Без замеса

А вот и мой «жареный» хлебушек:

О! Маш, по-моему, вполне себе получилось, да? Или как?

О! Маш, по-моему, вполне себе получилось, да? Или как?

Очень даже хорошо, я считаю! Спасибо за рецепт!
Мы вообще любим хлеба малодрожжевые и маломешаные, типа чиабатты.
Вот он в разрезе:



Что характерно - его уже нет.
Сейчас подпоясаюсь и поставлю двойную дозу теста.
В связи с этим вопрос - накинуть на приготовление минут по 10 на каждую сторону?

Ого дырочки!

В связи с этим вопрос - накинуть на приготовление минут по 10 на каждую сторону?

Даже не знаю. Наверное, стоит. По крайней мере на первую сторону я бы и все 15 накинула - хлеб несладкий, поэтому гореть вроде как нечему, а полусырое кушать не хочется.

Что характерно - его уже нет.

Ага, я как приловчилась в Штебе хлебы печь, так поначалу тоже выметали подчистую. Но сейчас я на базе этого рецепта делаю чуть другой хлеб, на полкило муки. Тоже мало дрожжей, но довольно долгое ведение-складывание в контейнере. Дырочки получаются мелкие и мякиш понежнее, а вкус запах похожи.

Долго же ты зрела до «попробовать».

Ого дырочки!

Ага, рядом сыр лежит, завидует.

Даже не знаю. Наверное, стоит. По крайней мере на первую сторону я бы и все 15 накинула - хлеб несладкий, поэтому гореть вроде как нечему, а полусырое кушать не хочется.

То, что стОит увеличить время - это само собой. Хотелось бы определиться, на сколько. Думаю, да - минут по 15 на обе стороны дам. Завтра решу поточнее.

Долго же ты зрела до «попробовать».

Я ж избалована хлебопечкой, даже тесто на пельмени и лапшу там делаю, не говоря уж о хлебе и сдобе. Поэтому для меня месить вручную - это практически танцы с бубнами, хотя ничего сложного нет. Ленивая я. Но вот хлеб из хлебопечки, всё-таки, другой. Этот и аромат имеет более пшеничный, и его более резиновая консистенция кажется аппетитнее.
Попозже попробую из рисовой муки сваять, как только уловлю нужную степень вязкости теста, а то рисовая мука больше жидкости берёт.

Поэтому для меня месить вручную - это практически танцы с бубнами, хотя ничего сложного нет. Ленивая я. Но вот хлеб из хлебопечки, всё-таки, другой. Этот и аромат имеет более пшеничный, и его более резиновая консистенция кажется аппетитнее.

Сату, ну дык я ж теперь в ХП и мешу! Могу на короткой пельменной программе, могу на Пицце (которая с обминкой и расстойкой). Потом вытащила, в контейнер скинула, поскладывала, пока упругий колобочек не получится, потом ещё пару раз это повторила, не давая тесту сильно подрастать, потом, как попискивать стало - готово. Ну, я уже в нескольких местах подробно рассказывала.

Потом в чашу, дать подойти и на полчаса Жарки (тесто на полкило муки), сверху аэрогрилем минут пять подрумянить. Булка обычно как раз в него упирается, поэтому надо или притоптать чуток, или через кольцо железное расширительное.)

Сату, ну дык я ж теперь в ХП и мешу! Могу на короткой пельменной программе, могу на Пицце (которая с обминкой и расстойкой). Потом вытащила, в контейнер скинула, поскладывала, пока упругий колобочек не получится, потом ещё пару раз это повторила, не давая тесту сильно подрастать, потом, как попискивать стало - готово. Ну, я уже в нескольких местах подробно рассказывала.

Потом в чашу, дать подойти и на полчаса Жарки (тесто на полкило муки), сверху аэрогрилем минут пять подрумянить. Булка обычно как раз в него упирается, поэтому надо или притоптать чуток, или через кольцо железное расширительное.)

Во у тебя поставлено на широкую ногу!
Не, я могу и миксером с насадкой для теста, и в хлебопечке, но решила, что это всё не спортивно. И размешала ложкой.

Сейчас в мультиварочной кастрюле поставила тесто в двойной дозе. Оно уже прёт!

Во у тебя поставлено на широкую ногу!

Наконец-то мы перестали хлеб покупать.)) Зато начали муку большими мешками.
У нас пекарня приятная, хлебу из хлебопечки конкуренция оказалась не по зубам. А из Штебы - запросто.))

Оно уже прёт!

Наконец-то мы перестали хлеб покупать.)) Зато начали муку большими мешками.
У нас пекарня приятная, хлебу из хлебопечки конкуренция оказалась не по зубам. А из Штебы - запросто.))

Мы хлеб покупаем, бывает, у нас же народу мнооого, а мы с хлебопечкой одни. Старший с младшим хлеб метут, что только успевай готовить или покупать. Мужики же, даже макароны с хлебом едят. А уж чай с бутербродами - это святое! Не с печеньем же? Собственно, из-за старшего и его заболевания и стараюсь готовить домашний хлеб, чтоб без всяких добавок и дрожжей поменьше. Вот, в выходные приедет отъедаться, а я ему хлебов разных из хлебопечки и Штебы как вывалю!

Тем временем вчерашнее тесто вообще распоясалось - лезет через край!

Мужики же, даже макароны с хлебом едят.

Я думала мой такой один.)

Тем временем вчерашнее тесто вообще распоясалось - лезет через край!

Ого... Надеюсь, всё получится.

Ну, вот и я испекла хлебушек. Высокенький, вкусненький, с хрустящей корочкой. Обалдеть можно! Между прочим пекла первый раз в жизни (хлеб). Спасибо за рецепт и помощь.




Вы не думайте, что он не пропекся. Это просто я такой фотограф. И потом резала горячим его и нож был туповат (как хозяйка). Уж больно невтерпежь ждать.

[Гюзель62]

Гюзель62, яркий какой! Вы сахарком его, случайно, не подкормили?
А мы так и продолжаем примерно этим хлебом питаться. По крайней мере по этой рецептуре. Как всё разнообразие дрожжевых изделий - чуть-чуть больше одного, чуть-чуть меньше другого, чуть иначе замесили или расстояли и получается отточенный до мелочей вариант, пригодный именно для хозяев.

Оказалось, что если есть где замесить первоначальное тесто, то результат будет вкуснее, поэтому теперь наш повседневный хлеб из Штебы не может называться «беззамесным».)) Но в нём всё равно нет сахара и есть самый минимум дрожжей, отчего выбраживание с регулярными складываниями в контейнере происходит очень медленно, а хлеб вследствие этого получается очень вкусным. Лично я очень благодарна этому первому рецепту, оказавшемуся «съедобным» (невзирая на многолетнее присутствие в семье хлебопечки Панасоник).

Гюзель62, как знать, может, и у Вас в семье приживётся что-то похожее.
А пока от всей души поздравляю с успешной попыткой - такое, что вот в первый раз в жизни и сразу вкусно, очень редко бывает, правда-правда!

Да, забыла добавить, что муки положила больше (приблизительно еще полстакана) и пару ст. ложек кукурузной крупы. Тесто все время казалось очень жидким (как на оладьи), может оно так и должно быть, но мне показалось, что что-то не так. До первого складывания у меня прошло часов 7, потом еще подошло (часа через 1,5), опять сложила (хотя сложила громко сказано. Оно у меня было очень жидкое и я просто его складывала из стороны в сторону, а оно растекалось), положила в чашу Штебы и расстойка еще где-то 1 час. Выпекала 30+13. Так что за 10 часов хлеб был готов. В рецепте написано почти сутки (и даже больше), а у меня сравнительно быстро. Не знаю правильно ли это, но получилось так. Спасибо еще раз за рецепт, очень вкусно. Думаю буду пробовать еще, т. к. ХП у меня нет и выпечка другого хлеба для меня еще недосягаема.

[Гюзель62]

Гюзель62, а мука ещё очень разная по влагоёмкости бывает. Раньше я обычное тесто делала из пропорции на 500 муки 330 воды, а с последним купленным мешком лью воды 350-360 и нормально.))

Кукурузная крупа тоже внесла свой вклад - она же клейковину не образует, а место занимает.) Так что смело можете сокращать воду по чуточке и смотреть, нравится ли результат.

У меня тоже этот способ занимает около 10 часов - всё же при сутках запах чуть с кислинкой. То есть я иногда оставляю тесто на ночь, но это когда вскоре после замеса я сложила ещё разок-другой и запихнула в холодильник.

Если интересно, я поищу другое описание своего ежедневного хлеба, который логически вытек именно из этой рецептуры. Там меньше воды, мало дрожжей и много складываний.)) Получается не так жидко и резиново.
Но на свете ещё множество вкусных хлебов, которые хочется испечь, так что у Вас впереди ещё целый вагон вкуснючих попыток!

[Ленусь]

Если интересно

Спрашиваешь!!!

Ещë как интересно!!!

Расскажешь, Ленусь?!

Если интересно,

Конечно, интересно. У тебя все интересно для меня

[Смысл ведения теста такой:]

Вот те на... Я w; и забыла про тот разговор.))

Короче, история такая.
Есть у меня знакомый форумчанин с повышенным вниманием к тесту. То есть желает он знать, что, как и почему что-то друг из друга получается. Слова всякоумные знает и ферменты по именам... Короче, умный дядька.

Бижуся наткнулась по его ссылкам на беззамесный хлеб, воодушевилась, и тут же начала экспериментировать. Довооольная такая результатом, гордая. Прям мастерица! А он на мои фотки смотрит и сочувствует.

Ну и заело меня. Стала по-всякому экспериментировать, пока не получила результат, за который была похвалена.
И вывод из этого всего: беззамесный хлеб это хорошо, но замесный - лучше.

Сейчас у меня месит Панасоник. Кое-как месит от старости. В принципе, то же самое я ложкой в миске могу сделать.) То есть клейковина при замесе неразвита от слова совсем. А долго месить на столе мне лениво. Хотя проходила это - когда месишь со шлепками о стол не менее пятисот переворотов.))

Вот один из первых хлебов совсем без замеса:

Корка дебёлая, мякиш резиновый, плёнки грубые и толстые.
В этой теме хлеб примерно из тех времён, если не ошибаюсь.

Или вот ещё кошмарик:

***

Вот хлеб с кое-каким замесом - корочка уже более съедобная. Тут замес какой-никакой присутствовал. Корочка в разы тоньше, запах правильный имеется, мякиш эластичный и гораздо нежнее.


Ну и в конце концов я научилась получать хлеб с такими вот тонкими плёночками. Это фото вроде бы из духовки, как и предыдущие.


Смысл ведения теста такой:
Соединили ингредиенты. В ХП помесили или лопаткой в миске наскоро. Дали постоять. Но не подняться! Как тесто подрастеклось - берём за краешки и накидываем на серединку. И так по кругу до тех пор, пока тесто не соберётся в клубочек. Накрыли - отставили. Вскоре ещё раз. И ещё, и ещё... После 3-5 раз можно успокоиться и положить контейнер с тестом в холодильник на ночь, назавтра достать, дать согреться, ещё разок аккуратно накинуть и переложить в форму подниматься. Первоначальными складываниями мы дали задали направление развития клейковине (потому что в просто беззамесном она ленится строить правильный каркас, оставаясь хаотичной), а в холодильнике тесто дозревает, обогащаясь ароматами от ферментации, дрожжи не перебраживают, как в оригинальной рецептуре беззамесного теста за 12-24ч, часть сахаров из муки, полученных в процессе ферментации, остаётся на «доедание» дрожжам при финальной расстойке.

Потом мне холодильник надоел. У нас достаточно прохладно, тесто согревается долго, и я поняла, что простого долгого стояния в комнате мне для хлеба «на каждый день» будет достаточно. Но у меня есть возможно складывать тесто в течении дня, а не всем так везёт. Одно скажу - если тесто успело хорошо подняться, то это плохо. Весь цимус в том, что только оно чуть подросло - мы сложили. Снова подросло - снова по кругу сложили. Не утаптывая, конечно. Как только у нас в руках довольно крупный колобок, а тесто при накидывании начинает пищать - готово, перекидываем в форму.

У меня это чаша Штебы, так что весь этот офтоп вполне себе внутри темы.))
И вот такой хлеб там получается у меня ежедневно.




*Сравниваем с первоначальным:*


Зачастую бывает выше, когда даже гриль-Редмонд сверху трудно поставить, а булка прилипает к его железке. Но я за таким не особо гонюсь.

Он не приедается совершенно, для тех, кто не печёт дома хлеба, кажется чрезвычайно вкусным, пахнет хлебом, а не дрожжами, получается очень стабильным и не требует много к себе внимания. Короче, сбалансированный эконом-вариант.)) Ибо это полкило муки, 340 гр. воды (с вариациями плюс-минус в зависимости от муки), ложка масла и половинка или чуть меньше маленькой ложечки от ХП - сухих дрожжей. Если прессованные, то около 1 гр.

Если кому была охота дочитывать это до конца - то я его пытками не заставляла, сами виноваты. Если кто не добрёл, а только картинки поглядел - и на том спасибо.

Короче, я теперь и сладкое тесто расстаиваю примерно так же - вынула из ХП, переложила в контейнер, понакидывала в несколько подходов и вперёд на разделку. Но сладкое долго вести нельзя - дрожжи сожрут сахар.

По этому же принципу тесто на хачапури, только чуть более влажное, чуть больше дрожжей и короче ведение, чтобы не были слишком резиновыми. Оно же - фокачча у меня в принцессе или пицца (тоже чуть влажнее, чтобы легче растягивать).

Но в принципе я вообще не «пекарь от бога» ни разу - увы, не настолько мне повезло.((

Вот это я понимаю - ОТЧЕТ Уважаю, когда человек так грамотно и с аргументами, подтвержденными фото, излагает А для ЦЗ теста есть какие-нибудь особенности?

А для ЦЗ теста есть какие-нибудь особенности?

Не поверишь - вообще ни разу не делала.
Мои довольно консервативны в привычках - приготовлю что-нибудь другое, муж говорит «вкусно, но давай ты завтра свой обычный приготовишь?»

Не поверишь - вообще ни разу не делала.
Мои довольно консервативны в привычках - приготовлю что-нибудь другое, муж говорит «вкусно, но давай ты завтра свой обычный приготовишь?»

Поверю, вы ж там все худые. А тут ищешь-изворачиваешься