🔎

Французская современная закваска (жидкая) (страница 3)

◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 7 8 ... 21 Вперед ►
*Viki
Цитата: ИннаТ.

1. После первого замеса жду 24ч, потом написано взять 110г закваски добавить 110г воды и 110г муки, все перемешиваю и ДОБАВЛЯЮ В ПЕРВУЮ ЗАКВАСКУ???
И так каждый раз???
2. После полной готовности закваски ее надо сразу использовать? Какое количество нужно оставить? И как часто потом нужно кормить если она стоит при комнатной температуре?
ИннаТ., добро пожаловать!
1. после 24 часов, берете 110 гр. из того, что получилось, добавляете воды и муки и все. То, из чего брали эти 110 гр. выбрасываете - это строительный материал, его часть пойдет в работу, а остальное уже не нужно.
2. При комнатной температуре она проголодается часов за 6 - 8. Вот и кормить 3 - 4 раза в сутки, лучше найти ей местечко попрохладнее.
Сохранить…
*ИннаТ.
Спасибо огромное, вот это я и хотела узнать. Сегодня буду пробовать
*ИннаТ.
Девочки, закваска вроде бы готова, что делать теперь??? Сколько взять для выпечки и сколько оставить для дальнейшего. И если не трудно напишите что с ней делать дальше, какую часть и как покормить и куда лучше поставить.
*Omela
ИннаТ. , пока Viki нет, отвечу. Придет, поправит.

Цитата: ИннаТ.

Девочки, закваска вроде бы готова, что делать теперь??? Сколько взять для выпечки
Вы можете использовать любое количество закваски от 50 до 500г:

100г. Фермерский хлеб на закваске.

200г. Простой чёрный хлеб на закваске

500г. 100 % ржаной на ржано-кефирной закваске

Цитата: ИннаТ.

какую часть и как покормить и куда лучше поставить.
Ставить лучше в прохладно место. Идеальная тем-ра -10С -12С. Чем теплее, тем чаще нужно кормить. Например, при комнатной тем-ре, каждые 6-8 часов.

Я лично храню в холодильнике. Пеку раз в 3-5 дней. Достаю, кормлю. Часть в в хлеб, остальную опять кормлю, дожидаюсь активности и в холодильник.
*ИннаТ.
Omela спасибо, а как покормить правильно? Сколько взять и сколько чего добавить? Я так понимаю после подкормки нужно сколько то выдержать при комнатной температуре и потом в холодильник? Когда достаю из холодильника нужно подкормить, дождатьсь когда поднимется и использовать??? И когда и сколько нужно отделить чтобы в холодильник поставить в следующих раз. Извините за глупейшие вопросы просто ни разу не делала и торможу по полной???
*Omela
ИннаТ., вопросы не глупые - сама такой было совсем недавно!

Смотрите как я делаю. У меня в холодильнике 150г. закваски. Я ее достаю, беру 100г. (остальное выбрасываю), добавляю 100г. теплой воды перемешиваю, 100г. ржаной (или другой муки), накрываю полотенцем и оставляю на 3-4 часа (у меня на кухне жарко). Рисую на банке риску. Увеличиться должна минимум в 2 раза.

Когда закваска подошла беру из нее 250г. и пеку вот этот хлеб, например:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=103534.0#showMsg

Оставшиеся 50г. смешиваю с 50г. теплой воды и 50г. ржаной муки. Накрываю полотенцем, оставляю на час - 1,5. Как появились пузырьки, закрываю крышкой с дырочками и в холодильник.

Когда надо печь хлеб в следующий раз. Достаю из холодильника и повторяю весь цикл
*ИннаТ.
Omela спасибо ну просто огромное!!! Буду ваять!
*Omela
ИннаТ. , Удачи!
*clarens
Я- свсем новичок в вашей когорте.
Только приобрела ХП. Правда, цель была не хлебопечение, в основном ориентация на джем и масло. Но, коли есть ХП, почему бы и не печь самой.
Попробовала стандартные решения - хлеб получился неплохой, быстро съели. Так и не поняла - хороший хлеб или нет.
Затем испекла «французский» - там нет масла, получился какойто- рыхлый, на 3 день вообще рассыпается, Хотя после выпечки был воздушний и красивый.
Свежий хлеб вообще-то вредноват для желудка, и мы стараемся есть хлеб суточной выдержки.
Заинтересовалась вашими методами- решила попробовать печь хлеб с закваской.
Почитала все ваши вопросы и ответы. Все понятно. Все можно сделать, следуя накопленному вами опыту.
И все таки есть два вопроса:
1. Солод брать где?. Порылась в Интернете,
нашла 🔗 «Ржаной солод Украина» это то, что нужно?
Или в вашем случае - это что-то особое?
2. На этой закваске можно печь пшеничный хлеб?
И, возможно я что-то пропустила, при закладке в форму ХП где место закваске?
Каков порядок?
Заранеее благодарю за внимание к новичкам.
*rinishek
позволю себе ответить вам прям по пунктам

1. Солод по ссылке конечно подойдет. Я пользовалась именно таким

2. Французская закваска - вообще-то конкретно для пшеничного хлеба, она и выращивается специально для выпечки пшеничных хлебов. Это уже мы тут ее приспосабливаем для ржаных

3. Про выпечку в ХП почитайте лучше темки вот эти
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13348.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13276.0

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=12549.0

у меня ХП Мулинекс и я закваску закладываю на жидкость, сверху мука.
*clarens
Цитата: rinishek

позволю себе ответить вам прям по пунктам

1. Солод по ссылке конечно подойдет. Я пользовалась именно таким

2. Французская закваска - вообще-то конкретно для пшеничного хлеба, она и выращивается специально для выпечки пшеничных хлебов. Это уже мы тут ее приспосабливаем для ржаных

3. Про выпечку в ХП почитайте лучше темки вот эти
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13348.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13276.0

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=12549.0

у меня ХП Мулинекс и я закваску закладываю на жидкость, сверху мука.
Спасибо за внимание и подсказки
*Марьям-апа
Подойдет или нет солодовый концентрат, если нет обычного? Если подойдет, то сколько его взять?
*Корочка
Помогиитее
третий раз уже развожу 100 гр муки ржаной + 10гр солода+ 120гр воды 40 градусов, ставлю в теплое место 33-35 градусов. Через сутки появляется плесень.
Всю посуду перемыла- перетерла уже, руки с мылом мою перед тем как к закваске подходить, ну не одевать же хирургический халат.
Хожу вокруг банки, мантры уже пою етому стартеру
По истечении суток видно, что там уже какие-то бродильные процессы начались, такие минипузыречки, и жидкая консистенция, а сверху бело-серые пушистые пятна
"... Обидно, слущай, да... я к ней... а она!!!
Может солод быть изначально испорчен? или мука? Купила все свеженькое в магазине на ВДНХ.
*rinishek
вы знаете, мне кажется дело в муке. Солода немного и даже если с ним проблема, то полезная флора-фауна бы победила.
Но муки значительное кол-во - и она вполне может быть поражена плесневыми грибами. Вероятно стоит купить другую муку
Вариант еще один - вы используете воду из фильтра - и дело в нем
*Изюминка
rinishek абсолютно права - дело в муке. Пыталась как-то на такой неудачной закваску вырастить, результат повторялся с завидным упорством - плесень после первого же дня
Выход один - искать другую муку.
*rinishek
Раз уж я застала Изюминку (крестную француженки ), то спрошу про свою проблему.
Изюминка, дорогая, подскажешь может что:
- поставила в субботу француженку, вчера вроде как последний день - с вечера в 20-00 по рецепту замесила 110:110:110, емкость стояла в кухне, температура 24-25*С
и вот... утром - никто не поднялся, вернее поднялась на 10%, это в емкости от погружного блендера - 1 см.
Че делать-то? (Боже, каждый раз вопросы, и когда у меня от зубов будет француженка отскакивать?)
*Корочка
Ой, девочки, спасибо!
Я добавляю воду только кипяченую, охлажденную до 40 градусов. Муку уже вчера поменяла, здорово, что мои догадки совпали с вашими рекомендациями. Осталось 5 часов ждать, до окончания 1-х суток, ждемс.

А если это дело в муке, неужели выбросить, или можно ее как-то утилизировать?
*rinishek
да не надо ее выбрасывать - при термообработке все дрожжи погибнут, на закваску пускать ее нельзя, а для теста и выпечки - вполне можно.
Т. е. не давать возможности развиться плесневым грибкам. Дрожжи культурные (прессованные) должны победить эту флору-фауну, а в закваске культуры дрожжей нет, именно дрожжи мы получаем из ржаной муки. вот у вас и получились дрожжи - но не те, не хорошие такие дрожжи, плесневые, фу какие дрожжи
а добавите культурных - они сильнее в разы - так они и победят
*Корочка
Через 24 часа на поверхности было два маленьких белых пятнышка, если бы не два предыдущих выброшенных стартёра, я на них и внимания бы не обратила.
Верхний слой я сняла и выбросила. Из нижнего слоя забрала 110 гр на следующий этап.
Сегодня (через 12 часов) признаков плесени нет, но зато какое брожение
Сделала очередной замес 110:110:110, убрала в тепло, а остатки оставила в отдельной баночке еще на 12 часов, понаблюдаю, если признаков плесени не будет, значит, хорошие дрожжи победили. Правильно я рассуждаю?
*Lelechka84
Девочки, низкий вам поклон за внимание и ответы
хлебушек я пеку уже достаточно давно, но все дрожжевой, а вот с заквасками дело не имела.... и вот зашла в эту темку.... от ваших красивых хлебушков руки и ноги в пляс пошли..... закваску делать
подскажите пожалуйста, а можно ли во «француженку» использовать сыворотку, просто ее много остается (ребенку творог делаю) а выливать жалко

Интересное в разделе "Закваски"