МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТЧто это такое
Еще один яркий представитель классических специй - мускатный орех – родом с пряных Молуккских островов в Индонезии.
Мускатный орех и мускатный цвет (Myristica fragrans Houtt.) Nutmeg and Mace относится к семейству Миристиковых / Myristicaceae.
Светло-желтый, похожий на абрикос, плод мускатного дерева содержит в себе целых две специи. Внутри зрелого, лопнувшего плода находится темно-бурое семя – мускатный орех, и оболочка - присемянник ярко-красного цвета - мацис. После высушивания мускатный цвет становится оранжево-желтым. Семя, отделенное от оболочки сушат сначала над древесными углями, затем погружают в известковое молоко, чтобы предохранить от насекомых, и досушивают на воздухе на солнце. Мякоть плодов, деревянистую и очень кислую, используют для приготовления джема с тонким мускатным ароматом.
В наше время мускатный орех культивируется во многих регионах тропического пояса. Основные производители на сегодня – Индонезия (Ост-индский мускатный орех), Гренада (Вест-индский мускатный орех), Южная Индия и Шри Ланка (малабарский орех). Лучшими по качеству считаются мускатные специи из Индонезии.
Две другие мускатные специи могут считаться подделкой мускатного ореха или мускатного цвета - Myristica argentea (Макассарский (Папуа) мускатный орех) из Новой Гвинеи и Myristica malabarica (Бомбейский (Дикий) мускатный орех) из Южной Индии. Индийский орех быстро теряет аромат, а новогвинейский имеет жгучий вкус. Обе подделки можно отличить по форме семян. Настоящий мускатный орех имеет форму яйца или эллипса, наибольший размер отличается от наименьшего только на 50%. Две другие специи имеют более удлиненные семена, по форме больше похожие на желуди, чем на яйца.
Это интересно
Мускатный орех – называли квинтэссенцией специй: из-за наиболее сильного и экзотического аромата из всех специй, привозимых с Островов пряностей.
Мускатный орех возможно был редчайшим деликатесом в древних Греции и Риме, что связано с довольно узкими географическими рамками тех времен. Только незначительные свидетельства об употреблении его в пище и напитках дошли до наших дней. Более известным мускатный орех стал византийцам, которые получали его через арабских купцов. Название происходит от арабского «mesk», обозначающего «мускусный», «имеющий запах мускуса». В старофранцузском языке “mug” обозначал «мускус», откуда произошло и французское название для мускатного ореха «noix muguette», которое затем трансформировалось в английское «nutmeg». Возможно, что и mace (мацис) имеет похожее происхождение.
Знакомство Западной Европы с мускатными специями обеспечили крестоносцы, узнавшие о них в своих походах на Ближний Восток и оценили по достоинству употребление их в кулинарных целях. Сначала мускатные специи применялись в небольшом количестве для ароматизации пива. Дж. Чосер в своих «Кентерберийских рассказах» упоминал мускатный эль: в фантастическом воображаемом саду «травы росли большие и малые - и лакрица синяя, и белый плющ, и седой левкой, и мускатник для эля». Затем венецианские купцы ввели моду на него на торжественных пирах 12-го века, когда его начали завозить вместе с гвоздикой.
Наибольшего своего расцвета мускатные специи достигли в 15 веке, когда Молуккские острова стали основной целью португальской экспансии. Франсиско Серрибо стал первым европейцем, который собрал мускатные орехи и гвоздику на их родине – островах Банда – нескольких из тысяч островов в Молуккском море. В те времена считалось, что мускатный орех якобы наделяет его обладателя чудодейственной приворотной силой – достаточно было спрятать орех подмышкой – и таким образом привлечь поклонников.
Мускатные орехи часто использовали как амулеты, защищающие от большого количества опасностей и несчастий, от нарывов и ревматизма до переломов и других болезней. Французские модники и модницы носили мускатные ожерелья и терки из серебра, слоновой кости или дерева, часто с отделением для орехов, чтобы приправлять изысканные блюда по своему вкусу. Уличные торговцы продавали деревянные имитации мускатного ореха для простаков.
Результатом перехода Молуккских островов под контроль голландцев в 17 веке стало почти полное истребление мускатных деревьев на всех островах, кроме двух, из этого архипелага. Однако к концу 18 века французы и англичане уже вывезли саженцы пряных деревьев в свои вест-индские колонии, в частности, на остров Гренада. Выращивание мускатного ореха на Гренаде с 1796г принесло такой успех этому острову, что жители называют его Островом мускатного ореха. Мускатный орех дважды отображен в национальном флаге – в виде изображения плода, и в цветах флага, символизирующих цвета мускатного ореха – зеленый, желтый и красный. Карибская кухня с тех пор также включает его в свой арсенал. На Гренаде, например, местные жители используют его в своих пряных пастах-приправах для маринования морепродуктов и мяса для жарки на гриле, даже готовят мускатное мороженое!
Что в нем полезного
Приписываемые мускатным специям в средневековье чудесные лекарственные свойства сегодня не подтверждены, и как медицинское средство мускат не используется. Однако, исследования подтвердили, что употребление в пищу большого количества мускатных специй оказывает токсический эффект. Такой эффект вызывает миристицин – основной компонент эфирного масла мускатного ореха.
В небольших количествах мускатный орех возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Как и в употреблении всех вообще специй, нужно знать меру, передозировка мускатного ореха может придать горький вкус блюду, а кроме того, вызвать судороги и галлюцинации.
Что и как у него едят
Применение в кулинарии мускатных специй менялось на протяжении всего прошлого тысячелетия. В античном Риме их в основном добавляли в вино. В средние века и эпоху Ренессанса мускатные специи вместе с остальными экзотическими пряностями – гвоздикой, корицей и перцем в устрашающих количествах добавляли почти во все блюда. Вот пример из средневековой английской кулинарной книги.
«Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы.
Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла, и сока кислого винограда, изюма и чернослива. A Book of Cookrye, Лондон, 1591»
К 18 веку такие крайности исчезли из кулинарии, а основное внимание заняли новомодные кофе, шоколад и табак.
Обе мускатные специи имеют сильный аромат, смолистый, горький и теплый вкус. Мускатные специи быстро теряют аромат в размолотом виде, т. о. необходимое количество лучше натереть от целого ореха непосредственно перед использованием. Один целый мускатный орех составляет примерно 2,5 чайные ложки в натертом виде.
Удивительно, на сколько популярны эти специи были в 15-17 веках, особенно в сравнении с тем, настолько они забыты в наше время. От той поры нам осталась лишь классическая французская смесь – 4 специи, которая происходит из традиций барокко. Эта смесь содержит мускатный орех в комбинации с черным перцем, гвоздикой и имбирем. Также в качестве добавочных элементов могут быть корица и душистый перец. По характеру она достаточно острая и заменяет перец, но имеет более богатый и глубокий аромат.
Сегодня, пожалуй, только в Голландии сохранилась особая любовь к мускатным специям - их употребляют с капустой, картошкой и другими овощами, мясом, супами, рагу и соусами, однако в кухнях других европейских стран употребление мускатного ореха осталось лишь в определенных блюдах. Мускату обязаны своим ароматом соус «бешамель», итальянские колбаски мортаделла, шотландский хаггис, ближневосточные таджины из баранины.
В классическое итальянское блюдо – тушеный шпинат с изюмом и орешками пинии обязательно добавляют щепотку мускатного ореха.
Мускатные специи хорошо сочетаются с сырами и используются для суфле и сырных соусов, используют их для ароматизации фондю. Обычно мускатные специи применяют также со сладкими блюдами – пудингами, сладкими соусами, пряниками и другой выпечкой. Почувствуйте экзотический аромат дальних странствий, добавив щепотку мускатного цвета в любимое картофельное пюре.
Касательно применения той и другой мускатной специи мнения расходятся. Применяют их в соответствии со сложившимися в разных странах традициями. Кажется целесообразным мускатный цвет, как менее острый и ароматный, использовать для более деликатных блюд, которые готовятся не долго, и в целом виде для напитков. А мускатный орех там, где требуется более длительная тепловая обработка – в выпечке, тушеных блюдах, блюдах из печени, колбасах, паштетах.
В супах-пюре мускатный орех сочетается с томатами, горохом, курицей или бобовыми и такие овощами как капуста, шпинат, брокколи, зеленая фасоль и баклажаны. Добавляют в тушеное мясо, дичь, птицу, с которой он особенно гармонирует, в сладкую выпечку - пряничные смеси, коврижки.
Мацис можно использовать для фруктовых соусов и соусов на основе вина, деликатесных супов из морепродуктов, особенно черепахового супа, десертов. Отлично дополняет он яичные блюда и пудинги.
В напитках – компотах, пуншах, глинтвейнах, там, где нужна прозрачность, также удобнее использовать мускатный цвет в целом виде – его легче дозировать, чем орех.
по материалам сайта
🔗