Национальный хлеб на закваске

Чиабатта на закваске по Эрику Кайзер

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: итальянская

Ингредиенты
спелой пшеничной закваски	150 гр.
муки 1-го сорта	375 гр.
муки 2-го сорта	125 гр.
воды, комнатной температуры	350 гр.
соли	14 гр

Способ приготовления

• Для начала освежаем стартер, для этого берём:
• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
• Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.
• Для закваски:
• 70 гр. пшеничной муки 1-го сорта (В Германии тип 550)
• 70 гр. воды
• 20 г зрелого стартера
• Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.
• Для теста:
• 150 гр. спелой пшеничной закваски
• 375 гр. муки 1-го сорта (в Германии тип 550)
• 125 гр. муки 2-го сорта (в Германии тип 1050)
• 350 гр. воды, комнатной температуры
• 3 гр. свежих дрожжей или 1/4 чайн. лож. сухих (по желанию)
• 14 гр. соли
• Если у вас нету возможности достать 2 сорта муки, то возьмите только один сорт, который у вас есть.
• Все ингридиенты для теста смешать и месить кухонным комбайном или миксером с крючками минут 10-12. Руками месить это тесто будет очень тяжело, так как оно получается очень мягкое. Готовое тесто положить в смазанную раст. маслом чашку и накрыть его.
• 1-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре, потом сложить тесто "Stretch and fold"
• 2-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре.
• Тесто осторожно переложить на хорошо посыпанный мукой стол, тесто не месить, чтобы не вышли с него газы. Разделить на 4 части, переложить на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и оставить при комнатной температуре 45 минут (без дрожжей 60 минут).
• Осторожно растянуть тесто в желаемую вами форму, накрыть и оставить при комнатной температуре опять на 45 минут (без дрожжей ~60 минут)..
• В это время прогреть духовку на 260°Ц, Печь чиабатту 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь чиабатту ещё минут 8-10.
• Готовую чаиабатту остудить на решётке.

Примечание

Чиабатта мягкая, с большими порами и хрустящей корочкой. Попробуйте обязательно!
Закваска у меня сильная, поэтому пеку всегда без дрожжей

Пекла раз 10 уже - и с отрубями и из муки 1 сорта. На фото из муки высшего сорта. Всегда отличный результат

Рецепт из блога Анны
🔗

Похожие рецепты

Чиабатта, ciabatta biga (духовка) (Idol32)

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише) (Чучелка)

Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка) (Чучелка)

Эээто.. что - то. Великолепно, настоящая чиабатта.

[GruSha]

GruSha, чабатта у вас бесподобная! А за фото-вообще слов нет!

Сергей, Наталья, спасибо огромное!

Прекрасная чиабатта! Я ее на Новый год собираюсь печь... С наступаюшим и всегда хорошего хлеба!

Василиса, спасибо и Вас с наступающим Новым Годом!!!

[GruSha]

Не верю своим глазам!! И де там мука второго сорта???
GruSha, шикарная чиабатта!!

Omela, спасибо!
Я написала что на фото из муки высшего сорта

Чиабатта с такими дырочками, прелесть Фото очень хорошие

Спасибо, Лариса, огромное!!!

Чиабатта - суперрр!!! Буду печь, обязательно! Как раз мука 1-го и 2-го сорта всегда есть.

Мария, обязательно попробуйте! Рецепт оч удачный

[GruSha]

GruSha, несу вам спасибо и свой отчет о проделанной работе. Чиабатта выше всяких похвал, а дырочки.... Пекла на пшеничной закваске с пшеничной мукой в/с и 2-го сорта

может я одна не знаю, но подскажите, что такое стартер?

[SnieZhinka]

SnieZhinka,

может я одна не знаю, но подскажите, что такое стартер?

Анастасия, стартер это та же закваска, как правило 100% влажности, т. е. равное количество воды и муки, далее, согласно конкретной рецептуре хлеба, выводится закваска.

Таня, вау какая чиабатта!
Спасибо за фото!

Добрый день!
GruSha, а подскажите, пожалуйста, как сделать самостоятельно этот стартер. Спасибо.

https://hlebopechka.ru/in...ption=com_smf&board=172.0
Вот здесь почитайте про закваски

Cпасибо за рецепт. Скажите, а почему надо расстаивать при комнатной температуре? Ведь в тёплом место тесто лучше поднимается? Или оно не должно подниматься при расстойке?

Девочки я немного не поняла с расстойками. 1я расстойка (я пеку с дрожжами) замешанного теста 60 минут, потом свернуть и еще 60 минут. Затем на стол тесто, разделить на части и расстоять 60 минут. Затем сформировать булку и после расстойки 60 минут запечь. Я правильно понимаю?