*dopleta
Цитата: Deep

Темный - значит ферментированный. Можно запаривать кипятком. На 500 г муки - 20-40 г солода
Deep, кстати, натурин намного темнее ферментированного.
*mast
подскажите пожалуйста, как можно использовать Солод ржаной неферментированный?
*Eleнка
Цитата: Рома

Правильно солод нужно запарить и держать при температуре 65*С примерно 2 часа, затем постепенно охладить до 35*С и только тогда закладывать в тесто.
Добрый вечер!
Заранее извините за мой, возможно, глупый вопрос: как это осуществить? Я имею ввиду - держать при т-ре 65 примерно 2 часа?
В термосе, что-ли? или на водяной бане как-то?
И как вы охлаждаете постепенно: насколько постепенно? Просто перелить в стакан и оставить на столе?
Просто у меня уже голова идет кругом от обилия информации, и такие технические вопросы ставят в тупик
Заранее спасибо!!!
*Eleнка
Deep, спасибо огромное!!!
Поняла - в каком направлении мыслить. Попробую Ваш последний вариант (за неимением аэро и печки).
Результат на фотографиях впечатляет, и прямо-таки манит попробовать
*Рома
Цитата: Eleнка

как это осуществить? Я имею ввиду - держать при т-ре 65 примерно 2 часа?

А для этого нужно обзаводиться разными приборами, например градусник, термощуп и так далее, об этом мы уже писали здесь
*rocher-li
Прошу помочь мне с таким вопросом.
У меня будет оказия со знакомыми, которым я поручила купить мне ржаной солод красный ферментированный. Едут они ненадолго, по делам и на отдых, поэтому отметаю возможность покупки с доставкой(не могу их обременять при их передвижениях). Потому нужно их, иностранцев, направить в конкретный магазин.
Одни знакомый будет находиться в г. Иваново. Там есть супермаркет "Метро". Или же он еще посетит в г. Владимире "Глобус". Можно ли там купить солод?
Вторые знакомые летать в Симферополь. Кто знает где купить в Симферополе?
И еще вопросы:
1. Правильно ли я понимаю, что солод продается в отделе где пакеты с мукой?
2. Какая российская марка ржаного солода считается хорошей? Какую поручить купить?
Всем откликнувшимся СПАСИБИЩЕ!!!!
*Sparkle
Добрый день! А подскажите пожалуйста, солодовый экстракт и солодовый концентрат это одно и тоже? В магазине нашла только "сухой" квас, в упаковке два пакетика солодового концентрата и 2 пакетика дрожжей.
Этот концентрат использовать так же как экстракт? В каких пропорциях заменять разведенный сухой солод и такие экстракты/концентраты? А то в рецептах у кого что..
*Meggi
Цитата: Sparkle

Добрый день! А подскажите пожалуйста, солодовый экстракт и солодовый концентрат это одно и тоже? В магазине нашла только "сухой" квас, в упаковке два пакетика солодового концентрата и 2 пакетика дрожжей.
Этот концентрат использовать так же как экстракт? В каких пропорциях заменять разведенный сухой солод и такие экстракты/концентраты? А то в рецептах у кого что..
повторю вопрос
жаль что никто не отвечает...
купила сухой квас, воспользовалась квасным суслом, развела пакетик в кипятке, хлеб получился с горечью, но в общем есть можно, и особо не пышный
*dopleta
Цитата: Sparkle

Добрый день! А подскажите пожалуйста, солодовый экстракт и солодовый концентрат это одно и тоже? В магазине нашла только "сухой" квас, в упаковке два пакетика солодового концентрата и 2 пакетика дрожжей.
Этот концентрат использовать так же как экстракт? В каких пропорциях заменять разведенный сухой солод и такие экстракты/концентраты? А то в рецептах у кого что..
Вот что пишут производители: "Концентрат или экстракт ржаного солода темный предназначен для выпечки заварных ржаных сортов хлеба, в том числе бородинского хлеба". Так что это одно и то же. Я много лет пользуюсь жидким экстрактом солода - глофой. Sparkle, Вы же из СПб, а у нас купить глофу - не проблема! И получится выгоднее, чем использовать эти пакетики из набора для кваса.
*Aricha


Читала, читала темку. Хлебопек я начинающий, но что-то уже имею в запасе. Например, концентрат ржаного солода. А вот рецепты с его использованием так и не нашла здесь. Подскажите, плиз
*dopleta
Цитата: Aricha



Читала, читала темку. Хлебопек я начинающий, но что-то уже имею в запасе. Например, концентрат ржаного солода. А вот рецепты с его использованием так и не нашла здесь. Подскажите, плиз
Концентрат ржаного солода - это та же глофа. Добавляется ~ 1 ст. л. на буханку хлеба.
*AVZ
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, возможно ли дома сделать солодовую пшеничную муку? путем добавления сухого солода или экстракта?
*AVZ
Цитата: Рома

Возможно!
Татьяна, спасибо, я немного про другое спрашивал. Если в рецепте указано "Пшеничная солодовая мука", то можно ли такую сделать из пшеничной добавлением к ней сухого солода или экстракта? То, что солод можно изготовить самостоятельно, здорово, но мне проще купить готовый. Сорри за непонятливость: солодовую пшеничную муку не могу найти в продаже.
*AVZ
Цитата: Рома

Такая мука есть в продаже, но пользоваться ею нужно осторожно. Хотите солодовый хлеб, пеките с добавлением солода, примерно 1-2 ст. л. на 400-500 грамм пшеничной муки, либо смеси пшеничной и ржаной муки плюс солод.
Рома, еще спрошу, по Вашему опыту, экстракт солода использовать, или сухой солод - есть разница?
*Zvezda Askony
Цитата: Deep

Eleнка, я использую три способа осахаривания солода:
1. В мультиварке на режиме 60 градусов. Через два часа отключаю мультиварку и оставляю в ней солод до остывания.
2. В мини духовке при 65 градусах. Через 2 часа вытаскиваю и укутываю в кухонное полотенце до остывания.
3. Укутываю только что заваренный солод в горячее полотенце (можно его проутюжить или подогреть полотенце каким-либо другим способом). Дополнительно заворачиваю в одеяло и оставляю часов на 6.
Смотрите, какой она становится шоколадоподобной после 5 часов. Это значит, что процесс осахаривания удался. )
Вопрос к знатокам.
Подлежит ли хранению "осахаренный солод"?
если да - то какому по времени, и с каким температурным режимом?
Заливать лучше кипятком - или просто залить холодной водой и на 65 градусов?
2 часа достаточно?
Или можно дольше?
65 градуов идеальная температура или возможна другая%
Добавлять ли мед или сахарный песок ?
Сейчас я делаю следующим образом
Беру ферментированный солод, добавляю мед и заливаю кипятком
Тщательно размешиваю и после остывания добавляю в ХП

Купила однажды Глофу экстракт во Фрунзенском Универсаме.
После этого мне перепала - махонькая бутылочка с Глофой используемой на хлебозаводе.
И я с грустью констатировала - что они таки отличаются!!!!!!!
Хлебозаводской - очень приятный на запах, более густой консистенции.
И хлеб был с ним вкусней
Хотя казалось бы
Там Глофа и в магазине Глофа
Но почему то они разные.
И все таки
Куда ж девать не ферментированный солод?
Попытаюсь одолеть всю тему
Если найду ответы - сообщение потру
Но буду очень признательна за ответ
Так как муж есть исключительно хлеб с солодом
*AVZ
Цитата: Рома

Сегодня нет проблемы купить хороший солод любой, и в том числе ржаной ферментированный. Поэтому я экстрактами не увлекаюсь

Даже через наш сайт можно заказать, здесь посмотрите https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=199.0
Татьяна, я уже говорил, но смело повторюсь. Я Вас обожаю!
Спасибо Вам!
*Рома
Цитата: AVZ

Татьяна, я уже говорил, но смело повторюсь. Я Вас обожаю!
Спасибо Вам!

СПАСИБО ВАМ за добрые слова, пеките на здоровье! Солод и солодовые препараты - применение в хлебопечении (обсуждение)
*Белорусска
Цитата: Пекарь-самоучка

Это солод и есть.
Просто Вы наверное не поняли - для кваса солод идет уже готовый, и он сладковатый.
А у Вас чистый солод, радуйтесь. Пеките ржаной хлеб, ведь для него идет солод.
Рецептов с использованием солода и как его использовать правильно великое множество, ищите под себя.
А вот у нас в магазине есть солод ржаной ферментированный (темно-коричневый на вид) и неферментированный (светлый). Какой лучше использовать для хлеба?
*Рома

Солод ржаной ферментированный (темно-коричневый на вид)
*dogsertan
Цитата: Сплюшка

Девочки, а белый солод когда добавляют? В хлеб на закваске с длительным подъёмом теста, не в опару, а уже в само тесто? А в дрожжевой хлеб его добавляют? Хочется понять, а тут про ржаной солод много пишут, а про белый я что-то не нашла :girl_red:Помогите разобраться, а то стала сейчас хлеб чаще на закваске печь, уж больно вкус нравится он необычный, я думаю его закваска даёт.
Здравствуйте Лариса!
Белый (неферментированный) ржаной солод, это пророщенные, высушенные и смолотые семена ржи. Применяется такой солод для осахаривания заварок
при выпечке определённых сортов хлеба. Заварка с использованием белого солода кардинально отличается от заварки с красным ферментированным
солодом. Приготовленная заварка сбраживается с закваской в опаре, после чего замешивается тесто.
*T.Pavlenko
Глупый вопрос... Купила солод ржаной ферментированный в зернах - его нужно молоть перед использованием или делать настой этих зерен и в хлеб?
*Рома
Цитата: T.Pavlenko

Глупый вопрос... Купила солод ржаной ферментированный в зернах - его нужно молоть перед использованием или делать настой этих зерен и в хлеб?

Его нужно смолоть в муку, и затем запарить небольшим количеством кипятка и настоять. А можно и так добавить в тесто.
*T.Pavlenko
Спасибо за ответ! прям зернами можно в хлеб? у меня просто молоть можно только на кофемолке... хотя там небольшие объемы вроде нужны
*Sparkle
Всем добрый вечер!

Есть в наличии зерна пшеницы пророщенные сушеные и зерна ржи пророщенные сушеные. Из форума поняла, что их надо смолоть и добавлять в тесто в небольшом количестве, дабы не было липкого мякиша. А вот о том, что небольшое количество это 1-2 ст. л. на почти полкило муки узнала только сейчас, когда полностью (внимательно) прочитала несколько тем (все сообщения) по солоду на форуме. Перед этим сегодня испекла пшеничный хлеб на кислом тесте с добавлением 10% смолотых пшеничных зерен к общему содержанию муки и 5-7% отрубей. В итоге мякиш получился прилично липкий, но этот хлеб (на 450гр) почти полностью ушел буквально за полчаса в желудок моему мужу. За уши было не оттащить (главное теперь, чтобы плохо не было).

Собственно для начала всем благодарность за форум и отдельное спасибо Роме за огромную подборку теоретического материала.

И вопрос: можно ли эти зерна (пророщенные сушеные) добавлять в хлеб целиком? Если да, то их нужно наверное предварительно замочить? Как (кипятком или просто теплой водой) и на сколько по времени? И в каком количестве? Столько же сколько муки или можно больше?

Всем заранее спасибо!
*Рома
Цитата: Sparkle

Собственно для начала всем благодарность за форум и отдельное спасибо Роме за огромную подборку теоретического материала.

И вопрос: можно ли эти зерна (пророщенные сушеные) добавлять в хлеб целиком? Если да, то их нужно наверное предварительно замочить? Как (кипятком или просто теплой водой) и на сколько по времени? И в каком количестве? Столько же сколько муки или можно больше?

Спасибо за добрые слова Пеките хлеб вместе с нами!

Никогда не использовала пророщенные сухие семена (зерна) пшеницы или ржи. Но судя по тому, что цельная пшеница долго варится, часа 2-3, смею предположить, что зерна не успеет приготовится в тесте за время выпечки хлеба.
Лучше их смолоть в порошок.

У меня есть опыт выпечки хлеба с крупками, посмотрите здесь рецепт "Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс." https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49812.0
*dogsertan
Цитата: Sparkle


Есть в наличии зерна пшеницы пророщенные сушеные и зерна ржи пророщенные сушеные. Из форума поняла, что их надо смолоть и добавлять в тесто в небольшом количестве, дабы не было липкого мякиша.

Здравствуйте Елена!
Пророщенные, высушенные и смолотые зерна ржи, пшеницы, ячменя есть нечто иное, как солод, и используется он для осахаривания заварок (при выпечке заварных сортов хлеба), с последующим сбраживанием в опаре или непосредственно в тесте.
В оригинальных рецептурах выпечки хлеба солод в сухом виде в тесто не добавляется.
Удачного вам хлеба.
ПРОДОЛЖЕНИЕ: Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту