◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 7 8 ... 28 Вперед ►
Рома
Цитата: Наталья. Л

Дрожжей показалось мало, но по рецепту всё четко.
Мука 400 г
Отруби 50 г
Хлопья 50 г
Соль 1 ч. л.
Дрожжи 1 ч. л. сухих
Сахар 1-2 ч. л.
Масло оливковое 1 ст. л.
Вода 325 г
режим цельнозерновой с подогревом, можно французский

Никогда не нужно следовать "по рецепту всё четко". Четко всё у автора рецепта, и при его условиях выпечки и качества ингредиентов!!!!!!!!!

Всегда избегайте советов типа: добавь-убавь ложечку муки-воды, дрожжей!

Постарайтесь разобраться в качестве и структуре ингредиентов, муки, отрубей и их взаимодействии с разными жидкостями Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев только эти характеристики и будут влиять на качество замеса теста в данный момент времени, и диктовать условия добавления каких-либо ингредиентов в нужном в данный момент замеса теста!

Еще раз в помощь вам для понимания этих процессов:
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА "ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА"

Теперь о вашей лепешке:

Вопрос - какая мука использовалась в замесе? Обычная пшеничная? Цельнозерновая пшеничная? Смесь пшеничной с ржаной? Какая?
Каждая мука будет по разному взаимодействовать с жидкостью, и потребуется разное количество жидкости для разных видов муки, и в зависисмости от ее влажности в данный момент замеса.
Например, цельнозерновая и ржаная мука требуют больше жидкости для замеса. Влажная мука требует меньше жидкости, сухая - больше жидкости.

Вы добавили Отруби 50 г и Хлопья 50 г - равно 100 грамм трудно растворимых сухих веществ, и которые плохо впитывают жидкость, и притом жидкости нужно больше, чем для обычной муки пшеничной. Смотрите здесь Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев
Вы же добавили жидкости столько, сколько предусмотрено обычным пшеничным тестом: на 500 грамм сухих веществ 325 мл. жидкости! Этого мало!!! Поэтому тесто заранее получилось плотным и при выпечке низким!
И тесто делать нужно мягким по консистенции, но не жидким!!! То есть корректировать консистенцию теста при замесе по факту и под свои условия замеса!

Дрожжи - количество дрожжей на 500 грамм пшеничной муки требуется ПРИМЕРНО 1,7-2 ч. л.! А с учетом трудных для замеса отрубей и хлопьев, возможно придется увеличить их примерно на 20%! Смотрим контрольную таблицу Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
У вас дрожжей всего 1 ч. л., что очень мало - такого количества дрожжей оказалось очень мало, чтобы поднять тяжелое и плотное тесто!

В итоге - получите лепешку и радуйтесь жизни!
Наталья.Л
Татьяна, вот с дрожжами я сразу, прочитав рецепт, подумала, что очень мало. Но на первый раз решила не рисковать и печь без самодеятельности. А зря))
Про то, что тесто должно быть мягким, не знала. Старательно лепила обычный колобок. Исправлюсь!
Мука обычная макфа пшеничная, отруби ржаные(есть и овсяные, но эти вкусней).

На вкус моя лепёшечка очень даже хороша, что удивительно. Думала, будет сухой кирпичик.

Спасибо, займусь работой над ошибками!
Ольга Зайцева
Добрый день, дорогие форумчане. при выпекании ржано-пшеничного хлеба образуется полость внутри булки. Пеку в духовом шкафу. Полость почти в середине, не под самой крышкой. Что я делаю не так ? подскажите пожалуйста. Вот рецепт по какому делаю тесто. Мука 1 сорт - 750г. мука ржаная обдирная 400г. дрожжи (свежие) 25г. соль 17 г. Сахар 50 г. Вода 1000 г. закваска Глофа 1 ст. л. закваска 200 г.( пред. порция теста -вчерашняя) . дальше как обычно замес, расстойка, обминка, разделываю по 820 г в хлебные формы . выпекание. выходит 3 булки.
Рома
Цитата: Ольга Зайцева

Добрый день, дорогие форумчане. при выпекании ржано-пшеничного хлеба образуется полость внутри булки. Пеку в духовом шкафу. Полость почти в середине, не под самой крышкой. Что я делаю не так ? подскажите пожалуйста. Вот рецепт по какому делаю тесто. Мука 1 сорт - 750г. мука ржаная обдирная 400г. дрожжи (свежие) 25г. соль 17 г. Сахар 50 г. Вода 1000 г. закваска Глофа 1 ст. л. закваска 200 г.( пред. порция теста -вчерашняя) . дальше как обычно замес, расстойка, обминка, разделываю по 820 г в хлебные формы . выпекание. выходит 3 булки.

Давайте сразу определимся, какой хлеб вы печете?
Что будем понимать под "Пшенично-ржаным хлебом"
Что будем понимать под "Ржано-пшеничным хлебом"

И нужно видеть фото хлеба в целом и мякиш в том числе в разрезе! А так, непонятно о чем идет речь

Теперь будем считать

Ваша рецептура:
мука пшеничная 750 грамм
мука ржаная 400 грамм
дрожжи свежие 25 грамм
соль 17 грамм
сахар 50 грамм
вода 1000 мл.
закваска глофа 1 ст. л
закваска 200 грамм (состояние и содержание жидкости в ней сколько???) это также влияет на консистенцию теста.

Итого мука 1150 грамм
жидкость 1000 мл. не видя фото хлеба могу сказать что такого количества жидкости очень много, в норме ПРИМЕРНО 750-800 мл. воды (жидкости) И неизвестно сколько жидкости содержится в закваске по ее весу - что также увеличивает и количество муки и воды в ней, что также сказывается на состоянии консистенции хлебного теста и готовом хлебе в целом.

дрожжи - для пшенично-ржаного теста нужно ПРИМЕРНО 2-2,5 грамма на 100 грамм муки - равно 24-30 грамм СВЕЖИХ дрожжей. Если мука тяжелая, отрубная и еще в состав теста входит ржаная мука, то количество дрожжей можно увеличить примерно на 20%, чтобы увеличить подъемную силу дрожжей.
соль - 2% от веса муки - равно ПРИМЕРНО 24 грамма.

Поскольку по соотношению муки хлеб можно отнести к ПШЕНИЧНО-РЖАНОМУ, то расстаивать такое тесто нужно два раза, с хорошей обминкой между расстойками, и только потом ставить на выпечку. Расстойка по времени до увеличения теста вдвое.

Тесто для хлеба должно быть относительно мягким, но не жидким! Это поможет дрожжам поднять тесто.

Вот, что я могу сказать - не видя фото и не зная тонкости замеса и выпечки вашего хлеба
Ольга Зайцева
Рома, Большое спасибо за оперативный ответ. Учту ваши советы. вечером смогу выложить фото.
Ольга Зайцева
Рома, вот тот первоначальный хлеб.Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь) , Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь),
Рома

Ну, прямо как крот себе дорожку прорыл, так ровненько Как ложкой вынимали

Нижняя часть (до кротовых нор) поднялась плохо, в самом низу непропек сыроват.
Потом резкий взрыв в подъеме, почему и образовалась дыра, и потом еще подъем.

Что-то так много накручено в рецепте, в том числе много недоговоренностей, поэтому давайте начинать с самого начала.
Выбираем рецепт и печем по всем правилам
AlenchikN
Рецепт сладкого хлебного изделия на основе «пшеничного хлеба» из инструкции +какао и больше сахара.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=421127.new

Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)
Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Пока СХИ было тёплым, было вкусно. Хоть и видно, что плохо поднялось. Значит, рецепт можно довести до ума. На следующий день уже невкусно, сыровато, пристает к зубам. Через 2 дня стало таким "резиновым" и жестким, что ем с отвращением. Чего маловато? Муки или дрожжей? Или дрожжи угнетены большим количеством сахара?
ДикаяКошка
Цитата: Рома

А влажный мякиш хлеба всегда сразу чувствуется - хлеб сыроват получается, влажный, немного липкий и на прикус пристает к зубам и нёбу.
Татьяна, да днях пекла обычный белый батон.
Делала все как всегда.
Подскажите, почему хлеб получился сыроват внутри? Что ни так? К деснам лип, ппц как! Птичкам отдала.
Корочка красивая загарелая, простукивала-готов, пекла как всегда в духовке, замес в хп.
Рома

В духовке очень просто недопечь хлеб, и тогда получится с влажным мякишем - по себе знаю. И корочка красивая, румяная, а внутри сыроват.
Говорить, что всё и как всегда, тоже нестоит - оказалось водички чуть больше, тесто перестояло и так далее - причины разные могут быть.
Самое лучшее, пользоваться термощупом, тогда контроль качества выпечки будет 100%.

И уж, в крайнем случае, можно грешить на муку, болезни муки.
ДикаяКошка
Цитата: Рома

Самое лучшее, пользоваться термощупом, тогда контроль качества выпечки будет 100%.
И уж, в крайнем случае, можно грешить на муку, болезни муки.
Я всегда хлеб пеку в духовке с термометром. А еще где-то читала, что можно тесто на расстойке как-то измерять или что-то с кислотностью связано и если все как надо, то можно ставить выпекать.
Муку не меняла, сейчас на ней испекла итальянский хлеб, все отлично получилось.
Kopejkin
Здравствуйте.
Подскажите, в чем может быть причина опадания верха буханки. Пока выпекается, верх выпуклый. По истечении времени выпекания, как только открываю крышку, верх опадает.

Знакомая принесла на проверку две одинаковые хлебопечки - свою и мамину. Сказала, что раньше все было нормально, а теперь верх опадает. Проверил временные интервалы - совпадают с табличными. Температура - если верить китайскому авометру с термопарой - не более 180 градусов.

Решил испечь хлеб. Выпекал впервые, рецепт брал здесь: простой белый хлеб, 450 гр муки, 270 мл воды (брал водопроводную), оливковое масло заменил рафинированным подсолнечным (30гр). Сахар, соль, сухие быстродействующие дрожжи - по рецепту.
Наливал воду, сверху мука, по краям ведерка в углублениях дрожжи, подсолнечное масло (отдельно, на одной короткой стороне). На другой - соль и сахар.

Выпекалось две буханки в двух хлебопечках одинаковой модели - QUIGG MD 10259, типа, из Германии
Ведерко на две мешалки.

Программа - 1 (основная),
Буханка - средняя (1000 гр),
Корочка - темная,
2 основных замеса - 5мин, через 5 мин. расстойки - 20мин.
Далее: Расстойка - 39мин, замес -10сек; Расстойка - 25мин:50сек, замес 15сек; Расстойка - 49мин:45сек;
Выпекание - 53 мин. (согласно таблице)
Общее время - 3ч 18мин.

К концу программы корочка на буханке мне показалась совсем не темной и был включен режим допекания. Выдержал около 40 минут из 60 и выключил. После открывания крышки, верх потрескался и немного опал. Бока и низ буханки оказались несколько пересушенными и немного грубоватыми. При нарезке крошки летели во все стороны. Дрожжевого запаха не чувствуется, мякиш мягкий, но упругий и не слипается. Хлеб получился вкусным.

Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Вторую буханку после выпекания оставил под салфеткой на утро. Утром фотографировать буханку было некогда, а когда освободился - уже съели большую часть

Рецепт и количество продуктов - такое же, как в прошлый раз. Только теперь подсолнечным маслом (30гр) были облиты мешалки и нижняя часть ведерка (как оказалось, разницы не было). Далее налил воды, сверху мука и остальные компоненты: отдельно, по углам.

Программа - 1 (основная),
Буханка - маленькая (750 гр),
Корочка - темная,
Время замесов и расстоек такое же, как в прошлый раз. Уменьшилось только время выпекания - 48 мин. (согласно таблице)
Общее время - 3ч 13 мин.

Буханка получилась немного выше предыдущей. Думаю потому, что вода из-под крана упела набрать комнатную температуру, т. к. продукты были приготовлены и отмерены, но закладку пришлось отложить из-за других домашних дел.
Как и в прошлый раз, верх хлеба был выпуклым и снова явно светлее боков (было видно через смотровое окошко). Режим допекания не включал - не хотелось, чтобы хлеб снова получился "толстокожим".
Когда время вышло, открыл крышку. Верх буханки опал еще больше, чем в прошлый раз По вкусу - как и первый, но не такой засушеный по краям.

Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Что скажете? Причина в продуктах? Или тесто не совсем правильно приготовилось?
Рома
Хлеб никогда не будет одинаковым, поскольку тесто это живой организм, и многое зависит от ингредиетов, влажности муки, качества замеса, и выпечки и так далее...

Посмотрите внимательно здесь:
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

И в помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Корочка на хлебе зависит еще и модели х/печки, они по разному выпекают и корочку дают разную, от совсем белой до совсем темной.
Kopejkin
Нечастые вопросы (в предлагаемых к изучению разделах попадались дважды, хотя читал не все подряд) про опадание верха во время открывания крышки по окончании выпекания задавались здесь и раньше, но каждый раз были проигнорированы. Это какое-то редко встречающееся и непонятное явление?
Елена Бо
Уменьшите количество воды грамм на 20.
Всю жидкость наливайте вместе, затем мука (обязательно просеивать), дрожжи отдельно в ямку, соль и сахар в другом углу от дрожжей.
Рома
Цитата: Kopejkin

Нечастые вопросы (в предлагаемых к изучению разделах попадались дважды, хотя читал не все подряд) про опадание верха во время открывания крышки по окончании выпекания задавались здесь и раньше, но каждый раз были проигнорированы. Это какое-то редко встречающееся и непонятное явление?

Это очень частое явление у тех, кто только начинает заниматься хлебом. Поэтому и дала вам ссылки на то, как приготовить хлебное тесто правильно, и отследить все этапы. Попробуйте повторить замес теста по фото, отследите баланс мука-жидкость, и почитайте наши советы - надеюсь все получится
Kopejkin
Спасибо за ответы! Переадресую все это своей знакомой.
anbut
Приветик, хлебопечка Кенвуд, ничего страшного если перед выпечкой я вытаскиваю нож?
Рома
Цитата: anbut

Приветик, хлебопечка Кенвуд, ничего страшного если перед выпечкой я вытаскиваю нож?

Нормально! Почитайте здесь советы наших форумчан Как и когда вынуть лопатку из теста или готового хлеба?
anbut
Я так и делаю, спасибо.
◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 7 8 ... 28 Вперед ►

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть