Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

[Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы.]

Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы.

Сегодня испекла хлебушек на своей кефирной закваске, подкормленной творожной сывороткой (новая закваска, вторая подкормка).





Размер формы 24х12х8 см.

«От радости в зобу дыханье сперло...» Хлебушек внешне меня впечатляет а внутри... завтра узнаю, остывает.

Попробую какой внутри, тогда и рецепт выложу.



По вкусу хлеб для тех кто любит и помнит хлеб из магазина. Мягкий, воздушный, с вкусом и запахом специй, с легкой кислинкой закваски. Для тех кто страдает ностальгией по хлебу, у этой буханочки даже размеры и внешний вид совпадают и напоминают магазинный хлеб

И конечно же лучше магазинного

ОПИСАНИЕ РЕЦЕПТА ХЛЕБА

Что надо:

Мука пшеничная – 250 грамм +70 грамм (итого 320 грамм)
Квас сухой САФ – 2 ст. л.
Пиво темное – 100 мл
Масло подсолнечное – 3 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Дрожжи 1,5 ч. л.
Кефирная закваска жидкая – 3-3,5 чашки.
Смесь специй для хлеба – 1 ст. л.

Комментарий к продуктам.
В данном рецепте отсутствует ржаная мука, поскольку ее достаточно в закваске – примерно 200 грамм на 350 мл. сыворотки, отчего закваска получается изначально жидкая. Подробно об этом способе жидкой закваски информация будет дана в теме «Кефирная закваска в фото».

Что делать:

Тесто замешивалось в комбайне (или вручную), хлеб выпекался в духовке.

Жидкую кефирную закваску выливаем в миску, добавляем масло, темное пиво, высыпаем муку 250 грамм, затем все остальные добавки.
Включаем комбайн, пошел замес теста. Тесто совсем жидкое, пришлось добавить постепенно еще по ложке 70 грамм муки. Замес по времени занял минут пять, поскольку по консистенции теста было понятно, что дальше месить не нужно, оно станет только еще жиже.

Помните фразу «ржаное тесто нужно тупо месить». Вот это как раз та самая ситуация, когда оно липнет к рукам и отодрать его невозможно. Поэтому в данной ситуации помог комбайн при замесе. Сейчас то я точно могу сказать, что продуктов как раз в норме по количеству и бояться жидкого теста не надо, все выверено в пропорциях, второй раз ошибиться будет трудно.

Замешанное тесто выкладываем на стол посыпанный немного мукой. Тесто нужно вынимать лопаткой, само оно вылазить из миски никак не желает, мажется по рукам и стенкам миски.

Присыпаем тесто сверху немного мукой, аккуратно раскатываем из него колбаску-батончик по размеру формы для выпечки. Если тесто липнет к рукам, присыпьте еще чуть мукой сверху, тогда сверху с ним работать можно, а внутри оно все равно жидкое и липкое.

Сформированный таким образом «батончик» аккуратно перекладываем в форму, которую предварительно немного смазываем растительным маслом и присыпаем мукой.

Уточняю – времени на эту процедуру начиная от закладки продуктов в миску до перекладывания в форму готовой хлебной заготовки ушло не более 15 минут.

Форму с тестовой заготовкой накрываем полотенцем и оставляем на столе (где нет сквозняков) на расстойку.
Расстойка длилась 2 часа, плюс время на разогрев духовки 20 минут.

Включаем духовку и разогреваем ее до 220*. Ставим форму с хлебом в духовку по времени на 10 минут, затем убавляем температуру до 180* и так выпекаем до готовности минут 40. Готовность хлеба проверяю термощупом. По прошествии времени выпечки минут 30-35, вставляю щуп в хлеб, и дальше отслеживаю готовность по достижению температуры на термометре 94-96*. Результат пропекания хлеба гарантирован на 100%.

И вот что в результате получилось. Получилось очень вкусно, поверьте на слово. Я бы сказала «ностальгический» вкус хлеба по прошлым, магазинным хлебам.
Но это домашний хлеб!

Желаю всем хороших и вкусных хлебушков

Другие варианты выпечки хлеба по моим рецептам можно посмотреть здесь:
Моя галерея хлебов от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6272.new#new

P.S. Недавно я пекла хлеб в хлебопечке из точно таких же ингредиентов, и примерно в таком же количестве, см здесь https://hlebopechka.ru/in...f&Itemid=26&topic=596.180.
Там закладывались отдельно мука ржаная и сыворотка.
В данном рецепте делалась закваска из ржаной муки на сыворотке.

И какой разный вкус у этих готовых хлебов!
Мне по вкусу больше понравился хлеб на закваске.

[Рома]

Рома, как всегда

У меня технический вопросю
Вы ведь стеклянную посуду использовали.
Как она, когда ее холодную ставите в горячую духовку, не портится?

А то я согласно рекомендациям с сайта Breadtopia в духовке пеку, как Вы знаете, в заранее разогретой закрытой керамической посуде. Почему в заранее разогретой - по 2 причинам. Первая, в этом случае тесто выделяет больше горячего пара и получается хрусящая корочка.
А вторая и главная - пишут. что нельзя ни керамику, ни стекло пирекс подвергать термическому шоку и ставить в холодном виде в горячую духовку.

Холодную форму с хлебом в холодную духовку ставить можно, но результат не такой впечатляющий.
Так что клала расстоянную буханку на бумаге в заранее нагретую форму.
А вчера замечательное жидковатое тесто ржано-цельнозерновое на закваске, выстоянное 2 суток в холодильнике и 18 часов в комнате (из него мягчайший крупнопористый хлеб с тонкой хрусткой корочкой получается), поместила на бумаге в горячую форму и вдруг слышу характерный хруст. Хорошо только с одного боку трещинка заложилась небольшая, могла и пополам расколоться. Видно, жидковатое тесто сюда не идет...
А у вас стеклянная посуда выдерживает температурный шок или здесь какие-то хитрости есть?

[Александра]

Александра, спасибо

Себя хвалить нельзя, но скажу. Этот хлеб постоянно хочется есть, говорю себе низззззяяя, но хочу еще. Даже бабушка, которая терпеть не может разные специи и травки в хлебе, ест его в разных вариантах Но, это дело вкуса, конечно, и мой хлеб.

Пекла в стеклянной форме, и расстойку теста делала в ней же. Расстойка два часа, просто на плите без всякого подогрева.
Мало того, когда духовка уже была разогрета на 220*, я обнаружила (от эмоций упустила из виду), что в ней на решетке лежит керамическая плита, и вопрос что с ней теперь делать. Решила ставить форму прямо на нее, вроде подогрев с самого низу будет, и у теста шока не будет. Так и выпекала, на фото верхнем хлеб только из духовки вышел, еще с термометром даже. Форме ничего не было - жива и здорова, и даже в посудомойке искупалась.
Получается холодная форма (комнатной темп.) на горячую керамическую плиту 220*.
Хлеб из формы выскочил на раз, очень быстро и такой мягкий внутри оказался, что подумала не пропекся, потом смотрю - термометр показывает 95*, вроде гарантия выпечки.
Тесто жидким не было, но форму держало только в руках, если оставить на расстойку без формы, то может располстись. Внутри жидкое и очень липкое, работать можно только обсыпав мукой.
Про корочку еще сказать хочу. Корочка запеклась до темной, при начальной Т* 220* в течение 10 первых минут, дальше снижение до 180*. И мне вспомнилась информация из книг (давала на форуме), про обжиг тестовой заготовки на заводах. Заготовку спрыскивали водой и давали высокую Т* до 300, чтобы образовалась корочка на ржаном хлебе, а потом убавляли Т*. После выпечки я смазала корочку подсолнечным маслом, она стала мягче, залоснилась от удовольствия, и осталась темной. Красота
Вот так постепенно и получается ржаной хлеб в домашних условиях, и по чуточке начинаешь понимать заводские тонкости и хитрости. Интересно.

По выпечке хитростей никаких нет, все рассказала, как на духу. Есть вопросы - отвечу.

Хитрости оказались в другом По принципу - будешь долго мучится, что-нибудь получится! Долгие наблюдения за закваской дали еще одно открытие
Но об этом я расскажу в теме Кефирная закваска в фото, чтобы весь материал по закваске был в одном месте собран.

Прошу в ближайшее время в гости, в мою темку

Рома сделала тесто для этого хлебушка и оно получилось очень жидкое добавила дополнительно муки 100 гр, но все равно оно жидкое, сформировать из него ничего нельзя, переложила сразу в форму буду наблюдать, что из этого получиться, Может мне еще муки добавить? Закваска была не жидкая.

Вообще в этом рецепте количество муки уже выверено. Тесто и должно быть жидким. Когда я его выложила на стол, оно не держало форму и было очень липким и приставучим к рукам. работала с ним только когда присыпала обильно мукой, т. е. это тоже дополнительная мука, грамм 50-60 ушло на это. После посыпки тесто хотя бы можно было поворачивать и поднимать, чтобы переложить в форму. А если проткнуть внутрь пальцем, то обратно он выйдет весь в жиже ржаной.
Следующий раз попробую сделать мастер-класс для наглядности.

Зато мякиш хлеба получился воздушным и легко поднялся.
Подумайте, добавлять ли еще муки, не будет ли потом хлеб тугим, если только вам нравится такой мякиш.

Хлеб пролежал неделю, и его остатки оставались также пористыми и вкусными.

Рома хлебушек получился замечательный, только из-за того, что тесто очень жидкое оно у меня полезло через край, вообщем духовку надо отскребать от теста. Выпекала долго, но мякиш все равно немного сыроватый, но очень воздушный, вкус замечательный, а запах это такой аромат ржаного хлеба словами не описать. Рома спасибо за рецепт. Фотки постараюсь выложить завтра.

Рома хлебушек получился замечательный, только из-за того, что тесто очень жидкое оно у меня полезло через край, вообщем духовку надо отскребать от теста. Выпекала долго, но мякиш все равно немного сыроватый, но очень воздушный, вкус замечательный, а запах это такой аромат ржаного хлеба словами не описать. Рома спасибо за рецепт. Фотки постараюсь выложить завтра.

Примите поздравления

Как, отличается хлеб духовочный на закваске от обычного? А запах, вкус, пористость передать словами невозможно
Поэтому тесто и должно быть жидко-мягким, чтобы потом стать воздушным и пористым.

Теперь срочно приобретайте термощуп, тогда не надо будет бояться педопека, лучинка так не покажет, как термощуп, результат гарантирован. У пропеченного хлеба запах еще лучше и более стойкий, у меня хранился 7 дней, пока ели.
Я это проверила на всех типах хлеба.
Еще загляните вот сюда, хлеб получился невесомый https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3524.0

Успехов!

Рома термощуп купила бы с удовольствием, но в магазинах где я бываю его нет. Каждые выходные бываю в магазине «Твой дом» и «Мега» не нашла. Александра говорит, что есть в Еропейском, но туда надо ехать специально, а времени катастрофически не хватает.

Рома термощуп купила бы с удовольствием, но в магазинах где я бываю его нет. Каждые выходные бываю в магазине «Твой дом» и «Мега» не нашла. Александра говорит, что есть в Еропейском, но туда надо ехать специально, а времени катастрофически не хватает.

Если есть возможность, заказывайте через интернет, они стоят недорого и даже оплата доставки все равно оправдает себя пропеченым вкусным хлебом.

Успехов!

Рома у меня тесто было на много жиже, но все равно получилось очень вкусно. Все не как не выложу фотки, вечером совсем не когда, а на работе нет возможности.

отличный мастер-класс. Даже как-то боязно попробовать сделать тоже самое...

А вот бояться совсем не надо.

Возьмите для начала вариант полегче. Вот здесь

https://hlebopechka.ru/in...6&topic=3626.msg40436#new

Продукты практически те же самые, и замес в хлебопечке.

Вкус «вкуснючий» - даже на ночь глядя сидят и едят его с топленым молоком.

[Рома]

Рома, а можно узанть размеры формы? Это Симакс?

[Рома]

Рома, а можно узанть размеры формы? Это Симакс?

Под вторым фото стоит размер формы в которой испекла хлеб 24 х 12 х 8 см

Да, это Симакс стеклянная форма.

Девочки, караул...
это даже не развалины хлеб завода...
это даже утки в пруду не едят
делала всё как написано...
потрескавшийся низ

клёкые внутренности

извините за такие большие фото...
я с досады всю закваску вылила, и кефирную и хмелевую...

Закваска здесь совсем не причем. Какой получается хлеб на закваске видно на моих фото.

Хлеб не получился, значит где то отошли от рецепта и самой выпечки. Еще раз смотрите на фото пошагово.
И выкладывайте рецепт и способ выпечки на форуме. Давайте попробуем разобраться.

Клюша я то же пекла хлебушек по рецепту от Ромы и у меня получился прекрасный хлебушек не смотря на то, что тесто у меня было жидковатым. Только фотки не как не выложу все вечером не когда. Что-то с тестом у Вас не то получилось.

Мука пшеничная – 320 грамм
Экстара-Р – 2 ст. л.
Молоко – 100 мл
Масло подсолнечное – 3 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Дрожжи 1,5 ч. л.
Кефирная закваска жидкая – 3,5 чашки.
Смесь специй для хлеба – 1 ст. л. сухого укропа
Все игридиенты в ведёрко, и 20 минут замеса. Потом расстойка в выключеной ХП и выпечка на 3-ей программе. Или этот рецепт вообще не для ХП и его можно только в духовке?

Дело в том, что и закваска уже проверенная была. Я уже 3 раз пекла на ней, и по рецептам от Ромы всегда хлеб норальный выходит.... а тут... может это из-за того что я пиво на молоко заменила?

молоко не причем, а, вот, дрожжи скорее всего не очень.