Пирожное Блёмоннен (Blemannen)

Категория: Кондитерские изделия
Пирожное Блёмоннен (Blemannen)

Ингредиенты

Черничное желе:
черника 200г
сахар (по вкусу) 30г
лимонный сок 1ст. л.
желатин
Безе-полусферы
яичный белок 60г
сахар-песок 120г
Бисквит:
яичный желток 1шт
сахар-песок 25г
яичный белок 1шт
мука 30г
Крамелизированные яблоки :
средние яблоки 4шт
сахар-песок 4ст. л.
сливочное масло 50г
Ванильный ганаш Montee(основа)
белый шоколад 50г
сливки 33-38% 70г
ванильный экстракт 2ч. л.
желатин
сливки 33-38% 125г
Черничный Montée Ganache(основа):
белый шоколад 50г
сливки 33-38% 25г
черничный соус 50г
желатие
сливки 33-38% 125г
Сироп для бисквита:
вода 25г
сахар 12г
кардамон (молотый) 1/4ч. л.
ром 1ст. л.
Ganache Montee(заключительный этап) :
сливки 33-38% 300г

Способ приготовления

  • Этот десерт сделан в честь высокой и труднодоступной вдохновенной горы Blåmannen. Гора находится в Норвегии в Тромсе. Имеет высоту 1044 метров, но без специальных навыков скалолазания или оборудования туда никто не доберется.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Сравним с десертом!
  • Черничный, карамельный яблочный и меренговый слои прекрасно сочетаются с мягким двойным кремом и тоненьким бисквитом, пропитанным ромом с кардамоновым сиропом.
  • 4-6 порций,
  • Черничное желе:
  • Всего нужно черники: цельной для украшения 50г + на желе 200г + для ганаша 50г. Отварить ягоды (250г) с сахаром и лимонным соком в течение 5 минут. Сахара добавлять до приятной сладости. Потом использовать все по назначению.
  • Растворить желатин по инструкции. Затем добавить раствор желатина в черничный соус приблизительно 280г. Размешать. Вылить его толщиной 1 см в форму силиконовую диаметром 20см. Охладить в холодильнике до полного желирования. Вырезать кружки диаметром 7см.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Безе-полусферы
  • Взбить белки с сахаром до жестких пиков.
  • Заполнить кондитерский мешок кремом и отсадить по спирали в полусферы диаметром 7см. Желательно тонким слоем 6мм.
  • Поставить в предварительно нагретую духовку на 90-100С на 2 часа. Полусферы должны быть полностью сухими и белыми. Снять из формы.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Бисквит:
  • Духовку включить на 180С.
  • Желток взбить с сахаром до белой ленты. Белок взбить с сахаром до устойчивых пиков. Соединить две массы аккуратно лопаткой.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Муку просеять на яичну взбитую массу и аккуратно перемешать лопаткой.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Распределить тонким слоем до 1см на противень, покрытым пекарской бумагой. Выпекать 10минут до готовности. Поверхность пружинит и не липнет к пальцам. Дать остыть коржам, перевернуть и снять бумагу. Вырезать кольца диаметром 7см.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Крамелизированные яблоки :
  • Яблоки очистить от шкурки. Порезать кубиками. Масло тоже кубиками. Все мешать с сахаром. В сковороде (которая только для фруктов) класть яблоки и пожарить на среднем огне до карамелизации 10минут.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Ванильный ганаш Montee(основа)
  • Желатин растворить по инструкции.
  • 70г сливок нагреть и добавить раствор желатина. Размешать
  • Белый шоколад растопить на водяной бане. Сливки с желатином вылить на растопленный шоколад. Перемешать.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Добавить экстракт ванили и 125г горячих сливок и снова перемешать. Накрыть пленкой «в контакт» и в холодильник до застывания и уплотнения.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Черничный Montée Ganache(основа):
  • Сливки нагреть. Добавить раствор желатина.
  • Шоколад растопить на водяной бане, соединить со сливками желированными. Перемешать. Добавить еще горячие сливки 125г. Перемешать.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Добавить черничный соус и перемешать. Накрыть пленкой «в контакт» и в холодильник до застывания и уплотнения.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Сироп для бисквита:
  • Вскипятить сироп из воды и сахара, добавить кардамон. Остудить. Добавить ром. Перемешать. Кисточкой пропитать бисквит.
  • Ganache Montee(заключительный этап) :
  • 300г холодных сливок взбить до устойчивых пиков. Можно для стабильности добавит 2 ст. л. сахарной пудры. Разделить взбитые сливки пополам и добавить в 2 вида ганаша, приготовленные раньше. Размешать лопаткой до равномерности.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Монтаж:
  • Заполнить безе карамелизированным яблоком.
  • Накрыть кружком черничного желе.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Пропитать бисквит сиропом и сразу класть на желе.
  • Перевернуть заготовку.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Наполнить кондитерский мешок белым кремом. По кругу отсадить до половины пирожного крем.
  • Столовой ложкой класть на верх черничный крем.
  • Сделать красивую форму горы. На верх распределить пищевую пленку. Снять пленку, потянув деликатно вверх. Это метод, кстати, который использует Philippe Conticini в его пирогах с лимонным безе.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
  • Украсить свежими ягодами черники поверхность пирожного.
  • Можно подавать. Вы знаете, это настоящее, еще одно райское наслаждение.
  • Пирожное Блёмоннен (Blemannen)

Блюдо рассчитано на

4-6порций

Время приготовления:

8часов

Программа приготовления:

выпечка, взбивание, замораживание,

Национальная кухня

Франция

Примечание

Сделала по рецепту шефа Роджерио: 🔗

*kirch
Наташа, преклоняюсь, какой труд и красота. Сама такое не осмелюсь сделать, но хоть полюбуюсь
*кросби
Да работа проделана огромная. такое сподвигнусь разве что на праздник сотворить :)В разрезе очень красиво
*Tasha
Решайтесь! Это будет одно из любимых десертов. Обещаю!
На праздник можно заранее приготовить за несколько дней и заморозить. Я так всегда делаю с пирожными. Очень удобно!
*inucya
Наташ, а тортом его можно сделать? ОЧЕНЬ УЖ КЛАССНЫЙ ДЕСЕРТ!
*Кокошка
Шедеврально!!!!!!!!!!!!
*Tasha
Цитата: inucya

Наташ, а тортом его можно сделать?
Его, как раз нельзя большим тортом. А вот мини тортиком на 15см можно. Но где такие сферы взять?
*mur_myau
Норвежский рецепт, о котором я не знала!!! С ума сойти.
Какие красивые пирожные.
Спасибо за мастер-класс.

А я все мечтаю приготовить их миндальный торт, даже формы лежат без дела...
*Tasha
Лена, а формочки зря простаивают. Это такие тарелочки с отверстиями посередине? Интересно.
Я никогда не пробовала настоящий торт. Тесто его кажется имеет миндальную муку, белки и сахар. А вот пирог норвежский с большим количеством кардамона. На что торт похож, который в формах?
У меня не норвежский рецепт, это француз, вдохновленный горой Блёмон, придумал.
*inucya
Цитата: Tasha

Его, как раз нельзя большим тортом. А вот мини тортиком на 15см можно. Но где такие сферы взять?
А если миску взять? Точно, если безе в миске получится , то сделаю тортиком!
*Samarochka
:swoon:Что ни день - то шедевр !!!!!!!!
*Tasha
Цитата: inucya

А если миску взять? Точно, если безе в миске получится , то сделаю тортиком!
А что, у тебя миска силиконовая? Допустим, даже железная, простеленная пергаментной бумагой. Она выпечет безе. Но какие же тогда пласты желе, яблок и бисквита надо делать? Это нужно пересмотреть состав и придумать заново, так, что бы в каждый отрезанный кусочек попало гармонично и яблоко, желе, бисквит, безе и, наконец, крем. Если хотите придумать новый торт - пожалуйста, экспериментируйте!
Я бы посоветовала делать порционные. Если не сфер в 7см. Можно взять обычные силиконовые формы для кексов, маффин. Кремом потом округлить форму можно!
*mur_myau
Цитата: Tasha
Это такие тарелочки с отверстиями посередине? Интересно.
Я никогда не пробовала настоящий торт. Тесто его кажется имеет миндальную муку, белки и сахар. А вот пирог норвежский с большим количеством кардамона. На что торт похож, который в формах?
Это тарелки с круглыми выемками для Kransekake.
Печется определенное количество кругов, потом собирается из этих "бубликов" пирамида, склеивается шоколадом или сахарной глазурью. Украшение - норвежские флаги, как правило.
Чем-то похож на крокембуш.

А Kardemomme kake ела, но не знаю рецепт, такой цели не было, не впечатлил он меня.
Немного похож на морковный пирог английский, думаю, это заимствование.

*mur_myau
PS "Бриту" бы еще испечь. Вкусный он, с яблоками и взбитыми белками.
После переезда обязательно сделаю и запущу на форум.
*prascovia
Спасибо Наташенька! Как всегда, бзподобная подача рецепта! Я даже представить себе не могу вкус пирожного- черника, яблоки, кардамон!!!! Очень изысканно!!!! Однозначно попробую!!!! Скажите, а безе не надо шоколадом промазывать( как "Павловой")? Или какрамелезированные яблоки не текут?
*vlokta
Они великолепны! Спасибо большое, что делитесь рецептами и умениями:)
*Tasha
prascovia Нет, яблоки не текут. Смотрите на разрез. Это пирожное достала не из морозильной камеры, а из холодильника. Прекрасно себя ведет и желе и яблоко. Сверху сами ягодки черники могут потечь. Но я видела этот десерт еще и дополнительно самим черничным соусом брызгают и он весь в кляксах. Ну мне больше нравится "заснеженная вершина". А вкус бес-по-доб-ный! Ничего лишнего... жаль не могу видео показать как это пирожное бытро уничтожается и рука тянется за новой порцией... А порция достаточно большая.

Лена, буду ждать твоих постов с большим интересом. А Брита, это что за зверь?
*prascovia
Наташенька! Спасибище! Обязательно попробую! Меня именно и заинтересовал вкус пирожного, ни когда н пробовала такое сочетание!!!!
ПС очень надеюсь, что не обидела Вас свими вопросами! Поверьте, просто хотелось уточнить, а то с "Павловой" у меня получился конфуз.....
*Tasha
Конфузов не будет. С кремом нужно приловчится, когда вытягиваешь пленку. Крем мягкий, медленно стекающий если лишний раз затронуть. Пирожные лучше сразу на картонные кружки поставить. Так что потянули колпак, лишний опавший крем с основания сняли - и в холодильник. Или в морозильную камеру.
vlokta, это все конкурсу спасибо. "Заставил" меня любимыми десертами делиться. Но мне понравилось!
*mur_myau
Цитата: Tasha
Брита, это что за зверь?
Брита - это торт. Снизу песочное тесто, в середине припущенные яблоки и взбитые сливки, сверху меренга.
*Илона
Цитата: Tasha

vlokta, это все конкурсу спасибо. "Заставил" меня любимыми десертами делиться. Но мне понравилось!
Делись-делись!!! Столько вкусноты вдруг появилось на сайте!!!
*lu_estrada
Милая Наташенька! Ну, что же Вы делаете с простыми смертными? Я не любитель сладостей, а как-же хоцца слопать Все Ваши вкусняшки.
*Cvetaal
Наташенька, преклоняюсь перед Вашим мастерством! Какой же это титанический труд, сотворить такую красоту!

Завтра приезжает моя дочь , и мне захотелось побаловать ее Вашими шедеврами, конечно же, у меня не получилось так, как должно быть по внешнему виду , но по ингредиентам все соблюдено , завтра будем лакомиться Спасибо Вам огромное

Пирожное Блёмоннен (Blemannen)Пирожное Блёмоннен (Blemannen)
*Tasha
Света, очень оперативно, по-военному сделали. Начало положено, хоть и комом вышло.
Жаль, что не получилось. У вас безе не получилось, я вижу. Нужно сушить пока тверденькие будут на ощупь.
И желе надо замораживать до заледенения. Потом все быстро разморозится.
У меня даже в десерт можно брать в руки и кусать - ничего не потечет и не рассыпется. Так что это удивительно, что я наблюдаю.
*Cvetaal
Наташа, у меня не получились чашечки из безе, а в духовке оно досушилось до конца, сухие и твердые. Сегодня попробовали, вся масса застыла, можно было резать ножом. Всем очень понравилось сочетание вкусов, так что буду пробовать делать еще и еще, пока не получу желаемый результат по форме. Я, шепотом, и малиновые пирожные сделала, но не стала фотографировать, по вкусу и те, и другие бесподобны! Спасибо большущее
*Tasha
Молодец! Со второго раза все получится, ведь главное упорство и желание есть. А потом так приятно, когда дегустирующие скажут: "Но как? Это невозможно! Волшебство... "
*Cvetaal
Мне еще так далеко до совершенства, как до той самой горы

Спасибо, Наташ, за поддержку
*Tasha
Цитата: Cvetaal

..... как до той самой горы
Эх, и мне тоже Но я упорная с детства
*inucya
Вот, и мой отчётик, куча недостатков, оставила крема на ночь, сильно загустели, пекла в формах от шара 16 см, но главное что вкуснятина!!! Спасибо Наташенька!!! Пирожное Блёмоннен (Blemannen),
Пирожное Блёмоннен (Blemannen), за качество фоток извиняюсь!
*Илона
Cvetaal, какой вкусный разрезиииик!
*Cvetaal
Илона , это не мой разрезик , а inucya
*Илона
Ой, извиняюсь... вот уже который раз выделяя и нажимая "Цитировать выделенное" я получаю не тот результат (
*Илона
Тусь, приветик! Колдую тут с твоим рецептиком. Безе у меня конечно же не получилось, стало карамельного цвета с сиропом внутри но это мне надо теперь заново учится печь теперь на электрической духовке. Если дальше так и не покурю ее, то буду сидеть голодной без клиентов, ибо пока что хреново мое дело с освоением чудо печки ((((((. Но я о другом. Хочу уточнить, там где ты пишешь желатин раствориться согласно инструкции, это значит, что на 1г желатина берем 10 г воды? Если да, так может внесешь это в ингредиенты? Так проще будет, чем по по пачкам смотреть и высчитывать, а желатин он везде желатин, только скорость набухания от воды разная.
*Tasha
Илон, ты бы сначала на ровной поверхности потренировалась безе делать. Там вообще все элементарно. Научишься, сама с себя будешь улыбаться. Белки до жестких пик! Безе вообще интуитивно надо делать. Они вообще должны сушиться. Можно и на 50-60С до сухости полной. До победы. Хоть и долго - но будут белыми. А сферы немного сложней. Может выделяться сироп. Но опять, не панацея, досуши до твердости. Аккуратно извлеки из полусфер. С другой стороны на уровне дна они могут быть даже влажными. Влагу убрать, досушив в духовке снова, уже без формы. Илоночка, пробуй!

С желатином я стала так писать, потому что он все же разный по силе. Но в целом соотношение с водой правильное.
*Илона
Тусь, дык я это безе в своей старушке по 5 ч и сушила, и белоснежное получалось. А в этой не могу ориентироваться ну никак! Нет пламени-не понимаю (( А, если выставлю температуру ручкой ( у меня механическое управление), то полная фигня получается и бисквиты и безе-если выставлять температуру как в рецепте -досвидос - вме будет подгорать. С бисквитом перестраиваюсь, а безе видимо заново придется учиться печь. Не чувствую я свою печь и все тут. Может какой-то градусник можно купить, что б точную температуру показывал? Только как его там крепить? Ох... Это я о наболевшем))) Натусь, пироженки эти как соберу, сразу подавать нужно или можно оставить и на следующий вечер?
*Tasha
Купи термометр. Желательно купи тот, который моментально показывает результат, а не долго и упорно набирает стреку вверх. Они и подвешиваются и могут на полочке стоять. Без него - никуда. У меня стоит. Проблем нет.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту