🔎
Французская традиционная закваска (густая)


Традиционную французскую закваску создает в своей пекарне каждый французский пекарь раз в шесть месяцев.

Считается, что через шесть месяцев культивации закваска выхолащивается и утрачивает комплексный аромат и становится слишком кислой на французский вкус.

Густая французская закваска признана традиционной, так как большинство пекарей считают, что традиционный французский хлеб на ней получается ароматнее и вкуснее чем на жидкой закваске.

Французская традиционная  закваска (густая)

Технология изготовления французской традиционной закваски была опубликована во французском журнале «Новости хлебопекарного и кондитерского производства» (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification).

Эту закваску мы можем приготовить дома. Ее заводят на холодной, очень холодной (5С), воде и выбраживают при комнатной Т (20-25С).
Нам понадобится обойная ржаная мука, белая пшеничная мука (не отбеленная) и 4 - 5 дней.

Источник информации: 🔗
Поделиться…
*Viki
День 1:
100г обойной ржаной муки + 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

Получается вот такой плотный комочек:
Французская традиционная  закваска (густая)

День 2:

Вот что мы видим через 24 часа:
Французская традиционная  закваска (густая)

Теперь нужно взять половину этой ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре.

Вот что у меня получилось:
Французская традиционная  закваска (густая)
Французская традиционная  закваска (густая)

День 3.

Она начала увеличиваться:
Французская традиционная  закваска (густая)
Французская традиционная  закваска (густая)

Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Вот она заметно белеет:
Французская традиционная  закваска (густая)

День 4.
Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной температуре.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).
После этого традиционная французская закваска может использоваться в хлебном тесте.

Французская традиционная  закваска (густая)
*Viki
*Viki
*Viki
*Viki
Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.
*rinishek
Вики, не удаляй тему - она нужная. Мы много чего копируем и выбираем инфу из открытых источников. Не вижу в этом большой проблемы. Да и Людмила тоже взяла информацию о заквасках в каких-то источниках - ведь это не изобретение сегодняшних героев, правда?
Я эту тему отслеживаю - у меня хоть и виноградная закваска, но инфа по крутой традиционной тоже интересна.
Заметила, что крутая закваска дает лучший аромат, чем жидкая. А может я следующую буду делать крутую? и пополню тогда темку. Или кто-то другой заинтересуется. Лучше, когда всё есть на родном форуме. А у Людмилы в ЖЖ в любой момент инфа может стать недоступной, ведь так?
*Изюминка
Цитата: rinishek

Вики, не удаляй тему - она нужная.
что-то я, видать, пропустила... Зачем тему-то удалять? Красиво оформлена, с собственноручно сделанными фотками и всегда под рукой.
Вика, даже не думай об этом
*Кроша
Цитата: Изюминка

что-то я, видать, пропустила...
Я видимо тоже... Вот настанет момент когда я решусь на французскую закваску-а темы не будет... нее, потащила-ка я к себе в закрома эту «француженку» от греха подальше... так спокойнее.
*Viki
Все под контролем.
Ссылка на источник осталась в предыдущей теме, ну тупанула, извинилась, добавила ссылку. Бывает и такое.
Цитата: rinishek

А может я следующую буду делать крутую? и пополню тогда темку.
вот это уже становится интересно, подождем-с....
*izumka
Я никогда не делала заквасок, поэтому не удивляйтесь тупости вопросов:
Теперь нужно взять половину этой ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре.
Куда девать вторую половину, также, как и дальше
Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить на 12 часов при комнатной температуре. - куда девать остальное, выбрасывать?
*Viki
Цитата: izumka

куда девать остальное, выбрасывать?
Однозначно - выбрасывать. Это всего- лишь рабочий материал для выращивания закваски, причем уже отработанный. Значит - нужно чем-то жертвовать для достижения цели.
izumka, удачи!
*taty

А закваска хорошая, она мне больше жидкой нравится, да и проще в изготовлении, не закисает т к температура пониже.
*rinishek
Тату, да никто ж не спорит, тем более Вики уже исправила и указала первоисточник

и даже если я не переводила иностранные журналы и не писала оригинальные статьи - тем не менее это не мешает мне высказывать собственное мнение. Я попросила автора темы не удалять информацию.
Насколько я знаю Вики всегда с особым вниманием относится к указанию источника и заподозрить ее в плагиате - дело совершенно для меня немыслимое. равно как и для вас является непреложным авторитет Людмилы.
Если человек элементарно забыл - то можно и напомнить конечно, но вот укорять - не вижу острой необходимости.
*Изюминка
Дорогие мои, ну, что вы))) О каком плагиате может идти речь, если все давным-давно знакомы с работами и статьями Людмилы и не раз направляли благодарственные слова в её адрес

Моментально узнаю её статьи.

Ну, и на старуху бывает проруха, забыл человек ссылку на первоисточник вставить, не казнить же его за это?)) Тем более, что сразу же исправил, как только заметил оплошность
*taty
Вика - молодец
Просто года два назад без фр закваски на хлебопечке. ру словно
и не хватало чего-то, так же как и без старого спелого теста.
Изюминка и Вика много сил приложили
Есть хорошее в любом моменте, может быть кто-то откроет для себя французскую традиционную, которая требует меньше танцев вокруг себя...
А то больше года тема не востребована.
*taty
*Изюминка
Цитата: taty


Изюминка и Вика много сил приложили, но всегда есть тот кто был раньше...[/i]
да кто бы спорил, только не я)) Неделями не вылезала из ЖЖ Людмилы и училась-училась))

Скорее всего, с отсутствием ссылки на первоисточник произошло недоразумение.

Сначала была общая тема на обе закваски, в начале которой ссылка имела место быть. Затем Вика разделила темы на густую и жидкую. Видать, в процессе работы ссылку и выпустила.

*taty
Кстати говоря Олег интересно пишет:
...В последнее время у меня сложилось впечатление, что у пекущих домашний хлеб отношение к дрожжам стало каким-то напряженным или даже хуже того - опасливым, как будто дрожжи, изготовленные в заводских условиях из элитного материала под строгим контролем качества и безопасности (a их анализируют по внешнеми виду, цвету и запаху, биохимическим и бактериологическим показателям, на силу брожения и на предрасположенность к хранению), не только могут, но и должны нaнести вред! А вот закваска спонтанного брожения, выращенная (эх... из чего и как только не выращенная...) и хранящаяся в домашних условиях без какого-либо серьезного контроля - абсолютно безопасна, ей доверяют на все 100% и, более того, ее нежно любят!
Дрожжи и закваска стали какими-то антиподами, как во времена войны «лемешисток с козловитянками», когда один великий тенор Сергей Лемешев противопоставлялся другому великому тенору Ивану Козловскому.

Хочется надеяться, что эта ситная информация, поможет лучше присмотреться к этим маленьким микроорганизмам - хлебопекарным дрожжам, без которых, например, мое хлеботворчество было бы обидно ограниченным.... далее по ссылке
🔗
*Лана
Viki Французская традиционная  закваска (густая)
А как ухаживают за густой закваской, как кормят? Будет продолжение? Интересно, тем более, что она якобы лучше жидкой... Хотя мне казалось, что лучше не бывает...

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения