*Василика
Pugovka, а в холодильнике она у вас росла? Даже если вы ее не используете, а она в холодильнике созрела и уже стала опадать, то лучше ее подкормить. не обязательно всю, я например, всю выскребаю, а то, что остается на стеночках банки растворяю водой и добавляю муку. Часок постоит на столе и опять в холодильник. Удачи.
*pygovka
ну да росла и не опадала, просто покрылась слегка корочкой, я её ложкой поддела-у неё такая красивая структура как у хлеба, ну я взяла 100гр. закваски+100гр. муки+100гр. воды=перемешала в комочек, оставила при комн. темпер. на час, а потом поставила в холодильник, посмотрю как будет, посторонним не пахло, запах хлеба, я так расстроилась, надумала завтра хлеб печь, да и зять заказал хлеба, а как прочитала-расстроилась, жуть. значит если она растёт-всё нормально и можно использовать для хлеба? только вот нге пойму:если её не использовать всю, её что выбрасывать и нужно выращивать другую?
*Василика
:DНу зачем выбрасывать. Если она у вас растет, то просто подкармливайте время от времени. Я же написала, как это делаю. Но я храню в маленькой баночке, то что остается на стенках, обмываю водой 18 гр, добавляю 30 гр муки, замешиваю маленький комочек и через час убираю в холодильник на хранение. Когда планирую печь, с вечера подкармливаю до нужных мне пропорций, а утром пускаю в дело. А вы покормили как жидкую, у густой другие пропорции, там воды почти в два раза меньше муки . А у вас 50 на 50, так что у вас уже жидкая.
*Василика
Кстати, если вы уже хотите печь, то может не надо в холодильник, а наооборот оставить на ночь при комнатной температуре, а утром уже можно в тесто пустить( если конечно вам подходит такой график). И конечно нужно учитывать вашу комнатную температуру, у нас например прохладно сейчас, и то за ночь хорошо созревает, и приходится пораньше вставать, чтобы не перестояла. А если очень тепло, то лучше не рисковать, может перекиснуть.
*pygovka
спасибо. у нас дома тоже прохладно. ставлю на высокий шкаф-там тепло
*Наталица
После длительно перерыва, снова к вам. Раз 10 я пыталась сделать закваску, так ничего и не получилось : Думала, или я ее или она меня. я же упертая . Кажется не тот случай....
Подскажите пожалуйста, может быть мне поэкспериментировать с другой закваской? может эта сложная для новичков? Пробовала разную муку, пробовала просеивать и не просеивать тесто, температуру и комнатную и потеплей SOS!
*K_dzh
Всем доброго времени суток!

Вот и я решила пополнить ряды заквасочников Хлеб я пеку сама в духовке уже где-то месяца два, но пока все только дрожжевой. Ничего плохого не могу сказать про дрожжевой хлеб - это просто сказка, но вот захотелось расширить горизонты и научиться печь хлеб на закваске Честно скажу, проштудировала весь форум и еще несколько источников наверное раз десять, прежде чем рискнула поставить закваску Все никак не могла разобраться какая лучше, как за ней ухаживать, как кормить... Но вот вроде определилась - решила поставить французскую густую Уже даже вырастила ее Сегодня был последний день. Утром встала пораньше, достала закваску из холодильника после последнего этапа, немножко отогрела ее и покормила. Взяла 130 г закваски + 130 г муки + 72 г воды (просчитала так, что для рецепта мне надо 250 г готовой закваски и еще где-то грамм 80 останется на хранение). Покормила ее в 7 часов утра, сейчас уже час дня, а моя закваска буквально на сантиметр выросла... А я-то рассчитывала сегодня уже хлебушек первый испечь... Подожду до 7 вечера, если ничего не изменится - покормлю еще раз и буду ждать, что из этого получится.
А еще не знаю, правильно ли я сделала, но мне было очень жалко выкидывать 380 г готовой закваски, так что я взяла ее 100 г, добавила к ней 100 г муки, 140 г воды, 10 г меда (солода у меня нет) и поставила расстаиваться как жидкую французскую закваску И точно в таких же пропорциях поставила закваску на блинчики Не знаю, что из этого получится, и выращивают ли таким способом жидкую француженку, но все же лучше поэкспериментировать, чем выкидывать ценный продукт
Так что если кто-то еще пытается вырастить густую французскую закваску - давайте растить вместе, ведь как ни крути, а две головы лучше
*Наталица
Идея хорошая! я "за" . Когда начнем?
*K_dzh
Наталица, моей закваске сегодня уже 4-й день, так что давай, догоняй! (я надеюсь можно на "Ты"? ) Вроде все этапы прошли, а она все равно какая-то слабенькая За 12 часов после кормежки выросла всего процентов на 30, но хоть признаки жизни имеются Так что давай ставь свою заквасочку и будем вместе разбираться, как с ними обращаться
*Наталица
Ок! завтра с утра попробую в стопервый раз))))))))))))
*K_dzh
Наталица, ну как твои дела, поставила заквасочку? Я свою только что опять покормила. За ночь она выросла раза в 3!!! А консистенция! Вся воздушная, в ниточку. Правда когда я открыла банку и решила понюхать ее, мне в нос ударил ТАКОЙ запах!!! Потом я перемешала свою закваску и снова понюхала ее - пахла уже нормально. Наверное это какие-то газы в банке скопились, вот я их и вдохнула, до сих пор горло и нос дерет Теперь буду ждать удвоения объема и в дело ее
*Наталица
Прошу прощения, только сегодня поставила.
моей закваске сегодня уже 4-й день, так что давай, догоняй!
при всем желании, догнать бы уже никак не получилось
*Артаслада
Прошу совета.
Моей закваске сегодня 4,5 день.
У неё запах кваса и такой вид.
Французская традиционная  закваска (густая)

Не знаю вот что делать, в 2 раза она не поднимается, только пузырится.
Может пора выбрасывать её?
*Василика
Кормите дальше, должна набрать силу. Если пузырится, значит живая, а то что не поднимается-молодая, слабая.
*Артаслада
Vasilika, спасибо за надежду, будем ждать.
*Наталица
Позвольте отчитаться. В этот раз (в тысяче первый) закваску поставила в стеклянной банке, трехлитровой (меньше не было ) накрыла обычным пакетом, затянула резинкой, сделала иголкой дырочки. (вычитала где-то на форуме). Уже один раз подкормила. Уж не знаю, может ей банка понравилась, но она у меня так ни разу не поднималась(тттт). Посмотрим, что дальше будет.
P.S. Очень переживаю, что при первой кормежке вся мука не вошла.... почему сама не знаю Как бы из-за этого весь процесс не нарушился.. И еще. Написано взять половину... Вы половину на глаз берете или точно весами измеряете?
*елена я
Доброго времени суток! хочу спросить про активность. растет у меня 3 недели заквасочка, хлебушек ржной мне отлично делает, но вот она уменя очень мелкопузырчатая, как белки взбитые, нет такой крупной ажурной пены, как на фото. что-то нужно менять? качество полностью устраивает, просто любопыно
*Наталица
- тихо сам с собооюю я веду бесеееду (с)
Очень переживаю, что при первой кормежке вся мука не вошла.... почему сама не знаю Стыдно Как бы из-за этого весь процесс не нарушился.
Выбросила все.
Нужно было взять 300 г. закваски, а у меня столько не набралось . Советов ваших, к сожалению не дождалась... рисковать не стала.
Сегодня поставила новую
А еще мне надо было подкормить ее в 4(это я про старую), думала в 6 встану.... проспала . В общем к 10 она как-то вся опустилась... в 2 часа ее было гораздо больше. не знаю, нормально это или нет.... Может ее тогда и надо было подкормить... Буду стараться делать все во время, по-возможности.
*Viki
Цитата: Наталица

... Буду стараться делать все во время, по-возможности.
А я обычно перед началом процесса выращивания считаю в какое время ее начать растить. Это после того, как один раз промахнулась и пришлось по ночам по будильнику вставать кормить.
*Korata
Пробую первый раз вырастить эту закваску. Печь, к сожалению, не придется из нее (( нужно будет уехать надолго. Кормить не смогу. Поэтому просто для эксперимента. Вот возник вопрос. В третий день к 300 г полузакваски с предыдущего этапа добавляется 300 г муки и 150 г воды. В итоге получается смесь грамм 700. А в 4 этапе из этого нужно будет всего 200 г. Вот мне было очень как-то жалко половину продукта выкинуть. А для чего так много брать? Может можно взять 100-100-50 и уже в 4 этапе ВСЕ использовать - просто добавить свежей муки? Может кто-то пробовал из меньшего количества делать, что бы в ведро летело меньше?
*Viki
Цитата: Korata

Может кто-то пробовал из меньшего количества делать, что бы в ведро летело меньше?
Ух ты! Какие люди к нам!!!
Korata, приветствую в рядах заквасочников!
Тут вот какое дело: делать пробовали и из указанного количества, и из меньшего. Но из указанного получается идеально, а вот из меньшего не получается примерно в 50% случаев. Вероятно, что пропорции именно эти разрабатывали не зря.
*Korata
Цитата: Viki

Ух ты! Какие люди к нам!!!
да вот лишний вес мне подсказал, что хорошо бы отказаться от этих быстрых дрожжей
По количеству поняла )) спасибо
*Korata
Viki спасибо большое за темку. Прочитала почти всю. Вопросы конечно были, но в процессе выращивания до мозга доходило, что нужно )
Все сделала я свой первый хлеб на закваске . Переживала что и как получится. Все-таки первый раз )) Теперь будет проще.
Для тех, кто начинает впервые выращивать закваску подскажу, что может не получиться после первого и второго дня как здесь на фотках )) Не переживайте. Подготовительный период просто продлите - комите как по схеме и ждите ждите )) у меня цикл получился дольше на 2 дня. В начале тяжко дело шло, но потом ожило и запыхтело
Так что, заквасочники, я тоже теперь с вами
*e.kislova
По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).

Скажите, кто-нибудь пожалйста. зачем на завершающем этапе класть закваску в холодильник.

она у меня там простояла 6 часов. достала посмотреть- она ни капли ни поднялась, выглядит плачевно, даже как будто бы заветрилась, запах очень насыщенный. оставила при комнатной температуре кусочек подкормленный той же закваски, она воздушная, пахнет приятно, видно, что адекватно себя ведет...

чТО ДЕЛАТЬ: достать из холодильника или подождать положенные 24 часа?
*Viki
Цитата: e.kislova

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).
Скажите, кто-нибудь пожалйста. зачем на завершающем этапе класть закваску в холодильник.
При выращивании жидкой французской закваски, мы получаем на выходе идеальное сочетание бактерий дрожжевых и молочнокислых ( по количеству ). А в густой молочнокислых намного больше и они будут угнетать дрожжевые бактерии. За 24 часа в холоде уменьшится количество МК бактерий плюс выживут самые стойкие ( а они-то нам и нужны).
*e.kislova
Цитата: Viki

При выращивании жидкой французской закваски, мы получаем на выходе идеальное сочетание бактерий дрожжевых и молочнокислых ( по количеству ). А в густой молочнокислых намного больше и они будут угнетать дрожжевые бактерии. За 24 часа в холоде уменьшится количество МК бактерий плюс выживут самые стойкие ( а они-то нам и нужны).

Viki, спасибо за ответ! Я в итоге так и выращиваю две закваски (побывавшую в холодильнике и нет). Теперь уже правда запуталась, где какая. Пока не решу, какую ликвидировать, или может просто смешать их между собой. Хлеб на них примерно одинаковый получается, тесто поднимают обе хорошо, наверное потому что в квартире больше 30 С бывает. Правда закваска после холодильнике стала только через пару кормежек тесто поднимать, а та, которая без холодильника сразу.

Закваской я вообщем-то довольна. Приноровилась уже даже пористость хлеба регулировать. Единственное, что меня не устраивает в моем хлебе, так это его внешний вид и вкус через день хранения. На первый день хлеб очень нежный и вкусный. На следующий день мякиш немного темнеет, он становится как будто кислее и пахнет несвежим хлебом. Пеку я по такому примерно рецепту: 5 столовых ложек закваски, 2 стакана воды, 3 стакана муки муки. иногда муки может быть и больше, главное вес закваски меньше или равняется весу муки, тесто максимально густое для перемешивания ложкой-вилкой, такой комочек мягкий. Я постоянно экспериментирую: теперь делаю обминку теста, формовку (пеку в стеклянной форме), не позволяю тесту перезревать. Я пытаюсь читать и ваш форум и 🔗. времени не так много, у меня ребенку 4 месяца. я и так много свободного времени трачу на кормление 3 животных (кто-то так назвал закваски, понравилось выражение), вымешивание теста и выпекание хлеба...
Подскажите, почему мой хлебушек теряет свою первоначальную привлекательность, может ли это быть из-за состава микроорганизмов в закваске (закваску храню я на столе, готовы хлеб- в полотенце, в пакете совсем не нравится). И еще, по сравнению с магазинным дрожжевым мой хлеб наверное можно назвать влажным.

Кстати сейчас достала хлебушек из 100% ржаной муки 3-хдневной давности, ему хоть бы хны: ну разве только крыша чуть-чуть осела (закваска первоначально французская белая, которую стала подкармливать ржаной мукой, иногда и ржаной и белой вместе).

*Anochka
Доброго времени суток!
Разрешите малоопытному заквасочнику задать пару глупых вопросов.
1. Правильно ли я понимаю последовательность действий при работе с данной закваской?
Вот у меня есть готовая закваска в количестве 500 гр. Я ее достаю из холодильника, где она дозревала в течение 72 часов, и без дополнительных телодвижений 300 г. использую для выпечки. Оставшиеся 200 г. кормлю мукой (200 г) и водой (110 г), выдерживаю 1 час при комнатной температуре и отправляю обратно в холодильник на 72 часа на дозревание. Все верно?
2. При выращивании закваски воду нужно было добавлять ледяную. А при кормлении уже готовой закваски какова должна быть температура воды?
Заранее спасибо за ответы.
*Viki
Цитата: Anochka

Я ее достаю из холодильника, где она дозревала в течение 72 часов, и без дополнительных телодвижений 300 г. использую для выпечки. Оставшиеся 200 г. кормлю мукой (200 г) и водой (110 г), выдерживаю 1 час при комнатной температуре и отправляю обратно в холодильник на 72 часа на дозревание. Все верно?

Anochka, все верно, но только при условии что в холодильнике у Вас 10 - 12*С.
Если температура ниже, то через некоторое время закваска потеряет самые ценные бактерии и утратит аромат. Мне пришлось купить маленький холодильничек специально для закваски, а то .... 3 - 4 кормежки в день приходилось делать при комнатной температуре. В большом холодильнике у меня +3, а это бы ее просто убило.

Цитата: Anochka

При кормлении уже готовой закваски какова должна быть температура воды?

Я пользуюсь водой комнатной температуры. И, кстати, после фильтра с функцией смягчения воды заметила что ей как-то не хорошо. Ей жесткая вода больше по вкусу.
*Anochka
Ой, спасибо огромное! Пойду градусник в холодильник засуну, температуру померю. Уж больно не хочется терять такую чудесную заквасочку, хлебушек из нее просто... мммм.. восторг и объедение !!!
*Valentine
Здравствуйте, вопрос к тем у кого закваска получилась - а воду меряете на весах, где и муку отмеряете?? просто вроде жидкость как-то по-другому должна отмеряться, на весах должна быть функция для жидкости. У меня сильно тугой кусок теста получается..... что-то не то с ним...
*sonata74
Хлеб на французской закваске. Вес готового хлеба 1350. Закваски 2стакана. Вода, сахар, соль-прошу прощения не замеряла. Мука пшеничная +ржаная. Одновременно делала два хлеба. На дрожжах и на закваске. Поэтому не когда было замерять. Сначала пекла дрожжевой потом уже на француженке. Когда пекла на закваске аромат стоял на всю квартиру.
Французская традиционная  закваска (густая)
*sonata74
Он же в разрезе. Чуть чуть чувствуется кислинка. Аромат зато какой. Будем дальше экспериментировать.
Французская традиционная  закваска (густая)
*ЛарисаА
Я тоже буду экспериментировать, решила свою заквасочку вхолостую покормить, сегодня взяла 1чл закваски и прикомила ее 50мл воды и 50гр муки 2-го сорта. Потом попробую снова испечь хлебушек.
*Anchic
Вот и я обзавелась зверушкой такой же Теперь у меня две закваски - для ржаного хлеба хмелевая на ржаной муке и для пшеничного французская традиционная густая. Француженка еще молоденькая и не очень активная, поэтому в хлебушек добавляла дрожжей половинную порцию. Но аромат божественный!!! Еще попробовала хлебушек Pain au levain naturel _http://mariana-aga.livejournal.com/100931.html вчера испечь - улетел за 1 сутки весь (два батона по 400 с небольшим грамм). Сегодня повторила - уже половины опять нету. Завтра буду печь обычный нарезной - он так быстро не кончается А то мне, кроме хлеба, надо еще какой-то еды приготовить
*Anchic
Вот такой Pain au levain naturel получился у меня с помощью француженки

Французская традиционная  закваска (густая)

И разрезик:

Французская традиционная  закваска (густая)
*djuneida
На 3 этапе, после добавления 300г муки и 150 г воды моя закваска стремительно пытается убежать от меня! А ведь прошло только пять часов из положенных 12. Перемешала ложкой, но похоже, что впечатление на неё это действие не произвело... Что делать? Перемешивать-осаживать дальше пока не выстоит12 часов?
*Anchic
djuneida, у меня хоть и совсем маленький опыт в выращивании. Но после прочтения огромного количества информации и тут, и в журнале Людмилы, посоветую осаживать, чтоб не сбежала и выдерживать положенные часы.
*djuneida
Спасибо, я так и сделала. Теперь восьмичасовая выдержка, уже дважды перемешала, в квартире очень жарко, вот она и ведёт себя соответственно температуре.
*Anchic
Ну да, тепло способствует. Я первый раз ставила - было очень холодно на улице и в квартире порядка 22 градусов. Так она вообще не получилась - мне бы надо было увеличить первый этап по времени, у меня мука ржаная не успела нормально забродить. А я решила, что положено дальше делать. Так не получилось в итоге ничего. Зато со второй попыткой все удачно вышло, температура повыше была в квартире и все выросло как надо

Удачи в выращивании
*djuneida
Спасибо за пожелание! :rose:Это я для мамули стараюсь, ей дрожжевой хлеб нельзя. Хмелевую ржаную я уже вырастила, а теперь, вот, для беленького хлебушка хочу француженку . Знаю, что белый не таке полезен, но хочется иногда себя и близких побаловать! Если всё сложится удачно, обязательно покажу хлеб.
*Anchic
djuneida, а если испечь белый на муке 1 или 2 сорта, да еще с добавлением цельнозерновой, то он станет очень даже полезным И хлебушек будет очень интересно посмотреть.
Я думаю, что все должно получиться. Хочу сразу предупредить - когда закваска будет готова, то не обязательно она будет сразу реактивная. Вполне возможно, что сначала будет малоактивная. Тут девочки советуют сделать пару холостых кормежек и потом печь хлеб. Я совсем холостые кормежки не делала. Я кормила и излишки добавляла в обычный дрожжевой хлеб, только дрожжей вполовину уменьшала. Дрожжи поднимали его, а закваска уже вполне была в силе для изменения аромата хлеба в лучшую сторону.
*djuneida
Ань, в нашей "большой деревне" найти цельнозерновую муку большая удача. В магазинах высший сорт, 1-й, 2-й и ржаная, на рынке можно купить кукурузную разных сортов - жареную и не жареную домашнего помола, там же на рынке есть нутовая и гороховая, разные виды солода, отруби пшеничные, а вот цельнозерновой почему-то нет. Как-то в супермаркете мне попалась цельнозерновая "Кудесница", так была последняя пачка которую я урвала. Теперь наведываюсь туда еженедельно с надеждой, что привезут ещё...
В общем, я не удержалась и замутила хлебушек с 50г француженки от предпоследнего цикла +хмелевая (кормила утром и часов в пять дала ей заваренный белый солод). За основу взяла вот этот рецепт
Цитата: Тата
Легкий серый хлеб на закваске(хлебопечка)
но пекла не в хлебопечке, а в казане, верх прикрыла миской, т. к. "родная" крышка у него стеклянная, я просто побоялась её использовать.
Что можно сказать о вкусе? Ни-че-го! Все слова будут лишними, невозможно словами передать вкус и аромат хлебушка. Мама гриппует, температурит почти весь день, еле уговорила съесть пару ложек свежеприготовленного творога. А тут смотрю, пришла на запах, дай, говорит, кусочек! Утром сфоткаю, если успею. Или в этой теме можно только на 100% французской закваске хлебом хвастать? Как бы не получить замечания, а то что-то я не по теме пишу...
*Viki
Цитата: djuneida
Как бы не получить замечания
Давайте, давайте нам фото, интересно же
Но, наверное, будет правильно показать фото и оставить комментарий в теме про легкий серый. Ведь за основу брали его. И автору, надеюсь, будет приятно. А тут дадим ссылочку на продолжение, если Вы не против.
*Anchic
djuneida, ждем фото
*djuneida
Цитата: djuneida

Французская традиционная  закваска (густая)[/URL]
*djuneida
Моя французская закваска вступила в свой последний этап - стоит за окном, температура +6-9*. Скажите, она должна увеличиваться в размерах? У меня растёт... Вынесла на холод в 22.30, в половине седьмого утра она выросла уже в два раза, я её перемешала, сейчас посмотрела - уже полное ведёрко!
*Anchic
djuneida, хлебушек получился очень красивый. В холоде закваска тоже растет, как и любое дрожжевое тесто.
*djuneida
Anchic, спасибо, я её пробую на вкус, совсем не кислая, пахнет приятно, температуру ей померяла зачем-то +10*(интересно, такая и должна быть или нужно всё же меньше), в общем, ношусь с ней как дурень с писаной торбой...
*Anchic
djuneida, все поначалу носятся так. Потом постепенно привыкают При такой температуре ее, конечно, хранить не стоит. Но для финального этапа температура пойдет вполне. Я вот свою одно время хранила в холодильнике, там на верхней полке +12-13 примерно. Так аромат у хлебушка стал постепенно послабее. Поэтому вытащила на подоконник пока. Буду пробовать пока так хранить. Мне вот еще неудобно с подоконником - сторона солнечная. Надо от солнца прятать.
*djuneida
Французская традиционная  закваска (густая) Ну вот и прошли 24 часа холода для моей красавицы! За это время перемешала её 2 раза, потому что поднималась под край ведёрка. Сейчас я её покормлю, а потом что? Через сколько часов покормить? Когда пользоваться ею?
Сейчас опять перечитала всю тему, вместо того, чтобы всё разложилось по полочкам в голове каша... единственное, что уяснила - холодной водой больше кормить не надо...
Когда закваска росла. было более или менее понятно - на 200г закваски. мы добавляли для прикорма 200г муки и 110г воды, а сейчас сколько кладём муки-воды на 200г?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту