*Viki
Елена, скажите пожалуйста, сколько градусов у Вас в холодильнике и как часто Вы собираетесь печь хлеб на закваске?
При выращивании закваски в ней образуется симбиоз бактерий диких дрожжей и МК бактерий, которые служат питанием для дрожжевых, но когда их много, они начинают дрожжевые бактерии угнетать. Я так понимаю, что их и было многовато. В холоде засыпают и те, и другие, а просыпаются МК бактерии не все, часть их погибает. Вот дрожжевым-то раздолье после холодильника. И пища есть и никто не мешает. - Ну... это мое видение происходящего...
*elena_nice74
я пеку примерно 4 буханочки в неделю, так может быть правильнее брать от закваски чуть-чуть и подкармливать ее несколько раз? а в холодильнике я выставила самую высокую т-ру на которой написано 9 градусов С
и еще вопросик - поставила ржаную закваску на ложке французской, а она уж очень густая, может водички побольше надо?
*Viki
Конечно будет лучше держать ее без холодильника и накапливать, но старайтесь при этом не ущемлять ее интересы, а именно: если Вы взяли 20г закваски, дали ей 20г воды и 20 г муки, то на второе кормление дайте ей 60г воды и 60г муки, тогда она будет здоровой, красивой и отблагодарит хорошими хлебами. Больше можно, меньше - нет!
Когда перекармливаете на ржаную, она всегда замешивается густенько, а по мере созревания становится жиже. Добавите водички, так она ее вытолкнет наружу и будет сверху водичка, а внизу закваска, а под водой дышать нечем... пожалейте ее.
*elena_nice74
а второе кормление обязательно? вот например вчера вечером я достала закваску из холодильника, не кормила, а только отгрела, за 4 часа она стала прямо пышненькой с очень эластичными типа ниточками внутри, затем взяла 10г ее и подкормила 50г муки и 50г воды, оставила до утра и утром ее убрала в холод, (на мой взгляд она полностью восстанавливается)
а на остатке без подкормки поставила в ночь в ХП хлеб сырный с чесноком, причем в рецепте закваски нет, а я добавила и пересчитала муку и жидкость, и убавила чуточку дрожжей, хлебушек получился и высокий и ровненький, очень хороший.
так вот, надо ли кормить закваску второй раз?
и чтобы добавить в хлеб надо ли ее активировать или, как я, можно только согреть (ведь она работает или это дрожжи)
или я правильно все делаю по вашему мнению?
*elena_nice74
да, забыла, а ржаная закваска не пошла у меня, так и осталась лежать камушком, не то что пузырька, даже чуть жиже не стала, утром выбросила, буду наверно другую пробовать
*Viki
Цитата: elena_nice74

... надо ли кормить закваску второй раз?
... или я правильно все делаю по вашему мнению?
Закваску надо кормить второй раз перед выпечкой, а иногда и третий, когда она стоит в холодильнике по 5 - 7 дней. А когда у Вас выпечка как не каждый день, так через день, можно смотреть по ее состоянию.
Ее покормили и поставили в холодильник, она там продолжает работать, только медленнее, вот к следующей выпечке Вам и готова "боевая" подруга! В смысле - готова она в бой без всяких подкормок.
А ржаную попробуйте лучше на другой муке.
*elena_nice74
а если у меня она стоит в холодильнике максимум 1,5 суток, все равно перед выпечкой подкормить?
*Viki
Цитата: elena_nice74

... все равно перед выпечкой подкормить?
Вы пишите: "за 4 часа стала прямо пышненькой с очень эластичными типа ниточками внутри" - так она готова к выпечке. Можно не кормить.
Вообще-то есть "французский метод" хранения закваски. Это когда температура в холодильнике около 10 - 12*С и ее кормят 1:1:1, потом дают начать брожение при комнатной температуре либо 1 час, либо 3 часа и ставят в холод. Та, что простояла 3 часа - готова к выпечке без дополнительных подкормок через 24 часа, та что всего час- 72 часа.
*Лана
Цитата: Viki

Вы пишите: "за 4 часа стала прямо пышненькой с очень эластичными типа ниточками внутри" - так она готова к выпечке. Можно не кормить.
Вообще-то есть "французский метод" хранения закваски. Это когда температура в холодильнике около 10 - 12*С и ее кормят 1:1:1, потом дают начать брожение при комнатной температуре либо 1 час, либо 3 часа и ставят в холод. Та, что простояла 3 часа - готова к выпечке без дополнительных подкормок через 24 часа, та что всего час- 72 часа.
Viki
Как хорошо, что прочитала именно этот Ваш пост Спасибо!
А ведь я этим летом сохранила свою закваску благодаря холодильнику. Она меня радует всё больше и больше.
Спасибо Вам огромное за науку!
*Viki
лана7386, ! Я про этот метод у Людмилы прочитала и решила попробовать. А в холодильнике +3. Из-за этой "француженки" и метода хранения французского купила китайский холодильник. На 12 литров.
Уходя на работу на сутки я ее заранее кормила и 3 часа на кухне "выгуливала", потом в холодильник. Пришла с работы, достала, пока в душ, пока взвесила остальные ингредиенты, так она уже согрелась и можно замешивать. Удобно было очень!
*Лана
Цитата: Viki

Удобно было очень!

Viki
У меня холодильник южный нашла в дверце +12-13*С, делаю "термос" вокруг банки с закваской из мягкой 2-слойной салфетки бумажной и льняной салфетки в несколько слоёв. Стоит моя голубушка, только чуть уровень понизит, но живая и активная
Иногда 48 часов, а бывало и 72часа Но я её кормлю: остатки на стенках+ 100+100 , как поднялась в 2-3 раза, ставлю хлеб. Работает! Пару раз за лето щепотку соли сыпанула... для профилактики Муку использую разную: В/с и первого от разных производителей, но качественную, ту, что меня устраивает.
Вот так и пережили нашу жару, хотя и сейчас на кухне +28*С.
Viki , замечания или пожелания есть у Вас к моим действиям? Буду признательна
Кормление 1:1:1 приняла к сведению! Спасибо!
*Viki
Цитата: лана7386

Viki , замечания или пожелания есть у Вас к моим действиям?
Замечаний к действиям нет.
Но есть желание чаще видеть тебя на нашем форуме и... не пора бы парочку самых любимых рецептов нам заполучить? Вот такая информация к размышлению (а лучше к действию )
*Лана
Цитата: Viki

Замечаний к действиям нет.
Но есть желание чаще видеть тебя на нашем форуме и... не пора бы парочку самых любимых рецептов нам заполучить? Вот такая информация к размышлению (а лучше к действию )
🔗
*stasija
Читаю. читаю, а всё равно вопросы. Я закваску пока только ращу, но сразу скажу, что на муке в/с она не пошла ни в какую, но я её не выбросила, оставила самую малость и подкормила 2 сортом, и дело пошло! Пузырей немного, но увеличение в 2-3 раза.

Вопросы:
1) Изначально эта закваска ставится с помощью ржаной, а потом подкармливается только пшеничной, так? Т. е. мы как бы перекармливаем на полностью пшеничную, что ли? Ржаная нужна только как стартер, и потом её совсем не останется в составе?
2) Хранить идеально при 12 град., не ниже и не выше? Это для вечной закваски тоже так?
3) Поднялась, на пике забираем на хлеб, остальное убрать? Или сначала подкормить, а потом убрать, а если подкормить, надо ждать, когда поднимется и потом убрать? Чего-то я запуталась. С ржаной у меня всё просто: достала, согрела, подкормила, поднялась, взяла на хлеб, на донышке/стенках оставила и это в холодильник до следующего раза.
*Viki
stasija, с ржаной у Вас все просто отлично!
Попробую ответить, если позволите:
1. Ржаная мука нам нужна в самом начале чтобы началось брожение, а потом кормим пшеничной, мы ведь выращиваем пшеничную закваску.
2. Хранить можно при комнатной температуре или ниже, но не менее 10*. Чем выше температура, тем чаще кормим. Ниже - реже, т. к. брожение идет медленнее. Можно хранить и в холодильнике грамм 10 - 20 и восстанавливать каждый раз, но это занимает дня два, для пшеничной закваски просто нет смысла (мое мнение, т. к. мне не понравилось восстанавливать ее дольше, чем у меня созреет опара на дрожжах).
3. Поднялась, на пике забираем на хлеб, остальное кормим и пусть бродит дальше, иначе перекиснет. Вся сложность пшеничной закваски - это то, что она должна поднимать хлеб, но при этом не давать кислинки.
Если стала кислой, берем ее немножко, добавляем воды и муки много и даем подняться. Например: 20г закваски + 100г воды + 100г муки.
Если что забыла, спрашивайте, как говорится "чем смогу".
*stasija
Спасибо большое за все ответы по пунктам! Вообще, мне так нравится этот сайт именно из-за модераторов: отзывчивость, вежливость, умение поддержать, толерантность...

Но вопросы снова есть.
1) Если хранить, скажем, на балконе пока (ну у нас там сейчас примерно около 12 град. и будет), то я кормлю перед тем, как туда её отправить, т. е. взяла на хлеб, покормила и сразу на балкон? Или надо опять ждать, пока поднимется, а тока потом на балкон?
2) Если не на хлеб, а так на время, то может ей минимум муки пойдёт. Ну, скажем, грубо говоря, у меня в банке осталась 1 ложка закваски, я ей даю 2 ложки муки и воды сколько надо и на холод. Так пойдёт? А то зачем ей много-то, вхолостую же ж, не на хлеб...
3) А потом с холода достаю, часть выкидываю и кормлю, да?
4) Сколько закваска может некормленная при 12 град. стоять?
Извините, если вопросы где-то повторяются, но я хочу уточнить. Спасибо ещё раз!
*Viki
stasija, , что-то мне подсказывает, что между Вашим балконом и "южным" холодильником Светланы - лана7386, практически нет разницы.
Чуть выше, она рассказывала, как хранит свою закваску и очень успешно. А возможно, Вам больше понравится именно тот метод, что называют французским (мне он очень нравился и виноградную я тоже так мучила хранила). Мы обсуждали его на предыдущей страничке.
Для кормления "вхолостую" тоже не использую много муки. Нет, не муку жалко, а часть закваски, которую нужно потом выбросить.
А вот сколько некормленая может стоять при 12*С - это вопрос сложный и
зависит от многих факторов: в какой пропорции покормили - если на 10г закваски дали 100г "корма", то одно время, если 200г - то дольше. Это только Вы сможете определить по своей закваске. Давайте пробовать. Удачи Вам!
*Герберка
Подскажите пожалуйста, кто в курсе! я растила закваску по схеме Миши с ЖЖ, все этапы прошли очень хорошо, даже на тех этапах когда у Миши немного закваска увеличивалась, моя росла гораздо больше, после всех процедур я ее вчера перевела в режим хранения, т. е. подкормила в пропорциях 5гр закваски+50гр воды + 50гр муки, прошло уже больше 12часов она только чють чють стала подниматься. Что я сделала не так? как мне поступить дальше? боюсь чтобы не перекисла. ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА!!!!!!!!
*Viki
Цитата: Герберка

... я ее вчера перевела в режим хранения, т. е. подкормила в пропорциях 5гр закваски+50гр воды + 50гр муки, прошло уже больше 12часов она только чють чють стала подниматься. Что я сделала не так? как мне поступить дальше?
Все Вы делали правильно, просто она еще молоденькая и не окрепшая, ей 5г маловато пока. Попробуйте в следующие кормления, если планируете кормить по 50г воды и муки, взять не 5г закваски, а 25 или 20. Ей будет проще, но Вам кормить надо будет чаще. Но это же только первое время. Удачи Вам!
*Герберка
Viki, Спасибо огромное за подсказку а то я все ходила вокруг своей заквасочки и не знала чего с ней делать! то что чаще кормить это не страшно, главное чтобы она побыстрей возмужала и можно было на ней скорей ржаной хлебушек испечь а то пшеничным домашние уже объелись, и стали втихоря украинский в магазине покупать, и маму стыдить
*Герберка
Viki вот уже почти неделю размолаживаю я свою закваску(25гр закваски, 50гр. муки, 50гр. воды) а она все никак не хочет расти. за 12часов ели ели удваивается в объеме. Что мне с ней делать?
*Viki
Цитата: Герберка

за 12часов ели ели удваивается в объеме. Что мне с ней делать?
Маловато бактерий она дрожжевых видать наловила. Помочь бы ей. Помогает потрогать ее, снять пальцем с палочки или вилочки, которой мешаете, чтоб бактерии с кожи Ваших рук попали в закваску.
Можно проще - шепотка отрубей или ржаной муки...
*bk77
Уважаемые форумчане!

У меня такая проблема - сделал закваску по рецепту на первой странице с единственной ошибкой: вместо того чтобы забирать на каждом этапе 110 грамм закваски и "работать" с ней, я убирал из банки 110 грамм и кормил остатки закваски. Вот такой я глупень) В итоге у меня на выходе ок. 560 грамм закваски и последний раз я кормил 340 грамм закваски 110 гр муки и воды. Вид у закваски как на картинках, пузыриться, пахнет нормально. Вопрос - выкидывать мне эту субстанцию или есть шанс реанимирвать ее правильными подкормками? Или может рискнуть и сделать на ней хлеб?
*Viki
Цитата: bk77

Вопрос - выкидывать мне эту субстанцию или есть шанс реанимирвать ее правильными подкормками? Или может рискнуть и сделать на ней хлеб?
Ни в коем случае не выкидывать!!!
Вы испечете на ней хлеб без всякого риска. А после кормлений на одну часть закваски по одной части воды и муки за 2 - 3 раза получите тот продукт, что предполагалось ранее.
Если бы все, что получилось не так как предполагалось выбрасывалось, не было бы сделано множества открытий!
*nadinadi
Объясните тупым, сколько нужно брать закваски на приготовление хлеба в хлебопечке Мулинекс, всю или половину.
И еще вопрос если поставить созревать закваску в йогуртнице, ей там сильно жарко будет.
*Viki
Цитата: nadinadi

если поставить созревать закваску в йогуртнице, ей там сильно жарко будет.
Я свою первую француженку растила в йогуртнице с открытой крышкой, т. е. крышку йогуртницы я на закрывала, а на дно я постелила бумажные салфетки, точнее - у меня были полотенца бумажные двухслойные и я их два или три (уже не помню точно) сложила вчетверо.
Буду рада, если этот способ Вам пригодится.

Цитата: nadinadi

сколько нужно брать закваски на приготовление хлеба в хлебопечке Мулинекс
Дело в том, что у нас рецептов много и в каждом свое количество. Попробуйте несколько рецептов с форума и, надеюсь, Вы найдете свой. А может и не один.
*Vafelka
А мы вот тоже расти начали. Уже два раза кормила. Увеличивается в трое. Н-да... Вот жду не дождусь когда хлебушек на ней можно будет выпекать.
Viki, такой вопрос - вот я ее покормлю третий раз, она (тьфу-тьфу-тьфу) подрастет и ее уже можно будет в этот же день использовать? Просто я уже весь форум прочитала о заквасках, так там говорят, что трехдневная еще молодая , не сильная.... В общем, что дальше-то с ней делать? Продолжать кормить или...? Вот
*Viki
Vafelka , , продолжать кормить - это само собой. Но мне всегда невтерпеж и я на трехдневной уже пеку, но чуть дрожжей добавляю с целью закваску "подстегнуть". Пол чайной ложечки буквально.
*Vafelka
Цитата: Viki

Vafelka , , продолжать кормить - это само собой. Но мне всегда невтерпеж и я на трехдневной уже пеку, но чуть дрожжей добавляю с целью закваску "подстегнуть". Пол чайной ложечки буквально.
Ой, Viki, спасибо большое, что откликнулись Я третий раз покормила и она у меня через 3 часа уже увеличилась в два с половиной, три раза. Наверное, уже готова?
*Viki
Цитата: Vafelka

Наверное, уже готова?
Ура! Vafelka, с новорожденной заквасочкой!
*Vafelka
Спасибо! Наконец-то мы родились Вика, спасибо Вам большое за то, как Вы подробно шаг за шагом расписали весь процесс Поставила свой, вернее наш первый хлебушек. Хожу кругами и надеюсь и мечтаю
*Viki
Цитата: Vafelka

Поставила свой, вернее наш первый хлебушек. Хожу кругами и надеюсь и мечтаю
Так я тоже волнуюсь, между прочим, не меньше Вас.
Уж держите в курсе, пожалуйста.
*Vafelka
:yahoo:Получилось!!!!!! Это не хлебушек, а сказка с музыкальным сопровождением А заааапах Теперь я почувствовала разницу и в запахе и во вкусе и, между прочим и на ощупь - он действительно слегка резиновый и, влажный и блестящий в разрезе. Ой, скусно!!!!
Вика спасибо Вам большое за заквасочку И конечно же спасибо Изюмке за ее хлебушек Побежала ей тоже говорить спасибо Да, фото хлебушка выложу немного погодя
*pygovka
девочки здравствуйте. вот заразилась этой закваской, очень любим пиццу , но у нас в городе солода нет(мука нашлась такая), а чем заменить? мёдом можно?
*Viki
Цитата: pygovka

... у нас в городе солода нет, чем заменить? мёдом можно?
Можно медом заменить, а можно и сахаром. Но мне лично больше по душе мед.
Это в каком же городе до сих пор солода нет? Безобразие!
*pygovka
Цитата: Viki

Можно медом заменить, а можно и сахаром. Но мне лично больше по душе мед.
Это в каком же городе до сих пор солода нет? Безобразие!
львовская обл. недавно только в магазине появилась ржаная мука и высевки разные-а так надо было в большие города ехать или на каком-нибудь заводе покупать...
*Omela
Ну, то, что больной скорее мертв, чем жив - это понятно. Вопрос хоронить или реанимировать??? После второй подкормки, я видимо упустила момент (на кухне очень жарко) и закваска после подъема опустилась истала очень жидкая. Но я все-равно 2 раза ее покормила через 12 часов. Сейчас сверху это выглядит так:

Французская современная закваска (жидкая)

Фото ужасное, но видно что сверху пузырьки есть, а сама она стоит на месте, внутри не пузыриться и не поднимается. Пахнет хорошо - яблочком. Викусь, чо деять то???

зы. уже написала, пошла еще раз осмотрела больного.. пузырьки с одной стороны пошли с низу.. но очень мелкие... на фото это место слева видно пузырится..
*Viki
Цитата: Omela

Викусь, чо деять то???
Отличная закваска! Живая! Только жиденькая, вот и стоит на месте. Сделай ее гуще и она себя покажет. Ей бы в кормежку муки больше, чем воды на 10, а лучше на 20%. Это при условии, что закваски и воды в корме равное количество. Например: 100 г закваски + 100 г воды + 120 г муки.
*Omela
Цитата: Viki

Сделай ее гуще и она себя покажет. Ей бы в кормежку муки больше, чем воды на 10, а лучше на 20%.
Спасибо! Значит я правильно сделала.. я вчера вечером сыпанула в нее 2 ст. л. муки дополнительно.. но видимо мало.. Сча еще покормила. Буду ждать...
*Brune
А можно французскую закваску перекормить на ржаную цельнозерновую или обдирную муку? А то моя "вечная" загнулась. Вот думаю заново выращивать или поэксперементировать с француженкой?
*Viki
Цитата: Brune

А можно французскую закваску перекормить на ржаную цельнозерновую или обдирную муку?
Конечно можно! Я когда француженку держала, то она у меня была пшеничная. А перед выпечкой брала часть и кормила чем мне надо. Ржаные хлеба получались отличные.
*Agata
Девочки, пришла я поделиться своим опытом по разведению французской закваски, может кому пригодиться. Носилась с ней, как с младенцем, кормила, грела, песни пела, сказки рассказывала... Она, зараза, чуть поднимется, и ВСЕ. Терпения у меня много, 3 месяца пыталась понять, что ей нужно, столько муки извела . Еще и еще перечитывала тему о заквасках: вопросы и ответы. Случайно взгляд выхватил сообщение Ромы об используемой воде, дескать вода с бОльшим содержанием магния не годится. Ну кто же знает, сколько магния в нашей воде? А вот то, что я кормила ее чистой фильтрованной водой сделало свое дело. Ведь всем известно, что при изготовлении фильтров используют серебро, который убивает все микробы (и ненужные и нужные) .
Эх, я подумала, рискнула, и покормила эту деликатную даму обычной водой из-под крана. Девочки, она так взбодрилась, ожила, запахла. Теперь мы с ней дружим и выпекаем вкусные хлебушки.
*nadinadi
Поставила закваску, а теперь сижу и думаю. У меня вода из скважены. Если ее набрать она годами стоит и не портиться, Да плюс фильтр. Вот и думаю где взять воду с микроорганизмами.
И еще вопрос закваску поставила позавчера вечером, вчера ее надо было подкормить. Я на нее поглядывала , а она как была комочком так и осталась. и еще корочкой взялась. Я корочку не много поковыряла, а покормить забыла ( устала очень) Покормила сегодня утром. и видно что процесс брожженния идет. Не передержала я ее. Может поставить новую.
*Brune
Цитата: Viki

Конечно можно! Я когда француженку держала, то она у меня была пшеничная. А перед выпечкой брала часть и кормила чем мне надо. Ржаные хлеба получались отличные.

Спасибо за ответ, Viki!
А кормить ржаной мукой достаточно один раз перед тем, как использовать ее в тесто?
*Viki
Цитата: Brune

А кормить ржаной мукой достаточно один раз перед тем, как использовать ее в тесто?
А вот тут как-раз самое интересное. Если я хочу печь утром, то могу на ночь покормит пару ложек закваски (1 - 2 ложки) по 100 г воды и муки ржаной или по 150 г. А если вечером, то мне нравится кормить 2-3 раза начиная с утра. Я беру ложку закваски и даю ей по 50 г воды и муки. Как созреет - еще по 100 г. Результат и так и этак на отлично.
*Viki
Цитата: nadinadi

Покормила сегодня утром. и видно что процесс брожженния идет. Не передержала я ее.
Подождем еще денек и узнаем. Может она так и хотела покормиться завтра и звезды Вам подсказали правильный путь.
*Brune
Цитата: Viki

А если вечером, то мне нравится кормить 2-3 раза начиная с утра. Я беру ложку закваски и даю ей по 50 г воды и муки. Как созреет - еще по 100 г.

Т. е. полученные вечером 300 г закваски можно целиком использовать?
А можно взять часть и вести дальше как "вечную"? (Не знаю почему, но мне хочется две закваски и "белую" и "черную" , хотя и возни больше).
*Viki
Цитата: Brune

А можно взять часть и вести дальше как "вечную"?
Конечно. Все правильно.
Две закваски - хлопот много. Посмотрим на сколько Вас хватит.
*nadinadi
Подскажите пожалуйста если я хочу испечь ржаной хлеб, мне последний раз подкормить закваску ржаной мукой . Или полностью приготовить закваску, а потом еще подкармливать ржаной..
*Brune
Цитата: Viki

Две закваски - хлопот много. Посмотрим на сколько Вас хватит.

Хватит конечно ненадолго. Просто пока есть возможность (время и желание) держать обе. Потом выберу ту закваску, которая окажется для меня удобней.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту