Рецептура блюд вырабатывается, создается опытнейшими мастерами-кулинарами и многократно проверяется. Но даже точнейшее выполнение рецепта, предписанной им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус.
Хорошо приготовить блюдо — значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным пробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.
«Доведение до вкуса» — один из самых тонких процессов кулинарии. Здесь наиболее ярко выявляется искусство повара, тот характерный «почерк», по которому легко отличить работу. мастера.
Мастер-кулинар быстро и точно определяет достоинства и недостатки приготовляемого блюда и часто, добавив в кушанье только несколько сотых грамма какой-нибудь из приправ, устраняет недостаток и успешно завершает кулинарный процесс.
Как и всякое искусство, кулинария не предполагает обезличивания индивидуальности мастера, наоборот, она дает широчайший простор для проявления его тонкого вкуса, глубокого знания продуктов, умения правильно решать сложные задачи цх кулинарной обработки.
К числу таких сложных и важных задач относится и правильное использование пищевых жиров. Это имеет немаловажное значение как для экономики общественного питания, так и для питательных и вкусовых качеств блюд и закусок.
Раньше всего следует разумно регулировать жирность блюд, памятуя, что организму вредны как излишек жира, так и его недостаток и что, кроме того, избыток или нехватка жира портит нормальный вкус блюда.
Точно так же всякому понятно, что вкус блюда в решающей мере зависит от того, на каком именно жире оно приготовлено. Повар обязан точно разбираться во всех достоинствах, недостатках, а также во вкусовых особенностях данной разновидности жира, в особенностях его кулинарного применения.
Особенная тщательность, внимание и умеренность нужны при введении в кушанье специй и пряных приправ.
Ни один продукт не требует такой осторожной дозировки, такого вкусового соответствия с приготовляемым блюдом, как пряности и специи.
Чем вкуснее и нежнее продукт, чем лучше, аппетитнее его аромат, тем осторожнее и тоньше нужно его заправлять, тем меньше пряностей он требует.
Не следует использовать максимальное количество уксуса, если в кушанье входят и другие продукты, обладающие натуральной кислотой, такие, как квашеная капуста, томат-пюре или свежие помидоры, алыча, сливы, кислые яблоки, сухое виноградное вино.
Попробовав кушанья, в которые входят соленые грибы, огурцы, каперсы, маслины, бекон, грудинка, умелый повар, если и будет в них добавлять соль, то очень осторожно и небольшими дозами.
Неоднократное опробование приготовляемой пищи — один из необходимых навыков повара еще и потому, что различные элементы кулинарного процесса связаны с соответствующими операциями обработки продуктов.
При изготовлении отварной щуки количество пряностей должно быть увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ несколько илистый привкус. Для приготовления же паровой осетровой рыбы, наоборот, количество специй должно быть минимальным, так как осетровые обладают' настолько тонким вкусом и приятным запахом, что никакие пряности и специи не должны их заглушать.
Опытные кулинары иногда употребляют выражение «намек чеснока», т. е. имеют в виду такое минимальное количество чеснока, чтобы запах его был лишь едва ощутим и гармонично сочетался со всем ароматическим букетом блюда.
Искусный повар, например, знает, что в некоторые салаты следует положить натертую чесноком корочку ржаного хлеба не для того, чтобы ее ели, а для того, чтобы придать салату едва ощутимый, тонкий запах чеснока, именно «намек чеснока», для чего такую натертую чесноком корочку кладут не поверх салата, а у его основания и, подержав недолго, удаляют.
Для мастера-кулинара крайне важно умение очень тонко разбираться в таких сложных ощущениях, как вкусовое соответствие блюд, продуктов, отчетливое понимание, к примеру, того, что кусочек лимона подается к лососине не только для смягчения вкуса жира, а преимущественно для уничтожения во рту довольно сильного привкуса этой рыбы после того как ее перестали есть и перед тем как перейти к другой закуске.
Важнейшими элементами кулинарного процесса являются не только своевременное установление готовности блюда, но и его привлекательное оформление и правильный отпуск из раздаточной.
В рецептурах, напечатанных в нашей книге, часто можно найти указания о продолжительности отдельных процессов тепловой обработки, реже даются указания о времени, необходимом для приготовления всего блюда. Эти указания даны с отметкой возможных колебаний продолжительности тепловой обработки, так как приходится повседневно учитывать все конкретные особенности и свойства полученных продуктов..
Известно, например, что одна и та же часть мяса разных животных, хотя бы и одной породы, может отличаться различным качеством тканей, а ранние овощи требуют менее продолжительной тепловой обработки, чем овощи позднеспелые.
Несмотря на нежность и мягкость, телятина для выявления всех своих вкусовых качеств должна быть хорошо прожарена, в то время как некоторые блюда из говядины бывают вкусны и сочны и в полупрожаренном виде (ростбиф, бифштекс).
Две — три лишние минуты обжарки говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жестче й суше.
Одно из самых основных правил современной кулинарии — не переваривать и не пережаривать продукты, так как слишком длительная, излишняя тепловая обработка не только ухудшает, портит вкус блюда, но уменьшает его питательность, изменяет его консистенцию и привлекательный вид.
Наука создала целый ряд правил, соблюдение которых сохраняет питательные вещества при обработке пищевых продуктов. Необходимо, чтобы эти правила соблюдались на всех предприятиях общественного питания.
Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва заметных, мало ощутимых, деталей; именно поэтому в кулинарии нет мелочей.
Опытные повара, например, знают, что совсем не так просто хорошо заварить чай. В частности, известно, что чай весьма восприимчив к посторонним привкусам и запахам, и поэтому, оказывается, не безразлично, какой именно ложечкой пользуются при его заварке, так как, если ложечка имеет посторонний запах, то она сообщит его напитку.
Виртуозно развитая способность точно воспринимать и запоминать оттенки и детали вкусовых тонов, восприятий и ощущений — такова самая важная и характерная черта искусства кулинара.
Необходимо не только точно соблюдать дозировки, но правильно, во-время определив готовность блюда, немедленно подать его потребителю, так как часто вкус кушанья резко ухудшается при самом непродолжительном хранении.
Мясо, жаренное порционными кусками, натуральные или фаршированные котлеты из птицы или из дичи и многие другие блюда имеют наилучший вкус в течение нескольких минут после их готовности.
Немаловажную роль играет также температура блюда при его подаче. Нельзя подавать блюдо потребителю недостаточно горячим или недостаточно холодным. Одинаково невкусны и холодные жирные щи и горячий компот.
Искусные кулинары часто говорят, что раньше чем понравиться нашему рту, блюдо должно ласкать наш глаз.
Внешний вид кушанья должен вызывать аппетит — в этом главная задача оформления. Хорошо, красиво оформленное блюдо украшает стол, но в этом деле следует соблюдать чувство меры. Впрочем, в кулинарии чувство меры и вкуса вообще крайне важно, оно решает дело.
Нельзя забывать, что искусство кулинарии есть искусство приготовления не только вкусной и здоровой, но и привлекательно оформленной пищи, удовлетворяющей потребность человека в питательных веществах, необходимых ему для его жизнедеятельности и нормального, правильного развития.
В какой посуде можно квасить...
Способ подготовки сырых...