*калмыкова
Изучение статьи "Цельные зёрна" из темы "Мука, злаки, отруби...." ответ №17 навело меня на мысль о ферментации отрубей в закваске, что приводит к связыванию фитиновой кислоты в отрубях и делает их полезнее.
*Lisss's
калмыкова , я у Людмилы mariana-aga нашла вот такой совет по отрубям - добавить к отрубям закваску и воду и выдержать в тепле 5-7 часов, выбродить отруби, одним словом. сама еще не пробовала, но мне кажется, это должно сработать.
*калмыкова
Я добавляю отруби в закваску вместе с мукой при подкормке (ржаные - в ржаную закваску, пшеничные в белую) , выдерживаю как минимум сутки, чаще всего- двое. Затем пеку на такой закваске хлебушек , вообще не добавляя дрожжи. Поднимается он дольше ( часа 3-4) , но по вкусу - лучше пирожного! Люди , один раз попробовав, уже не могут есть магазинный хлеб. Огромная всем коллегам-хлебопёкам благодарность за этот несравненный сайт, особенно РОМЕ !
*Mouli
Добрый день Рома!

Обращаюсь к Вам за советом!! Меня тут озадачила мужская часть нашей семьи !!! Заказали они у меня на завтра ( это на 23 февраля) хлеб на закваске заварной. Я знакома с технологией заварного тесто... ну это когда муку сыпят в горячую воду с маслом... а вот как хлеб ржанной испечь , да на закваске !!??? как то не пойму с чего начать . У нас в магазине продаеться такой хлебушек. Ну по крайнер мере на этикетке написано , что хлеб на закваске и заварной. Кстати очень вкусненький... тока дорогой очеееень!! Если Вас не затруднит.. может посоветуете что нить??
*Рома

Mouli, к сожалению я не выставляла на форуме фото своего заварного хлеба

Принцип такого хлеба: сначала делается заварка, доводится до остывания и затем добавляется в тесто которое замешивается в обычном порядке , но на закваске.

Подробно можете посмотреть рецепты хлеба от МИШИ:

Хлеб заварной с солодом на закваске.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7834.0


Успехов
*dan_Ira
А я помню как бабушка делала хлеб на закваске из чайного гриба, он у нее всегда был под рукой. Кормила этот гриб чаем с медом, а в закваску добавляла еще солод, хлеб получался рассыпчатым и очень пахучим .
К сожалению я не могу этот рецепт опробовать, чайный гриб выращивается только от чайного гриба, уже год (как возникла идея) достать не могу ни у кого
Сейчас делаю хлеб на вечной закваске, методом проб и ошибок получается все с переменным успехом, выпекаю в газовой печке.
Самое обидное, что тесто подходит шикарно, но на этапе выпечки... однажды даже сварилось
Но что такой хлеб полезен, могу подтвердить на все 100%. Т. к. раньше я после хлеба мучалась с болью в желудке, а сейчас все ОК да и энергия появилась, это весной, когда авитаминоз
Так что закваска это нечто
*Олимпиада_М
Цитата: калмыкова

Я добавляю отруби в закваску вместе с мукой при подкормке (ржаные - в ржаную закваску, пшеничные в белую) , выдерживаю как минимум сутки, чаще всего- двое. Затем пеку на такой закваске хлебушек , вообще не добавляя дрожжи. Поднимается он дольше ( часа 3-4) , но по вкусу - лучше пирожного! Люди , один раз попробовав, уже не могут есть магазинный хлеб. Огромная всем коллегам-хлебопёкам благодарность за этот несравненный сайт, особенно РОМЕ !
А вы не могли бы сказать, по какому рецепту готовите Ваш ржаной хлеб? А то я уже потеряла надежду приготовить то самое, чего от меня ждут. Хлеб ржаной на кефирной закваске вышел тяжелый, клеклый, к тому же я готовила с гречневой мукой, а мне не совсем нравятся хлеба с привкусом гречихи. Спасибо заранее!
*Serjok
Рома спасибо за рецепт закваски.
Я теперь пеку белый без сахара и дрожжей. Для диабетиков самое то.
на 240 гр муки 240 гр закваски.
Хлебушек поднимается замечательно.
После замеса дать постоять 5 часов и можно печь.
Про дрожжи теперь совсем забыл. только на закваске.
*калмыкова
Ржаной хлеб на молочнокислой закваске: 3 столовых ложки солода + 3 столовых ложки ржаной муки + 1 или 2 столовых ложки смеси пряностей ( кориандр, тмин, фенхель, анис) залить горячей водой и хорошо перемешать. В чашу миксера кладу от 2,5 до 3,5 мерных стаканов густой МК закваски (ржаной, естественно) , на весах отвешиваю 300 г ржаной муки , но высыпаю в чашу не всю муку сразу. Добавляю мерной ложкой соль (2 ч) и сахар (2 стол) и обычной столовой ложкой масло грецкого ореха или горчичное - 2 ложки, иногда к этому ещё пол-ложки льняного. В почти остывший запаренный солод добавляю примерно 200 мл хорошего тёмного пива, перемешиваю и выливаю в чашу миксера. При отсутствии солода можно брать сухой квас ( тоже 3 столовые ложки). Включаю замес. По необходимости добавляю оставшуюся муку , чтобы получилось густое липучее тесто , совсем не похожее на пшеничное. В тесто добавляю 2-3 горсти сушеной клюквы, 3 горсти кедровых орехов и фисташек. Выкладываю в смазанные формы ложкой , мокрой рукой выравниваю поверхность и ставлю на расстойку в тёплое место на 3 - 3,5 часа. Выпекать в разогретой духовке , первые минут 10 с миской кипятка, потом её убрать и допечь доготовности , которую можно определить либо термощупом ( 95 градусов ), либо сухой палочкой - тесто не должно оставаться на ней. Вынуть из формы и дать остыть на решётке под полотенцем. Вкус Бородинского. Удачи !!!!!!!!!!!!!!!
*Erhan
Здравствуйте. Храню свою молочно-кислую закваску от Ромы в холодильнике уже 5 месяцев. Кормлю сывороткой и ржано-пшеничной смесью. Многие пишут, что хранить закваску в холоде нельзя, т. к. это убивает молочно-кислые бактерии. Поучается, что моя закваска сейчас совсем не полезная и содержит только дикие дрожжи? Но что же мне делать, если у нас за окном уже 25 тепла, а дальше будет только жарче? Что же, теперь до ноября отказываться от хлеба на закваске>
*Рома
Читайте темы о заквасках, заквасочном хлебе - этот вопрос уже много раз освещался.

Например эту: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99999999&topic=4994.0

*Basja
Erhan, я тоже пользуюсь закваской от Ромы, очень довольна, ржаной хлеб пеку только на закваске. Храню в морозилке- не удивляйтесь. Я закваску разделила на порции по 50 грамм. За два дня до выпечки хлеба - вынимаю закваску, ставлю на стол, как только оттаяла, долавляю 50 г муки ржаной и 50 г состаренного кефира. И до следующего дня. На следующий день добавляю 100 г. муки и 100 г. воды. Молочные бактерии также размножаются- закваска пахнет зеленым яблоком. На следующий день закваска настолько сильная, что можно уже выпекать хлеб. За основу ржаного хлеба также взяла базовый рецепт от Ромы и составила под себя.
*Basja
Erhan. ошиблась -не 100 гр воды , а 100 гр состаренного кефира.
*Рома
Basja, спасибо за такое сообщение и закваске Браво

Такого у нас еще не было, чтобы закваску в морозилку - и потом хлеб еще из нее печь

Согласна с вами, при правильном уходе МК-закваска очень эффективно себя ведет

Спасибо Порадовали
*Erhan
Basja, огромное спасибо за ответ. Получается, что закваску можно оставить в морозилке и на время отпуска, а по возвращении сразу печь хлеб, а не выращивать новую закваску. Было бы жалко расставаться со старой, мы к ней уже привыкли, да и она к нам - хлеб получается просто изумительный.
*Basja

Я для себя решила, что так хранить закваску ( для меня) удобнее всего. Нас в семье всего 2 человека, поэтому я пеку хлеб не каждый день и не через день, а один раз в неделю. Пробовала держать в холодильнике, а так как ее надо периодически подкармливать, то получалось, что у меня чуть ли не литровая банка стояла с закваской, и соответственно приходилось выбрасывать большую часть. А теперь у меня нет никаких проблем. Попробуйте. Если боитесь, проведите эксперимент. Возьмите часть( 50 гр) закваски и заморозьте, а через день - два разморозьте и сделайте, как я писала выше. У меня на второй день закваска пахнет необыкновенно- запах зеленого яблока. Вкус хлеба- сказать , что вкусный- это значит ничего не сказать. Вкус- ОБОЛДЕННЫЙ!!!!!!!!! Дерзайте.
*Basja
🔗Рома, Вам букет за очень теплое отношение и желание помочь. Спасибо.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

 Молочно-кислая закваска от Ромы
*Gin
времени нет вставить фото, но я обещаю исправиться
начинала я закваску как картофельную, на пшеничной муке. потом покормила броженым кефирчиком (и продолжаю). уже сделала два хлеба на ней (по рецепту от картофельной закваски - белый и серый), а теперь решила превратить ее в ржаную молочно-кефирную.
на пшеничной муке она себя вела прилично, не сбегала. а после ржаной!... хулиганка в холодильнике крышку норовит поднять, а сейчас позвонили, сказали, что таки убежала сегодня надо хлеб печь
*барабулька
Здравствуйте дорогие форумчане! Примите меня в свою компанию хлебопёков. У меня такой вопрос, может глупый, но вы меня уж тогда простите, я вступила (а вернее пытаюсь вступить) в ваши ряды, ытолько 4 дня назад, ничего не умею, а от полученой информации голова кругом идёт, вот я сегодня поставила закваску, а когда её можно будет использовать по прямому назначению?
*Serjok
в ваши ряды, ытолько 4 дня назад, ничего не умею, а от полученой информации голова кругом идёт, вот я сегодня поставила закваску, а когда её можно б
совет новичку от бывшего новичка:
испеките простой белый из пшеничной муки - из книги рецептов от вашей хлебопечки.
Это базовый хлеб - когда он у вас начнет получаться хорошим - переходите к более сложным вариантам.
желательно завести блокнот - будете эксперементировать с составом - записывайте что и зачем - потом пригодится.

Закваска - это вторая ступень мастерства.
Выпечка в духовке - это третья ступень мастерства.
Мастер высшей ступени - месит тесто руками и печет хлеб в духовке или русской печи.- т. е. потом хлебопечка уже ненужна.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту