🔎
*Рома
Цитата: Клюша

Дело в том, что и закваска уже проверенная была. Я уже 3 раз пекла на ней, и по рецептам от Ромы всегда хлеб норальный выходит.... а тут... может это из-за того что я пиво на молоко заменила?
Вот вам опять случай из собственной практики.

Всегда геркулесовые хлопья для оладьев заливаю кефиром, т. е. молочно-кислым продуктом и притом старым. Реакция превосходная, поэтому я и поставила геркулесовую закваску.
Но под рукой не оказалось ни сметаны, ни кефира. Только старые сливки и сыворотка.
Я и подумала, смешаю старые сливки с сывороткой, и то старое и это старое - все едино.
Ан, нет - не едино!
Сливки, хоть и старые (особенно рыночные), они пресные. И сыворотка не помогла.
Сливки смешанные с творожной сывороткой не подняли геркулес до уровня закваски!
Сутки моя каша простояла без признаков жизни, хоть выбрасывай. Решила ее подбодрить (вдруг получится), добавила всего пару столовых ложек своей ржаной закваски и еще сыворотки, но уже гораздо больше, чем создала кислую благоприятную среду. Через пару часов геркулесовая закваска заиграла, взбодрилась и дальше я уже подкармливала ее как надо, только молочно-кислыми продуктами.
Какая получилась закваска см. здесь

Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
Там есть ее фото, в конце темы.

А какой получился хлеб, см. здесь

Пшеничный хлеб формовой на геркулесовой закваске
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=3736.new#new

Обратите внимание, какие продукты у меня заложены в рецепте:
квас сухой - содержание солода
пиво темное - содержание солода
закваска ржаная - содержание молочно-кислых бактерий полезных для ржаного теста
дрожжи - содержание грибков для более быстрого поднятия теста. (без дрожжей тесто будет подниматься - но гораздо дольше)
Цикорий можно и не добавлять, он только цвет более темные дает.

Это не пшеничный хлеб на опаре, куда нужно добавлять свежее молоко (пресное).
Ржаному тесту необходима молочно-кислая среда, так во всех работах написано.

Ребяты! Девочки - учитесь на ошибках других, и не создавайте своих
Записывайте в свои записные книжки этот пример - так делать нельзя.

Вообще я тоже в шоке, и большом
Чтобы свежее пресное молоко так нейтрализовало весь процесс!?

Конечно все бывает, мы не волшебники, а только пекари-самоучки

А закваску зачем выбросили? Бегите, вертайте ее обратно, она не причем.

Успехов вам! Начинайте все сначала, не растраивайтесь, все еще получится.
Зато опыт будет.

Поделиться…
*Lubasha
Я тоже вставлю свои два слова. Растила я закваску, растила... Так она у меня за 2 недели и не поднялась нисколько. Пахла кислым, чуть-чуть пузырилась, но и только. И решилась я добавить ее к дрожжам при выпечке ржаного хлеба Результат ужасный- такой же склеившийся как и у предыдущего автора. Идею с закваской пока оставила, хоть на окне кислое молоко и стоит 4 дня Может и дождется своего часа
*Рома

В хлеб добавляют только готовую к выпечке закваску, а не то что не гоже нам. такая закваска работать не будет.

Девочки! Любить и холить нужно то, что вы делаете, с большим желанием.

Есть такая истина : подобное - рождает подобное.
Как вы отнеслись к продукту, так и он к вам.
*Tat
А у меня первый в жизни ржаной хлебушек получился! Спасибо большое, Рома! Внимательно прочла все Ваши рекомендации, выбрала для первого раза молочно-кислую закваску и пшенично-ржаной хлеб. Выращивала закваску неделю, росла она отлично, выглядела и пахла как положено хорошей закваске. Отрецепта немного отступила - не было сухого кваса, не смогла найти, и пекла половинную порцию в хлебопечке, случайно налила черного пива двойную дозу (не уполовинила). Печка у меня программируемая Делонги 125, поэтому поставила замес на 45мин, а потом на подогрев (35 град) на 3 часа. По виду теста через полтора часа примерно решила, что пора печь, т. к. рост прекратился и пошли небольшие трещины по поверхности. Пекла 1 час, думала сначала допечь немного, но по термометру хлеб показывал готовность. Увы, крыша не удалась, получилась плоской - наверно, надо было не побояться и сделать колобок чуть более плотным... Зато на вкус хлеб отличный, и мякиш очень дырчатый, мягкий, эластичный - отлично. Мои домашние все оценили, в один голос сказали, что очень вкусно. Так что буду продолжать эксперименты - закваска отдыхает, через пару дней начну ее кормить и греть, а там и новый хлебушек не за горами
*Рома

Искренне рада за вас С таким трепетом рассказываете о своем хлебе

Внимательно анализируйте свои шаги с выпечкой, и все будет в порядке

Успехов вам
*Танюша
Я вчера делала этот хлебушек и пришла к выводу, что делать хлебушек надо всегда с хорошим настроением. А меня вчера домашние мои разозлили и настроение у меня было не очень хорошее вообщем хлебушек у меня вчера поднялся не очень хорошо хотя на вкус как всегда изумительный.
*Клюша
Цитата: Целестина

молоко не причем, а, вот, дрожжи скорее всего не очень.
Дрожжи проверила - испекла с дрожжами из той же пачки пампушки к борщу - тесто отлично поднялось
*Клюша
Цитата: Рома


А закваску зачем выбросили? Бегите, вертайте ее обратно, она не причем.

Успехов вам! Начинайте все сначала, не растраивайтесь, все еще получится.
Зато опыт будет.
Рома, спасибо за подробный ответ-совет. Закваску уже не вернёшь. Вернусь домой через неделю и буду ставить молочно-кислою по вашей технологии.
Квас я во всех рецептах смело заменяю Экстра-Р - ещё ни разу, до этого опуса, меня такая замена не подводила.
*Рома
Цитата: tanya1962

Я вчера делала этот хлебушек и пришла к выводу, что делать хлебушек надо всегда с хорошим настроением. А меня вчера домашние мои разозлили и настроение у меня было не очень хорошее вообщем хлебушек у меня вчера поднялся не очень хорошо хотя на вкус как всегда изумительный.
Поэтому я хлебушек пеку на ночь глядя, когда всех отправляю «по назначению» кого куда. И обязательно перед этим немного отдохну ногами, руками, мыслями, чайку хорошего немножечко выпью, подберу заранее рецепт, продумаю его (что, как, и в чем печь буду). Надо сказать, что помогает, особенно когда что-то новое делаешь.
*Танюша
Рома я то же пеку на ночь глядя, но моя молодежь долго угомониться не может, поэтому приходиться печь когда кто-то рядом крутиться. А вообще я люблю когда мне ни кто не мешает, чтоб с чувством, с толком, с расстановкой.
*Танюша
Вот фотки моего первого хлебушка, которые не как не могла вставить. Форма грибочка из-за того, что тесто пыталось убежать из формы.

178.jpg
Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)
*Рома
Цитата: tanya1962

Вот фотки моего первого хлебушка, которые не как не могла вставить. Форма грибочка из-за того, что тесто пыталось убежать из формы.
Какой дырчатый внутри

А как по вкусу, что сказала молодежь
*Танюша
Рома молодеже хлебушек очень понравился умяли его быстренько. Сейчас опять его поставила, только добавила 2 ст. ложки хлопьев 4 злака посмотрем, что получиться.
*Танюша
Хлебушек получился как всегда вкусный съели за 1 день сфоткать успела только когда вытащила из духовки. Фото вставлю позже.
*Klimia
Испекла хлебушек по этому рецепту в хлебопечке Панасоник. Я в Америке не нашла Саф-кваса, поэтому без него пекла. В первый раз он не пропекся внутри, второй раз положила вместо 1.5 ложки дрожжей 2 чл и вместо сахара патоку, специи совсем не клала, немного снизу сыроват, а так отлично! Что делать чтобы лучше пропекся - может уменьшить размер или еще больше дрожжей? Духовка у меня совсем плохая, температура плохо регулируется. И закваски 3 чашки - это осажденной или поднятой? Я клала осажденную, но теплую, не из холодильника.
*Рома
Цитата: Klimia

Испекла хлебушек по этому рецепту в хлебопечке Панасоник. Я в Америке не нашла Саф-кваса, поэтому без него пекла. В первый раз он не пропекся внутри, второй раз положила вместо 1.5 ложки дрожжей 2 чл и вместо сахара патоку, специи совсем не клала, немного снизу сыроват, а так отлично! Что делать чтобы лучше пропекся - может уменьшить размер или еще больше дрожжей? Духовка у меня совсем плохая, температура плохо регулируется. И закваски 3 чашки - это осажденной или поднятой? Я клала осажденную, но теплую, не из холодильника.
Закваску брать уже осажденную, я сначала взбиваю ее веселкой, а потом уже отмеряю чашками.
Дрожжи увеличивать не нужно, крыша может упасть.
Хлеб сыроват бывает от излишка воды или недопекли. Если пекли в духовке, могли недопечь.
Учитесь определять готовность хлеба. Самое лучшее если плохая духовка, приобрести термощуп, тогда готовность хлеба будет гарантирована. При достижении Т*С на термощупе 94-96*С. Я выпекаю сначала при Т*С 180, затем через минут 25-30 убавляю до 165*С, когда корочка покраснеет сильно, и до готовности. Пробуйте выпечку тонкой палочкой, если сухая, все-равно еще минут 10 подождите, только убавьте Т* до 160*С.

Успехов! Спасибо, что хлеб понравился.
*888
ЗДРАВСТВУЙТЕ ВСЕ! ПИШУ НА ФОРУМ ВПЕРВЫЕ, НО УЖЕ НЕСКОЛЬКО МЕСЯЦЕВ КАК ОСВАИВАЮ НАУКУ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ И ВНИМАТЕЛЬНО СЛЕЖУ ЗА ИЗЫСКАНИЯМИ ПРОФЕССИОНАЛОВ. ПРЕДСТАВЛЯЮ НА ВАШ СУД ХЛЕБУШЕК, ИСПЕЧЕННЫЙ ПО РЕЦЕПТУ РОМЫ С НЕКОТОРЫМИ ИЗМЕНЕНИЯМИ.
1. ЗА НЕИМЕНИЕМ КЕФИРНОЙ ЗАКВАСКИ - ОВСЯНО-ХМЕЛЕВАЯ (В ТОМ ЖЕ КОЛИЧЕСТВЕ)
2. ВВИДУ ОТСУТСТВИЯ В ДОМЕ ПИВА-ЧАЙ.
3. ДОБАВЛЕНЫ ОТРУБИ (2СТ. ЛОЖКИ)
4. ВМЕСТО ЦИКОРИЯ-НАПИТОК КОФЕЙНЫЙ БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ «МОСКОВСКИЙ» (ЯЧМЕНЬ+РОЖЬ+ЦИКОРИЙ)

ЗА НЕИМЕНИЕМ СТЕКЛЯННОЙ ФОРМЫ-ВЫПЕКАНИЕ В ЧУГУННОЙ ГУСЯТНИЦЕ В ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ДУХОВКЕ

РЕЗУЛЬТАТ: ПРИ РАССТОЙКЕ В ЭЛЕКТРОДУХОВКЕ ТЕСТО ПОДНЯЛОСЬ В 2 РАЗА УЖЕ ЧЕРЕЗ ЧАС, ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ РАСТВОРИЛИСЬ ПОЛНОСТЬЮ И СОВСЕМ НЕ ЧУВСТВОВАЛИСЬ, ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ ЗАПАХ И ВКУС НАСТОЯЩЕГО ЧЕРНОГО ХЛЕБА.
ВКУС, СОСТАВ И ТРУДОЗАТРАТЫ ДЛЯ МЕНЯ ОПТИМАЛЬНЫ.

Untitled-1 copy.jpg
Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)
*Дядя Сэм
Молодец, ЕВАНГЕЛИНА!
Красота!

«ДэГоль на выдумки хитра!»
С гусятницей (вместо специальной формы) попробовать как то в голову не приходило.
*Рома

Вот еще один образчик пшенично-ржаного хлеба, форма размером 22х22.

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)
*Denvik
Цитата: Рома

Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы.

Кефирная закваска жидкая – 3-3,5 чашки.
Наконец созрела испечь хлебушек по Вашему рецептику. И возник маленький вопросик.

Вы не подскажите какой объем у Вас чашки?

Пеку в первый раз и не хочу ошибиться, ведь чашки разные бывают.

Большое Спасибо за ответ.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения