Французская современная закваска (жидкая) (страница 7)

Viki
Горечь в подкормленной и хорошо подошедшей закваске может быть или нет?
Пошла и попробовала свою. Она свежая, т. е. молодая совсем. Я на ней только два хлеба выпекла, а растила специально чтоб фотки процесса сделать. Аж сладковата, пахнет свежим домашним йогуртом мне и фруктами дочке. Какими фруктами не уточнила, у меня йогурт и всё тут...

nench
Всем добрый вечер, вот и у меня какая-то фигня получается, пытаюсь очередной раз вырастить закваску, и никак, все как у Питер Пуш, первые 2 дня все нормально, на 3 день никакого движения, пару раз так растила, и все в туалет, вот очередной раз поставила, уже кормлю мукой 1 и 2-го сорта, 5-й день и никакого увеличения в 2 и более раз нет, хорошо если на половину от своего объема вырастит, и растет главное только на батарее, в квартире 25 градусов, сегодня поставила хлеб за 5,5 часов еле поднялся правда в духовке дорос, а подкормленную после 2 часов у батареи выставила на балкон там +15, прошло часа 4 и никаких изменений. Прошлую закваску не успевала кормить, что делаю не так ну ни как не могу понять. Достала хлеб из духовки по всему периметру рваная рана

Viki
Прошлую закваску не успевала кормить, что делаю не так ну ни как не могу понять.
Делаете все так. Закваска эта - симбиоз двух колоний бактерий - молочнокислых и дрожжевых. Если нарушен баланс в одну сторону, то те бактерии коих больше начинают угнетать развитие тех, кого меньше. В данном случае, больше МК бактерий. А дрожжевые отвечают за подъем.
Есть не очень эстетичный способ нахватать дрожжевых бактерий в закваску, если учесть что они сидят на нашем теле. Где-то в начале темы мы уже проходили подобное. Кто-то вилку для размешивания закваски об свои руки тер чуть не по локоть. Я люблю сделать ее гуще и руками замешивать. Как все нормализуется, так и возвращаю в жидкое состояние.

nench
Viki, спасибо буду пробовать, сегодня уже 2 ды подкармливала предварительно обтерев себя руками, закваска пахнет вкусно, но очень каслая, и очень мало пузырьков, видно что что-то есть, и выбрасывать жалко и думаю может уже не мучиться и новую поставить.

Viki
думаю может уже не мучиться и новую поставить.
С большой вероятностью получится то-же.
У меня сейчас молоденькая совсем и такая-же история. Буду в густую переводить и руками месить. МК бактерий получилось много, а дрожжевых мало. Мелкие пузырики и подъем даже не на половинку. Ставить в холод не хочу.

Питер Пуш
Viki! Спасибо Вам за помощь, закваски на этот раз получились отменные, пеку и радуюсь. Опять к Вам с вопросом, может и не в тему, но о хлебопечении в духовке. У нас пропала с продажи пергаментная бумага «Мелочи жизни», купила другую, результат плачевный - прикипела намертво к хлебу. Опишите, пожалуйста, как приготовить ткань к расстойке и выпечке и подойдет ли лнянное полотенце или ситец.

Питер Пуш
Viki! Ох уж невнимательность моя! Еще раз о заквасках. Первое - заменила муку, провал, по-моему, прятался в ней, взяла тоже первый сорт, но другого производителя. В густую закваску во втором шаге добавила 140г ледяной воды (дальше все по плану), а жидкую делала чуть погуще.

марья искусница
Здравствуйте! Я только начинаю печь хлеб на закваске. Поставила французскую жидкую. В первый день было все хорошо. А на второй день, после второго кормления, закваска быстро, за несколько часов поднялась и осела. Но я не отступала от рецепта и вечером, как положено, покормила в третий раз. Кормлю пшеничной мукой высшего сорта. Когда отливала 110 г. закваски, запах стоял ужасный, кислятиной воняло на всю кухню. После третьего кормления закваска совсем не поднялась. Держу при температуре 30-32 градуса. Сегодня купила ей муку первого сорта. Попробую, может отойдет? Подскажите, что с ней делать дальше? Стоит ли выхаживать или проще новую поставить?

Питер Пуш
Всех любителей печь вкусные хлеба самостоятельно поздравляю с Новым годом!!!
Марья Искусница, может уже и поздно, но скажу Вам с личного опыта, если при выращивании француженки что-то пошло не так на любом этапе, то спасение ее дело неблагодарное, лучше все начать заново, экономия времени, нервов и муки. С высшего сорта я закваски не растила и не кормила, я только куличи с нее пеку, это мое мнение - начните все заново, если запах будет нормальный (не отталкивающий), а подъема и пузырьков почти нет, не паникуйте кормите по расписанию 2 раза в сутки и в теплое место, как говорит Вика, дольше 5 дней не продержится - начнет расти и пузырится, а Вы еще денька два покормите ее в холостую да в тепле подержите, для кормления уже не надо 110г закваски, вполне хватит и 30 г закваски+ 30г воды + 30г муки. Вообще закваска эта существо капризное, хотите отличный хлеб - ублажайте ее! После холода отогрейте ее, раза два покормите в холостую, а уж потом- в опару или тесто. Удачи Вам!

марья искусница
Питер Пуш, и Вас с Новым годом! Спасибо за ответ! Я все же победила и приручила мою француженку. Разок покормила ее цельнозерновой мукой, она ожила. Сейчас уже кормлю первым сортом, запах приятный стал. Пеку с нее ржаной хлеб (обалденный получается) и белый. Но белый получается со своеобразным вкусом, не такой как на дрожжах. Привыкнуть видимо нужно. Сын ест, а мужу пока белый не нравится. Поднимается белый хлеб очень хорошо. Ржаной хуже поднимается. Подскажите, белый хлеб на этой закваске у Вас на вкус какой получается?

Питер Пуш
Марья Искусница, я выращиваю жидкую француженку по сценарию с первого поста: сначала ц/з ржаная + белый солод, потом ц/з пшеничная, потом 1 сорт, закваска у меня с большими пузырями и пахнет слегка прокисшим компотом из свежих ягод. Я ее часто балую добавлением ржаной ц/з муки или меда. Белый хлеб получается изумительным, привыкать к нему уж точно не надо, а вот отвыкнуть невозможно, я пеку Изюмкин любимый хлеб (погуглите) уже лет 7, или добавляю закваску при выпечке в хп, дрожжей уменьшаю где-то на треть при этом, чтобы вписаться в программу. Мои домочадцы отказываются от покупного хлеба. Если пеку ржаной хлеб, а это дарницкий по Хлебниковой или карельский из «хлеб и хлеб», то перевожу свою француженку в ржаную за 1 или 2 подкормки. Хочу порекомендовать селянский хлеб в хп, тоже Изюмкин. Удачи Вам!!!

скорпион
Девоньки, покажите, 4 день закваске и она поперла во всю, и в объеме и в пузырях. Я вечером ее обновила по графику, так она за 2,5 часа удвоилась.
Я так понимаю на батарею ей уже не нужно. Поставила на подоконник до утра. Вопрос: «покормить еще 5 день вхолостую или уже можно ставить сейчас хлеб?

марья искусница
Я на третий день уже хлеб пекла, как по рецепту на первой странице. Так что, думаю уже можно. А пахнет Ваша закваска приятно?

скорпион
марья искусница, на третий день она у меня совсем заглохла, но Ирина Хлебниковой говорит, что при переходе на пшеничную муку это нормально, и я продолжала кормить по графику и на батарею с термометром. А на 4-день она буйно заиграла, аж до верха литровой банки. Думаю может молодая еще, глупенькая. Пахнет нормально.
Короче я покормила часть 70+70+70 чтоб на хлеб вызрела и было 200 грамм. Остальное стоит на лоджии при 12 градусах.

марья искусница
А какой мукой кормите? У меня так сильно росла только на цельнозерновой муке. У Вас французская жидкая закваска или по рецепту Хлебниковой? Напишите, как испечете хлеб, какой получится.

скорпион
марья искусница, я ее кормила высшим сортом, и выращивали французскую. Я ее люблю, она универсальная.
Когда-то давно я уже пекла на ней хлеба, но потом стало некогда ею заниматься, да и жарко стало летом, и отходов много.
Но вот где-то в сентябре мне знакомая дала какую то монастырскую закваску и рассказала как на ней печь. Закваска была ну очень жидкая, я бы сказала там 100 гр воды и где то наверное 60 гр муки. И опару на ней надо было ставить в три этапа методом наращивания. Я испекла хлеб по ее рецепту. Получилась буханка 1400 гр..
 Но я привыкла работать с француженкой, где понятно сколько в ней воды и муки, и стала я ее кормить так, как француженку. Да, и кормила я ее первым сортом. Пекла я на ней, используя в хлеб 1 сорт. Пекла и все не то, то клеклый мякиш, то долго хлеб не поднимается, то крышу разворотит. Потом я решила ее кормить высшим сортом и она быстрее стала подниматься, и хлеб стал лучше. А теперь мне захотелось вывести чистую породу и чтобы в холодильник не ставить.
И учитывая предыдущий опыт кормления, вывожу ее тоже на высшем сорте.
У нас в городе проблемы с мукой 1-сорта. Цельнозерновая была раньше в АТБ, но куда то пропала. А мне очень нравится ситный Изюминкин хлеб!

скорпион
Испекла я хлебушек но только в хлебопечке. На муке 1 го сорта и чуть чуть 2 го добавила. Дрожжи не добавляла. Проверяла закваску на подъем. Поднялся до верха ведра за два часа в тепле. Вижу, что норм будет хлеб и хрустит, когда придавила.
Эх не могу фото вставить. Может кто подскажет как!

марья искусница
Скорпион, какая хорошая заквасочка у Вас получилась! А у меня дольше всегда поднимается. Я из муки высшего сорта пеку, может поэтому? И кисловатый запах чуть-чуть всегда присутствует. Никак от него не избавлюсь.

скорпион
марья искусница, щас буду хвастаться!


Французская современная закваска (жидкая)


Французская современная закваска (жидкая)

скорпион
марья искусница, а вы не давайте закваске перекиснуть, как только поднимется в 2 раза, начинайте замес!
Я не люблю хлеб на высшем сорте, хотя на нем хлеб растет лучше и быстрее! Мука в/с для пирожков, блок и пельменей хороша, но не хлеб.

марья искусница
скорпион, Очень красивый хлебушек!!! С Вас рецепт. Я тоже в хлебопечке пеку. А я тут заинтересовалась фтуктовыми дрожжами, тут такая тема есть. Вы не пробовали?

скорпион
марья искусница, фруктовыми дрожжами пока не пользовалась. Та тут столько всего интересного, читать не перечитать! Мне главное сейчас закваску было понять, чего она хочет и чего я хочу от нее. Я пока добилась от хлеба нужного мякиша и вкуса столько муки и звела. хорошо, что мои домашние молча терпели и ели мои творения.
А рецепта как такового и нет, базовый рецепт от хлебопечки на 600 грамм муки, в котором 100 гр воды и 100 гр муки заменила закваской а дальше полет фантазии, смешивая муку разную и делай добавки какие хочешь!

dorinna
Огромное спасибо за рецепт!
Вырастила и я свою француженку-красавицу! Все получилось с первого раза, правда, не на третий, а на четвертый день. Когда на третий день не увидела готовности, не расстроилась, просто продолжала кормить через 12 часов, как всегда. А на четвертое утро моя заквасочка ожила и расцвела. Храню французским способом в холодильнике на дверце (у меня там 10-14 градусов). Судя по всему, ей нравится, т. к. каждые 3 дня получаю новую порцию сильной красивой закваски.

А это мой Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке по рецепту от МИШИ:


Французская современная закваска (жидкая) Французская современная закваска (жидкая) Французская современная закваска (жидкая)

Nasiata
Ой, красота какая! Ну все, хватит бояться, буду растить свою закваску. Очень уж хочется попробовать хлеб на закваске. Пожелайте мне ни пуха...

Питер Пуш
Ну все, хватит бояться, буду растить свою закваску
Nasiata, только идущий осилит дорогу! Ничего в этом страшного нет, только начните и все получится! Вкратце изложу свой опыт. Ржаная цельнозерновая, а в идеале - жерновая мука, без белого (неферментированного) солода не обойтись, на первую подкормку пшеничная цельнозерновая, а в идеале - жерновая мука, остальные подкормки пшеничная 1 сорт. У меня плоская грелка 540х370 мм, литровую банку с закваской (банку закрываю пластиковой крышкой из проделанной дыркой) ставлю на грелку, бока заворачиваю и скрепляю бельевыми прищепками, с боков по две прищепки, с верху по одной, температура 35*, мне так больше нравится, чем на батарее или в электродуховке с включенной лампочкой. Успехов Вам!

Олёкма
без белого (неферментированного) солода не обойтись,
а если все же нет не ферментированного солода а только ферментированный в наличии, то не выйдет хорошей закваски, французской закваски?

Nasiata
Первый день роста заквасочки пошел спасибо за поддержку, Питер Пуш

Питер Пуш
если все же нет не ферментированного солода а только ферментированный
Олёкма , ферментированный не то, он только темный цвет ржаным (ржано-пшеничным, пшенично-ржаным) хлебам придает, а для французской закваски нужен белый, неферментированный солод, закваска получится и без него, но не французская.

Олёкма
Олёкма , ферментированный не то, он только темный цвет ржаным (ржано-пшеничным, пшенично-ржаным) хлебам придает, а для французской закваски нужен белый, неферментированный солод, закваска получится и без него, но не французская.
да, я поняла, спасибо. Уже ищу где купить этот солод. У больно захотелось именно эту закваску вырастить.

Питер Пуш
Уже ищу где купить этот солод
Олёкма, поищите в интернет-магазинах, его можно использовать и для валки муки (10 г на 1кг). Успехов Вам!!!

Natalia Iks
Viki, поставила я французскую и полуфабрикат. Сегодня второй день. 4 часа назад сделала, всё по инструкции. Теперь она в 2,5 раза увеличилась! Всё хорошо. Но у меня вопрос. У вас на фото она светленькая, а у меня тёмная, темнее чем полуфабрикат. Так и должно быть или просто фото ваше такое? Или у меня, что-то пошло не так?
С наступающим новым годом!


Добавлено Суббота, 31.12.2016, 10:10
Ой, я до конца темку не прочитала, а теперь просмотрела, дошло ли моё сообщение, а там, как раз над ним сообщение, что нужен другой солод. Я про такой и не слышала ни разу. Получается, зря я всё это завела...


Добавлено Воскресенье, 01.01.2017, 07:55
Viki, с наступившим уже новым годом вас!
Без надежды получить сегодня ответ всё же рискну спросить!
Сегодня третий день моей закваске. Покормила в 10 утра. Сейчас около 12дня. Она уже выросла почти в 3 раза. Сложно использовать или лучше подождать, как на первой странице написано по времени. Если можно использовать, то надо из общей сразу брать или взять и подкормить, а потом в хлеб? Я хочу Французский Изюминкин.

Французская современная закваска (жидкая)


Французская современная закваска (жидкая)


Французская современная закваска (жидкая)

Вот так она выглядит.

Natalia Iks
Испекла я хлебушек! Очень красивый получился! Никогда на закваске такого не было! Французская современная закваска (жидкая)Французская современная закваска (жидкая)

Разреза пока нет.
Но... От мешалки кусочек корочки отломился и... кисловатый!
Я пекла так: из той закваски которая получилась, взяла 50 гр. Добавила 75 гр. муки и 75 гр. воды. Через 1,5 часа она увеличилась в 2раза и я поставила хлеб.
Сама закваска на вкус кислая, пахнет просто тестом. Там где она стояла, днем около 35°, ночью~ 25°(у нас печное отопление) может это ей высокая температура? Сейчас покормила 50:75:75 и поставила на подоконник. Днем там было 22°, ночью холоднее будет.
Помогите!!! Завела эту закваску, потому что не любим нисколько чтоб кислинка была, и вот...

Viki
Наташа, я не даю своей подняться в 3 или 4 раза. У меня правило: удвоилась - кормить. Иначе она становится кислой. Кормлю я ложку закваски (грамм 20 ) 100 г воды и 100 г муки - это минимум, а чаще и поболее. Так, чтоб на хлеб хватило и ложка осталась покормить. Удвоилась - в дело.
Когда надо подольше, то беру закваски всего грамм 5.

Natalia Iks
Вика, в три раза это было после третьей подкормки. Сейчас я ей не даю так подниматься. Уже другую сделала. Но и она кислая. И первая, и вторая пахнут яблоками. Поднимается не важно. Кормленная 1:1:1 удваивается за 3,5 часа, при температуре 27°. На ночь покормила 1:3:3, так она за более, чем 12 часов подросла на 50% при примерно 20-25°. Я её и пальцем, и отруби чуточку подсыпала ей, а она...
Второй хлеб не такой кислый. Я брала ложку стартера, покормила, чтоб получилось 200 гр. и через час поставила хлеб. Поднялся хорошо, всё тот же Французский.
И ещё вопрос. Хлеб получается с выраженным вкусом и ароматом кисло-молочной продукции. Это не плохо, но должно ли так быть? Ведь в составе нет ничего молочного.
Уф! Много буков! Но я же только учусь!


Добавлено Воскресенье, 08.01.2017, 06:29
Мне тоже уже можно так кормить? 20:100:100? Ей, второй, ещё недели нет? А первой неделя. Пока смотрю, какая лучше.

Viki
Ведь в составе нет ничего молочного.
Это как это нет? Закваска - есть симбиоз дрожжевых и молочнокислых бактерий.
А кормить 1:5 - 1:20 я начинаю как только она готова. 1:1:1 это пока выращиваем. Выросла - все, шара кончилась, работать и работать.
Французская дама бывает капризна (как, впрочем, все пшеничные закваски). Она через пару месяцев может сказать что устала. Вот не поднимается и все. Только пузыри пускает. Тогда я ее кормлю 2 или 3 раза как при выращивании 1:1:1 и держу в тепле, т. е. просто на столе в кухне. Она быстро восстанавливается и начинает расти.
А вообще, живет на подоконнике. Сейчас за окном -12 и кормлю 2 раза (утро-вечер). Обычно просит 3 раза. Поэтому больше 5 грамм не кормлю. Я и пеку 2 хлеба в неделю.
А если знаю, что долго печь не буду, замешиваю ее в густой комок. Могу еще и соли добавить. На сутки хватает. Бывало и чуть больше. Потом беру кусочек грамм 5, размешиваю в 100г воды, добавляю 100г муки и она опять как новенькая жидкая закваска.

Natalia Iks
Viki, спасибо, что так подробно объясняете! Сегодня попробовала по своему собственному фантазийному рецепту. Пока с дрожжами - без дрожжей боюсь, что слабенькая, пока поднимет, перекиснет. Но через пару дней попробую чисто на закваске. Я почти каждый день пеку

Natalia Iks
Добрый вечер. У меня такой вопрос. Может ли закваска перекисать, плохо подниматься сама, не поднимать хлеб без помощи дрожжей из-за того, что я вынуждена годами использовать мазь с антибиотиками?

KuNa
Добрый всем день! Девочки, подскажите, пожалуйста, как мне поступить с моей фрацуженкой. Вырастила я ее по мастер-классу с первой страницы и хлебушек пекла без дрожжей - замечательно поднимает, даже перебор, у меня раньше на молочнокислой закваске такого подъема не бывало, даже крыша упала. Вопрос такой. Я пеку раз в три дня, значит, покормила, выдержала час - и в холодильничек (у меня там +12). Но она у меня в холодильнике за сутки вырастает, больше, чем в 2 раза, а потом начинает опадать. Так и должно быть? Я боюсь ее потерять, у меня прямо руки чешутся ее покормить, как выросла в 2 раза. Кормлю 1:1:1, часть ржаной мукой обдирной, часть пшеничной 1 сорта пополам с высшим, у меня их две для разных хлебов. Почитала форум, поняла, что неверно. Но что-то, как правильно поступать, никак у меня в голове не сложится.

Viki
Кормлю 1:1:1
Nataliya, поделите на несколько частей и попробуйте покормит одну 1:3:3, другую 1:4:4 и проведите испытание. А там уж и определите какая лучше справляться будет.
Моя кормилась минимум к четырем, а то и к пяти. Хоть я не сторонница отправлять француженку в холод, но приходилось. И на сутки, и на трое было дело.
Сейчас «держу» другую закваску, но за француженкой скучаю.

Юлия1501
Добрый день. Девочки, подскажите пожалуйста, как сделать закваску для безглютенового хлеба? Мне можно использовать рисовую и кукурузную муку. Спасибо.

Bober_kover
Добрый день! Я только начинаю с закваской работать. Две недели назад начала выводить вот эту жидкую по рецепту Эрика Кайзера. Испекла уже два хлеба с ней, все было в порядке. Держу при комнатной температуре, дома сейчас довольно жарко +25, кормлю 1:5:5 дважды в сутки. Но после того, как пекла второй хлеб, между подкормками прошло часов 18, закваска сильно запузырилась и стала пахнуть спиртом. Несколько раз подкармливала в обычном режиме (дважды в сутки), но спиртовой запах остается. До этого был запах просто кисло-молочный, как кефир или йогурт. Подозреваю, что спиртом она не должна пахнуть, но что делать теперь, не знаю...

КроНа
но спиртовой запах остается. До этого был запах просто кисло-молочный, как кефир или йогурт. Подозреваю, что спиртом она не должна пахнуть, но что делать теперь, не знаю...
В жидкой закваске всегда меньше м\к бактерий, по отношению к дрожжевым клеткам, + у вас видимо температурный режим благоприятсвует ещё большему засилью дрожжей (спиртовый запах это их работа), я бы подусмирила дрожжи хранением закваски в холодильнике при Т +10-14* С.

Bober_kover
КроНа, Галина, спасибо большое за быстрый ответ. Сейчас померяла температуру на дверце - 5 градусов всего, кажется это слишком холодно для молочно-кислых бактерий. Холодильник наш почему-то очень сильно морозит. Я потому и надеялась закваску держать при комнатной температуре с двумя подкормками.



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое