я, например, совершенно недавно узнала из видео на ютуб, что можно это делать ложкой. И таки мне понравилось - беру на вооружение и буду так делать в будущем

[Svetlenki]

Svetlenki, Света, чот я не поняла, это речь про обыкновенную ложку?

[Ильмирушка]

это речь про обыкновенную ложку?

Ильмирушка, хихикаю! Ага, просто про обыкновенную ложку. В зависимости от размера биточка, берем десертную или столовую (боюсь предположить, что кто-нибудь делает тефтельки размером, чтобы удобно лег в чайную ложку )

Мне удобнее, чем вилкой, потому что тефтелька-биточек как бы уютненько ложится в ложку и легко переворачивается.

[Svetlenki]

Svetlenki, Света, дык и я хихикаю! На конец-то ложка в кух. хозяйстве пригодилась!
Я все жареное-запеченое при необходимости переворачиваю силиконовой мягкой лопаткой. Купила её случайно, но так она мне удобна! Её мягким, но крепеньким краем подлезть получается подо всё и помочь вилкой или деревянной лопаткой - всё готово.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Я, например, совершенно недавно узнала из видео на ютуб, что можно это делать ложкой.

Поскольку переворачиваю, всем чем удобнее и ложкой на автомате в том числе всю жизнь. Зависла, минут пять, тупила над информацией, понимаю что не понимаю, но не могу понять чего не поняла

[Корнет из пергамента.]

Корнет из пергамента.

🔗

Легкая техника нанесения узора на торт.

🔗

Как красиво свернуть рулет с кремом.

🔗

[Илона]

Как красиво свернуть рулет с кремом.

это ж надо сначала ещё и красивый бисквит испечь!
Илона, спасибо! Любовалась красотой и отточенностью движений