Пшенично-ржаной хлеб на закваске

[без дрожжей]

Коллеги, что - то я не нашла в рецептах заквасочных хлебов отруби, может у кого есть опыт применения отрубей в пшенично- ржаных заквасочных хлебах на ржаной вечной закваске,без дрожжей? Поделитесь пропорциями добавления отрубей и их влиянием на тесто.

Отруби желательно добавлять в закваску, т. к. в оболочке зерна (чем и являются отруби) находится фитиновая кислота, мешающая нашему кишечнику усваивать микроэлементы. А молочнокислые бактерии заквасок нейтрализуют её. По объёму - точно не помню, но кажется, не более 10 процентов, иначе изделие будет грубоватым и крохким.

Поделитесь пропорциями добавления отрубей

Сложно купить муку 1 и 2 сортов. Она идет во многих рецептах заквасочных хлебов и вообще хлеба.
Нашла в интернете такую инфу:
Мука 1 с содержит 3-4 % отрубей.
Мука 2 с содержит 8 % отрубей.
Мука Ц/З содержит 10 % отрубей. В 100 гр муки - 10 гр отрубей.

Сложно купить муку 1 и 2 сортов. Она идет во многих рецептах заквасочных хлебов и вообще хлеба.
Нашла в интернете такую инфу:
Мука 1 с содержит 3-4 % отрубей.
Мука 2 с содержит 8 % отрубей.
Мука Ц/З содержит 10 % отрубей. В 100 гр муки - 10 гр отрубей.

Почаще заходите в раздел «Оглавление раздела «Ингредиенты и аксессуары для хлеба»" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0 в том числе тема «Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=135443.0#showMsg

[Татьяна]

Татьяна,

Почаще заходите в раздел «Оглавление раздела «Ингредиенты и аксессуары для хлеба»"

Я не видела эту тему, в своё время она бы очень облегчила мне жизнь))) Спасибо за ссылку.

Просто ответила Валерии12.

[Татьяна]

Татьяна, Я не видела эту тему
Просто ответила Валерии12.

Татяна, спасибо за ответ

Мой опыт (в дополнение к выше написанному).

Я веду ржаную вечную 100% на воде.
Иногда, когда мне кажется, что закваска сильно оголодала, я добавляю в кормление вместе с ржаной мукой немного ржаных отрубей, не более 2-3 г на 45-50 г обойной ржаной муки, - заквасочка от этого очень быстро и буйно активизируется.
Также я пользуюсь этим способом, когда мне надо, чтоб поскорее получилась активная закваска из стартера, - добавляю к 50 г стартера 145 г ржаной обойной муки и не более 5 г отрубей плюс 150 г жидкости, - чаще всего, сыворотки.

Аналогично поступаю с пшеничной закваской (тоже вечная 100%, перекормленная из ржаной), только, соответственно, добавляю пшеничные отруби.
При этом в чистом виде отруби в готовом хлебе у меня составляют не более 1%, они практически не видны и не чувствуются, да и назвать такой хлеб «хлебом с отрубями», строго говоря, нельзя.

Иногда я дополнительно добавляю отруби в основной замес, не более 5% общего объема муки, больше мне не вкусно.
Такой хлеб, ИМХО, уже можно назвать хлебом с отрубями.
Если я использую цельнозерновую муку, то отруби, как правило, вообще не добавляю, для меня получилось бы слишком...

Замечу, что при добавлении отрубей мне для замеса требуется немного больше жидкости, чем обычно, и тесто после предварительного замеса я при этом оставляю для «отдыха» не на 20-30 минут, как обычно, а минут на 50.
Иногда вместо ржаных использую овсяные отруби. Честно говоря, разницу во вкусе при этом не замечаю...

Про муку 1-2 сорта и пропорции отрубей в ней Вам уже выше девочки написали.