Кулинарная школа, советы, обсуждение

[Елена Бо]

Уважаемая Елена Бо, начала эту тему, в разделе Основы хлебопечения, т.к. не знала, куда ее можно внести

Если вы не против, предлагаю создать такую темку. Если у кого есть дополнительная информация присоединяйтесь

Шафран

Сегодня его культивируют во многих странах от Испании до Индии. Шафран - самая дорогая пряность в мире (субстанция, которая стоит дешевле нескольких долларов за грамм, является разного рода подделкой в диапазоне от "возможно контрабандное" до "вовсе не шафран"). И это вполне объяснимо, ведь в качестве специи используются только рыльца (пестик) - центральная часть цветка. Сотни тысяч фиолетовых цветков этого вида крокусов необходимы для одного килограмма высушенного шафрана. Шафран худшего качества включает в себя и тычинки, которые не имеют собственного запаха.

Говоря о заменителях шафрана, нужно отметить, что подделывают его с тех пор, как началась торговля шафраном. Чтобы убедится в качестве, шафран следует покупать целым и от известного производителя.

Есть несколько других растений, придающих желтый цвет пище, но ни одно из них не имеет такого гипнотического шафранового запаха. В качестве заменителей шафрана предлагаются обычно:

корень куркумы, которую иногда так и называют «индийский шафран»,
цветки шафловера (сафловера), т.н. «американский или мексиканский шафран»,
цветки тагетеса (бархатцы) или «имеретинский шафран»
настоящие иранский и испанский шафран.

Это интересно
Шафран - культура известная с античности. Есть свидетельства, что его использовали еще шумеры в Месопотамии более 5000 лет назад.

В Кносском дворце на Крите сохранились росписи, относящиеся к 1500гг до нашей эры, на которых изображены люди, собирающие шафран.

С падением Римской империи интерес к пряностям вообще был утерян, но в средние века, с развитием торговли и культуры интерес к ним снова возрос и шафран попал в Европу через Испанию вместе с арабской культурой - название "шафран" во многих европейских языках происходит от арабского za"fran - желтый.

Что и как у него едят
Настоящий шафран имеет очень сильный характерный аромат, который не имеет замены, и немного горьковатый вкус.

Шафран очень сильная специя и используется в минимальных количествах. Одного грамма шафрана хватит надолго. И если вы хотите приготовить настоящие буайбес, паэлью, или придать вместе с цветом настоящий аромат выпечке - без шафрана вам не обойтись.

К сожалению, истинное качество шафрана можно определить только лабораторными методами. Существуют международные стандарты качества, определяющие минимально допустимое качество трех анализируемых показателей - цвета, запаха и вкуса. Основным из них, определяющим и два других, является окрашивающая сила шафрана, т.е. содержащееся в нем количество красителя. Значения показателей изменяются от 80 до 190 единиц специальной фотометрической шкалы. Разумеется, обычный потребитель порой не сможет отличить качество шафрана в этом диапазоне при добавлении его в блюда.

На упаковках уважающего себя и вас производителя всегда обозначена категория или единицы международной шкалы , например : "Category I", "Meets ISO Standards", или местные стандарты: "Mancha Selecto".

Даже если вы можете позволить себе купить лишь 1г шафрана высшего качества, лучше отказаться совсем готовить блюдо, требующее шафран, чем искать ему заменители. Количество порошка шафрана требуется всегда меньше, чем целых рылец. Практически, на 4-6 порций может потребоваться 1/8 ч.л. порошка или 1 ч.л. рылец шафрана.

Аромат шафрана "не выкипает" при продолжительной готовке, а развивается еще в течение, по крайней мере, 12 часов. Имейте в виду при выпечке, что аромат шафрана усиливается на следующий день. Нужно еще иметь в виду, что деревянные кухонные принадлежности легко окрашиваются шафраном.

Ароматические и красящие компоненты шафрана растворимы в воде, молоке и спирте. Рыльца можно замочить в воде или бульоне на некоторое время, профильтровать и затем добавить раствор в блюдо для получения чистого однородного желто-оранжевого цвета. В зависимости от качества шафрана, ему необходимо иногда до 24 часов, чтобы полностью развить свой аромат в растворе. Другой метод применения - специя измельчается и растворяется в молоке за полчаса до приготовления блюда. Молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка и добавляется в блюда из риса или выпечку. Порошок шафрана можно также добавлять прямо в блюда.

Шафран, как и многие другие травы и специи, требует определенного окружения.

Хорошо сочетаются с шафраном такие продукты и ароматы - миндаль, фисташки, яблоки, костный мозг, молочные продукты, рыбный бульон, большинство зерновых, картофель, томаты, уксус и белое вино, чеснок, корица, цитрусовые, базилик, кинза, розмарин, тимьян.

В Европе сегодня шафран используется для некоторых рыбных блюд и морепродуктов -Risotto alla Milanese (ризотто по-милански) в Италии, Bouillabaisse (буайбес) в Провансе или Paella Valenciana (паэлья по-валенсийски) в Испании. Также встречается шафран в некоторых рецептах выпечки.

Использование шафрана более характерно для стран Ближнего Востока, Центральной Азии и Северной Индии, тяготеющих к арабской культуре. Там он широко используется в пловах и при приготовлении мяса. Праздничные пловы в Иране, и Северной Индии интенсивно пахнут шафраном, наряду с другими специями - корицей, гвоздикой, зеленым кардамоном, мускатным орехом или мускатным цветом. Часто они украшены орехами или миндалем, изюмом или гранатовыми зернами.

[Кардамон]

Кардамон

По объему мировых продаж кардамон занимает сегодня второе место после черного перца. Хотя существуют различные виды пряностей, напоминающих кардамон, настоящим кардамоном считается растение Elettaria cardamomum. Покупайте целые коробочки и только в надежном магазине, если хотите добиться лучшего качества приправ из этой специи. Зеленый кардамон наиболее распространен и полезен; белый кардамон — те же коробочки, но только обесцвеченные (они применяются в индийских десертах), а черный кардамон заметно отличается от них. Черным кардамоном приправляют ароматные острые индийские блюда, требующие длительного приготовления. Коробочки крупные, покрыты полосками, коричневато-черные, с резким, острым вкусом. Черным кардамон — слишком острая пряность для легких блюд или сладковатых приправ; лучше всего применять в кулинарии зеленые коробочки.
Зеленый кардамон

Выращивание

Белый кардамон Кардамон — травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Он произрастает в районах, где постоянно тепло, идут умеренные дожди, и особенно бурно разрастается в лесах Южной Индии. Основной объем кардамона, идущего на продажу, выращивают в Индии. В конце прошлого века были предприняты неудачные попытки вырастить эту культуру в Сингапуре и Пинанге. На долю Индии приходится 80 % мирового урожая кардамона, половина продукции идет на экспорт, а вторая предназначена для удовлетворения спроса в Индии. Кусты кардамона начинают плодоносить через три года и продолжают давать урожай 10—15 лет. У этого растения длинные, изящные овальные листья длиной 2,5—3 м. Стебли с коробочками располагаются вблизи основания растения. Коробочки созревают в разное время. Они имеют треугольное поперечное сечение и овальную форму. Внутри тонкой коробочки находятся три отсека, в каждом помещается ряд крохотных коричневато-черных семян. Коробочки осторожно срезают ножницами до того, как они созреют. Как только коробочки созревают и лопаются, вкус и запах семян слабеет. Следовательно, чтобы не повредить растения и сами коробочки, собирать их необходимо вручную. Это очень утомительное занятие, делающее кардамон одной из самых дорогих пряностей наряду с шафраном и ванилью. Коробочки осторожно, не давая им лопаться, высушивают на солнце, в промышленных печах или сушильнях.

Запах и вкус
Кардамон называют "райскими ягодами" и "королевской специей". Пряный и теплый букет и своеобразный аромат семян кардамона невозможно забыть. У кардамона приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфоры, который освежает дыхание, если пожевать семена. Это идеальное средство против запаха чеснока или спиртного.

Применение в кулинарии

Молотый кардамон Кардамон играет существенную роль в приготовлении как сладких, так и острых блюд во всем мире. Он входит состав широкого спектра индийских кушаний: карри, плова, гарам-масалы и других приправ. Кроме того он придает особый вкус многим индийским сладостям и десертам, таким, как популярное мороженое кульфи и молочный пудинг. Кардамон широко применяется в кухне Скандинавских стран, его используют при приготовлении консервов, сельди, кексов и пирогов. Кардамоном также ароматизирована аквавита.
Арабские торговцы питали пристрастие к кофе, ароматизированному кардамоном, известному под названием "гахва". Его подают и по сей день со сложными церемониями как символ арабского гостеприимства. В изогнутый носик кофейника кладут несколько открытых коробочек кардамона, которые придают аромат крепкому кофе, когда его разливают. Правила этикета требуют чтобы гость выпил не менее трех чашек.
Советы по приготовлению
Разомните коробочки в ступке, чтобы они открылись, а затем подсушите их на слабом огне - запах и вкус усилятся.

Медицинское и прочее применение
Семена и стручки содержат эфирное масло, которое используется в парфюмерной промышленности. Кардамон часто упоминается в сказках "Тысячи и одной ночи", где восхваляют его свойства афродизиака. Вдобавок считается, что кардамон - стимулирующее средство, охлаждающее организм в жарком климате и способствующее пищеварению.

[Тмин (обыкновенный)]

Тмин (обыкновенный)
Зерна тмина Тмин--одна из древнейших кулинарных пряностей; его семена обнаружены в пищевых остатках эпохи мезолита пятитысячелетней давности. Тмин придавал аромат хлебу, который ели римские воины, и его популярность увеличивалась по мере роста империи. Древние египтяне всегда ставили сосуд с тмином в гробницы, чтобы отпугнуть злых духов. Позднее тмин стали считать важным ингредиентом любовных зелий, предотвращающим измены. В Британии XVI века тмин клали в хлеб, пироги и пирожные.

Выращивание
Родина тмина - районы Средиземноморья. Сейчас выращивается во многих странах Азии и Европы.
Член того же семейства, растений, к которому относится петрушка, тмин имеет перистые листья. В высоту он достигает 60 см, каждые два года на нем расцветают крупные кремовые цветы. Тмин широко распространен в Европе, особенно в Голландии с ее влажным климатом, где это двухлетнее растение с полым стеблем пышно разрастается на тяжелой глинистой почве. Масло голландского тмина считается превосходным, поскольку эту культуру выращивают вблизи моря. Кроме того, тмин растет в России и Индии.
У тмина двудольные семена, то есть, при созревании они разделяются на две половинки. Каждое семечко, или доля, слегка выпуклое, светло- или темно-коричневое, с пятью рубчиками. Лучше всего срезать растение рано утром, пока семена не осыпались с соцветий. Срезанные стебли тмина оставляют сохнуть и дозревать в течение недели, а затем собирают выпавшие семена.

Запах и вкус
Семена тмина обладают теплым, сладковатым и слегка перечным ароматом. По вкусу они немного напоминают фенхель или анис. Во вкусе семян тмина чувствуется легчайший оттенок эвкалиптового масла, их жуют, чтобы освежить дыхание.

Применение в кулинарии
Тмин широко используется в кухне Восточной Европы, Германии и Австрии. Он входит в состав как острых, так и сладких блюд, таких, как квашеная капуста, капустные супы, рубленая капуста, гуляш, блюда из картофеля и сыра. Тмином ароматизируют хлеб, особенно ржаной, и пирожные, в том числе приготовленные по старинным английским рецептам, а также печенье. Кекс с тмином по традиции пекли жены фермеров чтобы отметить конец сева, — ломти кекса раздавали работникам фермы. Издавна тмин клали в сыры: средневековые рецепты тминного голландского сыра используются и по сей день. В Эльзасе мюнстерский сыр всегда подавали с блюдцем семян тмина: ими посыпали куски сыра перед едой, добиваясь восхитительного сочетания вкусов.
Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд. Его листья можно добавлять в салаты или использовать в качестве гарнира. Корень, по виду напоминающий морковь, обладает тем же вкусом, что и семена: его можно готовить, как пастернак, — запекать или отваривать.
Кроме того, тмин — важнейший из ингредиентов кюммеля, аквавиты, излюбленного напитка жителей Скандинавских стран, он входит в состав джина и шнапса. Семена можно настоять в кипятке и подать в качестве питательного напитка в завершение трапезы.
Сыр с добавлением тмина
Совет повару
Добавьте немного тмина при запекании мяса в горшочках.

Медицинское и прочее применение

Молотый тмин Греческий целитель I века Диоскорид рекомендовал масло из тмина как тонизирующее средство для бледных девушек: его следовало втирать в кожу, чтобы улучшить цвет лица. В дальнейшем настоем тмина лечили детей от метеоризма. Тмин использовали, чтобы придать аромат лекарствам для детей. Тмин — полезное средство при метеоризме и несварении.
Благодаря своему аромату и вкусу он находит многочисленные применения — например, входит в состав полосканий для рта и используется в парфюмерной промышленности.

Корица

Палочки корицы О торговле корицей впервые упомянул арабский писатель XIII в. Казвини, Немало купцов сколотили состояние па продаже этой особой ароматной пряности: сначала португальцы в 1500 г., затем — голландцы и, наконец, Британская Ост-Индская компания. Когда торговцы везли европейских путешественников к острову Цейлон (Шри-Ланка), они рассыпали корицу на палубе корабля незадолго до того, как вдали показывался остров, и развлекали пассажиров, говоря: «Сейчас можете понюхать ее, а вскоре вы ее увидите». И они были правы, поскольку на острове на небольшой высоте над уровнем моря, на белых песчаных почвах растет лучшая корица. На языке цветов Викторианской эпохи корица означала: «Моя судьба в ваших руках». В Австрии влюбленные обменивались букетами, в которые входила корица, символизирующая нежность и любовь.

Выращивание
Родина коричного дерева - влажные тропические леса стран Юго-восточной Азии (Шри-Ланка, Бирма и южное побережье Индии). Шри-Ланка до сих пор производит корицу высшего качества. Самый распространенный вид корицы (т.н. "цейлонскую") выращивают на Малабарском побережье Индии, в Шри-Ланке, в Китае, во Вьетнаме. Корица растет также в Южной Америке и Вест-Индии. Эту культуру выращивают на Сейшельских островах и на острове Реюньон, куда она была привезена со Шри-Ланки предприимчивым миссионером Пьером Пуавром.
Корица — вечнозеленое растение семейства лавровых, его выращивают в виде невысоких кустов, чтобы облегчить сбор урожая. Под пряностью "корица" понимается внутренняя часть коры коричного дерева. На каждом кусте корицы вырастает 8—10 боковых веток, через три года их собирают в сезон дождей, когда влажность облегчает процесс снятия коры. Тонкие ветки очищают от листьев, затем по коре бьют медным прутом, чтобы легче было содрать ее. На ветке делают длинные надрезы, кору снимают и начинают сушить. Ежедневно кору вручную сворачивают в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, а обрезками заполняют длинные трубочки.

Запах и вкус
Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и сладкий. Аромат ее бодрит, будит воображение и повышает настроение.

Применение в кулинарии
Корица входит в состав множества блюд всех стран мира. Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в напитки и варенья, а также в маринады. В Мексике палочками корицы помешивают в кружках горячий шоколад, Молотую корицу кладут в
кексы, пироги и печенье.

Совет повару
Палочки корицы и молотую корицу широко используют во всевозможных сладких и острых блюдах. Посыпьте сваренные в сиропе фрукты, такие, как персики, нектарины, груши и яблоки, сахаром, ароматизированным корицей, и запекайте их, пока сахар не станет золотистым. Пoдавaйme на стол горячими, с холодной сметаной. Поджарьте хлеб с одной стороны, затем намажьте маслом неподжаренную сторону, посыпьте сахаром, ароматизированным корицей, и поджаривайте, пока хлеб не подрумянится. Добавьте корицу в тесто для булочек и подайте их к томатному или тыквенному супу. Помешайте горячий, свежий кофе палочкой корицы или посыпьте молотой корицей, густой капучино.

прочее применение

Масло выжимают из листьев корицы, длинных, темных,
глянцевитых и ароматных. Это масло с успехом заменяет гвоздичное масло; масло из дробленой коры применяют в парфюмерной промышленности. В Мексике корицей ароматизируют шоколад

[Кунжут]

Кунжут

Название пряности sesemt приводится в папирусе Эберса, составленном около 3500 лет назад. Это свиток длиной 19,5 м, в котором приводится перечень древних трав и пряностей. Свиток был найден знаменитым немецким египтологом Эберсом. Неясно, откуда кунжут родом - из Африки или из Индии, но вскоре эта ценная культура достигла Китая, где уже 5000 лет назад жгли кунжутное масло, чтобы получить сажу для чернил, а сами семена кунжута и масло издавна использовались в кулинарии. Рабы из Африки завезли семена кунжута в Америку и Вест-Индию, веря, что они принесут удачу.
Семена кунжута

Выращивание
Кунжут — тропическое травянистое однолетнее растение, достигающее в высоту 2 м. У него розовые или белые цветы, по виду напоминающие цветы наперстянки, и мохнатые листья, которые в народной медицине часто используются как средство от усталости глаз. Когда семена созреют, стебли срезают и подвешивают над циновками, пока семена не высыплются из коробочек. Семена мелкие и плоские, красного, коричневого, черного или желтого цвета. В кожуре они имеют кремовый оттенок. Кое-где можно купить черные семена кунжута, но в основном продаются семена в кожуре, белые. Иногда в продаже бывает поджаренный кунжут темно-бежевого цвета. Кунжут растет во многих странах: в Индии, Китае, Бирме, Мексике, Пакистане, Турции, Уганде, Судане и Нигерии; большую часть урожая кунжута потребляют там, где его производят, особенно в Судане и Нигерии, крупных экспортерах этой специи.

Хуммуз

Запах и вкус
Несмотря на большое содержание масла, семена кунжута почти не пахнут, но, если их подсушить, ореховый аромат и вкус усиливаются.
Кунжутное масло обязано своим запахом нескольким соединениям, которые формируются только в процессе обжаривания. Именно поэтому обжаренный кунжут обладает столь волшебным неповторимым ароматом.


Применение в кулинарии

Сушеные семена кунжута Кунжутное масло часто добавляют в маргарин, используют в качестве кулинарного жира и ароматического ингредиента. Семена размалывают в маслянистую, бежевую пасту, известную под названием тахини, которой приправляют ближневосточное кушанье хуммуз. Иногда тахини смешивают с лимонным соком и чесноком и используют как соус к горячим лепешкам, подаваемым в виде закуски или праздничного блюда. Китайцы высоко ценят кунжут, кунжутное масло широко применяется в китайской кулинарии в качестве ароматического ингредиента. Семена также идут в дело — например, для тостов с креветками, которые посыпают кунжутом перед приготовлением. Кроме того, кунжутом посыпают ломтики яблок, поджаренных в жидком тесте и покрытых карамелью. Масло и семена кунжута используются в кулинарии других стран Дальнего Востока — таких, как Сингапур, Малайзия и Индонезия. Гомасио —- японская специя, в которой молотые семена кунжута смешивают с солью.
Семенами кунжута часто посыпают хлеб, сладкие и соленые крекеры, особенно в Греции и Турции.


Куркума
Молотая куркума Считается, что английское название куркумы (turmeric) произошло от латинского terra merita — «достоинство земли». Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной им в Южном Китае: "Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран". Куркуму почитают индусы, ассоциируя ее с плодородием.
Во время индийской свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов - не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств, поскольку куркума - известный антисептик.

Выращивание
Куркума — крепкое, ярко-желтое корневище, по форме и размеру напоминающее имбирь и принадлежа щее к тому же семейству растений, произрастающих в жарких, влажных тропических условиях. В огромных количествах куркуму выращивают, потребляют, а также экспортируют в Индии, одном из крупнейших производитслей этой культуры. В настоящее время куркуму также выращивают в Китае, Тайване, Индонезии, Шри-Ланке, Австралии, Африке, Перу и Вест-Индии. Куркуму размножают кусочками прошлогоднего корневища, которые дают растения высотой около 90 см с длинными кристалло- или лилиевидными листьями и бледно-желтыми цветами. Куркуму собирают через 9
месяцев после посадки, бережно извлекая из земли всю корневую систему. Корневища отваривают, очищают и неделю сушат на солнце, после чего сортируют по качеству. Самые высококачественные называются «пальчики». затем идут «пульки» и «щепки». Во время высушивания
корневище теряет три четверти своего первоначального веса. Почти весь урожай куркумы измельчается и продается в виде порошка.
Свежий корень куркумы

Запах и вкус
У куркумы перечный запах и вкус, напоминающий вкус имбиря, с легким оттенком дерева и мускуса. Аромат ее тонок, своеобразен.



Применение в кулинарии

Сушеный корень куркумы Куркума дает блюдам не только приятный насыщенный цвет, но и аромат. В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Однако неправильно было бы полагать, что куркума считается только второсортной заменой самой дорогой из специй. В индийской кухне куркуму часто используют как повседневную альтернативу шафрану, приправляя ею блюда, в которых шафран необходим лишь дли придания цвета, но не вкуса. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображений экономии: в Индии шафран приберегают для праздничных пиршеств, к примеру для свадебного плова. Возможно, больше всего куркуму ценят как ингредиент карри
(особенно рыбных карри) и порошков карри, поскольку она придает им не только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в чатни и маринады, а именно в пиккалилли, кеджери и разнообразные блюда из риса, овощей и дхала. Куркума популярна у народов
многих североафриканских стран, где ею приправляют баранину и овощи. Кроме того, ее можно добавлять в тесто, для придания приятного румяного цвета сдобе, супы, блюда из риса, картофеля и курицы.
Совет повару
Разведите специю в небольшом количестве теплой воды, а затем добавляйте в блюда.

прочее применение
Об использовании куркумы в качестве красителя говорится в древнем ассирийском рецепте, составленном 2600 лет назад; ее до сих пор применяют для окраски хлопчатобумажной и шелковой ткани. Куркума находит широкое применение в пищевой промышленности, ею подкрашивают горчицу, масло, сыр и напитки.

по материалам сайта Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

[Кумин]

Кумин


Семена белого кумина История кумина продолжительна и загадочна. Есть свидетельства, что он был известен египтянам 5000 лет назад, его обнаружили в пирамидах. В Библии упоминается об обмолоте кумина прутьями, как делают и по сей день в отдаленных регионах Восточного Средиземноморья. Теофраст, греческий философ и знаменитый ботаник, придерживался мнения, что кумин следует проклинать и топтать во время сева, чтобы урожай был обильным. В древности кумин считался симиолом алчности и злобы. Любопытно, но к наступлению средневековья его репутация резко цзменилась: кумин стал символом преданности и честности. К примеру, в Германии, где кумин до сих noр считается популярной специей, жених и невеста носили по щепотке семян кумина, символизирующего их верность друг другу.

Выращивание
Кумин — маленькое однолетнее травянистое растение семейства, зонтичных, в высоту вырастающее до 25 см. Его родина — страны Восточного Средиземноморья и Верхний Египет, но теперь его выращивают также в Марокко, Иране, Турции, Индии, Китае и обеих Америках. Кумин лучше всего произрастает в солнечном климате, в странах, где выпадает достаточно осадков. Его мелкие белые или розоватые цветочки растут плотными соцветиями-зонтиками, как у многих растений того же семейства.
Урожай убирают через 4 месяца после посева. На мелких коричневато-желтых семенах в форме лодочки есть девять рубчиков. Семена кумина часто принимают зa тмин, но первые имеют более светлый оттенок. Черный кумин растет в Иране и Средней Азии. Его семена помельче и отличаются более сладким запахом. Черный кумин иногда путают с нигеллой, которую называют черным тмином.

Запах и вкус
Кумин обладает сильным пряным сладким ароматом и слегка горьковатым привкусом. Эта горечь особенно заметна у молотой специи; но
поскольку кумин часто используют вместе с кориандром, горечь нейтрализуется. Подсушивание перед измельчением позволяет получить
ореховый, более мягкий привкус. Покупайте семена и измельчайте их по мере необходимости, чтобы добиться лучшего вкуса. Семена
черного кумина обладают более сладким и деликатным ароматом, нежели семена белого кумина.
Семена черного кумина

Применение в кулинарии
Благодаря своему вкусу молотый кумин завоевал популярность у народов, которые предпочитают острые специи, к примеру в
индийской, ближневосточной, североафриканской и мексиканской кухнях. Кумин - неотъемлемый ингредиент большинства видов
индийского карри и гарам-масалы. А народы Средней Азии, где он обязательно входит в состав приправы к плову, называют его
зирой. Кумин добавляют в супы и тушеное мясо, особенно в марокканские блюда из баранины и мексиканские мясные блюда, такие, как чили
кон-карне. Семена кумина привносят в них более легкий привкус, без явной горечи, и потому их упоминают в рецептах индийских блюд из
риса, овощей и дхала. Черный кумин в особенности ассоциируется с индийскими блюдами из риса. Кумин широко распространен в немецкой
кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы и мюнстерский сыр. Его также кладут в голландский сыр,
который изготавливают по средневековому рецепту.
Совет повару
Для усиления аромата целых или молотых семян кумина подсушите их в течение нескольких минут в сковороде с толстым дном.

Медицинское и прочее применение
Кумин считают средством, стимулирующим аппетит, его широко применяют для лечения желудочных заболеваний, метеоризма, колик и
поноса. Кроме того, он используется в ветеринарии. Куминовое масло находит применение в парфюмерной промышленности.

по материалам сайта Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

[Ваниль]

Ваниль

Ваниль Vanilla Это одна из сравнительно "молодых" классических пряностей.Родина ванили Мексика, Панама и Антильские острова. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Испанцы же завезли ваниль в Европу. Натуральная ваниль представляет из себя стручковые плоды вьющейся лианы семейства орхидных Виды: В кулинарии используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см с черными мелкими семенами. Но в натуральном виде ваниль достаточно дорога, поэтому часто используют ее искуственный заменитель - ванилин. Это горький белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом количестве горячей воды. Часто применяют так же ванильный сахар - мелкий сахар, ароматизированный ванилью. Вкус и аромат: тонкий, богатый, сладкий аромат, но горьковатый вкус. Кулинарное использование: Используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, мороженного, кремов для тортов, конфет, шоколада. Ванильный сахар можно приготовить дома, оставив пару разрезанных стручков ванили в плотно закрытой посуде с сахаром.

Кулинария
Ваниль - важная составная часть хлебобулочных изделий и самой разнообразной выпечки, сладких блюд, соусов, пудингов и шоколада.
Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т.п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков: часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо).
Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара. Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготавливать ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.
Лекарственные свойства
Ваниль содержит ароматическое вещество альдегид ванилин.(1,5—3%), бальзам, смолы, сахар, жир и т. д. Используется как типичное эфиромасличное растение.

Исторический факты
Впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Содержит наряду с ванилином небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.
Ацтеки любили ваниль и употребляли в напитке Xoco-lall из ванильных семян. Кортез попробовал этот напиток и вернулся в Испанию, рассказывая, что он обладает волшебными свойствами. Европейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком.
Ваниль всегда была и остается коммерческим товаром. Ценность ее зависит от качества. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными, белыми кристалликами на поверхности. Какие-либо отклонения от этого стандарта снижают ценность ванили.

по материалам сайта Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

[МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ]

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТЧто это такое
Еще один яркий представитель классических специй - мускатный орех – родом с пряных Молуккских островов в Индонезии.
Мускатный орех и мускатный цвет (Myristica fragrans Houtt.) Nutmeg and Mace относится к семейству Миристиковых / Myristicaceae.

Светло-желтый, похожий на абрикос, плод мускатного дерева содержит в себе целых две специи. Внутри зрелого, лопнувшего плода находится темно-бурое семя – мускатный орех, и оболочка - присемянник ярко-красного цвета - мацис. После высушивания мускатный цвет становится оранжево-желтым. Семя, отделенное от оболочки сушат сначала над древесными углями, затем погружают в известковое молоко, чтобы предохранить от насекомых, и досушивают на воздухе на солнце. Мякоть плодов, деревянистую и очень кислую, используют для приготовления джема с тонким мускатным ароматом.

В наше время мускатный орех культивируется во многих регионах тропического пояса. Основные производители на сегодня – Индонезия (Ост-индский мускатный орех), Гренада (Вест-индский мускатный орех), Южная Индия и Шри Ланка (малабарский орех). Лучшими по качеству считаются мускатные специи из Индонезии.

Две другие мускатные специи могут считаться подделкой мускатного ореха или мускатного цвета - Myristica argentea (Макассарский (Папуа) мускатный орех) из Новой Гвинеи и Myristica malabarica (Бомбейский (Дикий) мускатный орех) из Южной Индии. Индийский орех быстро теряет аромат, а новогвинейский имеет жгучий вкус. Обе подделки можно отличить по форме семян. Настоящий мускатный орех имеет форму яйца или эллипса, наибольший размер отличается от наименьшего только на 50%. Две другие специи имеют более удлиненные семена, по форме больше похожие на желуди, чем на яйца.

Это интересно
Мускатный орех – называли квинтэссенцией специй: из-за наиболее сильного и экзотического аромата из всех специй, привозимых с Островов пряностей.
Мускатный орех возможно был редчайшим деликатесом в древних Греции и Риме, что связано с довольно узкими географическими рамками тех времен. Только незначительные свидетельства об употреблении его в пище и напитках дошли до наших дней. Более известным мускатный орех стал византийцам, которые получали его через арабских купцов. Название происходит от арабского «mesk», обозначающего «мускусный», «имеющий запах мускуса». В старофранцузском языке “mug” обозначал «мускус», откуда произошло и французское название для мускатного ореха «noix muguette», которое затем трансформировалось в английское «nutmeg». Возможно, что и mace (мацис) имеет похожее происхождение.

Знакомство Западной Европы с мускатными специями обеспечили крестоносцы, узнавшие о них в своих походах на Ближний Восток и оценили по достоинству употребление их в кулинарных целях. Сначала мускатные специи применялись в небольшом количестве для ароматизации пива. Дж. Чосер в своих «Кентерберийских рассказах» упоминал мускатный эль: в фантастическом воображаемом саду «травы росли большие и малые - и лакрица синяя, и белый плющ, и седой левкой, и мускатник для эля». Затем венецианские купцы ввели моду на него на торжественных пирах 12-го века, когда его начали завозить вместе с гвоздикой.

Наибольшего своего расцвета мускатные специи достигли в 15 веке, когда Молуккские острова стали основной целью португальской экспансии. Франсиско Серрибо стал первым европейцем, который собрал мускатные орехи и гвоздику на их родине – островах Банда – нескольких из тысяч островов в Молуккском море. В те времена считалось, что мускатный орех якобы наделяет его обладателя чудодейственной приворотной силой – достаточно было спрятать орех подмышкой – и таким образом привлечь поклонников.

Мускатные орехи часто использовали как амулеты, защищающие от большого количества опасностей и несчастий, от нарывов и ревматизма до переломов и других болезней. Французские модники и модницы носили мускатные ожерелья и терки из серебра, слоновой кости или дерева, часто с отделением для орехов, чтобы приправлять изысканные блюда по своему вкусу. Уличные торговцы продавали деревянные имитации мускатного ореха для простаков.

Результатом перехода Молуккских островов под контроль голландцев в 17 веке стало почти полное истребление мускатных деревьев на всех островах, кроме двух, из этого архипелага. Однако к концу 18 века французы и англичане уже вывезли саженцы пряных деревьев в свои вест-индские колонии, в частности, на остров Гренада. Выращивание мускатного ореха на Гренаде с 1796г принесло такой успех этому острову, что жители называют его Островом мускатного ореха. Мускатный орех дважды отображен в национальном флаге – в виде изображения плода, и в цветах флага, символизирующих цвета мускатного ореха – зеленый, желтый и красный. Карибская кухня с тех пор также включает его в свой арсенал. На Гренаде, например, местные жители используют его в своих пряных пастах-приправах для маринования морепродуктов и мяса для жарки на гриле, даже готовят мускатное мороженое!

Что в нем полезного
Приписываемые мускатным специям в средневековье чудесные лекарственные свойства сегодня не подтверждены, и как медицинское средство мускат не используется. Однако, исследования подтвердили, что употребление в пищу большого количества мускатных специй оказывает токсический эффект. Такой эффект вызывает миристицин – основной компонент эфирного масла мускатного ореха.

В небольших количествах мускатный орех возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Как и в употреблении всех вообще специй, нужно знать меру, передозировка мускатного ореха может придать горький вкус блюду, а кроме того, вызвать судороги и галлюцинации.

Что и как у него едят
Применение в кулинарии мускатных специй менялось на протяжении всего прошлого тысячелетия. В античном Риме их в основном добавляли в вино. В средние века и эпоху Ренессанса мускатные специи вместе с остальными экзотическими пряностями – гвоздикой, корицей и перцем в устрашающих количествах добавляли почти во все блюда. Вот пример из средневековой английской кулинарной книги.

«Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы.
Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла, и сока кислого винограда, изюма и чернослива. A Book of Cookrye, Лондон, 1591»

К 18 веку такие крайности исчезли из кулинарии, а основное внимание заняли новомодные кофе, шоколад и табак.

Обе мускатные специи имеют сильный аромат, смолистый, горький и теплый вкус. Мускатные специи быстро теряют аромат в размолотом виде, т.о. необходимое количество лучше натереть от целого ореха непосредственно перед использованием. Один целый мускатный орех составляет примерно 2,5 чайные ложки в натертом виде.

Удивительно, на сколько популярны эти специи были в 15-17 веках, особенно в сравнении с тем, настолько они забыты в наше время. От той поры нам осталась лишь классическая французская смесь – 4 специи, которая происходит из традиций барокко. Эта смесь содержит мускатный орех в комбинации с черным перцем, гвоздикой и имбирем. Также в качестве добавочных элементов могут быть корица и душистый перец. По характеру она достаточно острая и заменяет перец, но имеет более богатый и глубокий аромат.

Сегодня, пожалуй, только в Голландии сохранилась особая любовь к мускатным специям - их употребляют с капустой, картошкой и другими овощами, мясом, супами, рагу и соусами, однако в кухнях других европейских стран употребление мускатного ореха осталось лишь в определенных блюдах. Мускату обязаны своим ароматом соус «бешамель», итальянские колбаски мортаделла, шотландский хаггис, ближневосточные таджины из баранины.

В классическое итальянское блюдо – тушеный шпинат с изюмом и орешками пинии обязательно добавляют щепотку мускатного ореха.

Мускатные специи хорошо сочетаются с сырами и используются для суфле и сырных соусов, используют их для ароматизации фондю. Обычно мускатные специи применяют также со сладкими блюдами – пудингами, сладкими соусами, пряниками и другой выпечкой. Почувствуйте экзотический аромат дальних странствий, добавив щепотку мускатного цвета в любимое картофельное пюре.

Касательно применения той и другой мускатной специи мнения расходятся. Применяют их в соответствии со сложившимися в разных странах традициями. Кажется целесообразным мускатный цвет, как менее острый и ароматный, использовать для более деликатных блюд, которые готовятся не долго, и в целом виде для напитков. А мускатный орех там, где требуется более длительная тепловая обработка – в выпечке, тушеных блюдах, блюдах из печени, колбасах, паштетах.

В супах-пюре мускатный орех сочетается с томатами, горохом, курицей или бобовыми и такие овощами как капуста, шпинат, брокколи, зеленая фасоль и баклажаны. Добавляют в тушеное мясо, дичь, птицу, с которой он особенно гармонирует, в сладкую выпечку - пряничные смеси, коврижки.

Мацис можно использовать для фруктовых соусов и соусов на основе вина, деликатесных супов из морепродуктов, особенно черепахового супа, десертов. Отлично дополняет он яичные блюда и пудинги.

В напитках – компотах, пуншах, глинтвейнах, там, где нужна прозрачность, также удобнее использовать мускатный цвет в целом виде – его легче дозировать, чем орех.

по материалам сайта Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

[Имбирь]

Имбирь
Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.
В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (ящиках, горшках). Достигает в высоту 90 см, его элегантные листья имеют форму копья, а желтые цветы - легкий лиловый оттенок.
Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый - это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный - неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Последний имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе имбирь обоих видов серо-белый. В молотом виде - таким он встречается чаще всего - имбирь представляет собой мучнистый серовато-желтый порошок.

Запах и вкус. Если надрезать свежий корень имбиря, вы ощутите освежающе резкий аромат лимона. Считается, что наиболее тонким ароматом обладает ямайский имбирь.

Кулинария
Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных в России пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне - в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках.

Широко употребляется имбирь в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликеры) и особенно безалкогольных напитках интернационально.

В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в пресервах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. Он входит также в состав карри. И многих других пряных смесей.

В Юго-Восточной Азии имбирь употребляют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье. В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно также варенье чоу-чоу (имбирь с апельсиновой коркой).

В Индии выпускают 4 сорта имбирной муки, отличающейся различным процентным содержанием имбиря. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. Можно использовать его сырым в салатах. Имбирь придает особый вкус рыбе и морепродуктам, овощам и лапше.

Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его, при тушении мяса - за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минут до готовности, а в соусы - после окончания тепловой обработки.

Исторический факты
Считается, что ботаническое название имбиря произошло от слова singabera, что на санскрите значит "в форме рога". Эта пряность имеет давнюю и достойную историю. Родина - Южная Азия, культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. В трудах философа Конфуция он упоминается еще за 500 лет до н.э. Арабские торговцы привезли имбирь с Востока в Грецию и Рим, а оттуда вместе с римскими завоевателями он достиг Англии. Корневище имбиря не портится при перевозке, а потому арабы вывезли его в Восточную Африку, а португальцы - в Западную Африку в XIII веке. Испанцы расширяли торговлю, отправляя имбирь в Мексику и Вест-Индию, особенно на Ямайку, где в настоящее время производят самый качественный имбирь. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.

по материалам сайта Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

я обычно готовыми смесями пользуюсь - прованские травы, итальянские травы - они уже собраны в идеальных пропорциях.

При выпечке хлеба можно добавлять грибную траву (пажитник)

Вот видео про нее:

Свершилось! Наконец-то мне удалось купить у себя в Великом Новгороде чернушку -нугеллу. Со слов старенькой продавщицы узбекских специй, чернушку привезли второй раз за 12 лет её работы в отделе. Изначально искала для узбекских лепёшек, хотелось аутентичности, но поискав в интернете, нашла вот что:
"Специя чернушка (нигелла, калинджи, черный тмин) – любимица восточной и арабской кухонь, используется в первых и основных блюдах, салатах, выпечке, десертах, напитках. Специю калинджи используют при засолке, квашении, мариновании и консервации овощей, фруктов, ягод (огурцы, капуста, кабачки, помидоры, арбузы, яблоки…)."
Вопрос к южанам и просто опытным кулинарам, а для чего,кроме посыпки выпечки, вы ещё используете чернушку?

для чего,кроме посыпки выпечки, вы ещё используете чернушку?

Чернушку мы обожаем. Конечно, в основном для посыпки.
Нооооо... Однажды добавил в собственноручно приготовленный салат из моркови по-корейски нигеллу.
Эффект оказался поразительный: вкус салата оказался практически такой же как у "сом тама". Это тайский салат из зеленой папайи. Попробуйте, может и Вам тоже понравится.
Да и вообще, мне кажется, что очень хороша она в овощных салатах будет.
Ну а мы попробуем для тех целей, что Вы указали в цитате.
А вообще-то в Москве она без проблем постоянно есть в магазинах "Индийские специи", да и на рынке скорее всего.