Тесто

[1.]

Тесто для беляшей и пирогов (раскладка на 1 кг)

Категория: Выпечка

Ингредиенты
Мука 1 сорт	640
Домес (мука или вода) – опционально	40
Сахар	46
Масло сливочное или маргарин	69
Яйцо (меланж)	69
Соль	8
Дрожжи прессованные	23
Вода	170

Способ приготовления

Хочу поделиться рецептом хорошего теста на пироги и пирожки, печеные и жареные.
Раскладка сделана в пересчете на домашнее использование. Весы обязательны! (иначе за результат не ручаюсь). Если нужно больше теста – просто умножить на 2, 3, 4 и так далее.

Этот рецепт меня никогда не подводил.

1. Сделать тесто безопарным способом (замес, подъем ок. 1 часа, обминка и разделать на изделия). Жир для теста надо заранее растопить! Домесить с водой или мукой, смотря какое тесто получится: если очень густое – то воды, если слишком мягкое – то муки добавить. Или ничего не добавлять.
2. Разбрасывать по 50 граммов. Получится 20 штук. (По весу рассчитывается потеря теста на деже (миске). Может остаться маленький кусочек).
3. Слегка смазать стол раст. маслом. Подкатать тесто в шарики. Раскатать в аккуратные блинчики, диаметром примерно 10 см. На них уложить шарики из фарша.
4. Накрыть пленкой и дать расстояться 20 минут.
Впрочем, если на кухне жарко, могут подойти и быстрее. Так что минут через 10 поглядывайте.
5. Ну вот, они расстоялись и стали пушистыми. Надо делать "оборочку".
Кто защипывал вареники, легко справится. Оставляем дырочки размером 1-1,5 см. Не переживайте, при жарке отверстия увеличатся.
6. Жарить в полуфритюре.
Сильно раскалите растительное масло без запаха. Жарить сначала отверстием вниз, затем перевернуть. Пока жарится вторая сторона, ложкой аккуратно поливаю маслом беляши. Так фарш получится сочным.
И никогда-никогда не кладу в фарш воду, не вливаю в готовые беляши бульон!
7. Выложить готовые беляши на ребро в большую кастрюлю, каждую партию накрываю крышкой. Так беляши еще немного дойдут до готовности и их твердая корка немного "отойдет", а лишний жир стечет с беляшей.


Про фарш.
На 50 граммов теста – 30 граммов фарша. То есть нам надо 600 г фарша.
И учтите, что примерно 100 г от фарша – мелко измельченный (ножом, не мясорубкой!) репчатый лук.
Соль, специи по вкусу. Я солю 1,5 ч. ложки соли (ок. 6-7 г, я специально не завешивала) и еще кладу черный перец. Бабуля кроме этой специи в беляшах и пельменях ничего не признавала.

Пироги печеные (из этого теста).
С капустой.


С яблоками.



Совет. Обычно для больших закрытых пирогов делю тесто на две части, для верха чуть больше, и раскатываю 2 круга. Потом ничего не защипываю!!! Просто нужно подоткнуть края верхнего круга под нижний, и при расстойке они слипнутся, и пирог получится ровный и красивый.

Жареные пирожки с картошкой (во фритюре).


Пампушки (из этого теста).
Фото – в тот раз я поливала сверху чесночной заправкой сверху в конце выпечки (хотя меня недавно научили – кидать горячие булочки в кастрюлю с заправкой и трясти, чтобы хорошо впитали чесночный дух).

Блюдо рассчитано на

1 кг теста = 20 штук беляшей или 2 пирога

Время приготовления:

замес 5 мин., расстойка 1 час

Программа приготовления:

безопарное тесто

Примечание

Примечание 1. Об оборочке. Если тесто дрожжевое, она после жарки получается неявно выраженной, это нормально. В то время как с пресным тестом оборка красивее и сохраняет свой вид. Но такие беляши лучше печь в духовке, а это уже другая история.

Примечание 2. О расстойке. Нужна такая плотная пленка, если дома нет – а ее нет, – камеры для расстойки. Я обычно разрезаю плотный целлофановый пакет белого цвета и накрываю сверху беляши и пирожки. Пленку надо слегка смазать растительным маслом без запаха, чтобы не прилипала к тесту.

Примечание 3. Еще я никогда не подпыляю стол мукой для жареных пирожков. Мука во фритюре начинает гореть и чадить. Чтобы беляши не прилипли, надо стол предварительно слегка (!) смазать растительным маслом без запаха (!). Это значит, капаем каплю на стол и хорошо размазываем руками, прежде чем выкладывать тесто.

Примечание 4. Как узнать, что масло нагрелось достаточно? Я проверяю крупинкой фарша. Если зажаривается, значит, пора жарить пирожки. Также можно проверить кусочком теста или черенком деревянной ложки.

Примечание 5. Переворачивать беляши и пирожки на сковороде лучше всего деревянными щипцами (у меня бамбуковые китайские), а не шумовкой. Так меньше шансов обжечься горячим маслом.

Примечание 6. Остатками яиц можно смазать сверху закрытый пирог или использовать в других блюдах. И не бойтесь этих "неровных" граммов! Тесто хорошее.

Примечание 7. Беляши еще называют пермячи, перемячи или бэлеш. Так будет легче искать в гугле другие рецепты.

И напоследок. Знаю, что многие делают наоборот. Сначала лепят беляши с оборочкой, потом расстаивают и жарят. Но мне легче оборки лепить по уже расстоявшемуся тесту (п. п.4-5). А вы делайте так, как вам удобнее и привычнее. На конечный результат это не влияет.

Беляши ГОСТ (как в киоске) Замесить тесто из всего, кроме маргарина, воду взять теплую 36-37С. промесить минут 5-7, затем добавить размягченный маргарин и вымешивать пока не будет отставать от стенок чаши. тесто получается... Lisss's

Какое замечательное тесто! Обязательно сделаю мои любимые беляши-перемячи из этого теста! Спасибочки за рецепт, беру в закладки пока..

Какое замечательное тесто! Обязательно сделаю мои любимые беляши-перемячи из этого теста! Спасибочки за рецепт, беру в закладки пока..

Спасибо, я рада. Попробуйте это тесто, оно «пушистое» и корочка именно у жареных пирожков получается яркая, загорелая.

Чуть не забыла.
Для всех примечание.
На закрытые пироги у меня формы диаметром 20 см (обычно режу на 4-6 порций и сразу съедаются, пока свежие). По 500 г теста и 300 г начинки на каждый пирог.

Если у вас форма большая диаметром 30-35 см - теста надо больше, тогда только на 1 пирог хватит.

Мамадарагая, как вкусно!!!

Вот спасибо, удружили! И подробно как! А главное хитрости из опыта - ценность великая! Спасибо.

ЗДОРОВО!!! Спасибо огромное!

Девушки, спасибо за отзывы!

А по технологии я не просто так написала. Это не менее важно, чем рецепт.
Если даже вы привыкли делать с другим тестом - все равно пригодится.

У меня, когда затеваю беляши и ставлю тесто, все уже заранее облизываются.
Хоть и калорийно это...

А что такое меланж?

А что такое меланж?

Смесь белка и желтка. Просто надо перемешать вилкой.
(У меня обычно такое случается, когда яйца попадаются треснувшие, я их быстренько переливаю в баночку, венчиком или вилочкой перемешиваю и использую на омлет или на выпечку).

спасибо! возьму на заметку!

Леночка, спасибо огромное за рецепт! Очень красивые и пироги и беляши. А сколько сухих дрожжей нужно брать? Я не пользуюсь свежими

[Mila1]

Mila1,
Не за что! Я бы взяла 6-7 граммов сухих дрожжей (обычных, не быстродействующих). Быстродействующие - см. на упаковке по весу муки, там обычно пишут, сколько брать на 500 граммов теста, калькулятором пересчитайте на 640 граммов муки. Успехов!

[mur_myau]

mur_myau, Леночка, спасибо, как я сама-то не сообразила на пакетике посмотреть

Какая аппетитная выпечка, утащила в закладки, спасибо.

[Mila1]

Mila1,
Да, мы обычно делаем, потом читаем инструкцию, если что-то не получается.)))

баба Валя,
Спасибо!

Спасибо большое за рецепт! Спекла сегодня два пирога, один с капустой и яйцом, другой со смородиной и конфитюром абрикосовым. Тесто очень вкусное. Спасибо!

[cheryk1]

cheryk1,
Спасибо за отзыв. Рада, что тесто понравилось, готовьте на здоровье.

[Леночка]

Жарить в полуфритюре.

Леночка, а можно чуточку подробнее?

Полуфритюр это у нас что?

Сколько, ну хотя бы приблизительно, нужно налить масла для жарки?

А на каком огне Вы жарите свои беляши?

Крышкой сковороду не, не прикрываете)?

Готовлю беляши редко по причине нежелания отмывать плиту и всё вокруг после жарки...

Фестивалят на сковороде постоянно!!!

А как обстоит дело у Вас, масло брызгается при жарке?

Беляшей с дырочкой так вообще опасаюсь, опять же по причине «фестиваля»...

На 50 граммов теста - 30 граммов фарша.

Леночка, а если фарша класть больше, будет не совсем то пальто, да?

Пропорции тесто - фарш во всех рецептах разные, встречала рецепты, в которых фарша больше чем теста))...

Про фарш

А мясо Вы через какую решётку пропускаете?

И ещё вопрос, в рецепте мука 1 с., для вышки/в/с количество жидкости скорее всего придётся корректировать, верно?

P.S. Леночка, а каким в идеале должно получиться тесто по этому рецепту?

Своё тесто по Вашему рецепту откорректировала так): -40 гр. муки («Макфа») и +40 гр. воды, по сравнению с тем тестом для беляшей, что я делала раньше, это тесто довольно плотное получилось...

Последнее тесто, из которого я пекла беляши, напоминало тесто на дрожжевые оладьи, признаюсь, в разделке с ним пришлось не очень легко, зато какие беляшики вышли, домашние чуть языки не проглотили...

Ну да ладно), поставила на расстойку), посмотрим, как поведёт себя тесто дальше...

[mur_myau]

mur_myau, Елена какое хорошее тесто у Вас и пирожки и беляши можно готовить. Очень подробно все описано, а советы помогут не допустить ошибок при жарке беляшей! У меня есть свой рецепт дрожжевого теста для беляшей и жаренных пирожков, но Ваш попробую обязательно!

[Кроша]

Кроша,
Привет. Полуфритюр - это когда наполовину погружены в горячее масло. (А во фритюре плавают). Масла уходит около полулитра на 20 беляшей. Наливайте для начала на 5 см слоем, учитывая, что уровень поднимется, когда в него опустите беляши.

Чтобы не брызгало вокруг, я жарю в широкой низкой кастрюле (или сотейнике с высоким бортом). Переворачиваю двумя вилками или китайскими бамбуковыми щипцами. Если дыркой вниз жарить, брызгать не будут.

Фарша лучше меньше, иначе может полезть, они просто раскроются при жарке. Решетка мясорубки самая крупная. Лук последние разы вообще крутила на блендере в пюре.

Тесто тугое, но и лепится хорошо, не липнет ко столу и рукам. Главное, дать хорошо расстояться и не пересушить (накрыть пленкой). Расскажете потом, как получилось.

Спасибо, кстати, за благодарность, и тоже признаюсь - давно такое не ела, я несколько месяцев на LCHF диете, там в принципе раст. масло в таком количестве нежелательно, как и тесто.

velli,
Спасибо. В принципе, то же самое годится и для другого дрожжевого теста. Я описала сам процесс и технологию приготовления.