Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Опять зашла в эту темку. Начиталась, вдохновилась... В общем, стоИт очередная порция в духовке

Лена!

Юля-Бюля, мне очень приятно! Вы не зря зарегистрировались, на этом сайте множество классных рецептов!

Юлькин111 - да уж, тающее, во всех смыслах безе, перефразируя ВинниПуха можно сказать:
«А безе, — не пойму в чём секрет,
— если и есть, то их сразу же нет!»

Вера, большое спасибо за рецепт такого воздушного и вкусного безе!
Делала всё как вы написали, сушила в электро духовке при100 градусах 2 часа.
Но у меня возник один вопросик. Отсаживала безе из тканевого кондитерского мешка, так вот когда я переложила безе в мешок, то он сразу стал мокрым. Руки тоже были влажные и с мешка прям капали манюсенькие капельки. У вас тоже так было или я что-то не так сделала? Хотя кристаллы вроде получились, ну мне так кажется.

Виталинка, безешки у Вас точно получились! Красивый «пенный» разлом - ощущаю вкус!

Мокрого мешка у меня не было - отсаживала либо из полиэтиленового, либо из силиконового...))) С чем связана мокрость, думаю с водой и сахаром. Вода в белках + холодная вода = много воды и мало сахара. В классическом безе воды очень мало, а сахара очень много, так что, думаю, что мокрость, в случае с этим «водным» безе - закономерность. К сожалению, все мои кулинарные познания ограничиваются личным опытом, интуицией и случайностями, что происходит с научной точки зрения, могу только догадываться.

Спасибо за благодарность!

Вера, спасибо за похвалу!
Какое точное слово вы подобрали - " пенный " разлом! Они действительно как воздушная пенка. Я обязательно буду печь ещё и попробую силиконовый мешок.
Ещё раз спасибо за рецепт!

Кроша, У меня с конвекцией, пекла на 120* 2 часа. Цвет получился кремовый. Советую попробовать на 100* те же два часа.

Людочка, спасибо большое, попробую, как ты советуешь...

Дверца духовки закрытая, правильно?

Девочки, всё забываю поинтересоваться, а Вы на каком уровне свои безешки сушите?

Может быть есть смысл устанавливать противень с безешками пониже, подальше от тенов?

Кроша , я вчера сушила сразу 2 противня. Включила конвекцию и противни поставила на 2 и 4 уровни.

Виталиночка, а в процессе сушки, противни местами не меняла?

Кроша, нет. Всё просушилось равномерно, хотя при обычной выпечки меняю местами.

Людочка, спасибо большое, попробую, как ты советуешь...

Людочка, при 100 гр. с конвекцией, безешки всё одно получились кремовые...

Пробовать пока некому, кроме меня дома - никого...

Так что о вкусе отпишусь чуть позже...

P.S. О вкусе...

Мужу с дочкой понравилось!!!

Но на мой взгляд, я их всё-таки трошки пересушила...

2-х часов для моих безешек оказалось многовастенько...

Ну что ж, в следующий раз попробую сократить время сушки до 1,5 часов...

Верочка, спасибо Вам большое!!!

Повторять буду однозначно!!!

P.P.S. Кстати, девочки, я тут вычитала, что белки для «кристаллов» нужно взбивать вручную, венчиком, пишут, что в этом есть смысл...

Никто не пробовал?

Девчат, не поверите - меня уже второй раз не получается

Ленусь, а что именно не получается-то?

P.S. И куда девалась твоя аватарка?

Кроша, может тогда попробовать на 75* выпекать.
О, у меня есть один белок, сейчас поэкспериментирую.

P.P.S. Кстати, девочки, я тут вычитала, что белки для «кристаллов» нужно взбивать вручную, венчиком, пишут, что в этом есть смысл...

Нееее, это для меня с родни подвигу!! Я на такое пойтить не могу!

Вера, сейчас с толкнулась с такой незадачей. У меня оказывается столовая ложка вмещает (с самой большой горой, какая только может быть) 25 грамм сахара. И тогда 1.5 ст. л (если я взбиваю на 1 белок) получается 35 грамм. А по рецепту от автора идет 30 грамм сахара и 15 грамм сахарно пудры = 45 грамм.
В прошлый раз делала по оригинальному рецепту и масса была все таки поплотнее, а сейчас вообще один воздух. (делала в ложках, как у тебя в рецепте)
Посмотрю что из этого получится.

Вера, сейчас испекла. Безе очень нежное, воздушное. Понравилось, что мало сахара. Только видео я посмотрела только что. В общем сахара у меня без горки 3 ложки, если не меньше Духовка газовая, с приоткрытой дверью в ней ещё не пекла. Когда готовила английский кекс держала 130 С где-то, а тут температуру снижаю, а пламя опять растёт. Прям замучилась. Поставила в ещё не разогретую, градусов 80, а потом смотрела по термометру, было 155С, еле снизила уже к концу до 115-120С. Низ чуть по краю карамелизовался местами, очень незначительно. Штук 5 в центре подноса прилипли (его вращала). Спасибо, буду печь. Попробую на 2 подносах, буду менять местами и вращать. У меня больше румянит у задней стенки Прям завидую счастливым обладателям электрических духовок.

Лариса, рада, что попробовали!
Оно у меня тоже слегка «прикарамелилось» в газовой, но, все равно, ужасно вкусное и тающее, правда? После этого безе, страшно зауважала свою газовую плиту. Она хоть и с термостатом, но с едва приоткрытой духовкой, вела себя смирно и выдавала около 130º на самом верхнем уровне. В следующий раз попробую поставить на средний уровень пустой противень, может температура еще ниже будет. Обладателям электрических духовое не завидую - у меня тариф 4.5 за киловатт, а газ безлимитный, да и духовка печет хорошо!

Вера, сейчас с толкнулась с такой незадачей. У меня оказывается столовая ложка вмещает (с самой большой горой, какая только может быть) 25 грамм сахара. И тогда 1.5 ст. л (если я взбиваю на 1 белок) получается 35 грамм. А по рецепту от автора идет 30 грамм сахара и 15 грамм сахарно пудры = 45 грамм.

Люда, так в заголовке темы так и написано «по мотивам», мои безе это вариация на тему, в которой меньше сахара, меньше времени сушки и, естественно, никаких ручных взбиваний!!! Как видите, результатом девочки довольны, а про меня и говорить нечего - была в таком диком восторге от содеянного, что решила со всеми поделиться своим открытием!
Ошибка с сахаром произошла из-за моих просчетов, я посчитала, что 15 грамм это десертная ложка, из чего получалось, что на один белок идет три десертные ложки сахара, что равно ≈двум столовым ложкам. НО когда делала само безе, в голове была только цифра ТРИ!!! Почему у меня получилось два+три+три, вместо два+три+четыре - не знаю!!! Да и так мне понравился результат, что пробовать «оригинал» не вижу смысла! Огромное ВАМ спасибо за Вашу внимательность и любовь к опытам! Благодаря Вам знаю, что в «оригинальном» безе есть пустоты, а в моем нет))) отчего страшно собой горжусь...

Верочка, спасибо Вам большое!!!
Повторять буду однозначно!!!

Кроша, Вам спасибо! Очень рада буду, если приживется!

Кстати, девочки, я тут вычитала, что белки для «кристаллов» нужно взбивать вручную, венчиком, пишут, что в этом есть смысл...

У нас смысл - вкусно и быстро, а у них пусть будет смысл в ручном взбивании...

Посмотрю что из этого получится.

Вера!!! Получилось!!
Вот оно!




Получилось белое, с совсем легким кремовым оттенком. Но по сравнению с предыдущим, можно сказать - белое.
Делала 1 белок + 1.5 ст. ложки сахара + 1.5 ст. ложки холодной воды.
Выпекала на 90* (75* побоялась) 2 часа.
Но, первый раз оно у меня прижарилось слегка к антипригарному материалу. Такого еще не было. Подтеков внизу нет. Да и не откуда им взяться. Сахару то в них минимум.
Дочка сказала, что очень интересный вкус и структура. На обычное безе не похоже.

Прихожу к выводу, что все таки цвет зависит от температуры.
А да, и кстати готово оно было уже через 1.5 часа.

АААААААА, какие беленькие!!! Людмила, дразнитесь? Белое безе - несбыточная мечта...
Структура у них действительно фантастическая - даже сравнить не с чем! Для меня это пенное безе!

Doxy, несу спасибо за рецепт!
Смотрела долго на него, а вот сегодня остались два белка бесхозных и мы их в дело пустили!
Правда не отсаживала мешочком, а ложкой.

На здоровье, Наталья!
Смотрю они у Вас тоже слегка прикарамелились. Сколько времени, при какой температуре и в какой духовке пекли?

Вера, да, прикарамелились, я думала, что так и надо.
Духовка электрическая, пекла на конвекции 90 мин при t 110, а потом 120 20 мин. Вот

А кто-нибудь пробовал это безе в тортик ложить (в качестве прослойки)? Оно не тает?

Натусичка, в торт лучше не класть - очень нежное!
Почитайте пост описывающий опыт Хаски с этим безе.

Хорошо, Вера, почитаю.

Вчера сделала пенку с 4 ложками сахара, безе вышли в крапинку. Почему - загадка! Может из-за того, что взбивала совсем мало, минуты три-четыре... Но выглядит забавно - дети довольны))

Делала безе в электрической духовке при t 90 градусов 2 часа. Безе получилось бежевого цвета, пористые, без пустот. Но немного подтекли и прилипли к бумаге. Не пойму почему? Брала 5 желтков, 7,5 ст. л сахара, 7,5 ст. л воды. Очень нежные, вкусные, понравилось приятное шуршание. Теперь буду работать над красивой формой и цветом. Спасибо за рецепт

Вера, пришла ещё с одной спасибкой. Благодаря твоему видео о безе я купила комбайн Бош 4406. Очень довольна. Взбивает, месит, крутит, нарезает - класс. Как раз делает всё, что мне надо. Вера,

Верочка, я выпекаю эти безешки при 90*С 2 часа на третьем уровне снизу, т. к. у меня только верхний тен, плита электрическая Samsung. Здесь моя последняя выпечка, сваяла тортик Графские развалины, на перошлогодний холувин для мужа. У меня огромный, на всю ширину и длину духовки, перфорированный с антипригарным покрытием протвинь.
 Пироженки в торте размягчились, но всё равно хрусткость чувствовалась.
 Безешки получаются беленькие и шуршащие как шифон, тающе-взрывающиеся пузырьками воздуха на языке и щекочущие нёбо, одно слово -секси... ммм.

Людмила, тортик классный! С рецептом «графских развалин» не знакома, но выглядит апетитно! Если эти безе можно еще и в тортах использовать - хвала Тису!)) А "sexy" - как раз, очень по-французски...

Наталья Kirks, вот ведь странное дело, у Вас за два часа при 90град бежевые и прикарамеленные, а у Люды беленькие безешки без потеков при тех же условиях. Наверное тут дело не только в духовке и температуре - загадочная штука это «молекулярное» безе! Сама уже перестала надеяться получить белые безешки, вот только в крапинку вышли)))

Наталишка, поздравляю с покупкой! Если бы не все ранее купленные машины, сейчас бы тоже выбрала 4406. Очень достойный комбайн, очень!

Оффтоп

сейчас бы тоже выбрала 4406

А 84 или 86 не лучше были бы по всем показателям (кроме цены)?

Шеф-повар, Ну не знаю. Меня всё устраивает в 4406. Мясо (свинина-говядина) порубил легко и хорошо. Тесто на пельмени из 250гр. муки замесил отлично. На большее количество муки у меня х/п Панасоник. Для безе взбил отлично. Тесто на бисквитный рулет. Резка овощи-фрукты нормально (применять буду редко так как есть Бернер). Соковыжималка мне не нужна. Блендер тоже (есть компактный б=Браун). Этот комбайн очень компактный, на столе занимает мало места. На семью из 3 человек самое то. Ну и цена 4600руб.. Мне очень нравится.

Этот комбайн очень компактный, на столе занимает мало места. На семью из 3 человек самое то. Ну и цена 4600руб.. Мне очень нравится.

Натали, но пасаран! Я тоже считаю, что это очень достойный кухонный комбайн для ежедневного приготовления с идеальным соотношением цена-качество-практичность! Жалею, что раньше его не исследовала. Они теперь стоят у меня парой - черный рубящий филипс и белый взбивающий бош...

Оффтоп

Шеф, готовлю в достаточно скромных объемах, мне 500W хватает «заглаза»! Сказала бы даже, что поражена его прыткостью и трудоспособностью, а платить 500 евро за дизайн и ненужные «лошадиные силы» не вижу смысла - то же, что покупать феррари для московских пробок))) Если бы был неограниченный бюджет, купила бы ради дезигна КитченЭйд со всеми приблудами.
4405 покупала только для взбивания и замеса теста, вместо съемно-стационарного ручного миксера. Выбор был между 48 черным и вот этим 44. Благодаря приятельнице, которая пользуется 4406 уже 12 лет, жадность победила эстетство))). Она привезла мне 4405 из Берлина, говорит, что ее 4406 работает каждый день, пластик хорошего качества и тесто месит даже для пельменей. Мне этого было достаточно! Потом, есть еще один нюанс, который остановил меня от покупки mum'a с металлической чашей - чаша оказалась с пластиковыми деталями на дне - на плиту и водяную баню ее не поставишь! Так что, не зря я долго выбирала - очень довольна машинкой!

Вера,

Беленькими получаются безешки потому, что живем мы в самой высокогорной местности америки, Денвер - 5600фит, а наш сабурб - 6000фит, это 2000м над уровнем моря.
Приготовление пищи, замес теста, выпечка здесь отличаются от приговлений на низменности. Мож поэтому безешки такие беленькие.
У меня KitchenAid 600 и 575w, не на много мощней Вашего Бошика, но более нежный, капризный в работе.
 Очень мне понравился Ваш Бошик. Поделитесь сайтом покупки, т. к. мне нужно для подарка в Турции в середине марта.
Теперь по поводу омлета, моя мама очень страдала с кормежкой меня, я малоежка. Яйца я не любила, а вот омлет трескала с удовольствием.
Так, вот она всегда готовила омлет только на воде и говорила, что с молоком омлет синеет, а ты и так синяя...(я) Как интересно - мы не знали, что это высокая молекулярная кухня, век живи-век учись!

Беленькими получаются безешки потому, что живем мы в самой высокогорной местности америки, Денвер - 5600фит, а наш сабурб - 6000фит, это 2000м над уровнем моря.
Приготовление пищи, замес теста, выпечка здесь отличаются от приговлений на низменности.

Ндаа, мой пятый этаж точно не тянет на 2000 метров над уровнем моря...)))

Так, вот она всегда готовила омлет только на воде и говорила, что с молоком омлет синеет,

Народная мудрость и опыт, дадут фору любой молекулярной кухне))

про комбайн

комбайн 4405 имеет в комплекте только три насадки для взбивания и замеса, 4406 комплектуется мясорубкой и терками с шинковкой (в Германии такой комплектации нет), к этому комбайну, как и ко всей 4mum серии можно докупить шинковку, кувшин (блендер), мороженицу, мультимиксер, соковыжималку для цитрусовых и мельницу.
мой 4405 куплен на немецком амазоне, там же можно посмотреть все «навесы»

Наталишка,

Верочка, премного благодарности за наводку, сбегала, посмотрела, подобрала вот этот
Терерь осталось немного, решить проблему с доставкой в турляндию, Истанбул.

Спасибо за рецепт! Делала уже 2 раза. Выпекала 1h на 100* и 15 ' на 120* в электродуховке на конвекции. Вынимала, были слегка мягкими, но сразу затвердевают. В последний раз добавила в воду пищевой краситеь.

}

И я несу свою большую спасибку за такое воздушное чудо!!! Долго ждала когда образуются «бесхозные» белки, дождалась и сделала. Зная, что если попробуем - остановиться уже не сможем - сначала сфотографировала Вот мой отчетик. Действительно удивительно интересная воздушная, невесомая структура! Замечательное, необычное и очень простое лакомство! СПАСИБО!!! Решила подстраховаться и продержала до сухости, получились бежевые.

Наташа, ура! Рада, что безешки пришлись по вкусу.
Вы белков ждали бесхозных, а у меня желтков накопился целый стакан из-за праздников и гостей, которые горами едят эту сахарную пену))))
После многократных опытов могу утверждать, час в приоткрытой газовой духовке на минимуме + остывание в приоткрытой духовке = идеально сухие безешки! Думаю, что владельцы электрических духовок после часа при t 90-100 C могут выключить духовку и оставить безе остывать, результат будет тот же, а потребление электричества несколько меньше!

Ева, веселенькие они у Вас получились, завидую белой (недостижимо безешнобелой) завистью))) У моих безе на газе, цвет получается только карамельный...

В выходные пекла эти безешки. В газовой духовке они стали карамельного цвета и вкуса, а в электрической печке получились что надо. Попробовали - понравилось, карамельные ели с мороженым. А вот через пару часов все безе стали ватными и липкими. Может не стоило оставлять их просто так, а надо было убрать в герметичную банку?

Юля, мне очень жаль, что они у Вас обмякли. У меня такого не случалось, но подозреваю, что это от влажности помещения - других предположений нет. Недавно готовила это безе за два дня до стола, хранила в открытой вазе - хрусткость и структура совершенно не изменились.

У меня один раз такое случилось. Но на кухне в тот день было реально влажно. Поэтому теперь складываю их в герметически закрывающиеся ёмкости (только эти ёмкости приходится очень часто открывать и через очень короткое время мыть ) на всякий случай.

Да, действительно, оставила я их на кухне, а там, потом, стало влажно. В следующий раз сразу спрячу.

Уррра! У меня получилось! Верочка Doxy, спасибо за такие шикарные безешки! Так прикольно, вот они есть..-хрум..-и их уже нет. Пекла в газовой духовке, печет она у меня классно, но есть одно «но», температура у неё начинается от 145С. Поэтому пришлось поизголяться, установила ручку нагрева между "0" и "1", практически около "0". Удалось добиться Т=115С, да, ещё включила конвекцию, с ней температура не поднималась, а четко застопорилась. Дверцу не открывала (боязно за ручки и прикрыть их нечем), на противень положила гриль-сетку и уже на неё бумагу для выпечки. Пекла ровно 1 час. После того, как достала, буквально через 5 мин затвердели. Делала из 1 белка с сахаром и сах/пудрой. Цвет получился кремовый.





Сложила в жестяную банку, не размокли, шуршащиииееее

Татьяна, спасибо! Да уж, безешки быстрые во всех смыслах слова)))) Они вроде есть, а потом сразу нет!

Ага, легкие, тающие, с кофейком побаловаться самое то

Какой замечательный рецепт и почему я его раньше не увидела
А то после Пряников на жженом сахаре как раз остается 2 белка. Пришлось собирать белки и после 3 порций пряников с белков спечь Творожное суфле на белках.
Теперь и безешки такие попробую обязательно
А пока понесу спасибку!

Неля, не пожалейте времени, сделайте! Уверяю Вас, после пробы, будете искать, куда «пристроить» желтки)))

Девочки, я все желтки заберу!!! Так что пеките побольше!
Докси, рецепт волшебный! Обязательно попробую Одно название чего стоит - Хрустальный ветер

Arka[/]-Натусь, а куда тебе стока желтков? Калися.

Девочки, я все желтки заберу!!! Так что пеките побольше!

Бандеролью потом тебе выслать?
Пиши адрес.

Мне в крем-брюле
Пишите адрес
Беларусь Синеокая
Арке прям домой, да

Девушки, никто, случайно не знает, сколько весят два белка? У меня в контейнере штук 8-10 белков в общей массе. Остались после мороженого.
Как бы мне из них по весу два белка отделить?

Katrin, у меня от СО один белок весит 40 грамм

Эля_луг, спасибо, теперь буду знать.

Замечательный рецепт!!! Люблю, когда в доме есть безе- и кофеек попить и тортик украсить! Спасибо!

Верочка, большое Вам спасибо за рецептик. Использовала ваш рецепт для своего тортика, очень все вкусно!

Леди! Аууу! Срочно! SOS!
Сделала я это чудо! Лежат в остывающей духовке. Мамадорогая!!! Шуршат!
Как их снять с бумаги? Они у меня пристали. Руками пробую снять, - рассыпаются.
Кто победил в такой борьбе, колитесь, что делать!

У меня такое было, я тоже испугалась. Но когда остыли, снялись

Как их снять с бумаги? Они у меня пристали.

а я безешки, всякие, пеку на силиконовом коврике- снимаются хорошо

А у меня снова печалька...
Отсырели мои хрусталики ((Всего за пару часов.
Может влажность у нас высокая... Или я их изначально неправильно сделала?
Хорошо хоть успела попробовать, пока сухие были. Жаль, что только я и успела.
Зато знаю, какие они дивные, эти хрусталики!

Nata, сочувствую!!!
Да, что ж такое то! Прямо расстройство одно!

Вот и Ирис. ка мне в личку написала

Вера, здравствуйте. Я ни как не могу написать сообщение в теме " Пена- безе по мотивам Кристаллы ветра». Уже жаловалась на это Шеф- повару, но тишина... Я отчитаюсь здесь. А вы можете выложить мой отчет в теме или просто прокомментировать ответ. Итак, выкладывала ложкой, получился лист и еще чуть -чуть. В духовке при t-100гр. с конвекцией сушила 2 часа. Получились тверденькие, но кремовые. Выложили в вазочку и попробовали. Ммммм! Какая ж вкуснятина. Но буквально через 1-1,5 часа безешки стали мягкими, липкими, похожими на куски монтажной пены. В кухне влажность обычная. Почему так не пойму. Готовила бы ещё, т. к быстро и незаморочно, но это мягкость отбила желание. В чем дело?
Спасибо.

Не знаю, что и думать! Не сталкивалась с «обмяканием»! Предлагаю вместо трех ложек воды положить две и сахара добавить - вдруг поможет!