Воскресенье, 18 сентября 2016 года, 13:37 | Хлеб без замеса в скороварке Штеба
Вот те на...
Я w; и забыла про тот разговор.))
Короче, история такая.
Есть у меня знакомый форумчанин с повышенным вниманием к тесту. То есть желает он знать, что, как и почему что-то друг из друга получается. Слова всякоумные знает и ферменты по именам... Короче, умный дядька.
Бижуся наткнулась по его ссылкам на беззамесный хлеб, воодушевилась, и тут же начала экспериментировать. Довооольная такая результатом, гордая. Прям мастерица!
А он на мои фотки смотрит и сочувствует.
Ну и заело меня. Стала по-всякому экспериментировать, пока не получила результат, за который была похвалена.
И вывод из этого всего: беззамесный хлеб это хорошо, но замесный - лучше.
Сейчас у меня месит Панасоник. Кое-как месит от старости. В принципе, то же самое я ложкой в миске могу сделать.) То есть клейковина при замесе неразвита от слова совсем. А долго месить на столе мне лениво. Хотя проходила это - когда месишь со шлепками о стол не менее пятисот переворотов.))
Вот один из первых хлебов совсем без замеса:
Корка дебёлая, мякиш резиновый, плёнки грубые и толстые.
В этой теме хлеб примерно из тех времён, если не ошибаюсь.
Или вот ещё кошмарик:
***
Вот хлеб с кое-каким замесом - корочка уже более съедобная. Тут замес какой-никакой присутствовал. Корочка в разы тоньше, запах правильный имеется, мякиш эластичный и гораздо нежнее.
Ну и в конце концов я научилась получать хлеб с такими вот тонкими плёночками. Это фото вроде бы из духовки, как и предыдущие.
Смысл ведения теста такой:Соединили ингредиенты. В ХП помесили или лопаткой в миске наскоро. Дали постоять. Но не подняться! Как тесто подрастеклось - берём за краешки и накидываем на серединку. И так по кругу до тех пор, пока тесто не соберётся в клубочек. Накрыли - отставили. Вскоре ещё раз. И ещё, и ещё... После 3-5 раз можно успокоиться и положить контейнер с тестом в холодильник на ночь, назавтра достать, дать согреться, ещё разок аккуратно накинуть и переложить в форму подниматься. Первоначальными складываниями мы дали задали направление развития клейковине (потому что в просто беззамесном она ленится строить правильный каркас, оставаясь хаотичной), а в холодильнике тесто дозревает, обогащаясь ароматами от ферментации, дрожжи не перебраживают, как в оригинальной рецептуре беззамесного теста за 12-24ч, часть сахаров из муки, полученных в процессе ферментации, остаётся на "доедание" дрожжам при финальной расстойке.
Потом мне холодильник надоел.
У нас достаточно прохладно, тесто согревается долго, и я поняла, что простого долгого стояния в комнате мне для хлеба "на каждый день" будет достаточно. Но у меня есть возможно складывать тесто в течении дня, а не всем так везёт. Одно скажу - если тесто успело хорошо подняться, то это плохо. Весь цимус в том, что только оно чуть подросло - мы сложили. Снова подросло - снова по кругу сложили. Не утаптывая, конечно. Как только у нас в руках довольно крупный колобок, а тесто при накидывании начинает пищать - готово, перекидываем в форму.
У меня это чаша Штебы, так что весь этот офтоп вполне себе внутри темы.))
И вот такой хлеб там получается у меня ежедневно.
*Сравниваем с первоначальным:*
Зачастую бывает выше, когда даже гриль-Редмонд сверху трудно поставить, а булка прилипает к его железке. Но я за таким не особо гонюсь.
Он не приедается совершенно, для тех, кто не печёт дома хлеба, кажется чрезвычайно вкусным, пахнет хлебом, а не дрожжами, получается очень стабильным и не требует много к себе внимания. Короче, сбалансированный эконом-вариант.)) Ибо это полкило муки, 340 гр. воды (с вариациями плюс-минус в зависимости от муки), ложка масла и половинка или чуть меньше маленькой ложечки от ХП - сухих дрожжей. Если прессованные, то около 1 гр.
Если кому была охота дочитывать это до конца - то я его пытками не заставляла, сами виноваты.
Если кто не добрёл, а только картинки поглядел - и на том спасибо.
Короче, я теперь и сладкое тесто расстаиваю примерно так же - вынула из ХП, переложила в контейнер, понакидывала в несколько подходов и вперёд на разделку. Но сладкое долго вести нельзя - дрожжи сожрут сахар.
По этому же принципу тесто на хачапури, только чуть более влажное, чуть больше дрожжей и короче ведение, чтобы не были слишком резиновыми. Оно же - фокачча у меня в принцессе или пицца (тоже чуть влажнее, чтобы легче растягивать).
Но в принципе я вообще не "пекарь от бога" ни разу - увы, не настолько мне повезло.((
