Тесто Леры Сахары. Опять трещиныВопрос тем кто печет из Лерыного теста. Если вы его не кладете в холодильник, то как вы используете излишки? Вот я сделала замес, на заказ надо 5 пряников, а что с остальным делаете? У Леры не спрашиваю, так как у нее поток, она и завтра его допечет. Не хранить же его в комнате?
во-первых, я беру минимальный заказ не менее 20 пряников, во-вторых можно пол порции замешивать (для этих 20 шт))) и в-третьих, в излишки я пеку самые ходовые варианты: сердечки по 10см, цветочки, снежинки в зависимости от сезона.
А я тоже или полпорции пеку, а если и бывают остатки, то я что-то новенькое стараюсь печь, для фото на своей страничке, ну и сама тренируюсь в новеньком, а потом обычно эти прянички скармливаю семье.
Понятно! Сегодня у меня совсем не получились пряники. Тесто долго лежало в холодильнике, а когда делала торт то я его втаскивала из холодильника, не было места. Вообщем ужасно крошилось. Хотя тесто грелось целый день. Раскатывала по одному. С обрезков вообще получились морщинистые, хотя катала я без муки, на коврике. Завтра сделаю новый замес. Я ведь не знала, что холод так плохо действует на тесто. Тесто от Герды когда то полгода лежало
Mona1, Таня, а зачем тогда ты кладешь на час тесто в холодильник? Что это дает?
Я кладу при замесе мёд 70-75 градусов и после замеса тесто не горячее, но очень хорошо тёплое. За час в холодильнике оно остывает и перестаёт липнуть. В холодильник я его кладу в пищевой плёнке, чтоб не теряло влагу.
Вера, но у меня не совсем Лерин рецепт, и технология попроще, я топлю на паровой бане масло вместе с сахаром, мёдом и пряностями, а не тру его в муку. Я вообще лентяйка. )))
Таня, я делала так как ты. Только состав Лерин. все равно не гладкие
Сегодня вот не получились совсем. И так времени нет и все переделывать. Скоро пряники и в умывальнике будут, как в Простоквашино
Вера, пряники в умывальнике Только я не поняла: ты в лерино тесто топила масло? Если так, то зря, я думаю В мое тесто тоже масло по рецепту добавляется кусочком. Но не твердое, а так, слегка подтаявшее. И пару раз у меня было так, что оно перетаяло. Один раз в жару, в другой раз я его забыла вытащить и в микроволновке перегрела, оно вообще как вода стало. Я его перед тем как положить в тесто слегка подморизила, но это не помогло - пряники были ужасные. Именно крошились и раскатывала я их по одному
Нет, я не топила, это Таня в свое. Я в последний раз положила смалец мягкий и размяла его руками вместе с мукой
Посредине с первой раскатки, более менее гладкий, но катала на один пряник, так как края рвались. А по краям уже с обрезков. Раскатывала на силиконовом коврике, без муки. Как не пыталась вымесить до гладкости, увы. Сегодня на работе будет праздник у моих сотрудниц, отнесу к чаю некондицию. Кроме того что они корявые, они еще скукоживались в духовке. Такого еще никогда не было. Сегодня сделаю новый замес, и никакого холодильника. Половины нормы Лериного теста хватит на 30пряников? 10 корсетов см 9, сердечки 9см 10шт, 10 платьев 12 см? Раньше не задумывалась об этом.
harmful78, Лиза, я топлю масло и у меня пряники гладенькие, вот такие. Рецепт правда, мой, с Лериным не пробовала. Моё, вероятно, более плотное, потому что по соотношению сухих и жидких компонентов, у меня более сухое тесто, при выпечке почти не растекается. Ну, и пряники, вероятно, не такие мягкие выходят, раскатываю поэтому потолще, чтоб не высыхали совсем в сухарики на столе. А вот по соотношению мука: масло (у меня не смалец, а сливочное), то у меня такое же соотношение. А мёда гораздо меньше - 100 г на 530г муки.
ТАНЯ, у меня меда, кстати, тоже немного. 120 г на 800 г муки. Но я думаю, что у Веры дело не в рецепте. Просто что то немного не так, но я думаю, она найдет причину Кстати, я из остатков тоже пеку самые ходовые - обычно это сердечки. И у меня из полпорции получается 20 пряников по 7 - 8 см. Так что я беру заказы на маленькие партии. Сейчас у меня для этого есть возможность
Вера а какую муку Вы используете? может проблема в муке?
Бабовка, Я использую муку высший сорт, фасовка АТБ. Мне нравится, сухая, хлеб с нее очень в ХП хороший получается
Вот тесто после замеса (от Леры). Делала на смальце, 3 желтка и 4 яйца. Муки 950грамм, какао 50гр. Горсточка муки при вымешивании.. Измерила какао и муку на объем. Объем одинаковый, а вес разный. Мука 80гр, какао 50грамм
К столу не липнет, муки меньше и уже с дырками
Вера, ничего страшного:)
Каждую порцию, которую будешь вырезать, хорошо вымеси на столе. Как мастику разминают.
Я каждую порцию для одного противня отщипываю от общего теста и чуть вымешиваю на столе.
я не понимаю, а чему ты удивляешься, если ты не соблюдаешь технологию? У Леры рецепт заварных пряников, там мука заваривается горячим медом, поэтому нельзя долго месить и вылеживать тесто, так как разовьется клейковина, которая сделает пряники жесткими.
Чем выше сортность муки, тем глаже тесто, у тебя погоду портит какао. Зачем ты его туда добавляешь? Оно только горечь дает и меняет медовый запах И ответ на твой второй вопрос про количесвто пряников. У меня с одной нормы Лериного теста получается порядка 42 шт размеров 11-12 см, я мысленно округляю до 40 шт 10-12 см. Поэтому полнормы для 30 штук, думаю, будет мало...
Лиза. я же не технолог-кондитер. Самое интересное. пряники которые я показала утром очень даже мягкие. Просто страшные. На мягкость это никак не повлияло. Какао кладу потому что всем нравится тесто от Герды, оно самое вкусное из всех рецептов. Минус его в том, что пряники получаются твердыми. Хотя для домиков, то что надо. Они не ломаются.
Сейчас выпекла с нового теста, получились гладкие! Ура!!!!!!! Кто ж знал, что тесто Леры нельзя класть в холодильник. Или Лера не написала или я не внимательно читала.
Поэтому полнормы для 30 штук, думаю, будет мало..
Лиза, спасибо! я перестраховалась и сделала тесто на всю норму. Только что допекла, получилось 45шт. Самые маленькие 8см, средние 9 см их больше всего. и 14см
меня это даже улыбнуло, как будто вкус теста от Герды определяет какао, а не все ингредиенты или технология замеса. Я в это тесто никогда какао не добавляю (кроме первого раза), оно от этого хуже не стало)))
Лиза, еще добавляю какао потому что не люблю светлые пряники, которые напоминают обычное печенье. На вкус и цвет... как говорится На темном прянике рисунок лучше смотрится, не всегда хочется пользоваться красителем. я могу их покрыть желтком опять же с добавлением какао или кофе, от этого они еще темнее становятся.
Вера, если какао влияет на структуру теста, а тебе нужен только цвет, то и покрывай тогда им только сверху, а не в тесто добавляй.
ledi, Верочка, хорошо, что вышло ровненьким из нового теста. а я так и не поняла - в чём причина была?
Таня,
Надо сразу печь, без отлежки в холодильнике.
Ааа, а вот та фотка, где тесто после замеса - это оно было в дырочку после отлёжки?
нет, это свежезамешанное тесто я сфоткала сразу. Заврта при дневном свете покажу из него пряники. я довольная ними.
Ого, как активно обсуждается мой рецепт, а я никак до компа добраться не могла
ledi, Вера, Я когда давала рецепт, так и написала " Рецепт мягких пряников, которые выпека. тся сразу», так, что прости, что ввела тебя может в заблуждение, и не дописала, что тесто не должно храниться в холодильнике.
При моих промышленных производствах, я выпекаю по 3-4 порции, поэтому никогда не откладывала тесто в холодильник, так что и знать не могу, что с ним может произойти после холодной отлёжки
Но всё же думаю, что если просто сделать замес с изначальным количеством муки (тоесть 1 кг), не вымешивая и не подпыляя с дополнительной мукой, накрыть плёнкой, то можно некоторое время хранить в холоде, просто перед раскатыванием вымесить хорошенько, при надобности добавить муку.
Ещё на мой взгляд 50 грамм какао на 1 кг муки, реально меняет качество теста.
Тесто на самом деле становится плотнее и суше со временем, я это подметила, когда замесила сразу тройную порцию, в итоге после выпечки половины, заметила, что работать с тестом стало трудно, оно тяжело раскатывается, скукоживается и пр.
Я использую темный мёд, хорошую, натуральную корицу (не порошок Кассии, который у нас выдают за корицу) и мне кажется, что пряники не светлые и уж подавно не похожи на печенье.
Вот здесь на фото видно цвет и текстуру пряника
Кроме того, все клиенты в восторге от вкуса и мягкости пряника, и я искренне рада этому, потому как, основные потребители моих пряников это детки.
Для меня этот рецепт ещё хорош тем, что несмотря на мягкость пряника он достаточно плотный и я без опаски могу делать всевозможные композии и 3Д пряники.
Вот результат! Теперь буду знать как холодильник вредит этому тесту. О сколько же я мучилась. Мне просто удобно было один день замесить тесто и выпекать частями по мере необходимости. Лера, извини если я тебя обидела Ты и предвидеть не могла, что кто то его будет запихивать в холодильник. А я поняла, что «выпекать сразу «это если срочно нужно, что можно выпекать сразу и не надо давать ему отлеживаться так как тесто от Герды целые сутки. Хоть я и выглядела глупо со своими фотками и проблемами, но я очень довольная, что мы разобрались и уже никто не повторит мою ошибку
Вера, позддравляю! А эти с какао или без?
Лиза, с какао
Вера, я рада, что разобрались с твоей проблемой, и пряники получились хорошими.
Я решила еще раз показать пряники без какао по Лериному рецепту:
и еще здесь тоже структуру хорошо видно и не светлые они, когда специй много))):
ledi, Вера, УРА!!!! Наконец-то, сообща мы добились отличных результатов твоей выпечки!
На фото прянички хороши, несмотря на добавление какао Теперь твои пряники будут гладенькими, с идеальной фактурой!
И ничего я не обиделась, наооборот, очень хотелось разобраться в этом деле. А это нужно попросить Алёнку нашу подправить название моего рецепта в оглавлении. Vei, Лизонька! узнаю свои пряники Именно так они должны выглядеть, если не нарушать технологию замеса и точно следовать рецепту
Девочки, а боком фото дайте, пожалуйста! Хочу толщину посмотреть. И ориентир какой-нибудь...
толщина готового пряника 1 см, при раскатке сырого теста 4-5 мм:
Здесь видно, что пряники гладкие как сверху (клубничка слева), так и снизу (колокольчик справа):
Лиза, молодчинка! Спасибо!!!!!!! На чай, что ль, махнуть в Москву?)
И вот торцы колокольчика на нижнем фото хорошо видны: уголки остренькие, не оплыли. А у меня в тюльпанАх оплыли... Но вкусно!
Мама Таня, как это остренькие, не оплыли? Оплыли конечно же, вернее надулись, колокольчик же на фотографии вверх дном лежит, чтобы видно было, что снизу он такой же гладкий! Поэтому нижний контур пряника остренький.
девочки, не переживаем! в названии рецепта все уже исправила!
Алёнушка, спасибо!
