🔎
*Рома
Цитата: kava

то после третьей обминки тесту не хватает сил на третий подъем.
Подскажите люди добрые че делать?
Ни пшенично-ржаному, ни чисто ржаному тесту не нужны три подьема!
Поэтому тесто и перекисает, что его заставляют три раза подниматься.

Че делать? Сначала передохнуть и денег на продукты поднакопить.

Попробуйте остановиться и подумать над ошибками, все проанализировать, почитать советы и сложить для себя правильную схему замеса, расстойки и выпечки хлеба.

Если есть желание, попробуйте испечь мой хлеб пшенично-ржаной в хлебопечке. Он безпроблемный и вкусный, у многих получается. Только не делайте никаких своих изменений и дополнений, а только внимательно наблюдайте за процессом, это вам на дальнейшее поможет.

Сейчас ссылку найду и скину.

Пшенично-ржаной «Дарницкий» хлеб от Ромы (страница 11, Ответ 159)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180


Успехов!

Поделиться…
*виктоша
Рома спасибо за рецепт. Искала давно и вот вчера сбылось хлеб вышел на славу, впрочем его уже нет буханочка маловата вышла. Я его пекла в духовке как и все остальные т. к. х\п у меня нет. Но есть несколько но: во-первых закваска моя не случилась пока не подкинула ей дрожжей. и уже эаметила что закваска с ржаной мукой у меня не получается никак, в то время как из пшеничной жила очень долго (вода и мука пополам понедельная подкормка) и поднимала любое тесто вообще без дрожжей но долго в течении ночи. Кроме этого соответственно уменьшила кол-во дрожжей в основном рецепте и заменила 100 гр. белой муки на темную деревенскую и 50 на ржаную. Результат как было сказано превзошел все мои ожидания. спасибо!
*Рома

Спасибо за отзыв, приятно слышать!

Что же, у каждого по-своему получается, самое главное что получается, и хорошо

Можно делать и без дрожжей, это более длительный процесс
Дрожжи просто ускоряют процесс расстойки теста.

Успехов вам!
*виктоша
Скажите, другие виды хлеба тоже обсуждаются? Вот была яоднажды в вечном городе и хлеб тамошний до сих пор помню... вкусный. не «мягкий пушистый тающий во рту» о наоборот, плотный, эластичный,«резиновый» если здесь уместно это слово, требующий изрядной работы челюстей при пережевавании... Похожий хлеб был в Грузии- дырок внутри больше чем мякиша... Кто-нибудб понимает о чем я? Помогите найти/создать рецепт- буду очень благодарна.
*ПолинкаКулинарка
Рома, скажите пожалуйста, что за хлебные специи вы используете? какой состав или как называются? и еще, почему у вас мужское имя?
*MariV
Цитата: виктоша

Скажите, другие виды хлеба тоже обсуждаются? Вот была яоднажды в вечном городе и хлеб тамошний до сих пор помню... вкусный. не «мягкий пушистый тающий во рту» о наоборот, плотный, эластичный,«резиновый» если здесь уместно это слово, требующий изрядной работы челюстей при пережевавании... Похожий хлеб был в Грузии- дырок внутри больше чем мякиша... Кто-нибудб понимает о чем я? Помогите найти/создать рецепт- буду очень благодарна.
Вечный город - это Рим, что ли? Если там - то мука там другая и вода, и дрожжи. Технологии тоже разные бывают...
Как Вы описываете, это, скорее всего, хлеб на закваске, без молока. Зайдите в раздел
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4994.0, может, что-нибудь пригодится.
*MariV
Цитата: ПолинкаКулинарка

Рома, скажите пожалуйста, что за хлебные специи вы используете? какой состав или как называются? и еще, почему у вас мужское имя?
Я - не Рома, но в составе все очень подробно указывается, какие добавки. Внимательно почитайте. Они, эти добавки, зависят, мне кажется, от личных предпочтений - можно сухой укроп или чего другого, самостоятельно приготовленного, или покупной набор прованских трав.

А Рома - не обязательно мужское, это одно из производных от другого женского имени. Ну как, например, Александра - Шура и т. п.
*Рома
Цитата: ПолинкаКулинарка

Рома, скажите пожалуйста, что за хлебные специи вы используете? какой состав или как называются? и еще, почему у вас мужское имя?
ПолинкаКулинарка, отвечаю на ваш вопрос заданный вами мне.

О своем НИКе я уже писала - это производная от ФИО, на форуме есть женщина МИША.

В состав специй для хлеба входят
тмин целый 5 порций
кориандр крупномолотый 2 порции.
анис зерна 1 порция
фенхель зерна 1 порция

Все специи перемешиваю в баночке, храню закрытыми под крышку.

Использую по 1 ст. мерной ложке на 400-500 грамм муки пшенично-ржаного теста, такие специи хорошо подходят и для гречишного теста.

Этот состав специй позаимствован мною у Похлебкина.

Специи покупаю мерными стаканчиками у узбеков на рынке.

Успехов!
*tenidia
А я использую укроп, кориандр и тмин. Размалываю на кофемолке и кладу много, вкус и аромат!!! Можно купить в аптеке.
*виктоша
Господа легко и тяжело раненые хлебопечением, у меня еще вопрос: овсяные хлопья надо замачивать или так живьем добавлять?. я замочила, все хорошо бродило и поднималось но в готовом виде мякишь немного много клеклый вышел. Что делать? ну и кто виноват? кстати зато он довольно долго свежий оставался.
*Viki
Цитата: виктоша

Господа легко и тяжело раненые хлебопечением, у меня еще вопрос: овсяные хлопья надо замачивать или так живьем добавлять?
Я и замачивала, и запаривала, и живьем добавляла. Так вот: больше всего мне нравится живьем и так, чтоб с жидкостью до начала замеса ни-ни! На втором месте - заливаю горячим молоком + мед + масло, а как остынет, тогда уже все остальное. Но! Учитывайте что вкусы у всех разные.... Я из «тяжело раненых», поэтому скажу Вам так: пока не попробуете все варианты, не найдете свой.
*Рома

Еще нужно учитывать то, что в зависимости от вида хлопьев, мякиш в готовом хлебе может быть чуть влажноватым, это тоже на любителя. Сухие хлопья потребуют больше жидкости при замесе.
*виктоша
Спасибо. буду пробовать дальше, о результатах сообщу. Но есть еще такие воросы: есть мука пшеничная неотбеленна т. н. деревенская. Как вы думаете можно ею полностью заменить обычную пшеничную? И еще очень хочется попробовыть добавить гречневой муки куда-нибудь. Вы думаете это не опасно? И последнее на сегодня перед моей завтрашней выпечкой - у всех равные шансы дать лучшие советы на вышепоставленные вопросы!
*Рома
Цитата: виктоша

Спасибо. буду пробовать дальше, о результатах сообщу. Но есть еще такие воросы: есть мука пшеничная неотбеленна т. н. деревенская. Как вы думаете можно ею полностью заменить обычную пшеничную? И еще очень хочется попробовыть добавить гречневой муки куда-нибудь. Вы думаете это не опасно? И последнее на сегодня перед моей завтрашней выпечкой - у всех равные шансы дать лучшие советы на вышепоставленные вопросы!
Для добавления гречишной муки - опасности никакой, не отравитесь. Вопрос в том, сколько ее добавить. Посмотрите рецепты на форуме, сегодня несколько раз обсуждались.

Заменить муку можно, только разная мука по- разному воду берет, регулируйте колобок.

Наши советы на форуме зависят от нашей подготовленности к выпечки хлеба, опыта.
*виктоша
... я от бабушки и от дедушки ушел а от Виктоши и подавно. Вернее это я он него в смысле что тесто получается довольно жидким. я его как есть не обминая после расстойки заваливаю в форму там оно подходит пока греется духовка и пеку. Я делаю что-то не так по Вашему мнению? Гречневой муки добавила действительно не отравилась но и деликатеса тоже не упробовала. А вот соевую муку кто-то использовал?
*виктоша
так я и взяла за основу этот Ваш рецепт- квас и сахар убрала пшеничную белую замениля неотбеленной добавила гречневой. Ну может я не првильно выразилась - не текло конечно и гуще чем на оладьи но скатать из него ничего было нельзя не добавляя муки-ни колбаску ни тем более колобка. А так хлеб-то нормальный вышел и пропекся нормально я бы и не хотела его более плотным.
*Zigor
Делал на пиве с добавлением кефирной закваски пшенично-ржаной хлеб. Так как нигде небыло сказано, какой сорт пшеничной муки применяет народ, я использовал хлебопекарную высшего сорта. Все замечательно, но вкус хлеба отдавал булкой. До настоящего явно не дотягивал. После длительного шерстения интернета, я вынюхал что для черного хлеба применяется мука 2-го сорта. С огромным трудом достал ее и вчера спек с этой мукой. Поднялся, конечно, он похуже, но по вкусу получился настоящим ржаным. Структура хлеба - мелко-ноздреватый. Ржаной муки для Дарницкого надо явно уменьшать, а для Карельского в самый раз. Буду пробовать Карельский.
*Рома

А никто из авторов и не дает вам полной гарантии в том, что скопировав рецепт вы получите хлеб, который вам лично понравится.

Просто наши вкусы не совпали.

Пробуйте и ищите свой вкус хлеба
*виктоша
Я тоже сегодня уже вытащила свою заквасочку накормила ее и на ночь поставлю тесто. я не добаляю дрожжи поэтому оно долго подходит. муку использую цельную и ржаную и пшеничную. Воды требуется чуть больше. Проблема у меня с формой - пристает тесто. Пробовала положить внутрь формы бумагу для выпечки так она к хлебу пристала.
*виктоша
Да, забыла спросить, что надо делать чтобы верхушка блестела? и водой мочила и маслом мазала и никакого эффекта.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения