Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Французская современная закваска (жидкая)

Французская современная закваска (жидкая) (страница 2)

Автор

*clarens
Цитата: rinishek

позволю себе ответить вам прям по пунктам

1. Солод по ссылке конечно подойдет. Я пользовалась именно таким

2. Французская закваска - вообще-то конкретно для пшеничного хлеба, она и выращивается специально для выпечки пшеничных хлебов. Это уже мы тут ее приспосабливаем для ржаных

3. Про выпечку в ХП почитайте лучше темки вот эти
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13348.0

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13276.0

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=12549.0

у меня ХП Мулинекс и я закваску закладываю на жидкость, сверху мука.

Спасибо за внимание и подсказки
*Марьям-апа
Подойдет или нет солодовый концентрат, если нет обычного? Если подойдет, то сколько его взять?
*Корочка
Помогиитее
третий раз уже развожу 100 гр муки ржаной + 10гр солода+ 120гр воды 40 градусов, ставлю в теплое место 33-35 градусов. Через сутки появляется плесень.
Всю посуду перемыла- перетерла уже, руки с мылом мою перед тем как к закваске подходить, ну не одевать же хирургический халат.
Хожу вокруг банки, мантры уже пою етому стартеру
По истечении суток видно, что там уже какие-то бродильные процессы начались, такие минипузыречки, и жидкая консистенция, а сверху бело-серые пушистые пятна
"... Обидно, слущай, да... я к ней... а она!!!
Может солод быть изначально испорчен? или мука? Купила все свеженькое в магазине на ВДНХ.
*rinishek
вы знаете, мне кажется дело в муке. Солода немного и даже если с ним проблема, то полезная флора-фауна бы победила.
Но муки значительное кол-во - и она вполне может быть поражена плесневыми грибами. Вероятно стоит купить другую муку
Вариант еще один - вы используете воду из фильтра - и дело в нем
*Изюминка
rinishek абсолютно права - дело в муке. Пыталась как-то на такой неудачной закваску вырастить, результат повторялся с завидным упорством - плесень после первого же дня
Выход один - искать другую муку.
*rinishek
Раз уж я застала Изюминку (крестную француженки ), то спрошу про свою проблему.
Изюминка, дорогая, подскажешь может что:
- поставила в субботу француженку, вчера вроде как последний день - с вечера в 20-00 по рецепту замесила 110:110:110, емкость стояла в кухне, температура 24-25*С
и вот... утром - никто не поднялся, вернее поднялась на 10%, это в емкости от погружного блендера - 1 см.
Че делать-то? (Боже, каждый раз вопросы, и когда у меня от зубов будет француженка отскакивать ?)
*Корочка
Ой, девочки, спасибо!
Я добавляю воду только кипяченую, охлажденную до 40 градусов. Муку уже вчера поменяла, здорово, что мои догадки совпали с вашими рекомендациями. Осталось 5 часов ждать, до окончания 1-х суток, ждемс.

А если это дело в муке, неужели выбросить, или можно ее как-то утилизировать?
*rinishek
да не надо ее выбрасывать - при термообработке все дрожжи погибнут , на закваску пускать ее нельзя, а для теста и выпечки - вполне можно.
Т. е. не давать возможности развиться плесневым грибкам. Дрожжи культурные (прессованные) должны победить эту флору-фауну, а в закваске культуры дрожжей нет, именно дрожжи мы получаем из ржаной муки. вот у вас и получились дрожжи - но не те, не хорошие такие дрожжи, плесневые, фу какие дрожжи
а добавите культурных - они сильнее в разы - так они и победят
*Корочка
Через 24 часа на поверхности было два маленьких белых пятнышка, если бы не два предыдущих выброшенных стартёра, я на них и внимания бы не обратила.
Верхний слой я сняла и выбросила. Из нижнего слоя забрала 110 гр на следующий этап.
Сегодня (через 12 часов) признаков плесени нет, но зато какое брожение
Сделала очередной замес 110:110:110, убрала в тепло, а остатки оставила в отдельной баночке еще на 12 часов, понаблюдаю, если признаков плесени не будет, значит, хорошие дрожжи победили. Правильно я рассуждаю?
*Lelechka84
Девочки, низкий вам поклон за внимание и ответы
хлебушек я пеку уже достаточно давно, но все дрожжевой, а вот с заквасками дело не имела .... и вот зашла в эту темку .... от ваших красивых хлебушков руки и ноги в пляс пошли ..... закваску делать
подскажите пожалуйста , а можно ли во "француженку" использовать сыворотку, просто ее много остается (ребенку творог делаю) а выливать жалко
*himichka
Lelechka84, сывороткой можно кормить, но тогда это уже будет молочнокислая закваска-она у нас тут есть, она немного другая...
https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=3394.0
*Корочка
УРа! Ура! Вроде всё получилось.
Заквасочка пузырится, поднялась в 2,5 раза прям видно как шевелится. Пока ходила вокруг неё, думала что делать, дальше, она прямо на глазах начала опадать. Большую часть пустила на оладьи, 60 гр покормила 1:1:1. Это было в 12.00 сейчас 15.15, она уже поднялась в 2 раза, кормить ещё раз, или подождать пика подъёма? Пока печь не собираюсь хочу покормить её ещё пару раз, чтобы она окрепла.

18.03. Уже испекла 1-й хлебушек, отчет в теме "Изюминкин любимый" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=11837.0

Решила испробовать три метода хранения закваски:
Одна баночка ушла в холод по новому методу из ЖЖ Людмилы, другая на дверце холодильника при10-13 градусах, третью приходится кормить каждые 5-8 часов, ведет себя бурно, просто до неприличия.
*малиновка
Девочки, я теперь сюда. С вечной у меня что-то не сложилось... Я её несколько дней размолаживала, как мне Viki советовала, но никаких сдвигов Решила попробовать французскую. Вырастила. И у меня теперь такая проблема. Она удваивается в 2 раза примерно за 5 часов, исключительно на батарее. Там примерно 38 градусов. На столе удваивается чуть не за сутки, и пузырьки такие.... скромненькие. Кормлю на 20 г закваски по 40 г воды и муки. Ту что на батарее соотв. как удваивается, через 5 часов (кроме ночи), те что на столе (около 22 градусов) 2 раза в сутки. Что я делаю не так?
*Lesssia
Здравствуйте!
Подскажите, чем можно заменить солод( Нигде не могу раздобыть.
*rinishek
Цитата: малиновка

те что на столе (около 22 градусов) 2 раза в сутки. Что я делаю не так?
а все так - я тоже кормлю раза в сутки, пропорции 1:3 или 1:4
а 38 *С - это очень высокая температура, оптимальная для закваски 29-30, максимум 33*
*Viki
Цитата: Lesssia

Здравствуйте!
Подскажите, чем можно заменить солод( Нигде не могу раздобыть.
Здравствуйте!
Если солод и заменить чем, то закваску Вы получите, но не "француженку".
Давайте-ка, для начала, Вы в "профиле" укажите город где живете и не можете солод раздобыть и начнем его искать.
*Lesssia
Я из Екатеринбурга.
Опять взялась за выпечку, после долгого перерыва. И вот решила попробовать закваски. Густая французская на подходе. Завтра с утра попробую что то на ней испечь. Еще думала для сравнения поставить и жидкую. Но солод... часто в рецептах вижу, но в продаже не встречала нигде. Только оптовыми партиями.
*Omela
Lesssia , добро пожаловать на форум! Спросите у земляков , где они покупают солод??

*Twist
viki , добрый вечер! Судя по фото в приготовлении закваски используется ржаной сухой ферментированный солод. Я правильно поняла? Подскажите пожалуйста.
*Viki
Цитата: Twist

Судя по фото в приготовлении закваски используется ржаной сухой ферментированный солод. Я правильно поняла?
Twist, добрый вечер!
Совершенно верно - солод сухой ржаной ферментированный. На этом фото солод Брянский. Пробовала я и красный солод производство - Австрия, результат отличный! Можно взять чайную ложечку жидкого экстракта солода, размешать в воде, я пробовала немецкий и тоже закваска получается "на ура".
*Twist
viki, спасибо за консультацию! :girl_curtsey:Сухой солод у меня тоже пр-ва Австрии. Я им очень довольна.
Недавно купила солодовый экстракт пр-ва компании Ирекс( Германия ). Когда получила посылку увидела, что он не ржаной, а ячменно- пшеничный. Может Вы подскажете, для выпечки какого хлеба его использовать?
*Viki
Цитата: Twist

солодовый экстракт не ржаной, а ячменно- пшеничный. Может Вы подскажете, для выпечки какого хлеба его использовать?
Это же здОрово! Его можно добавить в любой хлеб - пшеничный, ржаной, пшенично-ржаной. Попробуйте 1 ст. ложку и определите нужно больше или меньше.
У меня жидкий экстракт ржаного солода такой: 🔗. Очень я им довольна, рекомендую.
*Twist
viki, добрый вечер! Спасибо за разъяснения и ссылочку.

Если у меня в процессе выращивания закваски возникнут какие- то вопросы можно к Вам обращаться за помощью?
*Viki
Цитата: Twist

Если у меня в процессе выращивания закваски возникнут какие- то вопросы можно к Вам обращаться за помощью?
Буду стараться ответить на все вопросы. Помогу, как говорится, чем смогу.
*Twist
Большое спасибо за поддержку.
*Nатусик1982
Скажите пожалуйста во время выращивания закваски крышкой можно закрывать ее, еще хотела узнать на второй день выращивания необходимо 110 грамм взять от нее(сколько это ложек?) и что делать с оставшейся закваской ?
*BellaMonica
Viki
Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, в чём может быть проблема у меня?
На третий день закваска не растёт. Вот как замесила... так и стоит на одном уровне, но пузырится. Запах нормальный. Температура приличная дома сейчас. Ставила и в ванну к батареям. Стоит, пузырит только сверху, внутри молчит.
Первые двое суток было отличное брожение и подъём. Может дело в муке? В пшеничной которая?
*Viki
Цитата: BellaMonica

На третий день закваска не растёт.
Не стОит переживать. Она может начать активный рост и на пятый день. Главное - кормить и при этом соблюдать пропорции. Попробуйте так, чтоб на каждую часть закваски была такая-же часть муки и такая-же воды. Есть 50г закваски - даем ей 50г воды и 50г муки.
Удачи Вам!!!
*BellaMonica
Спасибо. Попробую ждать. Правда сегодня уже новую начала делать.
*BellaMonica
Viki
Добрый день.
Можно я буду консультироваться у вас.. так сказать он-лайн?
Я же в прошлый раз замесила новую закваску.
Сегодня утро, день третий.
Прихожу, смотрю.. картина всё та же. :girl_cray:Стоит на том же уровне. Запах хороший, цвет приятный. Пузырьки есть.
Решила не сдаваться и продолжить.
Так же взяла по 110 грамм всех ингредиентов. По 50 не решилась. :red:Я же всё надеюсь, что вдруг закваска начнёт как положено расти и я тут же начну наконец-то печь с ней.
Теперь вопросы созрели:
1. При таком поведении закваски, кормить её так же? Два раза в день?
2. Сколько дней продолжать эксперимент?
3. Может что добавить, для увеличения реакции?

4. И ещё, я не совсем поняла.. вот вдруг так случится, что я подкормила её и она заработала, увеличилась в два раза через 6 часов(к примеру). Я сразу могу уже начинать печь?
Т. е. прям сразу беру в хлеб нужный объём, а грамм пять на закваску оставляю и кормлю?
А если процесс удвоения наступил через 8 и более часов, то уже нужно освежать закваску, перед тем, как брать на хлебопечение?
Извините за сумбур
*Viki
Цитата: BellaMonica

1. При таком поведении закваски, кормить её так же? Два раза в день?
Кормить так же и соблюдать температуру обязательно.
Цитата: BellaMonica

2. Сколько дней продолжать эксперимент?
Больше пяти дней еще никто не сопротивлялся, обычно начинали рост.
Цитата: BellaMonica

3. Может что добавить, для увеличения реакции?
Можно, но будет другая закваска, уже не французская. Шепотом: щепотку отрубей или ложечку цельнозерновой муки, можно просто ржаной, но отруби лучше.
Цитата: BellaMonica

4. ... вдруг так случится, что я подкормила её и она заработала, увеличилась в два раза через 6 часов(к примеру). Я сразу могу уже начинать печь?
Т. е. прям сразу беру в хлеб нужный объём, а грамм пять на закваску оставляю и кормлю?
А если процесс удвоения наступил через 8 и более часов, то уже нужно освежать закваску, перед тем, как брать на хлебопечение?
Совершенно верно! Только грамм пять на первых порах не советую, пока окрепнет я брала столько, чтоб кормить 1:1:1 или 1:2:2. Расшифровываю: допустим 20г закваска + 20г воды и 20г муки или 20г закваски + 40г воды и 40г муки.
*BellaMonica

Viki , добрый день!
Заработалаааааа!!!!
Вы были правы.. сдалась-таки заквасочка. Удвоилась. Попробую сегодня печь на ней.
Ещё вопрос, а когда можно будет считать закваску созревшей, чтобы можно было печь без дрожжей?
*Viki
Цитата: BellaMonica

... когда можно будет считать закваску созревшей, чтобы можно было печь без дрожжей?
Да она у Вас уже вполне созревшая, еще два - три кормления и она окрепнет. Можно добавлять чуть дрожжей первые пару выпечек, а можно этого и не делать. Только вот пока окрепнет, кормите ее как мы говорили ранее, т. е. не оставляйте 5 г на кормежку, ладно?
*BellaMonica
Viki , добрый день!
Хотела отписаться.
Закваска моя живёт замечательно. Пеку на ней прекрасно.
Спасибо ещё раз за консультацию.
*Viki
Цитата: BellaMonica

Закваска моя живёт замечательно. Пеку на ней прекрасно.
Вот это - хорошие новости!!! А то я уже подумала, что не понравился Вам результат. Удачи Вам и вкусного хлеба!
*elena_nice74
девочки, подскажите, сегодня второй день моей закваски, вечером пожалела выбросить то, что осталось от 110г, заквашенных с утра, и тоже в них добавила воды и муки, а потом прочитала, что там могут быть не хорошие бактерии. Все лишнее выбросить и не жалеть? Или тоже можно закваску вырастить?
затем, на подкормку завтра утром (это третий день), взять только 110г, остальное в ведро, или можно любое кол-во?
потом, после утра третьего дня надо несколько дней кормить вхолостую - перечитала все странички что-то не поняла в каких пропорциях чего взять, усвоила, что каждые 5-7 часов? А через какое время от утра третьего дня и сколько раз?
подскажите, а то она так знатно пузыриться, прям душа поет - красота
и если выращу, то читала, что в холодильнике нельзя хранить, а потом - что можно, но перед этим подкормить и дать подняться???
*Viki
Цитата: elena_nice74

... завтра утром (это третий день), взять только 110г, остальное в ведро, или можно любое кол-во?
Третий день самый важный. Нужно взять ровно 110г закваски и покормить как написано на первой страничке, а потом внимательно наблюдать за ней и попробуйте сравнить с фото. Если появятся пузыри - готова! Если нет, то не держите ее больше чем 12 часов, кормите так-же и опять наблюдайте. Может понадобится несколько кормежек через каждые 12 часов, пока она не запузырится через 6 - 8 часов, но это уже от температуры зависит.
*elena_nice74
спасибо, а остаток выбросить или можно еще другие 110г подкормить?
*Viki
Цитата: elena_nice74

спасибо, буду пробовать
Удачи!
И пишите что получится. С дальнейшими кормежками и хранением разберемся. Нам сейчас важно чтоб запузырилось хорошо и удвоилась раньше, чем пройдет 12 часов.
*elena_nice74
прошло уже 10 часов от утренней подкормки на третий день, а пузыримся мы не очень активно, но на вид даже очень свеженькие, наверно надо подкормить еще раз по 100г?
*Viki
Лучше будет выждать 12 часов, но 10 тоже не плохо. Все мы люди и не можем кормить закваски ночью или когда мы на работе.
Когда станет активно бродить, постарайтесь не давать ей увеличиваться больше своего объема, сейчас жарко и она быстро накапливает кислоту. Вот когда уже будет хлеб поднимать, пусть хоть втрое, хоть вчетверо увеличится, а пока она закваска - удвоилась - пора кормить.
Количество закваски уже можно уменьшить, но пропорцию нужно соблюдать. Можно кормить 20г закваски + 20г воды + 20г муки, можно по 50 или по 100 - это уже как Вам удобно.
Будем надеяться, что она станет сильной, красивой и отплатит Вам за заботу вкусным хлебом!
*elena_nice74
Viki, подскажите, моя закваска выглядит так, как у вас на утро третьего дня, красивая, но без крупных пузырей, только меленькие, а сегодня уже вечер четвертого дня. сделала уже 3 доп кормежки в равных долях, мне продолжать кормить каждые 10-12 часов?
*Viki
Цитата: elena_nice74

... продолжать кормить каждые 10-12 часов?
Попробовать на вкус можете? Не кислая?
Если все в порядке, можно уменьшать количество закваски и кормить как удобно, Главное правило - чтоб корма было не меньше, чем самой закваски, а больше, так это пожалуйста.
И пора бы уже хлебов напечь... это я так скромно намекаю...
*elena_nice74
просто боязно, вдруг она еще не созрела, а так на запах очень даже приятная, кислым не пахнет, на вкус не пробовала. Ну а в выходные ее попробуем в деле
*elena_nice74
ой забыла спросить - а в холодильник можно убрать или лучше продолжать подкармливать до устойчивых пузырей?
*Viki
Цитата: elena_nice74

ой забыла спросить - а в холодильник можно убрать или лучше продолжать подкармливать до устойчивых пузырей?
Это Вы нашли у кого спросить... Я страх как не люблю ставить закваски в холодильник! Если есть возможность держать ее без холодильника, она будет очень довольна жизнью.
*elena_nice74
а ведь я поставила француженку вечером в холодильник, правда на след день вытащила ее и простояла она часа 4 на кухне, вся запузырилась, расцвела и решила я на ней поставить 2 хлебушка: французский в ХП и фермерский хлеб (пересчитала для пшеничной закваски). получилась красотища
Французская современная закваска (жидкая)
*Viki
Цитата: elena_nice74

получилась красотища
Получилась! И сразу два! Ну вы молодцы! Я имею в виду, что вы с заквасочкой обе постарались и такой красотищи напекли!
Теперь задача - не остановиться на достигнутом, впереди еще столько интересных хлебов. И вкусных...
*elena_nice74
спасибо огромное, заквасочка выросла со второго раза, а хлебушка два от жадности - жалко уж очень было выкидывать закваску, больно уж хорошенькая
*elena_nice74
Viki, подскажите, я получила настоящую закваскус красивыми огромными пузырями только когда моя молоденькая заквасочка постояла в холодильнике 2 раза, я подержала ее в холодильнике, достала, согрела около 4 часов, подкормила и так 2 раза, но первый раз кормила 1:1:1, а второй (вчера) 15г закваски 100г воды и 100г муки. и сегодня утром она настоящая. я перелила ее в баночку и убрала в холод, а на 15 г поставила ржаную закваску - подкормила 50г воды и 50г муки. как часто кормить закваску, чтоб не потерять, у меня выходило, что через день, т. к. даже в холодильнике на поверхность пузыриться и как только процесс активнее становиться я доставала и кормила?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту