◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 13 Вперед ►

Ситный хлеб (духовка)

Елено4ка
Вторник, 30 сентября 2008 года, 22:46 | Cитный

Цитата: Dakota от Вторник, 30 сентября 2008 года, 20:59
А можно заменить часть муки на ржаную или гречневую? Или это уже не ситный будет?
Не совсем ситный (или совсем не ситный) , но опарное тесто очень вкусное, и если сделать опару на пшеничной муке, а потом добавить максимум 100 г гречневой, должно получиться неплохо. Вот поэкспериментируйте и расскажете, а? Я в свое время с этим хлебом повозилась чтоб подогнать процесс под хлебопечку . Про ржаную не уверена - будет уже ближе к ржаному на опаре, но почему бы и нет?
Максима
Воскресенье, 12 октября 2008 года, 12:25 | Cитный

Прочитала про этот хлебушек - и мне захотелось.
Но много вопросов сразу возникло
объясните пожалуйста "чайнику"-
Людмила - это кто?
кукинг - это где?
ЖЖ- это что?
А главный вопрос - опару поставила сегодня в 12-00. Успеет ли она сегодня подойти, сколько минимально времени ей надо стоять и как понять, готова ли она к работе?
Не смейтесь...
Dakota
Воскресенье, 12 октября 2008 года, 15:06 | Cитный

остывает мой ситный. Горбушку сыну на обед отрезала только.

Все по рецепту, только заменила 100 г пшеничной на гречневую муку. Дрожжи - левюр.
Опара жидкой не была сразу, очень упругая. Я ее сдуру по глупости на подоконник поставила и к утру она не опала. С часик я ее потом в теплом месте подержала, но терпения дождаться, чтобы сама опала не хватило.
Добавила все остальные продукты. Колобок получился очень даже крутышка. Наверно гречневая мука больше воды берет. Но ничего добавлять не стала.
Время выдерживала по рецепту. При подглядывании (поднюхивании ) чувствовался приятный запах кислого теста.
Выпекала 50 мин, с гречневой похоже можно и чуть больше.
Мякиш приятный, среднепористый. Крыша, как у всех моих гречневых - буераки-реки-раки. Гречневый вкус отчетливый, запах с кислинкой.
Хлеб очень -очень понравился. Попробую потом с ржаной и чисто пшеничный.
Хлебушек действительно - выходного дня, но не напрягает.
Спасибо за рецепт. Хотя основное в нем - технология. Продукты вроде бы все те же, а результат другой.

Кошарики мои тоже заценили -запрыгивают на стол и вынюхивают(ай-ай-ай!). дала по кусочку - съели тепленьким.
Елено4ка
Воскресенье, 12 октября 2008 года, 19:22 | Cитный

Цитата: vfrcbvf от Воскресенье, 12 октября 2008 года, 12:25
Прочитала про этот хлебушек - и мне захотелось.
Но много вопросов сразу возникло
объясните пожалуйста "чайнику"-
Людмила - это кто?
кукинг - это где?
ЖЖ- это что?
А главный вопрос - опару поставила сегодня в 12-00. Успеет ли она сегодня подойти, сколько минимально времени ей надо стоять и как понять, готова ли она к работе?
Не смейтесь...
"Что это было за кольцо и что за порошок и почему твоя мамаша назвала меня сынок? "
Людмила - автор этого рецепта в живом журнале (ЖЖ), ссылка на оригинал на первой странице, а я его уже адаптировала к хлебопечке
Ответ на главный вопрос - про опару - она готова после того как начинает опадать, пузыриться и довольно резко пахнуть
Структура спелой опары сетчатая, запах резко спиртовой
Максима
Воскресенье, 12 октября 2008 года, 21:37 | Cитный

"Поздно пить боржоми..." Уже испекся

Опара стояла 5 часов и не желала опадать. Потом сжалилась... При первых же признаках опадания добавила все по рецепту + 2 стол. ложки муки. Хлеб получился очень красивый ( фото плохое - освещение уже не то, а вспышка слишком яркая), высокий, пышный, после сильного нажатия мгновенно восстанавливает форму. Поднялся ооочень, емкости в 1,5 литра маловато было бы, пришлось печь в сковороде (нет у меня еще подходящей
посуды) Резала горячим - ни одной крошечки нет! Вкус пока понять не могу - не остыл еще.
Обязательно попробуйте, это не страшно, если опару, как советуют авторы (а они плохого не посоветуют ) ставить на ночь. Сейчас взвесила хлебушек -675 граммов, а выглядит огромным, до того он легкий и пышный. Спасибо авторам!!!

IMG_5114.JPG
Ситный хлеб (духовка)
светик
Вторник, 14 октября 2008 года, 17:52 | Cитный

а вот как у меня получился это хлебушек он и правду очень вкусный

P9110062.JPG
Ситный хлеб (духовка)
P9110063.JPG
Ситный хлеб (духовка)
Елено4ка
Вторник, 14 октября 2008 года, 20:55 | Cитный

Цитата: Dakota от Воскресенье, 12 октября 2008 года, 15:06
остывает мой ситный. Горбушку сыну на обед отрезала только.
Все по рецепту, только заменила 100 г пшеничной на гречневую муку.

Так это у Вас уже ситно-гречневый получился . А опару на гречневой муке делали что она не была жидкая? если 200 г пшеничной муки + 200 мл воды - получается жидкая опара, каша-малаша.
Гречневая мука воду берет намного больше пшеничной, вот что об этом Рома писала: https://hlebopechka.ru/in...temid=26&topic=4234.0
Взаимодействие различных видов муки с жидкостью
Ждем ржаного ситного от Вас?
Света
Суббота, 08 ноября 2008 года, 10:01 | Cитный

Вот мой ситный!

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
В разрезе.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Строго пекла по рецепту, только добавила 1 ст ложку сухого молока. Получился очень вкусный хлебушек с упругим мякишем. Пекла на режиме "французский". Спасибо за рецепт!
hfa
Суббота, 29 ноября 2008 года, 17:41 | Cитный

Можно и мне "мявкнуть"?

С удовольствием опробовал рецепт. Обалденный хлебушко получился! Вот только особенности местных продуктов давали о себе знать - хлеб во время выпечки сильно опадал, да и консистенция у него была более жидкая, чем на авторских фотографих в ЖЖ. Опять же - хлеб разъедался за один присест домашними, а хотелось ещё и с собой на работу прихватить...

Так получилась небольшая модификация этого рецепта под увеличенный размер буханки (чуть более килограмма) и типичный израильский набор исходных продуктов:

Опара:
вода - 300 мл
мука (белая, APF, не-"Штибель") - 300 гр
дрожжи пресованные - 1/4 стандартного кубика (окло 12-13 грамм)

Муку сеять обязательно! Я для этой цели использую литровую кружку для посыпки сахарной пудрой с двумя рядами сетки и двумя крыльчатками.

Ставим на ночь (о прохладном месте стоит только мечтать во всяком случае - пока). с полуночи до 7 утра - самое то. И растёт, и опадает и все признаки созревшей холодной опары налицо.

Утречком добавляем:
ещё 300 грамм муки (сеять!)
2 чайные ложки соли и 1 столовую ложку сахара, растворённые в 100 мл тёплой воды.

Месим сразу 25 минут, преварительный вмес и выдержка пол-часа, как оказалось - излишни. Минут за 8 до окончания замеса добавляем (как рекомендовано в оригинальном рецепте) по каплям масло. "На глаз" обычно у меня идёт - 2 столовые ложки, может - чуть больше. Я обычно использую льняное, но и подсолнечное - прекрасно идёт. Ещё туда же не вредно всыпать пару столовых ложек молотых ростков пшеницы - они не дадут тесту слишком быстро перезреть в нашем тёплом климате, да и вкус добавляют.

Потом всё достаточно стандартно - выстойка 50 минут, обвалка, ещё раз выстойка те же 50 минут и выпечка (я делаю - час, но это просто я люблю прожаривать, на самом деле 50 минут будет вполне достаточно).

Собственно всех изменений - увеличенная закладка, отсутствие дурума и уменьшенное количество жидкости. Тесто получается близкое к стандартному тесту заквасных хлебов, может слегка жиже, но никак не как обычное дрожжевое и не столь жидкое, что бы колобок растекался, как только останавливается замес. Соль и ростки тормозят дрожжи и не дают тёплой погоде испортить нам праздник. Опять же, по причине тёплой погоды и излишней резвости дрожжевого племени - вторую расстойку делаем не столь долгой, как рекомендовано.

Результат, к счастью, удалось зафоткать (хоть уже и изрядно приложились к нему "особо резвые" ):

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

А "мякушка" вот такая выходит:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Есть желание поэксперементировать.

На мой взгляд тесто слегка перестаивает в последнюю расстойку, а поскольку оно достаточно жидкое - вот и валится крыша.

Я-то просто "напролом" пошёл - количество жидкости уменьшил, дрожжи притормозил и расстойку сократил.

Думаю, когда появится время, поэксперементировать по-отдельности с каждым из факторов. Да и дурум использовать в опаре - тоже. На фотографиях в ЖЖ опара более "крепкая", чем обычно у меня получается. Возможно - именно поэтому.
sakyra_if
Воскресенье, 14 декабря 2008 года, 23:21 | Cитный

Всем Добрый Вечер! (День, утро,ночь...)
Попробовал этот хлебушек- первый раз получился отменный!
Но потом Уже несколько выпечек пропадает!
Хлеб опадает!
Итак, Симптомы: Тесто жидкое, колобок не получается. (Пробовал увеличить кол-во муки-непомогло.)
Сегодня на 2-й расстойке после 60 мин тесто поднялось очень мало, сидел ждал еще долго. Тесто выросло, но только включил нагрев, все -КАТАСТРОФА, опало до дна!!!!
Что не так, может подскажите, пожалуйста!
hfa
Воскресенье, 14 декабря 2008 года, 23:38 | Cитный

Цитата: hfa от Суббота, 29 ноября 2008 года, 19:33
Есть желание поэксперементировать.

А вот и время появилось

Эксперимент первый - в опаре использовал дурум/APF в равных долях. Жидкости использовал - как в оригинальном рецепте (а не уменьшенное количество, как я приспособился делать раньше). Результат - очень лёгкий, воздушный хлеб типичного нежного запаха. "Крыша" - плоская и не проваливающаяся (но вторая расстойка у меня всё-таки всего час). Да и сама опара оказалась не столь жидкой, а поднялась намного выше в пике своего брожения. Запах готовой опары был намного резче.

Похоже - сам хлеб очень "чувствителен" к качеству муки. Поэтому чем "твёрже" мука в опаре - тем качественней он выходит. Ну и, конечно - сеять и сеять. В одном из вариантов за недостатком времени муку не сеял - хлеб чувствительно осел и вкус был более "мучной", а не томно-душистый. Кто бы мог подумать!

Фоток, простите, нет - сожрали уж....
Елено4ка
Понедельник, 15 декабря 2008 года, 16:57 | Cитный

Цитата: sakyra_if от Воскресенье, 14 декабря 2008 года, 23:21
Хлеб опадает!
Итак, Симптомы: Тесто жидкое, колобок не получается. (Пробовал увеличить кол-во муки-непомогло.)
Сегодня на 2-й расстойке после 60 мин тесто поднялось очень мало, сидел ждал еще долго. Тесто выросло, но только включил нагрев, все -КАТАСТРОФА, опало до дна!!!!
Что не так, может подскажите, пожалуйста!
Ну все равно должен быть колобок в процессе замеса. Попробуйте больше муки. Раз опала крыша сильно как только включили нагрев - значит много жидкости или много дрожжей (или то и другое сразу )
Решение возможных проблем с выпечкой хлеба
https://hlebopechka.ru/in...ew&id=56&Itemid=1

А по поводу второй расстойки - это у кого как сложится. Вон hfa в жарких странах, так расстойка меньше часа идет. В Киеве сейчас батареи еле теплые, то за час не поднимется, 2-3 часа надо.
В общем, экспериметируйте с количеством муки, и все получится
Максима
Понедельник, 15 декабря 2008 года, 19:57 | Cитный

Очень люблю этот хлебушек, но, к сожалению, время и внимания он требует очень уж много. Поэтому для себя я придумала его "зимний" вариант.
Опару замешиваю в ведерке от хп и в нем же ставлю на батарею, накрыв тонкой влажной теплой салфеткой. Оставляю лишь маленькую щелочку.
Через 2-3 часа опара увеличивается раза в 3 и начинает опадать, это заметно по стенкам ведерка- на нем остаются следы. Вот тогда и замешиваю колобок на программе "Классический хлеб". Он с виду- правильный, но немного липкий. 1-ю расстойку увеличиваю до 45 минут, потом обминка. После нее убираю мешалку и заодно еще обминаю рукой. И все, можно уходить из дома. хп доделает все сама.
Возможно, я нарушаю правила и технологию, не знаю. Но хлеб получается ничуть не хуже, чем в основном медленном варианте.

1- IMG_5149.JPG
Ситный хлеб (духовка)
sakyra_if
Понедельник, 15 декабря 2008 года, 23:10 | Cитный

Кстати, для таких рецептов (именно для экспериментов)отлично подходит Делонги125 с програмированием. Можно как угодно растягивать расстойку (по обминке есть нюансы), выставлять время выпечки... Не надо руками мешалку доставать....
sakyra_if
Понедельник, 15 декабря 2008 года, 23:14 | Cитный

Хм... Я , чего-то пропустил пересевание муки через сито... Наверное, как раз из-за этого и не происходит нормальный подъем теста. Завтра исправлюсь
hfa
Вторник, 16 декабря 2008 года, 00:17 | Cитный

Цитата: sakyra_if от Понедельник, 15 декабря 2008 года, 23:10
(по обминке есть нюансы)

Полуминутной (прграммируемый максимум) - хватит. Тесто "лёгкое" и после "обвалки" ещё само в течение полуминуты "оседает".
MariV
Пятница, 19 декабря 2008 года, 21:31 | Cитный

Мой вариант ситного
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Делала на пшеничной густой закваске, в которой живет для здоровья(закваски) изюм.
Добавила, по своему обыкновению, чуток толокна и сметаны.
hfa
Пятница, 19 декабря 2008 года, 21:40 | Cитный

Цитата: MariV от Пятница, 19 декабря 2008 года, 21:31
Мой вариант ситного

Красавчик!

Кстати, Вы пробовали оба варианта (и опарный и заквасной)? Насколько сильно отличается вкус? Есть ли в заквасном характерный привкус? Сметана не "уплотняет" этот хлеб?
MariV
Пятница, 19 декабря 2008 года, 21:50 | Cитный

Цитата: hfa от Пятница, 19 декабря 2008 года, 21:40
Красавчик!

Кстати, Вы пробовали оба варианта (и опарный и заквасной)? Насколько сильно отличается вкус? Есть ли в заквасном характерный привкус? Сметана не "уплотняет" этот хлеб?
У меня опара и была на закваске. Сметана вкус не уплотнила, потому как столовая ложка - это что? Ничего! Привкус, конечно, заквасочного хлеба.
hfa
Понедельник, 22 декабря 2008 года, 23:58 | Cитный

И ещё раз о муке для ситного хлеба....

Решил я проверить ситный на разной муке. Для эксперимента был взят классический рецепт "Третья попытка Елено4ки" . Никаких изменений не вносилось, кроме пропорционального (в полтора раза) увеличения веса/объёма всех компонентов и часовой расстойки. Это уже опробовано много раз и получается прекрасный средне-пористый ароматный хлеб со слегка проваленной крышей.

В этот раз для эксперимента была взята украинская(?) мука "Макфа". Ничем особым по названию мука не выделялась, но сбоку мелким шрифтом втесалось слово "хлебопекарная", что вызыввало надежду на её "твёрдость" и "глютенистость". Дурум не использовался вообще. Мука сеялась, естесственно.

Первое отличие проявилось в опаре. После замеса опара сразу была немного более густая, чем при использовании обычной муки. Ночи, наконец-то, стали прохладнее, тем не менее опара (если судить по следам на ведёрке) поднялась НАМНОГО выше обычного. Обычно она у меня походила (опять же - по следам) раза в 3-4, а тут - 5-6. Опарный запах был более отчётливый и с ноткой брожения.

Количество воды в замес использовал как предписано, а не уменьшенное, как обычно я делаю. Тем не менее в конце замеса тесто было "слабым", но колобок не тёк сразу после остановки замеса, а минут 10-15 держался в слегка оплывшей форме (пока не раздобрел). Масло использовал льняное (правда - на глазок, чтобы вид теста понравился).

Результат - вот он:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

И мякиш:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Итог эксперимента - выбирайте муку тщательнЕе. Оно того стоит. В отличие, скажем, от "французского", ситный более чувствителен к качеству муки. "Француза" можно печь и на простой белой муке, ситный - лучше всего на хлебной. И - сеять обязательно, даже если на пачке красуется глупая надпись "просеянная" (или - "pre-sifted"). Если пользуетесь обычным ситом - лучше всего просеять дважды.
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 13 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы