*Рома
Цитата: Лара65
Мои вопросы:

Можно пользоваться рецептами из любых источников. Но, необходимо иметь ввиду некоторые особенности замеса теста для х/печек, а именно правильный подбор ингредиентов и соблюдать понятие "баланс мука-жидкость"

Пользуйтесь справочной базой на нашем форуме, она большая и на все случаи, ситуации:

Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» и особенно темы МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Справочная база по ингредиентам:
Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и мерных ложках
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

... и так далее, все вопросы и ответы.
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Рецепты хлеба на форуме, для начала пшеничные
Пшеничный дрожжевой хлеб
*Лара65
Цитата: Рома
Пользуйтесь справочной базой на нашем форуме, она большая и на все случаи, ситуации:
Татьяна, большое Вам спасибо. Я до первой выпечки не особо придала значение этим материалам. А теперь поняла, насколько ВАЖНЫ эти материалы. Вот сейчас как раз и занимаюсь их изучением.
*Лара65
Цитата: Рома
Пользуйтесь справочной базой на нашем форуме, она большая и на все случаи, ситуации:
Доброго всем дня. Целое утро изучала дополнительные материалы, и все-таки вопросы у меня еще остались. Я читала все темы, и темы, касающиеся объема, просто не совсем поняла. Если у меня самый малый вес булки 750г, то я должна брать брать муки не менее 600г-это я поняла. А как быть, если я хочу испечь маленькую булку? Я понимаю, что мне нужно взять маленькую емкость, пересчитать, а как выбрать размер буханки (М) Маленькая, обычная булка, если у меня нет в печке выбора буханки меньше, чем 750г? Вот чего я не могу понять.
*Рома
Размер, вес готового хлеба определяется по количеству муки в хлебном тесте.
Например, если мука по весу составляет 500 грамм, то вес готового хлеба будет ПРИМЕРНО 750 грамм, и на табло х/печки устанавливаем этот размер хлеба "750" а по сути это и есть вес готового хлеба.

Если вес муки берем 350-400 грамм муки, то получим вес готового хлеба ПРИМЕРНО 525-600 грамм, а значит на табло х/печки нужно будет выбирать значение размера буханки близкой к этим цифрам от 500 до 600-650-700 грамм. Я не могу точно сказать, поскольку не знаю разбег размера хлеба на табло вашей х/печки.

Следует просто знать, что вес хлеба = размеру буханки, и служит в х/печке для определения времени выпечки хлеба, и может отличаться от предыдущего размера примерно на 5-10 минут.

Чтобы определить размер буханки или вес готового хлеба, нужно количество муки в рецепте умножить на 50% и добавить к весу муки, получим ПРИМЕРНЫЙ вес готового хлеба.

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

В помощь Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

И еще момент: чем меньше будет хлебная заготовка, из меньшего количества муки, тем ниже получится готовый хлеб, плоский. Поэтому всегда нужно ориентироваться на оптимальное количество теста для своей модели х/печки.
*Лара65
Цитата: Рома
Размер, вес готового хлеба определяется по количеству муки в хлебном тесте.
Например, если мука по весу составляет 500 грамм, то вес готового хлеба будет ПРИМЕРНО 750 грамм, и на табло х/печки устанавливаем этот размер хлеба "750" а по сути это и есть вес готового хлеба.
Танечка, я это все поняла, я очень тщательно читала и читаю до сих пор (пока не запомню) все уроки, которые Вы выделили в отдельных темах, за что ПРЕВЕЛИКАЯ БЛАГОДАРНОСТЬ ВАМ.
У меня хлебопечка Polaris PBM 1501D, в которой осуществляется выбор трех видов хлебов: 750г, 1000г, 1250г. Вот поэтому я и задала вопрос про размер маленькой буханки. Получается, что одну маленькую буханку (муки 250г) я не смогу испечь полноценно, т. к. в программе заложена самая маленькая на 750г (500-600г муки). Если я и заложу такое кол-во (вопрос про возможность такого действия), то она получится низкой, как впрочем у меня и получилось при первой выпечке. Я правильно понимаю?
Уже испекла ржано-пшеничный хлеб. У меня все получилось! А от Сдобы творожной не могу оторваться, скоро в дверь не влезу
*Рома
Цитата: Лара65
Я правильно понимаю?

Да, правильно! Хлеб получится низкий, распределится по всему большому дну ведерка. Он пропечется, но будет низкий.

Оптимально в такой хлебопечке выпекать хлеб из 450-500 грамм муки (и выставить размер 750 грамм), ну можно попробовать еще взять 400 грамм муки.
*Лара65
Цитата: Рома
Оптимально в такой хлебопечке выпекать хлеб из 450-500 грамм муки (и выставить размер 750 грамм), ну можно попробовать еще взять 400 грамм муки.
Спасибо, Татьяна. Вот теперь потихоньку в голове все выстраивается. Вашим материалам просто цены нет! Я читаю и копирую себе на компьютер, чтобы потом распечатать и держать всегда под рукой. Еще раз СПАСИБО ВАМ ЗА БЕСЦЕННЫЕ ТРУДЫ!!!
*Рома

Лара, на здоровье!
*Pochemuchki
Лара65, из 250 гр муки можно выпечь в маленьком ведерке. Только если второе ведерко не ставится, поставить вес 750 гр и лучше проверить процесс выпечки, возможно придется отключить раньше. Но обычно жалуются на бледную корочку и ставят больший вес для румяности.
*Лара65
Цитата: Pochemuchki
Только если второе ведерко не ставится, поставить вес 750 гр и лучше проверить процесс выпечки, возможно придется отключить раньше.
Спасибо за уточнение.
*vdv
Цитата: Лара65
одну маленькую буханку (муки 250г) я не смогу испечь полноценно, т. к. в программе заложена самая маленькая на 750г
Абсолютно не так. Для маленького ведёрка я примерно 250 грамм муки и использую.
Типовой у меня рецепт:
Водка 12 гр
Яйцо одно (примерно 50 гр)
Вода до 130 грамм (мл)
Масло или маргарин 20 граммов
Сух молоко - ч/л (здесь и далее - чайная ложка от хлебопечки, маленькая)
мука 230 грамм
Дрожжи 0.5 ч/л
Соль 1 ч/л (6 гр)
Сахар 2 ч/л (10 грамм)

Выпекаю с установленными 2 ведерками, в одном маленьком (второе пустое стоит)
Устанавливаю именно маленький размер, среднюю корочку, режим 1

Буханочка выходит примерно высотой с ведёрко (чуть больше иногда)
Проверено многократно. Остальные стандартные рецепты близкие по количеству, 250 муки, 266 муки максимум.
*Аннета
Цитата: Лара65
Получается, что одну маленькую буханку (муки 250г) я не смогу испечь полноценно, т. к. в программе заложена самая маленькая на 750г (500-600г муки).
В программе заложено 750-1000-1250г на два ведёрка(если печёте в них). Соответственно, в одном ведерке будет 375-500-625 г. При этом заполнять оба ведёрка вовсе не обязательно, можно заполнить только одно. Я так пекла, всё получается.
Причем хочу отметить: если в маленькое ведёрко положить больше 500-550 г ингредиентов для пшенично-ржаного хлеба, то х/п это не промешивает (только если лопаткой силиконовой помогать). Поэтому в моём рецепте получается 250-300 г закваски, 20 г воды, 20 г масла, 180 г муки - около 500 г на одно маленькое ведёрко. Пеку в двух, потому что в один хлебушек добавляют солод, а во второй нет))) На разные вкусы семьи))
*Nathalte
Тоже позарилась на печку, предварительно прочитав всю тему, вместо своей супры 350, у которой сильно поцарапалось ведёрко. Два небольших ведра, диспенсер и своя программа все таки за эти деньги привлекательны. Поставила какой то белый из того, что было, и дарницкий Шелены. Программа французский ускоренная, посмотрим, что получится и получится ли (дрожжи не слишком шапочкой были)




Все прекрасно получилось, поднялось, пропеклось. Ржано пшеничный пониже, просто пшеничный под крышу. Пока довольна
*vernost777
добрый день помогите пожалуйста
*Nathalte
vernost777, так опишите проблему)
*vernost777
))) ни как не могу найти рецепт простого белого хлеба




все которые пробывала не получаются





*Nathalte
Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение) #24
Такой пробовали? У меня получается всегда
*vernost777
нет




а какой именно из них рецепт брать?





там их три




французский ведро 1 ведро 2
*Nathalte
vernost777, берите для ведра 1, если для маленького. А в целом тему пролистайте, все рецепты из неё получились без проблем у меня
*vernost777
:a-kiss:спасибо большое
*Fr2elancer
Приветствую всех хлебопекарей. Сегодня мой первый опыт с выпечки. Хлебопечку взял с прицелом печь ржаной хлеб на закваске. Пока я вывожу закваску (процесс этот не быстр) , решил попробовать спечь хлеб из набора от Био-Хлеб Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение).
Сухая закваска входит в набор. Сутки она бродила, но, мне кажется, брожения было совсем мало.
Вот как выглядит после замеса Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)
Это нормальное состояние теста?



*Аннета
Fr2elancer, а какой общий вес буханки?

У меня тесто после замеса выглядело по-другому - как колобок...
*Fr2elancer
Итог моего первого опыта на фото

Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)

Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)
Сухая закваска, которая шла в наборе вышеупомянутого Био-хлеба не сработала и хлеб не поднялся

Сегодня мой второй эксперимент. Пеку ржаной хлебушек на закваске по рецепту из книги Зеланда, которую я трепетно выращивал пять дней. Кстати, именно Зеланд меня и вдохновил на выпекание натурального ржаного хлеба без дрожжей.
Вот так выглядит тесто перед выпеканием. Кажется оно опять совсем не поднялось
Возможно из-за того, что я использовал воду из фильтра да и еще щелочную. В такой среде бактерии не живут
Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)

*Аннета
Fr2elancer, а сама закваска как себя вела, во сколько раз поднималась?
И повторю вопрос про общий вес буханки))

Зрелая закваска за 1,5-2 часа поднимается в 2 (а иногда и больше) раза - это если в тепле. В холодильнике то же самое - за 12 часов примерно.
Соответственно, хлеб поднимается примерно так же. Стандартные программы к ржаному хлебу на закваске не подходят - он не успевает подняться, нужно программировать свободную. А вот пшеничный хлеб (на ржаной закваске) на программе Французский хлеб вполне себе выпекается.
*Fr2elancer
Здравствуйте. Общий вес буханки около 900 г. Проблема в закваске, я это уже понял. У меня уже готова другая версия закваски. Она , как вы и сказали, за 2 часа поднялась в два раза. О ходе экспериментов буду информировать...
*Аннета
Здорово, с удовольствием почитаю))
Может и сама таки возьмусь за закваску...

Давненько выпечкой не занималась, не до этого было, а теперь вот потихоньку возвращаю навык) Правда пеку пока на дрожжах, потому что закваску выводить не быстро, а хлебушек семье нужен каждый день.

Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)
Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)

Такой вот он получается, пеку вместе ржано-пшеничный (типа сеяного) и пшеничный (типа французского)
*Fr2elancer
Подскажите, можно ли загружать только одно маленькое ведерко?
*Pochemuchki
Цитата: Fr2elancer
Подскажите, можно ли загружать только одно маленькое ведерко?

Можно, только лучше проследить за выпечкой, спечется быстрее.
*Аннета
Fr2elancer, кажется, в руководстве был совет, что если печется одно ведерко - то все равно устанавливать второе. Пусть даже и пустое)
*Pochemuchki
Как мне думается, пустое можно установить на замес, чтобы не так грохотало, но греть пустое ведро на выпечке не стоит, покрытие может испортиться.
*Аннета
Pochemuchki, руководство по эксплуатации хлебопечки, пункт 6 (Выбор программы)
<...>
Примечание: если вы решили печь хлеб в двух маленьких формах, то ВСЕГДА устанавливайте
две маленькие формочки вместе в прибор, для правильного распределение температур
внутри прибора во время процесса выпечки.
---
Я ставила пустое ведерко на время выпечки, пока ничего нигде не испортилось))
А вот на замесе как раз ставить второе ведерко не обязательно - у меня они например слегка стукаются друг о друга и грохота только больше, да и шток лопатки в уплотнителе лишний раз вращать - тратить его ресурс впустую.
*Fr2elancer
Здравствуйте хлебопеки. Представляю вам на суд результаты своих экспериментов.
Исходные данные:
Закваска по рецепту ShefDoma
Рецепт хлеба от туда же

Опара:
* 212 г закваски из холодильника
* 71 гр. ц/з. муки
* 176 гр. теплой воды около 40 гр.
Тесто:
* 447 Опара
* 176 гр. теплой воды около 40
* 452 ц. з. муки
* соль, мед по вкусу
Опара - около трех 3 часов на кухне
Программа 15 со следующими надстройками:

1. Предварительный нагрев
2. Замес 1 - 25 мин
3. Выдержка 1
4. Замес 2
5. Подъем 1 - 60 мин
6. Обминка 1
7. Подъем 2 - 60 мин
8. Обминка 2
9. Подъем 3
10. Выпечка - 60 мин
11. t подъема 1 - 35 мин
12. t подъема 2 - 35 мин
13. t подъема 3
14. t выпекания - 150 мин
Фото результатов:
Первая буханка

Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)

Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)

Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)

Вторая буханка

Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)

Хлебопечка Polaris PBM 1501D (отзывы и обсуждение)

Вес буханок около 1000 г.
Как видно, у второй буханки просел верх. И, кажется мякоть сыровата. Хотя снимал я где-то спустя пол часа после выпечки, может просто еще не подсохла.

Как видно на фото, на второй буханке верх слегка просел и, кажется, сыровата мякоть.
Что допилить в рецепте, чтобы хлеб лучше поднимался.
Жду ваших комментариев и рекомендаций по исправлению ошибок. Заранее спасибо и всех с наступающим праздником
*КроНа
Цитата: Fr2elancer
Как видно, у второй буханки просел верх
Я бы замешивала тесто немного погуще.
Цитата: Fr2elancer
И, кажется мякоть сыровата. Хотя снимал я где-то спустя пол часа после выпечки, может просто еще не подсохла.
Ну да, не стоит резать горячий хлеб, особенно ржаной. Если и холодный останется сырым и будет липнуть к ножу, значит тесто недовыброжено, ржаная мука любит кислоту.
На мой взгляд, первая буханка тоже не успела расстояться как следует после обминки.
*Аннета
[link=topic=334291.0 date=1587236991]Программа 15 со следующими надстройками:[/quote]
Заглянула в свою тетрадочку...
У меня для заквасочного хлеба была чутка другая программа - расстойка в общей сложности 1,5 часа, выпечка 70 минут. Хотя в хлебе пшеничной муки всё же выходило больше, чем ржаной, тоже накладывает отпечаток. Ржаная мука, особенно цельнозерновая, гораздо плотнее, её тяжелее поднимать, тем более закваске.

Вообще по мне самый лучший вариант - это несколько раз попечь "на ручном режиме", то есть постоянно следя за хлебом и своевременно предпринимая нужные шаги. И в процессе отмечать, сколько времени занял тот или иной этап.
Я вообще начинала с выпечки в духовке, поэтому х/п потом использовала исключительно как инструмент, подгоняя его под уже приобретённый опыт)))




Можно попробовать поэкспериментировать, основываясь на этапах.

1. Опара. Суть опары в том, чтобы получить необходимое количество закваски для хлеба. В холодильнике обычно хранят 25-50 гр, а для выпечки нужно больше. Плюс полученная закваска должна быть на пике - то есть максимально поднялась, но ещё не начала опадать.


Убрала под спойлер, чтобы не мешалось.
Ещё капельку теории. Хлеб по сути своей состоит из муки и воды (+ доп. ингридиенты типа масла, соли, сахара). Чтобы хлеб поднялся - часть этой муки и воды мы отдаём "во власть" заквасочных культур, для брожения. И вот здесь мы можем играться с тем, какой именно процент мы отдаем, получая разные эффекты. Чем больший процент муки/воды сбраживается - тем быстрее поднимается хлеб, но меняется состав, меняется вкус и запах. Чем меньший процент отдаем - тем дольше будет подниматься хлеб. Здесь нужно подбирать золотую середину, приемлемую по вкусу и времени лично каждому.

Как посчитать: берем рецепт, раскладываем опару на муку и воду (в каком соотношении замешивается, ведь по-разному делают), считаем общее количество муки, и определяем, какой процент от неё отправлен в брожение. Если при сильной закваске хлеб поднимается вяло и неохотно - можно увеличить процент. Если наоборот, хлеб подымается бурно и быстро, а потом так же внезапно опадает - то можно уменьшить процент.

Например, в приведенном выше рецепте:
Мука = 106г (из закваски) + 71г (из опары) + 452 г (из теста) = 629 г.
Предполагала, что закваска 1:1, как в видео.
Из 629 гр муки в брожение пошло 106 + 71 = 177г , т. е. 177/629 = 28%

С такой цифрой хлеб у меня поднимался 2-3 часа.
А вот если увеличить до 40% - уже 1,5 часа хватало за глаза.



То есть на первом шаге мы ставим опару, следим за ней и ждем, когда она поднимется до максимума. Крыша опары сначала выпучится вверх, а потом начнет выравниваться, опадать - это значит, что пора!

2. Тесто.
По опыту, мешать лучше в два этапа с перерывом. Сначала просто все смешиваем хорошенько, потом оставляем минут на 10-15 расстояться, а потом уже вымешиваем и формуем. В х/п можно использовать два замеса с паузой между ними (я так и делала)

Далее, по моему опыту тесто должно быть таким, каким его можно было бы сформовать и уложить на противень руками. Можно попробовать вынуть из х/п, помесить на столе, слепить буханку (обсыпав стол и руки мукой, естественно). Если оно расползается и облепляет руки - скорее всего муки мало. Но как раз можно и домесить, попутно отметив, сколько нужно добавить в следующий раз.

Важно - не перестараться. Ржаное тесто сильно липнет к рукам, но это не значит, что оно жидкое. Жидкое - это когда мы не можем сформировать буханку и переложить её на противень/в ведёрко, когда при попытке поднять один край тесто "утекает" из рук. А если буханка сформировалась, но липнет к рукам - это нормально. Можно просто обсыпать мукой и так и переложить (потом впитает). Плотно замешивать тут не нужно - хуже будет подниматься.

3. Расстойка
Продолжается, пока тесто не поднимется примерно в 2 раза.
Время подъема и ожидаемый прирост зависят от количества закваски (см. п.1 спойлер) и состава хлеба. Для пшеничной муки в/с у меня был рост в 2-3 раза, для ржаной 1,5 - 2 раза. Цельнозерновая поднимается хуже, так же негативно влияют семечки, отруби и прочие добавки. Ну и чем плотнее хлеб, тем тяжелее он поднимается.

При хорошем подъеме у теста должна выпучится крыша. Готовность можно проверить, слегка нажав пальцем - если вмятина быстро расправилась, подъем ещё идёт. Если расправилась медленно - подъем почти на пике, можно печь. Если не расправилась - срочно печь (и скорее всего крыша опадёт).

Таким образом можно отследить, насколько ваша закваска способно поднять ваше тесто в конкретном рецепте и сколько на это требуется времени. А дальше можно корректировать - если у теста плохой предел подъема, то либо больше закваски, либо чуть меньше муки, либо более легкую муку (пшеничную добавить например), убрать семечки, вывести закваску сильнее - много вариантов коррекции. Если нужно скорректировать время подъема - регулируем температуру (выше - быстрее подъем) или количество закваски.

4. Обминка.
Единственное, что могу сказать - на ржаном хлебе никогда её не делала. Ржаной хлеб без пшеничной муки после обминки может уже и не подняться. А вот что можно сделать, чтобы облегчить закваске работу - надрезать крышу хлеба перед выпечкой.

5. Выпечка.
Идеально иметь измеритель температуры, который можно просто воткнуть в буханку и посмотреть, что там внутри. Должно быть что-то около 90-95 градусов внутри.
Но в целом буханку 1кг пекла 70 минут.
*Fr2elancer
Аннета, спасибо огромное за столь развернутый ответ. Начинаю понимать, что выпекание хлеба процесс крайне творческий и интеллектуальный. Столько параметров, изменение которых влияет на конечный результат. У меня появляется настоящий азарт.
В соответствии с вашими рекомендациями чутка изменил рецепт на днях буду пробовать
*Leks2000
Добрый день, подскажите пожалуйста рецепт хлеба без дрожжей и сахара. Пробовал делать на минеральной воде, но получается твердый.
*Аннета
Leks2000, без дрожжей - это на закваске? Или вообще без чего бы то ни было бродящего?




Вот такой хлебушек, кстати, есть. Пробовала, довольно вкусный, но месила в миске и пекла в духовке.
https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=518137.0

А на закваске рецептов на сайте великое множество))
*Leks2000
Цитата: Аннета

Leks2000, без дрожжей - это на закваске? Или вообще без чего бы то ни было бродящего?




Вот такой хлебушек, кстати, есть. Пробовала, довольно вкусный, но месила в миске и пекла в духовке.
https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=518137.0

А на закваске рецептов на сайте великое множество))
Спасибо.

Хотелось без всего, но понимаю что это фантастика. А есть на закваске и под нашу хлебопечку, а то не пойму как с программами бороться.
*Аннета
Leks2000, а чего с программами бороться? В нашей х/п есть чудесная последняя программа, которую можно настроить как душе угодно)) Подобрать время замеса, расстойки, выпечки под конкретный рецепт и закваску, запомнить и уже печь на них)

Я вот такой пекла
https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=519299.0
Или вот еще рецепт
https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=384253.0
*Аннета
Друзья, а никто случайно не встречал в продаже лопаток для нашей Х/П?
У меня потерялась одна маленькая((( И это очень печально. Не могу больше печь два маленьких вкусных хлебушка в малых формах((
И самое неприятное, найти не могу, есть ли они вообще в природе.. Или может от какой-то другой модели можно подходящую подобрать?
*Leks2000
Еще может кто подскажет где купить форму без лопаток для этой хлебопечки, ну видел где то, что есть такая.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту