🔎
*Рома

Моя молочно-кислая закваска была одной из первых на форуме, давно это было!

Потом люди стали её адаптировать так, как делают другие закваски с подкормкой. Поэтому можете опираться на пропорции других заквасок, суть от этого не изменится! Закваску все-равно нужно кормить, растить, дать время чтобы созрела для теста.

Для молочно-кислой лучше сохранить закладку старого кефира, тогда он работает отчасти как дрожжи, закваска не будет кислой.
И любую закваску, даже молочно-кислую, со временем можно перевести в обычную на воде.
Поделиться…
*zina
у меня молочно-кислая закваска уже более полугода, подкармливаю каждую неделю вне зависимости от использования при выпечке, правильно ли я беру для выпечки после 3 подкормки, т е на 4 день, т к после 2 подкормки, на 3 день в холодильнике вырастает закваска раза в три, вылезает из банки, значит ли что на 3 день, т е после 2 подкормок ее нужно использовать?
*Danisha
Так все таки без дрожжей никак нельзя при кефирной закваске?
*Светлана Л
И мне хотелось бы попробовать испечь хлеб без дрожжей на одной закваске, пока пеку на закваске с добавлением дрожжей. Подскажите, девочки, сколько же брать закваски в расчёте на буханку 1 кг, чтобы поднялся хлеб без дрожжей и что б не получился кислым? Пеку в хлебопечке.
*ol4all
Моя вечная закваска от Люки трагически погибла, когда разбилась банка, в которой она хранилась.
В связи с этим решил попробовать с МК закваской от Ромы, но когда открыл тему обнаружил, что большая часть картинок не открывается (пробовал несколько дней подряд, так что это не из-за проблем с интернетом). Только у меня такая проблема или их просто удалили с сервера?..
Самое печальное, что картинок нет не только в этой теме, но и во всех других, где говорится о МК закваске. Даже на ее собственном сайте не смог найти такого раздела, только общее описание в классификаторе дрожжей.

Может кто-то знает где можно посмотреть как выглядит весь процесс, чтобы можно было сравнивать со своими результатами?..

Заранее спасибо!

Олег
*Viki
Цитата: ol4all

... большая часть картинок не открывается (пробовал несколько дней подряд, так что это не из-за проблем с интернетом). Только у меня такая проблема или их просто удалили с сервера?..
Здравствуйте, Олег!
Проблема в том, что эти фото были загружены через сайт 🔗 без регистрации. А этот сайт, как выяснилось, по прошествии трех лет удаляет фото «прошлых лет».
Есть идея вырастить заново, «запротоколировать» весь процесс и перезалить фото. Только руки не доходят. Надеюсь, что это всего-лишь вопрос времени.
*ol4all
Цитата: Viki

Только руки не доходят. Надеюсь, что это всего-лишь вопрос времени.

Тогда попробую сделать закваску Калвеля по рецепту Людмилы, там весь процесс расписан с фотографиями)
И дайте знать, как получится обновить рецепт МК закваски, пожалуйста.
*Viki
Цитата: ol4all

... дайте знать, как получится обновить рецепт МК закваски, пожалуйста.
Договорились.
Только вот при наличии закваски Калвеля.... чёт я уже не уверена что Вам понадобится МК закваска.
*ol4all
А я не уверен, в свою очередь, что у меня с первого раза получится закваска Калвеля
Так что очень даже может еще пригодиться!
*Viki
Цитата: ol4all

А я не уверен, в свою очередь, что у меня с первого раза получится закваска Калвеля
Помните фильм «Чародеи»? Так вот - видеть цель и не замечать препятствий!
Странно получается - я уверена что у Вас получится, а Вы не уверены Она и правда не сложная. Соблюдая все пропорции, время и температурный режим, не получить закваску Калвеля надо еще постараться. В отличии от МК закваски, где Вы - заложник производителя кефира и все зависит от того какого антибиотика и сколько он в кефир сегодня добавил. Не знаю как у Вас, а у нас в городе с кефиром правильным сложности.
*ol4all
Не уверен, так как температурный режим в 27-28 градусов выдержать постоянным не вижу возможности, поэтому придется экспериментировать при 25 (от 22 до 26 может колебаться в течение дня).
Но я человек упорный, так что своего добьюсь не мытьем, так катаньем!

А вы используете закваску Калвеля сейчас в своей выпечке?..
*Viki
Цитата: ol4all

А вы используете закваску Калвеля сейчас в своей выпечке?..
У меня так повелось, что осенью заводится обязательно закваска на винограде. Виноград свой, так что не завести аж как-то не удобно. А в случае когда вся закваска ушла в выпечку бывали такие случаи заводится французская (Эрика Кайзера). Она быстрая и всегда у меня получается.
Закваску Кальвеля я использовала в 2009-м около полугода и была ею очень довольна. Она не капризна. Главное - не давать ей перекисать, т. е. накапливать много кислоты. Но если вдруг что, то она быстро восстанавливается размолаживанием.
Я думаю, Вам не составит труда ее вырастить.
*ol4all
Виноград у нас тоже свой... да вот только он растет дома в Болгарии, а зимой я пеку хлеб в Минске, а здесь только покупной)
А с жидкой закваски типа Кайзеровской я начинал, но она довольно быстро перекисала и становилась серого цвета с резким кислым запахом. Хлеб и на такой получался, так как я ее немного добавлял, но все равно не очень приятно чисто эстетически) Так что я перешел на более густую в результате...

А как вам удается удерживать жидкую закваску от перекисания, не убивая МКБ в холодильнике?..
*Viki
Цитата: ol4all

А как вам удается удерживать жидкую закваску от перекисания, не убивая МКБ в холодильнике?..
Делаю густой и держу при комнатной (кухонной ) температуре. Кормлю чтоб двух кормежек в сутки хватало.
Купила маленький автохолодильничек где постоянная температура +10, даже приловчилась отогнуть уплотнитель в уголке и получить +12. Но пользуюсь им редко.
*ol4all
Правильно ли я понял, что вы храните ее густой, а кормите и в тесто добавляете уже жидкой?
*simulia
Рома! Спасибо большое за закваску, за подробные, терпеливые объяснения! Закваска получилась без лишних плясок. Сегодня испекла первый хлеб на ней. Это был «Хлеб ржаной на кефирной закваске методом длительной ферментации» от Александры. Вкус, аромат, подъем теста, внешний вид - все изумительное. Но у меня вопрос: почему у меня получилась очень неравномерная пористость, т. е. рядом с мелкими порами - большие пещеры по типу чиабатты. На вкус и внешний вид они не повлияли. Что я сделала не так? Пекла в духовке в казане (12 минут под крышкой и 30 минут - без). Может, перестояло тесто? Спасибо!
*boss_maxx
Прошу извинения. Может я не в тему и не автор. Но вот собрал немного о бездрождевом хлебе ссылка 🔗 Сам делаю закваску \Вечную\ на житней муке потом перевел на пшеничную. Живет у нас больше года. Выстойка после замеса -ночь. Утром выкладываю в любую форму на 1-1.5 часа для подьема. И выпекаю в газ. духовке 40-40 мин.
*Рома
Цитата: simulia

Рома! Спасибо большое за закваску, за подробные, терпеливые объяснения! Закваска получилась без лишних плясок.

simulia , очень рада за вас, пеките хлебушек на закваске, вкусный и полезный
Спасибо за отзыв и добрые слова

Пардон, поздно увидела ваше сообщение
*olniga
Рома, вам большое спасибо за ваши труды!!! Купила ХП Панассоник 2501. Читаю, читаю, уже голова кругом. Хочется печь полезный хлебушек. Поставила закваску на простокваше. Вчера купила в магазине, отлила в баночку и день она у меня стояла на кухне. Вечером, в 16.30 налила стакан простокваши и добавила ржаной муки до консистенции теста для оладушек. Стоит, молчит, никаких движений. Может мало времени прошло (4 часа). Ее накрывать не нужно? Не образуется корочка? А в холодильник на ночь поставить? Хожу, смотрю и раздумываю.
*Claire
Рома и девочки, принесла «спасибо» за подробные консультации по поводу МК закваски! Испекла первый раз с ней хлебушек, результат превзошёл все ожидания! Такого пышного, воздушного и эластичного хлеба у меня еще не получалось! И муж очень одобрил... Пеку я обычно в ХП на готовой смеси для выпечки пшеничного хлеба, уже с дрожжами, но он выходил крошкий, не очень высокий, короче, не по моему вкусу. Добавка растительного масла помогала мало. И вот, задавшись вопросом, как убрать эту крошкость, прочитала совет, что надо добавлять в тесто закваску. Закваске было 3 дня, я не думала даже, что она ТАК сработает, добавила 4 столовые ложки на 500 грамм смеси и увеличила время расстойки. Да, еще вместо растительного масла положила три ложки жира с соком, что натёк при жарке в аэрогриле с курицы. В-общем, теперь буду печь только с ней, с закваской! Поинтересовалась, делают ли немки домашнюю закваску. Да, делают. Она здесь называется «Германн-тесто», заводится на разных основах. Я свою тоже начала, как немецкую - полстакана кефира, полстакана пшеничной муки, сок половины лимона и полстакана сахара. Короче, дичь. Хотя, возможно, для сладкой выпечки нормально. Но я-то хотела печь хлеб! Поэтому при подкормках перестала ложить сахар и пшеничную муку сменила на ржаную. В холодильнике она у меня «играет», потому заморозила по порциям до следующей выпечки. Теперь хочу попробовать виноградную вырастить.

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения