Давно не могу найти дома перепечатку старинной книжки про обращение с солодом (с комментариями современных ученых).
По памяти помню: «замешать муку крутым кипятком, укутать чтобы тепло не уходило, как только рука начнет держать тепло (50-40 градусов) добавить и тщательно перемешать солод, опять укутать, чем дольше будет остывать, тем лучше».
Мое разумение: если действующий элемент солода – ферменты, то они имеют температурный потолок, выше которого им приходит «кирдык».
А чем пастеризуют пиво я не знаю.
В теме про йогурты рассказывают такие страсти про стерилизацию радиацией...
Дядя Сэм, эту информацию я взяла из книги «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия». Даю информацию как есть, поскольку просто не знаю как ее подать в другом варианте, попытайтесь выловить из нее нужное для себя методом догадывания. Надеюсь, что помогла вам. Если чего-то не договорила, дайте знать, подниму еще раз книгу, поищу еще.
4.1. Приготовление закваски.
Закваску выводят по разводочному циклу, описанному в п. 3.1.
В производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких, порций осахаренной заварки и 20 % — на возобновление закваски.
4.2. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.
Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 или других
машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2—3 приема воду температурой 90—97°С, перемешивают до получения однородной массы и перекачивают в баки для осахаривания, осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30—32°С.
В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую закваску кислотностью 6—7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, после чего размешивают закваску с заваркой, вносят активированные дрожжи и продолжают выбраживание в течение 2 ч.
4.3. Приготовление теста.
Заквашенную заварку и другие виды сырья по рецептуре дозируют на замес теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до получения однородной массы.
Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.
После брожения тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку на линии «Минел».
5. Приготовление теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской.
Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, Приведены в табл. 6.

5.1. Приготовление заквашенной заварки.
Для заквашивания заварки в разведочном цикле используют чистую культуру L. delbruecki-76 или сухой лактобактерии для термофильных хлебных заквасок. Разведочный цикл приведен в «Методических указаниях по подготовке чистых культур молочнокислых бактерий и сухого лактобактерина», утвержденных 25 мая 1986 г. Главхлебом Министерства хлебопродуктов СССР.
Выведенную по разводочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем овсежений до объема, необходимого производству.
В производственном цикле 50 % заквашенной заварки отбирают для приготовления сброженной заварки, а к оставшейся массе добавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизводства заквашенной термофильной заварки.
5.2. Приготовление сброженной заварки.
Для приготовления сброженной заварки в разведочном цикле в 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30— 35°С, вносят в жидком виде 1 л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий вида L. plantarum в соотношении 1 : 4 на солодовом сусле. Закваску сбраживают до кислотности 10—12 град. В дальнейшем путем последовательных освежений сброженной заварки доводят ее до количества, необходимого производству.
В производственном цикле сброженную заварку готовят из расчета расхода равного количества заквашенной и сброженной заварок предыдущего приготовления.
Готовая сброженная заварка кислотностью 9—13 град, должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.
5.3. Приготовление теста.
Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тестомесителыюй машине непрерывного действия Х-12, Х-26 и других с последующим брожением.
Готовность теста определяют по заданной кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5—2,0 раза.
6. Разделка, расстойка и выпечка.
Деление и формовка теста производятся тестоделительными машинами «Кузбасс» и др.
Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом упека и усушки на предприятии.
Куски теста после делителя проходят через закаточную машину и формуются продолговато-овальными с посыпкой мукой.
Продолжительность расстойки 50—70 мин при температуре 35—40°С.
Выпечку производят в печах ФТЛ-2, «Минел» и других марок в увлажненной пекарной камере при температуре 210—250°С в течение 20—24 мин.
При выходе из печи готовые изделия рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.