Хлеб "Любительский" ГОСТ 26982-86

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: Русская

Ингредиенты

ЗАКВАСКА

Закваска вл.

100% из ржаной обдирной муки 10гр.

Мука ржаная обдирная

55гр.

Вода

37гр.

ЗАВАРКА

Мука ржаная обдирная

90гр.

Солод ржаной ферментированный

30гр.

Вода

300гр.

Кориандр (тмин, анис)

2-4гр.

ОПАРА

Закваска вся

Заварка вся

Мука ржаная обдирная

210гр.

ТЕСТО

Опара вся

Мука ржаная обдирная

120гр.

Мука пшеничная

2с. 90гр.

Соль

6гр.

Сахар

24гр.

Патока мальтозная

24гр.

Вода

60-80гр.

Кориандр на посыпку

Способ приготовления

 Хлеб "Любительский" должен вырабатываться формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, солода, с добавлением сахара, патоки, кориандра или тмина, или аниса и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
 Масса одного изделия должна быть 0,5 и 0,9 кг.
 Рецептура этого хлеба похожа на рецептуру "Бородинского", с той лишь разницей, что этот хлеб вырабатываеться из обдирной муки и с гораздо меньшим содержанием сахара, что даёт ему право быть самостоятельным хлебом.
 

     Закваска
 10гр. активной закваски из ржаной обдирной муки вл.100% смешать с 37гр. воды и 55гр муки рж. обд., скатать в шар и оставить на 8-10часов при комнатной температуре.
 

Заварка

Из муки для заварки отложить 9-10гр.(10%), остальную муку смешать с солодом кориандром (тмином, анисом), я использовал тмин, и залить кипятком, размешать, когда масса остынет до 65С вмесить отложенную муку и выдержать 2.5часа при63-65С. (лучше тоже сделать вечером и оставить остывать до утра)
 Опара
 Смешать закваску с заваркой, внести муку и ещё раз тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить на 3.5-4 часа.
 Тесто
 Внести в выбраженную опару все ингредиенты по списку и замесить тесто, до однородной консистенции. Тесто оставить на 1-1.5 при 28-30С. Далее, кому как удобно, наполнить форму тестом (я просто ложкой утрамбовал) и оставить на 45 мин. желательно накрыть крышкой или пакетом. Перед выпечкой смазать заготовку мучной болтушкой или просто водой. Выпекать 15мин. при 250С далее 1.5 при 170С. Готовый хлеб оставить отдыхать на 12 часов
 

Программа: Духовка

Время приготовления: 16 ч.

Примечание

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Я первая! Сергей, хлеб у вас отличный! А просветительная и образовательная работа вообще выше всяких похвал! Спасибо вам за это!
 К стати, есть новый метод вваривания томления муки, воды, солода. Для получения более насыщенных вкусовых качеств.

Сергей хороший у Вас хлебушек получился. Ровненький, гладенький Хотелось бы увидеть разрезик.

Кстати, есть новый метод вваривания томления муки, воды, солода. Для получения более насыщенных вкусовых качеств.

Наташа, благодарю за отзыв. Интересно было бы узнать об этом методе, я пользуюсь самым простым т. е. ускоренным, где катализатором являются 10% муки.

Сергей хороший у Вас хлебушек получился. Ровненький, гладенький Хотелось бы увидеть разрезик.

  Тата, благодарю за отзыв. Вчера просто нельзя было резать, ржаным нужно обязательно постоять 10-12часов.

Скажите 1.5 часа при 170 гр? Я правильно поняла? Ничем не накрывать?