*Рома
ВВЕДЕНИЕ в тему.

Первоначально я начала заниматься закваской на кефире, о которой можно причитать в этой теме:

 Молочно-кислая закваска от Ромы

2. Прошли сутки, закваску необходимо ПОДКОРМИТЬ ВТОРОЙ РАЗ.
Желательно подкармливать закваску в одно и тоже время, я делала это вечером, примерно в 18-00.
Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т. д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
У меня не было ни кефира, ни простокваши (так уж получилось, забыла купить), но зато я использовала ТВОРОЖНУЮ СЫВОРОТКУ, которая осталась после приготовления творога. Обычно я такую сыворотку замораживаю в морозилке для выпечки хлеба. Вот мною и была использована сыворотка из морозилки, прямо холодная (только оттаяла). Что из этого получилось, увидите дальше.
Далее ухаживаем за закваской также как описано в первом пункте.
Повторяю абзац «Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.»

3. Прошли еще сутки (а всего прошли уже 2-е сутки). Опять необходимо ПОДКОРМИТЬ ЗАКВАСКУ ТРЕТИЙ РАЗ.
Достаем закваску или из холодильника (или со стола). У меня на фото закваска из холодильника – время 18-00 (запомним это время).

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Теперь осадим, перемешаем закваску. Обратите внимание, как она пружинит под вилкой.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Подкармливаем по той же схеме, что и первый раз – повторяю текст из пункта 2, - «Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т. д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
Теперь я уже сознательно использовала творожную сыворотку, вместо кефира. Сравните фото где мы только замесили закваску (см. пункт 1) и фото осаженной закваски сейчас, на сколько закваска все же увеличилась в объеме.
Смотрим фото закваски в 20-00, т. е. через 2 часа после 2-й подкормки – впечатляет подъем закваски?

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Смотрим фото закваски в 21-00, т. е. через 3 часа после подкормки. Появился хороший запах дрожжей.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Перемешала, осадила закваску, поставила кастрюлю в большой полиэтил. пакет (от греха подальше, зная реактивность закваски), и убираю в холодильник на хранение и чтобы снизить слишком быстрый подъем закваски. Закваску нужно после подкормки выдержать сутки, чтобы она созрела и перебродила, поскольку закваска – это перебродившее тесто.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

4. На третий день в 12-00 достаю закваску из холодильника, т. е. через 18 часов после последней подкормки, смотрите как сильно она поднялась, . находясь даже в холодильнике.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Осадила закваску, и теперь можно сравнить насколько увеличилась закваска в объеме по сравнению с первоначальной закваской в пункте 1. Обратите на это внимание и на то как упруго реагирует закваска на ваши попытки перемешать ее. Пружинистое тесто, рыхлое внутри, по структуре «как на оладьи». Такому тесту легко подниматься самому и поднимать тесто замешанное на хлеб.

Теперь можно использовать закваску для приготовления теста для выпечки хлеба, дольше выстаивать его нет смысла, оно может просто перекиснуть (перебродить) и в хлебе не подняться.
Откладываем в чистую баночку немного закваски для дальнейшего использования и очередной подкормки, закрываем крышкой и убираем на хранение в холодильник. В холодильнике желательно держать кефирную закваску в течение 5-10 дней (не более), и дальше подкормить ее с самого начала 3 раза, повторив все операции с 1 по 4, описанные выше.
Хочется напомнить, что все это действо происходило в кастрюле объемом два литра.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Силу и хорошую активность кефирная закваска набирает после 5-7 циклов подкормки (5-7 раз по три дня с перерывом на отдых в течение 5-10 дней).

У меня получилось 3 мерные чашки готовой закваски для дальнейшего использования.

B что же с закваской будет дальше...

Фото через сутки.

Вот фото закваски оставленной на будущую подкормку, она поднялась за сутки в два раза, хотя стояла в холодильнике на самой холодной полке.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Фото через 5 дней.

Теперь закваска выглядит так.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

Пора подкармливать, своим видом закваска показывает, что уже перебродила и хочет кушать еще. Поставила размораживать сыворотку, завтра буду кормить.
В дальнейшем в данный текст могут быть внесены изменения и дополнения.

*Мюслик
Романуууу ооочень наглядно! Сохранила себе страничку , спасибо!
*3ay4ik
большое спасибо. а то я читала-читала и все как-то мимо меня проходило. Один раз сделала и это действо меня не впечатлило, а теперь-совсем другое дело.... ;Dвпечатлило
*Александра
Рома,

Чудный мастер-класс!

Особо для меня ценно - что можно на сыворотке закваску делать, да чуть ли не более сильную, чем на кефире. Пока мне и кефирная хорошо, но на интенсивный этап сибаритства через какое-то время перейду - надо будет белки от углеводов отделять, а сыворотка это как раз углеводы.
*Рома

Мне тоже так показалось, что на сыворотке закваска лучше поднимается, сразу стало заметно. Вроде нужда заставила ее применить, а вот как получилось.
Кинулась в холодильник - кефира нет, а кормить надо и нечем. Вспомнила что в морозилке сыворотка после творога замороженная стоит. Я ее только и разморозила , чтобы отлить немного можно было и заливала в кастрюлю даже очень холодной. Остальная сыворотка так и осталась дальше размораживаться.

И какой эффект Это видно и по фотографиям, специально время выделила

Сыворотку держу в морозилке постоянно, хорошая штука.
*taty
Очень хорошее пособие Рома.
Вы просто прелесть - спасибо за новый старый способ ...
А какова ржаная мука. не зря так славился русский хлеб
Пробовала закваску от Людмилы рж мука+вода тоже хорошо пошла.
нет такой ярко выраженной кислинки как на кефире.
на сыворотке - как помягче вкус будет?
*Рома
Цитата: taty


на сыворотке - как помягче вкус будет?

Да я вообще не чувствую в хлебе кислинки, может привыкла уже. И притом я всегда добавляю в тесто смесь хлебных специй, может это перебивает.
А без специй вкус хлеба не похож на ржаной хлеб.
*Рома

Интересующихся закваской , прошу посмотреть на поведение закваски по прошествии 5 дней. Поднимитесь в первое сообщение.
*Caprice
Попробовала сделать на кефире, два дня продержала стакан кефира в тепле. Но он не "состарился" и не запузырился. Решила делать как есть. Что-то слабенько поднимается...
*Рома
Цитата: Caprice

Попробовала сделать на кефире, два дня продержала стакан кефира в тепле. Но он не "состарился" и не запузырился. Решила делать как есть. Что-то слабенько поднимается...

Попробуйте купить кефир "Домик в деревне" любой, я беру как правило 2,5 или 3,2 и подержать его на столе до 5-ти дней. Должен закваситься. Я держу его до состояния отслоения жидкости внизу и момента когда начнет плесневеть. Если это случилось, снимите верхний слой, это только сверху, а остальное используйте.

Слабенько и трудно закваска поднимается первый день, действительно кажется, что выбросить надо. После второй подкормки поднимается намного активнее. И обратите внимание на фото - закваска не пузырится активно, не бурлит - она тихо и спокойно без видимых движений поднимается ровной шапочкой. А вот когда размешиваешь ее, то внутри видно и пузыри, и какое упругое тесто опарное получается, упругое все, и запах дрожжей появляется постепенно, особенно после последней расстойки.
*taty
Рома. подскажите пож тесто на закваске вылезает из ведерка
а до выпечки 5 мин осадить по краям или как быть
*Рома
Цитата: taty

Рома. подскажите пож тесто на закваске вылезает из ведерка
а до выпечки 5 мин осадить по краям или как быть

Несколько вариантов может быть.

Ничего не делать. За пять минут может совсем не убежать, если только не упирается в крышу.

Если есть возможность - переключить на режим выпечка раньше времени.

Вытащить хлеб из ведра, сформировать батон и выпечь в духовке.

Если же осадить, то нужно время для доп. расстойки, а его уже не будет т. к. осталось 5 мин до выпечки. Если осаживать - то печь в духовке.
Как - посмотрите здесь https://hlebopechka.ru/in...98.0
*taty
спасибо . так лезло что пришлось капитально осадить
Придется подниматься ему еще раз...
Закваска старше стала и сильнее . видно
это у меня первый раз такое. я муки обычно немного беру
*Рома
Цитата: taty

спасибо . так лезло что пришлось капитально осадить
Придется подниматься ему еще раз...
Закваска старше стала и сильнее . видно
это у меня первый раз такое. я муки обычно немного беру

Еще один вариант упустила - можно было не вытаскивать из ведра. а обернуть его полностью фольгой и так поставить в духовку допекаться. Спасибо за идею Александре.
*Рома

. Приготовление ЖИДКОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях

Начиная с этого сообщения начинаю еще один мастер-класс по подкормке кефирной закваски, начиная с первого дня и до выпечки хлеба , для наглядности. Поводом послужили ваши вопросы и сетования "не получается".
кефирная закваска давно перестала быть "кефирной" , ее уже ставим и на кефире, и на творожной сыворотке, и на простокваше, осталось попробовать на твороге.
Поэтому , видимо кефирную закваску нужно переименовать в "Молочно-кислую закваску" или МКЗакваску , для краткости.

Информацию буду давать ежедневно.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ.

В 12 часов достала закваску из холодильника, всего было 1\2 майонезной баночки.
Перелила закваску в кастрюлю емкостью 1 литр для простора.
Добавила к ней 100 миллилитров творожной сыворотки и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.

Сегодня я делаю жидкую МКЗакваску на творожной сыворотке (тоже старой), для чего выдерживала сыворотку в холодильнике 2 недели. Сыворотку также брала холодную из холодильника и не грела предварительно.

Вот что я имею через четыре часа.

🔗

МКЗакваску полезно периодически насыщать воздухом, для чего периодически можно взбивать ее венчиком (и не бояться делать это сильно), а также держать крышку кастрюли чуть приоткрытой.
Кастрюля с МКЗакваской стоит у меня на плите, важно чтобы не было сквозняка, а температуры достаточно комнатной.

Все, до следующей встречи. Давайте создавать сериал вместе.
*Рома

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ 22-00

Вот состояние МКЗакваски в 22-00. Обратите внимание на поверхность закваски - такие холмики-бугорки по поверхности. Это говорит о том, что закваска "сожрала" все , чем ее сегодня подкормили и хочет еще кушать. Если не подкормить еще раз сейчас, она опадет совсем и затихнет. Но кормить не буду до завтра, пусть "нагуляет" аппетит до утра, а там посмотрим по ее состоянию.

🔗

Закваску я перемешала веселкой еще раз и убрала на ночь в холодильник.

🔗

До завтра!

Чтой-то тихо, и вопросов никаких не слышно, не интересно рассказываю
*БуБу
если нет вопросов, значит все интересно и главное понятно.
Вы пишите, мы наблюдаем........ тихо так........ чтобы не испугать голодную закваску.
*Рома

ДЕНЬ ВТОРОЙ

ВРЕМЯ 6-00

С добрым утром заквасочка! Ночь закваска провела в холодильнике при Т=0*.

🔗

Закваска недовольна такой диетической жизнью, что и показывает своим внешним видом. Кушать очень хочется. Сверху тихая – внутри как опара дрожжевая, вся в пузырях и пружинит при взбивании веселкой.

Сделала очередную подкормку, как и в прошлый раз добавила к ней свежую порцию 100 миллилитров творожной сыворотки и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.
Перемешала очень хорошо веселкой (не стесняясь в движениях), чем добавила закваске хорошую порцию кислорода.
Посудину с закваской оставила на столе, прикрыла полотенцем, чтобы проникал воздух, но не заветривала сверху корочка. Температура в помещении в пределах 20-22*.
Вот внешний вид закваски после завтрака. Видите, как сильно проголодалась, сразу забурлила, по поверхности пошли пузыри в виде маленьких вулканчиков, они появляются и тут же гаснут, на их месте появляются новые.

🔗

ВРЕМЯ 7-30.

Прошло времени 1-30 после завтрака.

🔗

У нас все хорошо, завтраком мы вполне довольны, кушаем активно, чувствуем себя вполне нормально, запах нормальный, пахнет яблочным пюре, и появляется запах дрожжей.
Сегодня мне необходимо надолго уехать, поэтому я убираю закваску в холодильник, поскольку следить за ней некому, а в холодильнике при Т=0* она будет не так активно пузыриться, ее движение замедлится. Перед холодильником я еще раз сильно перемешала закваску венчиком. Целый день закваска проведет в холодильнике в полном одиночестве.

ВРЕМЯ 18-00 – вечер.

Добрый вечер! Закваску выношу из заточения на свободу и в тепло. Напоминаю, что закваска провела в холодильнике почти 12 часов при Т=0* и выглядит вполне прилично, и чувствует себя довольно таки хорошо.

🔗

Вот так выглядит закваска сразу «после заточения» и после того как я ее хорошо взбила венчиком. Обратите внимание на то, как пузырится закваска. Количество пузырьков-вулканчиков заметно увеличилось, внутри она также очень пузырчатая и упругая, как дрожжевая опара. По консистенции закваска среднее между тестом на оладьи и тестом на блины. Напомню, что я делаю сегодня «жидкую закваску».


Продолжение будет...
*Рома

ДЕНЬ ВТОРОЙ

ВРЕМЯ 24-00

Вот состояние закваски к ночи.

🔗

Видите как поверхность закваски пошла неровностями и буграми. Закваска все скушала утром и теперь "перегорает", просит еще кушать. Но , кормить закваску я буду утром, пусть аппетит нагуляет за ночь.

🔗

А здесь я перемешала веселкой закваску, и она тут же показала себя из нутри, опять пузырики-вулканчики взрываются и очень даже обильно. Закваска увеличилась намного в объеме, тесто пружинит, запах дрожжей.

На сегодня все, пошли на покой баиньки в холодильник, чтобы всю ночь не перегорать.

До завтра всем!
*Рома
ДЕНЬ ТРЕТИЙ

ВРЕМЯ 9-00

С добрым утром, заквасочка! Вынимаем из холодильника. Закваска хочет кушать, и проявляет недовольство от холода и голода, и вид у нее пока очень спокойный – только сверху.

🔗

Сделала очередную подкормку, как и в прошлый раз добавила к ней свежую порцию 100 миллилитров творожной сыворотки и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула. Перемешала очень хорошо веселкой (не стесняясь в движениях), чем добавила закваске хорошую порцию кислорода.
Посудину с закваской оставила на столе, прикрыла полотенцем, чтобы проникал воздух, но не заветривала сверху корочка. Температура в помещении в пределах 20-22*.

🔗

ВРЕМЯ 19-30

Состояние закваски на это время. Поднялась заквасочка очень хорошо и высоко.
Это вид сверху.

🔗

И посмотрите, как пузырится закваска внутри – вид сбоку.

🔗

Обратите внимание на внешний вид закваски сверху, какая волно-бугристая поверхность из пены грязного вида.
Больше закваска подниматься не будет, а наоборот начнет затухать, и после этого уйдет на покой. В течение ближайших 12-14 часов желательно использовать эту закваску, пока у нее есть подъемная сила. Повторно подкармливать закваску не нужно, нужен отдых.

Закваску необходимо еще раз хорошо взбить веничком, еще раз насытить кислородом. Текстура теста закваски пружинит как опарное дрожжевое тесто и имеет явно дрожжевой запах (запах дрожжевой опары).

Теперь опять отольем часть закваски в майонезную баночку (примерно 0,5 баночки), закроем крышкой, и отправим на отдых в холодильник до следующей подкормки через неделю.

Полученную закваску можно использовать для выпечки хлеба и других изделий.
У меня получилось 2 мерные чашки (по 250 мл.) молочно-кислой закваски.

Вот и все.
Мы вместе с вами провели 3 дня, наблюдая как развивается закваска в разных температурных условиях.
Мною специально сделано так много фотографий закваски, так много я за ней сама ухаживала, как не ухаживала раньше.
Всем желаю научиться растить свою закваску и печь на ней вкусненький хлебушек.
Посмотреть выпечку пшенично-ржаного хлеба на основе молочно-кислой закваски, которую я растила и подкармливала в данной теме, можно по адресу
Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске

*Надежда
Спасибо Рома, все очень наглядно и подробно. Я как-то попробовала сделать закваску, но ничего не вышло. А после такого фотоурока у тех, кому не лень заниматься закваской , все получится.
*Рома

ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Л. Козубаева, С. Конева
"Хлебопродукты"

Известно несколько способов производства зернового хлеба. Некоторые из них предусматривают предварительное шелушение зерна перед его замачиванием и измельчением. Однако именно в оболочках и зародыше, удаляемых при шелушении, содержится наибольшее количество витаминов и минеральных элементов. Нельзя забывать и о пищевых волокнах (клетчатке), которые содержатся в оболочке и жизненно важны для человека.

Нами изучена возможность приготовления хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы. Приготовление такого хлеба предполагает предварительное увлажнение зерна с целью его набухания и размягчения оболочек. При увлажнении, включающем последовательные замачивание зерна и выдерживание его на воздухе, происходит прорастание зерна.

Пророщенное зерно по сравнению с непророщенным содержит значительно больше витаминов (особенно групп В и Е), макро- и микроэлементов в легкоусвояемой форме. Благодаря наличию в пророщенном зерне активных протеолитических ферментов улучшается усвояемость белков. Крахмал в проросших зернах частично превращается в солодовый сахар, что облегчает его переваривание.

Однако прорастание зерна приводит к увеличению его автолитической активности, при этом возрастает активность амилолитических и протеолитических ферментов. Действие протеолитических ферментов в процессе приготовления теста приводит к его разжижению и расслаблению, а под действием амилолитических ферментов, особенно (х-амилазы, происходит расщепление крахмала с образованием декстринов, приводящее к получению хлеба с липким) заминающимся мякишем.

Наиболее эффективное средство улучшения качества хлеба при использовании муки из проросшего зерна пшеницы - повышение кислотности теста. Этого можно достигнуть применением заквасок, добавление которых уменьшает активность протеиназы в тесте, а также снижает температуру инактивации (х-амилазы при выпечке хлеба.

Нами изучено производство зернового хлеба с использованием густых заквасок. Закваски готовили на увлажненном диспергированном зерне пшеницы. В первой фазе разведочного цикла готовили питательную смесь, состоящую из диспергированного зерна пшеницы и воды, в которую вносили прессованные дрожжи. После этого полученную питательную среду оставляли на 4 ч для брожения при температуре 29-30 °С. В конце брожения закваска имела кислотность3,5 градусов, влажность 52 % и подъемную силу 5 мин.

Во второй фазе разведочного цикла к имеющемуся количеству закваски добавляли питательную смесь, предусмотренную рецептурой. Через 4 ч брожения при температуре 29-30 С закваска имела влажность 52-53 %, кислотность 5-6 градусов и подъемную силу 10 мин. Такая кислотность закваски вполне достаточна для снижения активности протеиназы и альфа-амилазы и получения зернового хлеба хорошего качества.

Полученную закваску применяли для приготовления теста. Тесто для зернового хлеба готовили из 85 % диспергированного зерна пшеницы, 15 % муки и другого традиционного сырья. Закваску в тесто вносили в количестве 10, 20, 30, 40% к массе диспергированного зерна. Брожение теста происходило при температуре 30-32 °С. После брожения готовое тесто делили на куски массой 300 г, которым придавали продолговато-овальную форму с гладкой поверхностью. Расстойку тестовых заготовок проводили в расстойном шкафу с температурой 35 °С и относительной влажностью воздуха 75-80 %. Окончание расстойки определяли органолептически по состоянию тестовой заготовки. Выпекали хлеб в электропечи при температуре 200 °С в течение 40 мин.

Количество закваски, вносимое при замесе теста, оказывало большое влияние на показатели технологического процесса и качество хлеба. Тесто, не содержащее закваски, в процессе брожения сильно разжижалось, и в конце брожения оно имело самый низкий показатель конечной кислотности, равный 2,5 градусов. С увеличением количества закваски тесто быстрее накапливало кислотность. Самый высокий показатель конечной кислотности был у теста с добавлением 40 % закваски и составил 3,7 градусов. При брожении тесто с закваской меньше разжижалось по сравнению с тестом без закваски.

Продолжительность брожения теста сокращалось с увеличением количества закваски, вносимой в тесто, и составляла от 90 до 30 мин, продолжительность расстойки сокращалась с 60 до 30 мин.

Качество хлеба изучали по истечении 12-14 ч после выпечки. Хлеб, приготовленный без добавления закваски, имел самый низкий удельный объем - 96,2 см3/100 г, пористость составляла 47 %. На поверхности хлеба были видны частицы оболочек, цвет корочки хлеба - серовато-коричневый, пористость недостаточно развитая, мякиш малоэластичный. Хлеб имел пресный вкус.

С увеличением количества закваски, вносимой в тесто, качество хлеба улучшалось: удельный объем хлеба увеличивался, пористость становилась более равномерной и развитой, кислотность хлеба возрастала. Лучшим был хлеб из целого зерна с добавлением 30 % закваски. Показатель удельного объема этого хлеба имел самое большое значение и составлял 224,8 см3/100 г, пористость - 57 %, а кислотность - 3,5 °. Хлеб имел хорошую развитую, равномерную, среднюю пористость, пропеченный, эластичный мякиш, вкус кисло-сладкий с ярко выраженным ароматом.

Таким образом, добавление даже незначительного количества густой закваски приводит к улучшению качества зернового хлеба из целого нешелушеного зерна пшеницы: мякиш становится незаминающимся, более эластичным, пористость более развитая и равномерная, хлеб приобретает своеобразный ярко выраженный вкус и аромат. Кроме того, использование заквасок значительно сокращает продолжительность приготовления теста и хлеба.

*Рома

ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ

(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )

Все хлебные изделия делятся на три типа: 1) простой хлеб 2) сдобный и 3) кондитерский товар, согласно чему видоизменяется и хлебное производство. Цель этого руководства рассмотреть главным образом производство простого хлеба.

Прежде, чем рассмотреть все операции хлебопроизводства, как, напр., приготовление теста, формование караваев, выпечку хлеба и т. д. (практическую его часть), необходимо познакомиться с теорией его, т. е. с химическими, физическими и биологическими процессами, происходящими в хлебе во время этих операций.

Как уже сказано в первой части этой книги, тесто до посадки в печь подвергается после замеса разрыхлению, которое может производиться или посредством дрожжевых грибков или химическим путем -посредством пекарных порошков или наконец физическим путем посредством насыщения теста под давлением углекислым газом. При химическом способе (химическая) реакция происходить между составными частями пекарных порошков мука же в этом процессе не участвует. Разрыхление ее совершается исключительно физическим действием образовавшейся in statu nascendi угольной кислоты.

Физический способ состоит исключительно из физического действия углекислого газа, выделяющегося под давлением из теста, чем и производится его разрыхление. Совершенно иное происходить в первом способе (наиболее распространенном), разрыхляющем посредством брожения дрожжевых грибков. Здесь происходят очень сложные физико-химические и биологические процессы, вызываемые действием мало еще исследованных микроорганизмов полурастительного происхождения, так называемых, дрожжевых грибков, о которых сказано подробно в первой части.

Но в виду важности этого процесса для хлебопечения, рассмотрим его еще раз вкратце согласно новейшим расследованиям, опубликованным, только несколько месяцев тому назад.(ПРИМЕЧАНИЕ: дело происходит в 1912 году)

Во время брожения выделяется угольная кислота, которая и требуется хлебопеку для разрыхления теста. Процесс брожения вызывают дрожжевые грибки, которые подробно описаны в первой части. Дрожжевой грибок — низший организм, состоящий из одной только клеточки, величиной около 0,01 миллим. Пастер рассматривал дрожжевой грибок, как животный организм, который обладает способностью дышать, питаться и беспредельно размножаться с такой быстротой, что одна клеточка дрожжей, находящаяся при благоприятных условиях, может по прошествии 24 часов произвести миллион клеточек.

Итак от действия ферментов, заключающихся в самой муке, (диастаза и цереалина), крахмал, обсахариваясь, превращается в декстрин, который вместе с камедью, сахаром и альбумином растворяются в воде, содержащейся в тесте. При этом растворившиеся белки превращаются в пептоны, пропитывающие клейковину, которая, разбухая, связывает все в общую массу.

Затем отъ действия других ферментов, содержащихся в дрожжевом грибке (диастаз, цимаз и др.), начинается распад сахаристых веществ на угольную кислоту и спирт (спиртовое брожение). Но так как кроме (спиртового) дрожжевого грибка попадают в тесто и другие грибки (из воздуха пли закваски), то химический процесс этим не ограничивается, а начинаются окислительные реакции, при которых спирт, окисляясь, превращается в уксусную кислоту, сахар в молочную, крахмал в масляную и тому подобное.

Образующиеся кислоты вместе со спиртом действуют растворяюще на клейковину и пигмент, отчего происходит потемнение теста (в ржаном хлебе доходящее до черного цвета).

Каждая клеточка дрожжей образовала при этом колонию аско-спор. Получая таким образом вместо отдельных клеточек целые колонии дрожжевых грибков, он получил возможность посредством, вычислений определить приблизительное количество дрожжевых грибков, содержащихся в первоначально взятом веществе. Таким, образом было им исчислено, что в одном грамме прессованных дрожжей, употребляемых парижскими хлебопеками, содержится от 5 -до 6.000.000.000 живых дрожжевых клеточек. Дальнейшие исследования показали, что тесто после окончания брожения содержит их только от 5 — до 600.000. Это количество дрожжевых грибков быстро увеличивается в старом тесте,, которое поэтому и употребляется в виде закваски, заменяющей прессованные дрожжи.

Так, напр., исследования показали, что в одном грамме старого теста через 4, 6 и 8 дней число клеточек достигает 200.000, 2.000.000 и 17 милл. причем дрожжевые грибки увеличиваются за счет крахмала. Действительно через 24 часа в старом тесте уже от 0,7% до 1,9%, крахмала превращается в сахар. Но надо иметь в виду, что для пользы дрожжевых грибков не следует допускать, чтобы брожение шло слишком бурно, так как в этом случае дрожжевые грибки быстро утомляются и начинают медленно размножаться. Кроме того при этом могут легко развиться другие, вредпые для них бактерии.

Цель брожения, как известно, заключается в получении углекислого газа, разрыхляющего тесто и заставляющего его подниматься. — Количество выделяемого газа, как показали исследования, зависит не столько от количества дрожжевых грибков, сколько от количества образовавшегося фермента Zymase, который они выделяют, так как образование сахара является результатом дъйствия именно этого диастаза. Пр. Линде нашел, что один грамм дрожжей может дать от 275 до 360 куб. сант. углекислого газа в зависимости от количества воды (33 %—45 %) в заквасе. Брожение бывает тем бурнее, чем больше воды содержит закваска.

Температура также имеет очень большое влияние на их действие: при + 20° Ц. количество углекислого газа выделяется заметно больше, чем при 30° Ц. Такое же влияние имеет освежение закваски, способствующее выделению этого газа. Пр. Линде отметил любопытный факт (на основании своих опытов), что образование фермента «Zymase» происходить обратно пропорционально размножению клеточек, напр., у слишком быстро размножающихся дрожжевых грибков уменьшается способность производить диастаз.

Дале он заметил, что при венском способе производства хлеба, где дрожжи кладутся прямо в тесто без предварительного приготовления опары (расчин). дрожжевые клъточки тем скорее размножаются, чем в меньшем количестве они находятся в закваске. Пропорционально содержанию в тесте 1,2,4 или 8 тысячн. дрожжей, каждая клеточка дает в 18 часов 8,6,3 или 2 поколения. Такое любопытное явление объясняется, вероятно, вредным влиянием скученности клеточек на их способность размножения. В практическом отношении это имеет то значение, что неравномерность распределения в закваске дрожжевых грибков уравнивается до некоторой степени большей или меньшей способностью размножения их клеточек.

В закваске содержится такой же спиртовой грибок, как и в прессованных дрожжах, но несколько меньших размеров, а потому он называется «saccharomyces minor», который выделяет угольную кислоту без водорода. В муку попадают также и другие грибки, напр, из закваски, если она долго лежит в теплом месте, которые не образуют вовсе углекислого газа, а вызывают своим энзимом исключительно кислое брожение, превращая крахмал в сахар, а сахар в молочную кислоту. Последняя убывает другие бактерии, который вызывают масляное брожение.

Поэтому очень важно для целей хлебопечения, чтобы для разрыхления теста употреблялись преимущественно прессованные дрожжи, содержащие чистую культуру дрожжевого грибка или в крайнем случае свежую закваску, но отнюдь не кислую, которая может испортить все тесто.

Недостаточно, замесив тесто и прибавив разрыхляющих средств, выпечь его, так как при таком способе получиться очень невкусный хлеб, состоящий из плотного мякиша с большими пустотами внутри. Это объясняется, тем, что при таком способе, брожение часто бывает не полное и не равномерное, вследствие чего не оканчиваются те химические процессы, которые были описаны выше, а потому некоторые частицы муки остаются неизмененными.

Вследствие этого практика выработала другой способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или опарой, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды. Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего тесста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста. Для однородности хлеба требуется после прибавления каждой новой порции муки тщательно перемешивать все тесто, чтобы все частицы его пришли в соприкосновение с закваской, что способствует равномерному и более скорому брожению.

Как уже сказано в первой части сей книги, для разрыхления теста помощью дрожжевых грибков можно употреблять пресованные дрожжи или закваску. Первые, содержащие почти чистую культуру спиртового грибка, развивают преимущественно спиртовое брожение (по крайней мере в начале их действия), а потому дают тесто некислое, которое у нас идет обыкновенно для белого хлеба.

Для черного хлеба, который обыкновенно пекут кислым или кислосладким, идет закваска, т. е. старое выбродившее тесто, заключающее помимо спиртового дрожжевого грибка и другие, вызывающие кислое брожение, как указано выше. Но закваска быстро портится, а потому хранить ее следует, особенно в летнее время, в прохладном месте (в погребе), при чем консистенция ее должна быть в виде густого теста (в жидком тесте она сохраняться не может).

В холодное время года закваска может храниться и в пекарном помещении (в течение нескольких дней), но при этом надо ее сверху посыпать сухой мукой и освежать ежедневно, т. е. прибавлять к ней при перемешивании свежей муки в количестве 10 % по весу закваски. Обыкновенно принято оставлять для закваски около 10 фун. тста на куль муки.

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

Некоторые советуют посыпать ее сверху поваренной солью, которая с одной стороны задерживает брожение, а с другой предохраняет от гниения. Насколько прибавление соли (NaCl) задерживает брожение, видно из следующего (Интенд. журнал 1908 г. № 5 ст. 85). По исследованиям Т. Гольден примесь 16% поваренной соли к тесту задерживает брожение на 7 дней, а — 4% соли — на 14 часов.

Если же закваса по недосмотру или от продолжительности хранения испортилась, то ее можно постепенно исправить постоянным прибавлением к ней муки с сахаром пли просушиванием, которое производится следующим образом: из испорченной закваски делают небольшие комочки, которые кладут в сухом месте (способ Кудрявцева). Если же закваски не осталось, а требуется для черного хлеба кислое брожение, то поступают следующим образом: Берут 30 ф. ржаной муки и вливают туда одно ведро теплой воды (при 31 Р.). в которой предварительно разведено ¼ фунта прессованных дрожжей. Смешав хорошенько это тесто, дают ему спокойно стоять в теплом месте (прикрыв дежу) в течение суток, при чем сначала образуется спиртовое брожение, которое затем переходит в кислое (на подобие закваски).

Приготовив таким образом закваску и пропустив муку через сито для очистки ее от сора, приступают к приготовлению расчина. Для этого отвешивают требуемое количество дрожжей или закваски и размешивают в теплой (25° Р.) воде (холодная вода чрезвычайно задерживает брожение), хорошенько перемешивая, особенно при закваске, чтобы разбить все комочки теста в ровную жидкую кашицу.

Затем к полученной жидкой массе прибавляют сначала часть муки (для ржаного хлеба обыкновенно половину муки) и воды, при чем тесто хорошенько перемешивается. Перемешанное тесто после этого посыпают сверху мукой и, прикрыв крышкою, ставят в теплое место (при + 17 Р.), где оставляют в покое часов на 6--8 для того, чтобы вся масса пришла в брожение. Окончание процесса брожеения узнается по выделяющимся на поверхности теста пузырькам, газа, при чем тесто, увеличившееся к тому времени почти вдвое в своем объеме, начинает падать. Тогда прбавляют к расчину остальную муку с водой в два или три приема, каждый раз хорошо перемешивая и давая тесту некоторое время бродить. Тесто считается достаточно перемешанным, когда оно не прилипает к пальцам. После этого ему дают еще бродить часа два, чтобы оно снова поднялось.

Многие рекомендуют приготовлять расчин не на пшеничной или ржаной муке, а на картофельной, которая представляет следующее большое преимущество. В картофельной муке содержится какое то, еще недостаточно обследованное, азотистое вещество (очевидно фермент), которое действует как возбудитель на дрожжи, вследствие чего брожение происходит значительно энергичнее и скорее при сравнительно меньшем количестве, расходуемых дрожжей. Для этой цели картофель разваривается (пусканием в чан с картофелем пара) и смешивается с водой, чтобы образовалась жидкая кашица, к которой по охлаждении до + 25 или 30 Ц., прибавляют дрожжи. При употреблении картофельного расчина поступают в остальном, как обыкновенно (выше указано).

Надо обращать внимание, чтобы брожение не продолжалось слишком долго, иначе с одной стороны тесто начнет приобретать слишком кислый вкус, а с другой является риск, что в караваях появятся трещины, через которые улетучится углекислый газ, вследствие чего тесто оседает, а хлеб делается плотным. Поэтому в тот момент, когда тесто окончательно взойдет, каравай следует немедленно сажать в печь. Но если это невозможно, тогда надо остановить дальнейшее брожение, для чего достаточно караваи охладить. С этой целью их переносят в прохладное помещение или подвергают действию прохладного воздуха.

Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.

*Рома

Для неравнодушных к закваске я сделала добавление в начало первого сообщения - посмотрите , есть новая для вас и интересная информация.

Также , для понимания целей и задач действия заквасок , рекомендую прочитать два материала в данной теме, ну очень интересно и познавательно.

ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Л. Козубаева, С. Конева
"Хлебопродукты"

ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ

(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )

Посты 22 и 23

*Александра
Рома,

Материалы, которые Вы приводите, надо изучать и обдумывать.

Очень интересно Ваше замечание по поводу применения разных молочно-кислых продуктов.
Скоро на любые вкусы можно будет выращивать заквасочки...

Я вот о чем хочу спросить. Везде Вы упоминаете старые или состаренные молочнокислые продукты.
А если уже готовую закваску кормить свежими? Моя кушает свежую сыворотку и работает преотлично. И получится ли новую завести на свежей сыворотке?

Сыворотка интересует как проактически безбелковый продукт, я сейчас на интенсивной диете с преимущественно раздельным питанием, и единственный правильный хлебушек для меня - на воде или сывороточной закваске.

Спасибо огромное за Ваши труды и эксперименты!

*Рома
Цитата: Александра

Рома,

Материалы, которые Вы приводите, надо изучать и обдумывать.

Очень интересно Ваше замечание по поводу применения разных молочно-кислых продуктов.
Скоро на любые вкусы можно будет выращивать заквасочки...

Я вот о чем хочу спросить. Везде Вы упоминаете старые или состаренные молочнокислые продукты.
А если уже готовую закваску кормить свежими? Моя кушает свежую сыворотку и работает преотлично. И получится ли новую завести на свежей сыворотке?

Сыворотка интересует как проактически безбелковый продукт, я сейчас на интенсивной диете с преимущественно раздельным питанием, и единственный правильный хлебушек для меня - на воде или сывороточной закваске.

Спасибо огромное за Ваши труды и эксперименты!

Александра, очень часто работает "господин случай", о чем я пишу в своей теме.

По поводу старых молочно-кислых продуктов - я уже не один раз говорила почему так.
Помню старую истину, блины надо ставить на старом кефире.
Не знаю чем объяснить, но у блинов на старом кефире уходит привкус и запах кислого молока, который не всем по вкусу.
Попробуйте сами испечь оладьи на свежем и старом кефире, сами поймете. И потом изделия из теста на старом кефире более высокие и пышные. Как пример, тоже тесто для геркулесовых оладьев, за ночь в нем такая война прошла, такое бурление. Получается, что кефир сработал за ночь и превратился в закваску - перебродившее тесто, опару - как угодно называйте.

Закваску я кормила и свежим и старым - дело во вкусе испеченного хлеба, будет он с хорошей кислинкой (пикантной) присущей ржаному хлебу, или просто кислый вкус, который многим не по душе. Это просто дело вкуса лично каждого, кому как нравится.

Скоро еще один хлебушек выставлю, супер в моем понимании. Просто воду надо отрегулировать в тесте.
*Рома
ЗАКВАСКА НА ГЕРКУЛЕСОВЫХ ХЛОПЬЯХ

И снится мне сон (как Елене Бо), если геркулесовые хлопья так активно взаимодействуют с кефиром (простоквашей) при геркулесовых оладьях, то почему бы не сделать на них закваску.
И вот я (как Елена Бо) долго думаю, думаю, и все-таки (как Елена Бо) иду в 24,00 ставить закваску на геркулесовых хлопьях (как Елена Бо свой ржаной в мультиварке), и потом три дня выхаживала закваску и наблюдала за ее самочувствием.
Вот как это было.

Геркулесовые хлопья (долгой варки) 40-50 грамм залила старой сметаной разведенной сывороткой до состояния «жидкие оладьи», оставила на сутки.
Через сутки состояние закваски особо не улучшилось, пришлось применить к ней стимулятор в виде 2 ст. л. ржаной закваски и 40 грамм ржаной муки.
При очередных второй и третьей подкормках добавила опять по 50 грамм геркулеса и сыворотки до состояния «оладьи». Закваска заиграла в полную силу и забурлила. Периодически взбивала закваску веничком, чтобы насытить ее кислородом, дать подышать.
Вот что получилось в итоге после трех дней заквашивания.

🔗

А это после перемешивания.

🔗

Закваска готова к дальнейшему применению.
Надо отметить, что геркулес (овес) дает закваску суше, чем пшеничная мука или ржаная мука. Это видно по стенкам посуды, где закваска быстро присыхает к посуде.

Хлеб на геркулесовой закваске получился очень большой и рыхлый внутри, расстойка заняла меньше времени, чем ржаной хлеб. В закваске чувствуются на ошупь хлопья, но в хлебе они растворяются полностью. Тесто получается воздушное и очень податливое в работе.

Выпечку белого хлеба на геркулесовой закваске можно посмотреть здесь:

Пшеничный хлеб формовой на геркулесовой закваске
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3736.new#new
*Елена Бо
Цитата: Рома

Выпечку белого хлеба на геркулесовой закваске можно посмотреть здесь:
Где?
Рома, идея с овсяными хлопьями очень понравилась. Решила свою закваску переводить на овсяную подкормку. Подсознательно мне кажется что она будет лучше .
*Рома
Цитата: Елена Бо

Где?
Рома, идея с овсяными хлопьями очень понравилась. Решила свою закваску переводить на овсяную подкормку. Подсознательно мне кажется что она будет лучше .

Сейчас выставляю рецепт. Просто делала две записи сразу.
*Рома
Цитата: Елена Бо

Где?
Рома, идея с овсяными хлопьями очень понравилась. Решила свою закваску переводить на овсяную подкормку. Подсознательно мне кажется что она будет лучше .

Все зависит для каких целей ее растить.
Можно печь ржаной хлеб, добавив всего пшеничную муку (ржаная закваска).
Можно печь пшеничный хлеб, тоже добавив пшеничную муку (светлая геркулесовая закваска)
У меня теперь две баночки в холодильнике дожидаются очередности.
*Елена Бо
Рома, у меня есть ржаные хлопья. Когда я их добавляю в ржаной хлеб, то их не видно, но при этом хлеб получается лучше, воздушнее. Вот, думаю, можно и ржаными хлопьями покормить заквасочку. Пойду попробую .
А хлебушек очень хороший на овсяной закваске .
*Рома

Лена, ржаные хлопья не такие пардон, "сопливые" как геркулес. И цвет и эффект может получиться как от ржаной муки.

А от геркулеса другой эффект от "сопливости", тесто как будто склеено, но в то же время очень мягкое. И все-таки светлое на цвет.
Интересно - тесто было совсем белое с вкраплениями от геркулеса, думала никогда не загорит в духовке, а в готовом виде хлеб получился сероватым.
Это просто попробовать самой нужно, словами не передать.
*Елена Бо
Рома, ржаные уже запихнула . Посмотрю, как будет , геркулесовые никогда не поздно использовать . Чего уже только моя закваска не попробовала . Я её для ржаного хлеба держу, с пшеничным что-то пока не выходит (вкус не тот), а ржаной - супер .
*Рома
Пошла , попробовала еще раз, хороший хлеб пшеничный получается, чувствуется что на закваске, а не на дрожжах.

Чем мне закваска нравится, что не надо высчитывать муку и воду до миллиграмма, есть закваска содержащая уже и воду и муку, только добавить пшеничной муки до колобка и привет.
*Елена Бо
Рома, да я не сомневаюсь, что Ваш хлеб хороший . Это у меня пока пшеничный никакой .
*Рома
Цитата: Елена Бо

Рома, да я не сомневаюсь, что Ваш хлеб хороший . Это у меня пока пшеничный никакой .

Зато куличи шикарные
*Александра
Цитата: Рома

ЗАКВАСКА НА ГЕРКУЛЕСОВЫХ ХЛОПЬЯХ

Вот как это было.

Геркулесовые хлопья (долгой варки) 40-50 грамм залила старой сметаной разведенной сывороткой до состояния «жидкие оладьи», оставила на сутки.
Через сутки состояние закваски особо не улучшилось, пришлось применить к ней стимулятор в виде 2 ст. л. ржаной закваски и 40 грамм ржаной муки.

Рома,

Идея просто замечательная, а еще важнее - она доведена до ума и представлена в виде понятного руководства

Как думаете, в целях экономии времени и усилий, можно сразу начинать выращивать геркулесовую закваску из ржаной молочнокислой? Я так сделала из своей сильной ржаной цельнозерновую и испекла отличный хлебушек. По аналогии думаю
*Рома
Цитата: Александра

Рома,

Идея просто замечательная, а еще важнее - она доведена до ума и представлена в виде понятного руководства

Как думаете, в целях экономии времени и усилий, можно сразу начинать выращивать геркулесовую закваску из ржаной молочнокислой? Я так сделала из своей сильной ржаной цельнозерновую и испекла отличный хлебушек. По аналогии думаю

Александра, я думаю, есть смысл. Посмотрите, у меня сначала не хотела кваситься, пришлось ржаную на помощь звать, правда совсем немного только чтобы "дрожжей" кинуть, так сразу процесс начался, да какой.
А сейчас у меня уже стоит немного готовой закваски, посмотрю как она дальше поведет себя при повторной подкормке.

Сначала видимо у вас получится хлеб темноватый от ржаной закваски, а потом посветлеет.
Хотя с этой закваской у меня хлеб не белый получается, а сероватый.

Пробуйте, получится!

Вот в инете встречала описание гречневой закваски Попробовать что ли до кучи
*Александра
Гречневый хлеб и закваска мой интерес меньше возбуждают
У гречневой муки, в отличие от цельной гречки, ржаной и цельнозерновой муки, для меня неподходящий гликемический индекс.

А в порядке продолжения экспериментов с заквасками - самое то
*Рома
Цитата: Александра

Гречневый хлеб и закваска мой интерес меньше возбуждают
У гречневой муки, в отличие от цельной гречки, ржаной и цельнозерновой муки, для меня неподходящий гликемический индекс.

А в порядке продолжения экспериментов с заквасками - самое то

Тем не менее, обратили внимание какой воздушно-ажурный хлеб получился гречневый на закваске
*Александра
Восхитительный на вид нежный хлебушек... могу представить какой на вкус
*Рома

Вот как происходит в жизни.
Делаешь многое чисто интуитивно, и наблюдая за поведением тех или иных продуктов при взаимодействии друг с другом.

Так было и заквасками, когда я стала добавлять в них творожную сыворотку. Все делалось по наитию, по наблюдениям в разное время, да и "господин великий случай" помог, и частенько помогает.

Тем более приятно, когда находишь информацию , которая подтверждает твои мысли, эксперименты. Так получилось и творожной сывороткой.

Предлагаю и вам познакомиться с этой информацией:

Применение натуральной молочной сыворотки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Натуральная молочная сыворотка по ОСТ 49-92—75 является вторичным продуктом переработки молока на творог, сычужные сыры и казеин. Она имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.
В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина.

Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.

При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
- для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
- для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;
- для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.

Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.

Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведены в табл.3.

Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта (Любой способ, принятый в хлебопечении) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 15-20%

Хлеб из пшеничной муки II и I сортов (Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов ((Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 7-10%

Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.

В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.

Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.

В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.
Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.
При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.

Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.

Применение натуральной молочной сыворотки при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

При выработке различных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:

• для интенсификации производственного цикла, экономии муки и повышения пищевой ценности хлеба;
• для улучшения подъемной силы жидких заквасок и некоторого уменьшения пенообразования;
• для выработки сортов хлеба с натуральной молочной сывороткой, включенной в рецептуру.

Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведены ниже:

- На густой закваске - Расход сыворотки, % к массе муки в тесте, в натуральном виде 10-15%

- На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей – 10-15%

- На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей – 15-20%

При использовании сыворотки в питательной смеси необходимо обращать внимание на консистенцию жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с молочной сывороткой. Подъемная сила жидкой закваски с сывороткой улучшается, брожение сокращается на 30—60 мин.

Практикуется также применение сыворотки в заварку взамен всей воды при заваривании сывороточно-мучной смеси острым паром.

В данном случае с заваркой можно расходовать до 15 % молочной сыворотки к общей массе муки в тесте.

При заваривании заварки кипятком расход сыворотки сократится до 3-5 % к массе муки в тесте.

Наибольший расход сыворотки (до 15% к массе муки в тесте) может быть при внесении в питательную смесь для освежения жидкой закваски с заваркой.

Жидкая закваска с заваркой и молочной сывороткой меньше пенится и созревает быстрее в среднем на 1 ч.

Сыворотка может быть использована также для активации прессованных дрожжей.

Применение сывороточных концентратов взамен части сахара, патоки или сухого молока при выработке хлебобулочных изделий

При приготовлении хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сухое молоко, рекомендуется заменять:

• 1 кг молока коровьего цельного сухого на 1 кг сухой сыворотки с добавлением 0,3 кг жира;
• 1 кг молока коровьего сухого обезжиренного или 1 кг сухой пахты на 1,5 кг сухой сыворотки.

При такой замене доза сухой подсырной сыворотки не должна превышать 3%, а доза сухой творожной сыворотки — 1,5% к массе муки. Сывороточные концентраты рекомендуется вносить на той же стадии технологического процесса, на которой предусмотрено внесение заменяемого сырья. При этом сокращается продолжительность брожения полуфабрикатов на 20—60 мин в зависимости от сорта муки, кислотности и дозы сыворотки..

При выработке хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сорта, а также улучшенных сортов хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, в рецептуру которых входит сахар или патока, рекомендуется замена не более 1 % сахара или 1,5 % патоки на эквивалентное количество лактозы, содержащейся в сывороточных концентратах. При производстве хлебобулочных изделий из муки высшего сорта рекомендуется заменять сывороткой не более 0,5 кг сахара. Такая замена экономически целесообразна и не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели хлеба.

При частичной замене сахара на сывороточные концентраты содержание сахара в готовых изделиях соответствует нормам, предусмотренным действующими нормативно-техническими документами.

Внесение сывороточных концентратов взамен сахара или патоки не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и обеспечивает увеличение выхода на 0,5—1,5 %.

Применение сывороточных концентратов для интенсификации процесса тестоприготовления при ускоренных способах

Сывороточные концентраты можно использовать как средство интенсификации процессов созревания и брожения теста при ускоренных способах приготовления хлеба. Доза вносимого концентрата зависит от его кислотности, сорта и качества муки и должна обеспечить требуемую кислотность теста после замеса. Для этого целесообразно
использовать сыворотку сгущенную творожную и подсырную сброенную с содержанием сухих веществ 40% и кислотностью 400 Т (ТУ 49-803—81), сыворотку онцентрированную творожную и подырную сброженную с содержанием сухих веществ 30% и кислотностью 300°Т (ТУ 49-798—81) и сыворотку подсырную сквашенную
сгущенную с содержанием сухих веществ 30% и кислотностью 800 Т (ТУ 49-718—80) в качестве продуктов, содержащих значительное количество молочной кислоты.

Количество сывороточного концентрата (с. в. 30%), необходимое для приготовления теста для батонов нарезных с начальной кислотностью 2,5 град и определенное по ранее приведенной формуле (на 100 кг муки), составляет 4,9 кг.

Стоимость такого количества сывороточного концентрата выше, чем стоимость эквивалентного по сухим веществам количества муки. В связи с этим целесообразно вносить в качестве подкисляющего средства такое количество сывороточного концентрата, которое может быть одновременно использовано на замену 0,5—1,0 % сахара, предусмотренного рецептурой.

Таким образом, сывороточные концентраты целесообразно использовать для интенсификации процесса приготовления теста для хлебных изделий, содержащих по рецептуре сахар.

Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба

Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырая сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49-
803—81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718—80).

Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.




*RybkA
А можно ли сразу пускать в ход МК закваску прямо из холоильника? С учётом того, что она там уже трижды подкормленная и вот-вот норовит убежать или всё же согреть при комнатной тем-ре?
*Рома
Цитата: RybkA

А можно ли сразу пускать в ход МК закваску прямо из холоильника? С учётом того, что она там уже трижды подкормленная и вот-вот норовит убежать или всё же согреть при комнатной тем-ре?

Я бы все-таки сначала дала ей воздухом подышать, взбила хорошо ее венчиком, затем дала возможность постоять часа 2 в тепле и после этого пустила в дело.
*Рома
Гречишная закваска.

Насыпала в банку 50 грамм гречишной муки, добавила творожной сыворотки столько чтобы сделать тесто пожиже (гречка берет много жидкости), и добавила для старта 2 ст. л. (мерные) геркулесовой закваски. Поскольку это первое брожение гречишной закваски, то добавила немного уже старой крепкой закваски.
Бродить закваска стала сразу, и вот что получилось с ней на следующий день после второй подкормки гречкой (примерно 30 грамм + сыворотка).
Прошло часов 6, и я про нее просто забыла, за что была жестоко наказана.

Теперь я ее «наказала» и отправила дозревать на ночь в холодильник
После третьей подкормки гречневой мукой (примерно 30 грамм + сыворотка) выдержала ее еще в течение 10 часов.

Сверху закваска выглядит очень достойно и тихо, чего не скажешь о ней, когда начинаю ее перемешивать, бурлит и шипит сильно.

Вот так выглядит закваска перед выпечкой хлеба.

 Молочно-кислая закваска от Ромы

На этой закваске поставила выпекать «Пшенично-гречишный хлеб формовой на гречишной закваске».
Смотреть рецепт и фото здесь:
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=4235.new#new

*Рома
Закваска из разных видов муки. Назову ее условно МИКС-6.

После проведения своих экспериментов с мукой и жидкостью осталось много разной муки разведенной сывороткой (см. здесь Взаимодействие различных видов муки с жидкостью
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=4234.new#new ),

которую надо было куда-то утилизировать.
Сложила все мучные каши из 6 видов муки в большую миску, добавила по 2 ст. л. голодной геркулесовой и ржаной закваски из холодильника и оставила на ночь прямо на столе.

Утром надо было видеть это буйство , которое происходило в миске
Добавила еще грамм 30 ржаной муки и чуток свежей сыворотки, просто только чтобы освежить эту массу. Вообщем буйствует эта масса до сих пор выше крыши, к ночи поставлю хлеб выпекаться.

Напомню, что мука была такая: пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная, каштановая, ячневая.

Хлеб выпеченный на этой закваске можно увидеть здесь:

Пшеничный хлеб на закваске из 6 видов муки от Ромы
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=4248.new#new

Не бойтесь экспериментов, пробуйте разные способы выпечки хлеба

Успехов!
*Танюша
Рома в субботу поставила закваску на геркулесе, в воскресенье с утра была тишина закваска никак не реагировала, по Вашей рекомендации добавила ржаной закваски 1 ст. ложку и через некоторое время заквасочка моя начала работать, а вечером я ее подкормила сывороткой с геркулесом и с утра было уже буйство какое-то за ночь она увеличилась в 2 раза, я не думала что закваска так подниметься. Я еще с дуру ушла на работу , а в холодильник не убрала, хорошо еще тарелку подставила, закваска у меня в литровой банке в 5 см от горлышка.
*Рома

Вот

Я поняла, что такой закваске нужен стартер, хоть немного, достаточно 1 ст. л., а дальше уже не остановишь...

Тоже самое получилось и новой закваской из разных видов муки (см выше).
В общей массе муки получилось 180 грамм + много сыворотки, а закваски старой добавила всего 4 ст. л.. Зато какое буйство было, особенно на второй день перед замесом теста.
Можно сравнить с состоянием, когда вода сильно кипит, булькает.

Так что, не бойтесь заквасок, пробуйте любые. Хлеб вкусней получается даже в хлебопечке.
Только вкус хлеба будет зависеть от того , на какой муке будете ставить закваску (ржаная, гречневая и т. д)

Я поняла для себя, что мука в закваске должна хорошо перебродить, тогда и вкус у хлеба лучше получается.

Но это мое мнение и мои наблюдения
*Танюша
Цитата: Рома

Я поняла для себя, что мука в закваске должна хорошо перебродить, тогда и вкус у хлеба лучше получается.

Рома я это тоже поняла, вкус хлеба становить другим когда добавляешь закваску и структура самого мякиша более пористая.
*taty
С удовольствием присоединяюсь к такому мнению.
мне еще понравилось и отруби в закваску добавлять(на ночь перед выпечкой в небольшое количество закваски)
А у меня вот что, Рома, ну почти :red:по теме. если что -удалите пож-ста.
Осталась клубника(немного), засыпала сахаром и в холодильник-на 4 день вспомнила, смотрю- она хорошая, сок на дне-густой, не кислый.
Решила пожарить оладушки на кефире с клубникой, замесила тесто на кефире +клубника с соком, соду потом добавлю, подумала. Через минут. как оказалось 40. уже собиралась жарить. надо уходить . Тесто в холодильник, на верхнюю полку. уже поздно вечером. жарю оладки и вижу. такие пышные и тесто необычное - как опара. Потом вспоминаю- они ведь и без соды...(забыла)..
Такие высокие получились. как на закваске или дрожжах, но только без дырочек-гладкие. Так вот случайно получилось. думаю это кефир с клубникой
постарались... Вкусные, быстро сьели вчера еще...

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту