🔎
*Тришка
Ksana 777, а поделитесь как вы из ржаной сделали пшеничную. Если можно то подробнее (чего, как, куда и сколько по времени?). Я тоже «чайник " в этом еще пока, только читаю и. Заранее.
Поделиться...
*Ksana777
Для начала я испекла пару ржаных хлебушков на ржаной закваске, потом когда все получилась взяла где-то 100 мл. ржаной закваски и сделала тот же цикл 3-х дневный, описанный Ромой для ржаной, но вместо ржаной добавляла на подкормку белую муку, тк хотела сделать белый хлебушек. Честно говоря строго по Роминой технологии я делала только самую первую закваску «с нуля». Было так: замесила ржаную муку с сывороткой и поставила скисать, на третий день она все еще не хотела пениться и подниматья, тогда я поставила банку с закваской в теплую воду, периодически добавляла, когда остывает, и через пару часов закваска как полезла, далее стала делать интуитивно, добавляя муку и сыворотку «на глаз» и сокращая сроки между подкормкой, тк в семье хлеб пользуется большим спросом. Закваска на ржаной муке очень послушная, начнете делать, сами все поймете, тут практика – лучший советчик. Кроме того после того как Вы будете оставлять часть старой закваски и вновь ее размножать, она с каждым циклом станет сильнее и послушнее. А после можно осваивать и пшеничную, она более капризная и у меня пенится слабо, но хлеб получается прекрасный. Смысл перекармливания заключается в том, что если Вы печете ржаной хлеб – кормите ржаную, если белый – выкармливаете пшеничную. Как пишут эксперты – ржаная закваска может поднять белый хлеб без проблем, а вот пшеничная ржаной не поднимет. Стартер может быть ржаной всегда, а можно для пшеничной потом оставлять стартер на развод из пшеничной закваски, я предпочитаю все равно столовую ложку ржаного стартера добавлять в пшеничный для силы. А так у меня обе живут параллельно, тк. пеку и белый и черный (оба рецепта хлебов я выставила в разделе Пшеничный и Ржано-пшеничный бездрожжевой хлеб). Прошу прощения, если сумбурно написало, очень хочется максимально помочь информацией, но тут, надо просто практиковать, и не боятся, если что не выйдет. Результат того стоит, пишите, если будут вопросы, или что-то неясно..
*Burunduk
Цитата: Новичок_я


Я закваски только начала изучать. И у меня созрел вопрос – а дрожжи обязательный компонент при выпечке с МК закваской?

Нет. В закваске уже есть дрожжи, но не промышленные, а «дикие» культуры, попавшие туда спонтанно.
Пока закваска не набралась сил, можно использовать промышленные дрожжи для подстраховки, но я этого не делала ни с одной из своих заквасок – хлеб всходит прекрасно и так.
*Тришка
Ksana 777, Ксюша, тезка, большое спасибо! Будем пробовать....
*Тришка
Девочки, кому интересно по поводу хранения МК в морозилке на стр.6 от Баси.
*Галина Михайловна
Добрый всем вечер, примите новичка в свою компанию, я сегодня испекла свой первый!!! хлеб на своей первой!!! МК закваске по рецепту Ромы большое ей спасибо за рецепт закваски. Посмотрите какой хорошенький! А вкусный!!! У меня духовка маленькая так что пекла в двухлитровой чаше от мультиварки. Рецепт выбирала выбирала, да так и не решила по какому печь, поэтому пекла как бог на душу положит, старалась выдержать соотношение 40% закваски от общего количества муки получилось так: 200 гр МК закваски, 200 гр ржаной муки, 200 гр пшеничной, 200 гр воды. Замешивала руками, расстаивала в мультиварке, пекла в чаше от мультиварки в духовке. Крышу немного снесло, варианта два недостаточно расстоялся или надо было подольше под фольгой подержать.
*Галина Михайловна
Я первый раз в форуме участвую сразу не поняла как фото вставить вот они  Молочно-кислая закваска от Ромы  Молочно-кислая закваска от Ромы  Молочно-кислая закваска от Ромы
*Рома

Галина, хлеб великолепный получился! Для первого раза шикарный результат!
*Забава
Добрый день!

Обычный дрожжевой хлеб в хп пеку уже давно, но очень захотелось избавиться от дрожжей в выпечке. Исследую тему заквасок, уже поставила себе молочнокислую по рецепту Ромы, сегодня третий день, процесс идет как надо.
Но возникли вопросы, связанные с использованием закваски в хлебопечении.
Опытные хлебопеки, просветите чайника, пожалуйста.

1. Можно ли рецепт обычного дрожжевого хлеба адаптировать под использование закваски и есть ли какие то общие правила такой трансформации?

2. В разделе Хлеб на закваске очень мало сладкой выпечки. Используется ли закваска для приготовления сдобных булочек, круассанов и т. п.?

3. Можно ли печь заквасочный хлеб в хп на обычном режиме, не вмешиваясь в процесс, или нужно что то менять/добавлять, например: обязательно увеличивать время расстойки, использовать только режим замеса теста, а выпекать в духовке, прерывать режим и потом выпекать и прочие нюансы?

4. В рецептах заквасочных хлебов часто используются сухие и не очень дрожжи. Так как цель – избавиться от промышленных дрожжей совсем, вопрос соответствующий – можно ли печь хлеб только на закваске? Если закваска совсем молодая (3 дня от роду)), каким будет хлеб без добавления дрожжей, просто не таким пышным, как на зрелой закваске, или вообще не съедобный?

Буду очень благодарна за ответы и советы!
*Alis
Ну вот я и решилась сделать хлеб на закваске...
Думала все так сложно, муторно... Оказалось все намного проще

Дней 10 назад завела себе заквасочку. Ржаная мука + сыворотка (примерно 1:1). Три дня назад пекла первый хлеб еще с добавлением дрожжей (он тогда чуть крышу у хлебопечки не снес).
После этого я подкормила закваску (1 к 1) и поставила на верхнюю полку холодильника (там 10 градусов). Через сутки в холодильнике закваска увеличилась в объеме примерно в два раза.
Сегодня (т. е. через 2 дня после подкормки) достала закваску и сразу поставила хлеб. Положила 300 г закваски, соответственно уменьшила жидкость на 150г и муки на 150г. Программа «французская булка», х/б мулинекс, рецепт тоже от нее же «типовой» с поправкой на закваску (хотя нет, вру. уже давно пеку на муке общего назначения от ашана и вместо воды лью сыворотку – у меня ее всегда вагон).

Хочу вам сказать – хлеб нормально так поднимался, но видимо ему все-таки чуток не хватило, потому что основной подъем на выпечку пришелся и крышу у него разорвало... я права?

ЗЫ: у закваски никакого особого запаха не учуяла, на вкус не пробовала. Особо сильно она не распиралась и назад не сдувалась. Как надулась в два раза так и стояла в холодильнике.

Я теперь думаю, что эта самая закваска из холодильника будет меня подначивать «пеки давай, пеки»... И никуда не денешься, пойдешь печь
*Alis

че-то я ничего не поняла..
на вкус хлеб -ничего особенного... никаких кислинок... то есть можно сказать, что вкус никакой
а когда жуешь... он как бы это сказать.... пластилинится что ли....
Что бы это могло быть? программа стандартная не пропечься он не мог...

Уважаемые хлобопеки, подскажите, в какую сторону направить свои эксперементы?
В следующий раз попробую подольше расстойку делать наверное.
*Галина Михайловна
Цитата: Alis
че-то я ничего не поняла..
на вкус хлеб -ничего особенного... никаких кислинок... то есть можно сказать, что вкус никакой
а когда жуешь... он как бы это сказать.... пластилинится что ли....
Что бы это могло быть? программа стандартная не пропечься он не мог... Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=3394.0
Всем привет, я не очень опытный хлебопек, но могу сказать что скорее всего тесто не выбродило т. е. не набрало достаточную кислотность отсюда и «пластилинистость» если Вы все делали в ХП по стандартной программе то времени ему не хватило. Посмотрите в любом рецепте сколько времени надо на то чтобы тесто подошло- как минимум 4 часа. И еще вариант- слишком много воды. Можно попробовать увеличить количество закваски. Вообще-то я замешиваю руками и пеку в духовке поэтому про хлебопечку могу только порассуждать там надо разделять процессы замес, брожение, расстойка, выпечка.
*alvor
Рома, огромное спасибо за рецепт молочно-кислой закваски! Получилась с первого раза! Теперь ищу рецепты хлеба на этой закваске. Прошла по вашей ссылке на рецепты-темы не существует Помогите пожалуйста-киньте ссылку где найти рецепты?
*Рома
Цитата: alvor

Рома, огромное спасибо за рецепт молочно-кислой закваски! Получилась с первого раза! Теперь ищу рецепты хлеба на этой закваске. Прошла по вашей ссылке на рецепты-темы не существует Помогите пожалуйста-киньте ссылку где найти рецепты?

На здоровье! Пеките вкусный хлебушек

У меня есть ПАРУ РЕЦЕПТОВ на закваске.
Но, можно с успехом брать рецепты заквасочного хлеба на форуме, в разделе Хлеб на закваске, и заменять закваску на кисло-молочную.

Всегда нужно использоватья вызревшую, подготовленную для выпечки закваску. И конечно, в первую очередь работать самостоятельно с той закваской, которая выбрана, работать с ней, приучать ее к себе, свои вкусы

Успехов!
*alvor
Большое спасибо! Еще один вопросик, можно? Я правильно поняла, что закваска вызреет и станет сильной тогда, когда мы ее 4 раза кормим, потом она стоит 5 дней в морозилке, потом снова 4 дня кормим, и снова на 5 дней в морозилку..... и так несколько циклов?
*Рома

Ну, это первоначальный цикл выращивания и созревания закваски. А в последующем, достаточно закваску хорошо подкормить за день-два перед выпечкой, чтобы она поднялась хорошо.
*alvor
Да-да, именно так и поняла! Спасибо!
*alvor
И так моя первая в жизни закваска простояла в морозилке 5 дней, сегодня достала и на целый день вместе с закваской покатили на дачу на даче достаю посудину с закваской из корзины, чтобы подкормить и....... мука-то дома осталась)))) Что было делать? Подкормила пшеничной мукой (ржаной там нет). В сязи с этим вопрос к Роме-скажите: обязательно ли кормить только той мукой, которой начинали кормить? Или можно следующие циклы кормить какой-то др. мукой?
*Рома

Очень подробно о переводе закваски из одной в другую и обратно написано здесь (с картинками)
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» подраздел РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ
*Кокошка
Цитата: Рома
притом я всегда добавляю в тесто смесь хлебных специй, может это перебивает.
А без специй вкус хлеба не похож на ржаной хлеб.
Рома а какие специи добавляешь?

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения