*Viki
Французская традиционная закваска (густая)


Традиционную французскую закваску создает в своей пекарне каждый французский пекарь раз в шесть месяцев.

Считается, что через шесть месяцев культивации закваска выхолащивается и утрачивает комплексный аромат и становится слишком кислой на французский вкус.

Густая французская закваска признана традиционной, так как большинство пекарей считают, что традиционный французский хлеб на ней получается ароматнее и вкуснее чем на жидкой закваске.

Французская традиционная  закваска (густая)

Технология изготовления французской традиционной закваски была опубликована во французском журнале "Новости хлебопекарного и кондитерского производства" (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification).

Эту закваску мы можем приготовить дома. Ее заводят на холодной, очень холодной (5С), воде и выбраживают при комнатной Т (20-25С).
Нам понадобится обойная ржаная мука, белая пшеничная мука (не отбеленная) и 4 - 5 дней.

Источник информации: 🔗
*Viki
День 1:
100г обойной ржаной муки + 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

Получается вот такой плотный комочек:
Французская традиционная  закваска (густая)

День 2:

Вот что мы видим через 24 часа:
Французская традиционная  закваска (густая)

Теперь нужно взять половину этой ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре.

Вот что у меня получилось:
Французская традиционная  закваска (густая)
Французская традиционная  закваска (густая)

День 3.

Она начала увеличиваться:
Французская традиционная  закваска (густая)
Французская традиционная  закваска (густая)

Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Вот она заметно белеет:
Французская традиционная  закваска (густая)

День 4.
Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной температуре.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).
После этого традиционная французская закваска может использоваться в хлебном тесте.

Французская традиционная  закваска (густая)
*Viki
*Viki
*Viki
*Viki
Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.
*rinishek
Вики, не удаляй тему - она нужная . Мы много чего копируем и выбираем инфу из открытых источников. Не вижу в этом большой проблемы. Да и Людмила тоже взяла информацию о заквасках в каких-то источниках - ведь это не изобретение сегодняшних героев, правда ?
Я эту тему отслеживаю - у меня хоть и виноградная закваска, но инфа по крутой традиционной тоже интересна.
Заметила, что крутая закваска дает лучший аромат, чем жидкая. А может я следующую буду делать крутую? и пополню тогда темку. Или кто-то другой заинтересуется. Лучше, когда всё есть на родном форуме. А у Людмилы в ЖЖ в любой момент инфа может стать недоступной, ведь так?
*Изюминка
Цитата: rinishek

Вики, не удаляй тему - она нужная .

что-то я, видать, пропустила... Зачем тему-то удалять? Красиво оформлена, с собственноручно сделанными фотками и всегда под рукой.
Вика, даже не думай об этом
*Кроша
Цитата: Изюминка

что-то я, видать, пропустила...
Я видимо тоже ... Вот настанет момент когда я решусь на французскую закваску-а темы не будет ... нее, потащила-ка я к себе в закрома эту "француженку" от греха подальше... так спокойнее .
*Viki
Все под контролем.
Ссылка на источник осталась в предыдущей теме, ну тупанула, извинилась, добавила ссылку. Бывает и такое.
Цитата: rinishek

А может я следующую буду делать крутую? и пополню тогда темку.
вот это уже становится интересно, подождем-с....
*izumka
Я никогда не делала заквасок, поэтому не удивляйтесь тупости вопросов:
Теперь нужно взять половину этой ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре.
Куда девать вторую половину, также, как и дальше
Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить на 12 часов при комнатной температуре. - куда девать остальное, выбрасывать?
*Viki
Цитата: izumka

куда девать остальное, выбрасывать?
Однозначно - выбрасывать. Это всего- лишь рабочий материал для выращивания закваски, причем уже отработанный. Значит - нужно чем-то жертвовать для достижения цели.
izumka, удачи!
*taty

А закваска хорошая, она мне больше жидкой нравится, да и проще в изготовлении, не закисает т к температура пониже.
*rinishek
Тату, да никто ж не спорит, тем более Вики уже исправила и указала первоисточник

и даже если я не переводила иностранные журналы и не писала оригинальные статьи - тем не менее это не мешает мне высказывать собственное мнение. Я попросила автора темы не удалять информацию.
Насколько я знаю Вики всегда с особым вниманием относится к указанию источника и заподозрить ее в плагиате - дело совершенно для меня немыслимое. равно как и для вас является непреложным авторитет Людмилы.
Если человек элементарно забыл - то можно и напомнить конечно, но вот укорять - не вижу острой необходимости.
*Изюминка
Дорогие мои, ну, что вы))) О каком плагиате может идти речь, если все давным-давно знакомы с работами и статьями Людмилы и не раз направляли благодарственные слова в её адрес

Моментально узнаю её статьи.

Ну, и на старуху бывает проруха, забыл человек ссылку на первоисточник вставить, не казнить же его за это?)) Тем более, что сразу же исправил, как только заметил оплошность
*taty
Вика - молодец
Просто года два назад без фр закваски на хлебопечке. ру словно
и не хватало чего-то, так же как и без старого спелого теста.
Изюминка и Вика много сил приложили
Есть хорошее в любом моменте, может быть кто-то откроет для себя французскую традиционную, которая требует меньше танцев вокруг себя...
А то больше года тема не востребована.
*taty
*Изюминка
Цитата: taty


Изюминка и Вика много сил приложили, но всегда есть тот кто был раньше...[/i]

да кто бы спорил, только не я)) Неделями не вылезала из ЖЖ Людмилы и училась-училась))

Скорее всего, с отсутствием ссылки на первоисточник произошло недоразумение.

Сначала была общая тема на обе закваски, в начале которой ссылка имела место быть. Затем Вика разделила темы на густую и жидкую. Видать, в процессе работы ссылку и выпустила.

*taty
Кстати говоря Олег интересно пишет:
...В последнее время у меня сложилось впечатление, что у пекущих домашний хлеб отношение к дрожжам стало каким-то напряженным или даже хуже того - опасливым, как будто дрожжи, изготовленные в заводских условиях из элитного материала под строгим контролем качества и безопасности (a их анализируют по внешнеми виду, цвету и запаху, биохимическим и бактериологическим показателям, на силу брожения и на предрасположенность к хранению), не только могут, но и должны нaнести вред! А вот закваска спонтанного брожения, выращенная (эх... из чего и как только не выращенная...) и хранящаяся в домашних условиях без какого-либо серьезного контроля - абсолютно безопасна, ей доверяют на все 100% и, более того, ее нежно любят!
Дрожжи и закваска стали какими-то антиподами, как во времена войны "лемешисток с козловитянками", когда один великий тенор Сергей Лемешев противопоставлялся другому великому тенору Ивану Козловскому.

Хочется надеяться, что эта ситная информация, поможет лучше присмотреться к этим маленьким микроорганизмам - хлебопекарным дрожжам, без которых, например, мое хлеботворчество было бы обидно ограниченным.... далее по ссылке
🔗
*Лана
Viki 🔗
А как ухаживают за густой закваской , как кормят? Будет продолжение? Интересно, тем более, что она якобы лучше жидкой... Хотя мне казалось, что лучше не бывает...
*Viki
Девочки, милые, тема эта с 2009 года пролежала в модераторском архиве, т. к. не развивалась, не было необходимости, жидкая и без того хороша и удобна, а от добра добра не ищут. По жидкой работу проделали еще прежним модераторским составом, а эта так и осталась. Предыдущая тема начиналась ссылкой на первоисточник, а когда спросили а как густую выращивать.... ну и вынесла я из архива. Не посмотрела толком, простите вы меня.

taty, ведь мое хлебпечение как образ жизни началось с жж Людмилы, я не перестаю ее благодарить. Примите, пожалуйста, мои извинения, я не нарочно, я написала Вам ответ еще утром, что все исправила и благодарю за напоминание и хотела добавить, начала править и удалила и свое и Ваше сообщение. После суток на работе.... я понимаю, что это не оправдание, наверное никудышний из меня модератор.... еще раз прошу прощения. Не было в моих действиях злого умысла, поверьте.
*taty
Вика, видимо удалила почту, извините
*Витус
Выращиваю традиционную закваску. Это первый мой опыт (наконец-то у меня нашлось время на нее!) Сегодня утром закваска была отправлена в холодильник на завершающий аккорд и завтра должна быть готова.

Подскажите, такая юная закваска достаточно сильно, чтобы поднять тесто без дрожжей и клейковины?

Пока у меня нету форм и камня для выпечки в духовке (но будут!). Подскажите рецепт белого французского хлеба в ХП на этой закваске. Пока брожу по форуму, не нашёл искомого...
*Viki
Витус, добро пожаловать к нам!
Значит завтра Вы станете заквасочником? Надеюсь, что не разочаруетесь.
Традиционная французская у нас не самая популярная по одной причине - есть жидкая, которая удобнее в расчетах. У нее на каждые 100 гр. муки - 100 гр. воды и пересчитать любой рецепт может даже новичок. А в традиционной на 100 гр. муки всего 55 - 60 гр. воды и нужно считать, считать, считать.
Поэтому, рано или поздно, ее переводят из густой в жидкую для удобства.
А рецепты для густой у нас есть. Вот, посмотрите в этой теме:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7314.0 там родная сестра Вашей закваски - тоже француженка и тоже густая. И ведут они себя при выпечке одинаково.
*Витус
Viki - заквасочный хлебушек - давняя мечта, наверное, со второго дня покупки ХП:-) Да всё времени не хватало. Верю, всё получится:-)

Спасибо за линк - буду знакомится. Также, в "большой" теме по "француженкам" нашёл рецепт для ХП.
Сегодня печь не буду, скорее всего, буду проводить реанимационные процедуры, так как после 24 ч. в холодильнике утром оказалось, что закваска не выросла в объеме. Перенес её в котельную комнату - там у нас 13-15С и уехал на работу. Нашёл такой же трабл у himichka в октябре 2008, спасибо форуму , буду спасать по её рецепту. Возьму миксер, воды, переведу её в жидкую и покормлю "Богумилой". Дома у нас тепло, на кухне ок. 24 градуса, должна расти.
*Viki
Цитата: Витус

Дома у нас тепло, на кухне ок. 24 градуса, должна расти.
Должна, должна расти!
Удачи Вам!
*Витус
Констатирую первый fail. "Взбодренная" закваска даже в тепле за ночь не поднялась. Похоже, никто там не живёт. Пока оставил как есть, на кухне, но надежды уже не питаю. Спрашиваю себя: может, нужно было кормить её не Богумилой, мукой в/с, а пшеничной мукой 1с, 2с, которая более питательна?

Подожду луны 1 фазы, поставлю новенькую.
*власик
здравствуйте! ну никак не получается у меня хлеб на закваске, точнее гибнут закваски! начала делать закваску из другого источника, но там что- то не найду ответов на свои вопросы! вот и пришла к вам, тем более что источник один, но разные рецепты! помогите, если можете, пожалуйста!!! вообщем делаю по 🔗 этому рецепту. сегодня у меня 3 день, но что то закваска не активная! вот она у меня простояла последний цикл 17 часов, но в объеме практически не увеличилась. я взяла от закваски 150 гр добавила 150 муки и 90 воды и поставила ее опять! вот скажите, сколько часов ей теперь стоять? или выбрасывать? запах нормальный, колобок довольно плотный, как тесто на пельмени примерно! и через сколько часов опять добавлять муку и сколько муки? а печь когда можно? третьи сутки пытаюсь разобраться сама, но не могу, голова пухнет уже! помогите пожалуйста!
*Viki
власик, есть у нас опыт с этой закваской. Ее выращивала хозяйка вот этой темы https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7314.0
У нее там есть информация и про кормление, и про хлеб на этой закваске. Думаю, она сможет ответить на Ваши вопросы.
А я вот чего не пойму:
Цитата: власик

сегодня у меня 3 день, но что то закваска не активная! вот она у меня простояла последний цикл 17 часов, но в объеме практически не увеличилась
Почему она у Вас на 3-й день простояла 17 часов?
*власик
спасибо! пойду изучать! в смысле после последнего кормления прошло 17 часов!
*RybkA
Viki, у меня когда-то уже жила жидкая французская закваска. И вот я решила вырастить новую закваску. остановилась на густой. По способу приготовления она смотрю проще, но дальше, я так понимаю, возникают трудности с перещётами и кормёжками. Так как же правильно рассчитывать, подкармливать и содержать густую закваску?
*Viki
Цитата: RybkA

Так как же правильно рассчитывать, подкармливать и содержать густую закваску?
Не так уж и много сложностей, но есть. При выращивании густой, проблемка первая - это в ней накапливается молочно-кислых бактерий больше, чем дрожжевых и ее нужно определить в холодильник на сутки, чтоб сократить количество МК бактерий. После чего я ей давала два дня покормиться "вхолостую", пока не появился аромат настоящей француженки.
Кормить не сложно, главное чтоб в свежем корме было муки вдвое больше, чем воды. Важнее - чтоб количество муки было больше или равно количеству закваски и ни в коем случае не меньше.
Густую проще хранить и можно реже кормить.
А в рецепте пересчитать, допустим ( взяла первый, что попался):
мука 450 г
газированная вода 250 мл
сливочное масло 30 г
сухие дрожжи 2/3 ч. л.
сахар 1 ст. л.
соль 2 ч. л.
закваска 100%-ной гидратации 200 г
- считаем:
Вода 250 + 100 в закваске = 350
Мука 450 + 100 в закваске = 550
Простейший вариант - взять 300 гр. густой закваски, значит в ней будет 200 гр. муки и 100 гр. воды. Добавим:
Вода 350 - 100 в нашей закваске = 250 гр.
Мука 550 - 200 в нашей закваске = 350 гр.
как - то так.
Я держала ее и в таком варианте 1:2 вода - мука и в консистенции хлебного теста, т. е. на каждые 100 гр. муки было 60 гр. воды. Очень достойная закваска.
*RybkA
Кормить не сложно, главное чтоб в свежем корме было муки вдвое больше, чем воды. Важнее - чтоб количество муки было больше или равно количеству закваски и ни в коем случае не меньше.
Густую проще хранить и можно реже кормить.
С кормёжкой мне тоже вроде понятно всё. Про кол-во закваски/муки тоже понятно, так вроде всегда должно и быть. Очень прельщает, что можно хранить в холодильнике и реже кормить
закваска 100%-ной гидратации 200 г - считаем:
Вода 250 + 100 в закваске = 350
Мука 450 + 100 в закваске = 550
Самое запутанное для меня во всём этом деле
Почему мы считаем 100% гидратации? Если потом берём закваски 300 г и там 200 муки и 100 воды... вот тут я не поняла...
*Viki
Цитата: RybkA

Почему мы считаем 100% гидратации? Если потом берём закваски 300 г и там 200 муки и 100 воды... вот тут я не поняла...
Я пыталась пересчитать рецепт с закваской 100% для выпечки с нашей закваской. Поэтому сначала разделила закваску на муку и воду, а потом уже начала считать.

А вот хранить в холодильнике, даже густую, все - равно не советую. Самое ценное будет утеряно очень быстро. И будет простая закваска - дворняжка.
В холодильник - только на завершающей стадии выращивания и не более, чем 24 часа.
*127734
Очень хорошая закваска.
Очень хороший сайт.
Благодарю.
*127734
Вики, скажите пожалуйста, как хранить эту закваску и можно ли кормить два раза в месяц ?
*Viki
Цитата: 127734

Вики, скажите пожалуйста, как хранить эту закваску и можно ли кормить два раза в месяц ?
Для хранения французских заквасок идеален так называемый французский метод хранения. Это когда период вызревания не останавливается ни на минуту, а можно только замедлить процесс, помещая закваску в прохладное место с температурой 10 - 12*С, но не менее 10*.
Вариант 1: через 3 часа после кормления на 24 часа хранения.
Вариант 2: через 1 час после кормления на 72 часа хранения.
После такого хранения ее сразу используют в тесто без дополнительных телодвижений кормлений.
Можно хранить при комнатной температуре, но кормить придется 3 - 4 раза в сутки.
Два раза в месяц такую закваску кормить нереально. Точнее сказать - при таком режиме это уже будет совсем другая закваска и Вы не получите всех прелестей французской выпечки.
*127734
Очень благодарю за ответ.

А Вы наверно знаете как и с ржаной закваской обходиться? Скажите пожалуйста - я совсем новичек. И что это такое "ржаная закваска на хмеле" - кто там внутри живет - дрожжи ли это или молочно-кислые бактерии? И как ее сделать?
*Viki
Цитата: 127734

что это такое "ржаная закваска на хмеле" - кто там внутри живет - дрожжи ли это или молочно-кислые бактерии? И как ее сделать?
Внутри любой закваски живут дикие дрожжи. Это те самые. что окружают нас повсюду, летают в воздухе, живут у нас на коже, налет беленький на винограде, малине, кабачках.... И, конечно же, МК бактерии. Без них закваска - не закваска. Продуктами их жизнедеятельности питаются дрожжевые бактерии.
Посмотрите как приготовить закваску на хмеле в этой теме: Монастырские закваски.
*127734
Спаси Бог.
*Сгущенка
Всем добрый вечер!!! Сегодня третий день растет моя француженка! Как она мне равится такая беленькая такая мягинькая просто класс
*Сгущенка
Сегодня моей француженке четыре дня ! Только она что-то мало поднялась. Покормлю и оставлю еще на день. А чем она должна пахнуть?
*rinishek
пахнет она мочеными яблоками, сладким вином, свежим кефирчиком, бражкой - вот что-то из этого
Сейчас ей холодно наверное, поэтому сильно и не растет
чтоб создать ей идеальные условия можно в микру поставить кружку с кипятком и туда же поставить баночку с закваской. В микре будет порядка 30*С, именно такую температуру любит закваска. Но тогда она конечно созревает за 4 часа
*Сгущенка
Спасибо! А если она созреет через 4 часа можно на ней печь?
*rinishek
конечно можно! француженки вообще активные закваски, покормил в невысокой пропорции - и она быстро зреет.
У меня вообще-то жидкая сейчас, правда я ее перевожу в густое состояние часто - чтоб не перекисала. Густая вырастает в объеме в 3-4 раза, а жидкая у меня в 2,5-3 раза. Если я покормлю 50:50:50 и поставлю в микру, то через 3-4 часа на ней уже пеку
*Сгущенка
Я поставила в микроволновку на четыре часа. Она выросла я уже пеку на ней!!!
*Сгущенка
Испекла первый хлеб на закваске!!! Но ждать пока остынет нет сил буду спать утром разрежу и узнаю что получилось!
*rinishek
Цитата: Сгущенка

Испекла первый хлеб на закваске!!! Но ждать пока остынет нет сил буду спать утром разрежу и узнаю что получилось!
*Viki
Цитата: rinishek

Вот и я о том-же....
Наш герой спит, а мы всю ночь ворочаемся и ждем фото разреза.
Будем надеяться, что все удалось!
rinishek, я завтра сутки на работе, пожалуйста, если все получилось, подари от меня цветочек Сгущенке -
*Сгущенка
Спасибо за поздравления !!! Вкус просто класс!!! Но утром обнаружила только пол буханки !!! Кто-то встал раньше и позавтракал.... Ну половинку я сфоткала! А разместить не могу... Ну никак не получается....

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту