langsam
Gde kupit' SOLOD v New Yorke?

Ya uje 3 mesyaza ischu ego vo vseh setyah magazinov, a ved' bez soloda rjanoy hleb sovsem ne tot!
Дядя Сэм
Попробуйте сделать черный хлеб на темном НЕ пастеризованном пиве.
В нем солод еще жив.
Деревенская печка
Цитата: Дядя Сэм

Попробуйте сделать черный хлеб на темном НЕ пастеризованном пиве.
В нем солод еще жив.

Дядя Сэм, а разве солод не всегда "живее всех живых"(С) ?
Это ж размолотое проросшее зерно.
Что там может помереть при пастеризации?
Или там фермент разрушается при этом?

langsam, из практики - очень неплохо получается хлеб на пастеризованном темном пиве (рецепт Дарницкий от fugaska), вместо всей воды - лейте пиво.
Дядя Сэм
Давно не могу найти дома перепечатку старинной книжки про обращение с солодом (с комментариями современных ученых).
По памяти помню: "замешать муку крутым кипятком, укутать чтобы тепло не уходило, как только рука начнет держать тепло (50-40 градусов) добавить и тщательно перемешать солод, опять укутать, чем дольше будет остывать, тем лучше".

Мое разумение: если действующий элемент солода - ферменты, то они имеют температурный потолок, выше которого им приходит "кирдык".
А чем пастеризуют пиво я не знаю.
В теме про йогурты рассказывают такие страсти про стерилизацию радиацией...
Дядя Сэм
Langsam, тут есть ответ на ваш вопрос:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99&topic=1642.15;topicseen

может спишитесь в личке с Пакат.
Пакат
Цитата: langsam

Gde kupit' SOLOD v New Yorke?

Ya uje 3 mesyaza ischu ego vo vseh setyah magazinov, a ved' bez soloda rjanoy hleb sovsem ne tot!

Не знаю где ищешь, вот линк на Malt - 🔗 найденный за 2 минуты, у вас в Амерке -

Смотри ниже ссылку на Malt Extract...
Рома
Цитата: Дядя Сэм

Давно не могу найти дома перепечатку старинной книжки про обращение с солодом (с комментариями современных ученых).
По памяти помню: "замешать муку крутым кипятком, укутать чтобы тепло не уходило, как только рука начнет держать тепло (50-40 градусов) добавить и тщательно перемешать солод, опять укутать, чем дольше будет остывать, тем лучше".

Мое разумение: если действующий элемент солода - ферменты, то они имеют температурный потолок, выше которого им приходит "кирдык".
А чем пастеризуют пиво я не знаю.
В теме про йогурты рассказывают такие страсти про стерилизацию радиацией...

Дядя Сэм, эту информацию я взяла из книги «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия». Даю информацию как есть, поскольку просто не знаю как ее подать в другом варианте, попытайтесь выловить из нее нужное для себя методом догадывания. Надеюсь, что помогла вам. Если чего-то не договорила, дайте знать, подниму еще раз книгу, поищу еще.

4.1. Приготовление закваски.
Закваску выводят по разводочному циклу, описанному в п. 3.1.
В производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких, порций осахаренной заварки и 20 % — на возобновление закваски.
4.2. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.
Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 или других
машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2—3 приема воду температурой 90—97°С, перемешивают до получения однородной массы и перекачивают в баки для осахаривания, осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30—32°С.
В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую закваску кислотностью 6—7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, после чего размешивают закваску с заваркой, вносят активированные дрожжи и продолжают выбраживание в течение 2 ч.
4.3. Приготовление теста.
Заквашенную заварку и другие виды сырья по рецептуре дозируют на замес теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до получения однородной массы.
Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.
После брожения тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку на линии «Минел».
5. Приготовление теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской.
Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, Приведены в табл. 6.

США и Канада

5.1. Приготовление заквашенной заварки.
Для заквашивания заварки в разведочном цикле используют чистую культуру L. delbruecki-76 или сухой лактобактерии для термофильных хлебных заквасок. Разведочный цикл приведен в «Методических указаниях по подготовке чистых культур молочнокислых бактерий и сухого лактобактерина», утвержденных 25 мая 1986 г. Главхлебом Министерства хлебопродуктов СССР.
Выведенную по разводочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем овсежений до объема, необходимого производству.
В производственном цикле 50 % заквашенной заварки отбирают для приготовления сброженной заварки, а к оставшейся массе добавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизводства заквашенной термофильной заварки.
5.2. Приготовление сброженной заварки.
Для приготовления сброженной заварки в разведочном цикле в 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30— 35°С, вносят в жидком виде 1 л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий вида L. plantarum в соотношении 1 : 4 на солодовом сусле. Закваску сбраживают до кислотности 10—12 град. В дальнейшем путем последовательных освежений сброженной заварки доводят ее до количества, необходимого производству.
В производственном цикле сброженную заварку готовят из расчета расхода равного количества заквашенной и сброженной заварок предыдущего приготовления.
Готовая сброженная заварка кислотностью 9—13 град, должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.
5.3. Приготовление теста.
Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тестомесителыюй машине непрерывного действия Х-12, Х-26 и других с последующим брожением.
Готовность теста определяют по заданной кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5—2,0 раза.
6. Разделка, расстойка и выпечка.
Деление и формовка теста производятся тестоделительными машинами «Кузбасс» и др.
Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом упека и усушки на предприятии.
Куски теста после делителя проходят через закаточную машину и формуются продолговато-овальными с посыпкой мукой.
Продолжительность расстойки 50—70 мин при температуре 35—40°С.
Выпечку производят в печах ФТЛ-2, «Минел» и других марок в увлажненной пекарной камере при температуре 210—250°С в течение 20—24 мин.
При выходе из печи готовые изделия рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.
Дядя Сэм
Спасибо, Рома!
Прочитал и понял, что хорошему солоду на высокую температуру плевать.
Лишь бы было что осахаривать!

Сказка на ночь.
Когда стал заведовать отделением в поликлинике, предложил устраивать регулярные посиделки своим коллективом. Время было не очень разносольное (1994 год). Тогда предложил, с каждого по тарелке салата, хлеб и картошка в складчину. На том и порешили.
Выхожу из кабинета, сидит мой доктор (1924 года рождения) и грустная такая.
- О чем так задумались, Урзула Вальтеровна?
- Да я все думаю, какой салат приготовить, чтобы всех вас не отравить...
Рома

Вы неисправимы, Дядя Сэм...

"использовать кефирную закваску от Рома (она и древесные опилки может поднимать)."


Пошто же вы так... Или самому приходилось в такой ситуации оказаться.
langsam
Дядя Сэм blagodaryu vas, a tak je ostal'nyh otkliknuvshihsa za neravnodushie.
Пакат , pod SOLODom v Amerike ponimayut Malt extract, a na kartinke, kotoruyu vy podaete s takim aplombom izobrajena banka Malt syrup, kotory prodaetsa tut u menya za uglom za $6.59. Po vkusu on pohoj na Molasses, a po zapahu - na deshevy med, i byvaet upotreblaem oby4no kak zamenitel' etih produktov, a otnud' ne soloda, imeya s poslednim, odnako, rodstvennuyu prirodu))) Razberites' s terminologiey...
VSEM,
pivo v hleb ya lil, raznoe i v raznyh proporziyah, odnako effect ne byl ideal'nym, krome togo, ne ho4etsa, pokupaya pivo, podderjivat' alkogol'nuyu industriyu. Ot piva v teste est' nepriyatny zapah, kotory pravda is4ezaet pri vype4ke.
Ya peku hleb ili tol'ko na zakvaske, ili je zakvaska + hmelevye drojji. Ispol'zuyu 80% rjanoy muki i 20 % smes' ya4mennoy, speltovoy i kukuruznoy. Bez gluten (kleykoviny) i pshenichnoy muki polu4aetsa ne huje, $em s nimi, odnako poleznee. Pri zamese dobavlyayu obdannye kipyatkom (eto 4toby dal'she ne prorastali) zerna proroshih rji ili pshenizy.
Testo vystaivaetsa v komnatnoy temperature ot 1ih do 2.5 sutok. Hlebope4koy ya ne pol'zuyus' predpo4itayu horoshiy mixer i ru4noy kontrol' za ostal'nymi prozessami.
Kstati, kto znaet, dlya 4ego nujna v teste kukuruznaya muka? Po4emu vo vseh rezeptah testa v Amerike on rekomenduetsa v nebol'shom koli4estve?
Пакат
Даже, если я и ошибся, найти не понадобилось 3 месяца, а очередные 2 минуты... 🔗
Не пиши транслитом, уважай людей на этом форуме...
Дядя Сэм
Рома.
Метафору про древесные опилки я употребил чтоб показать, что правильно воспитанный тамагочи - "кефирная закваска от Рома" (практически бренд) может выправить любую ситуацию с хлебом.
Сам я в такие передряги не попадал. Потому как дважды нарывался на не прокисающий кефир и жене не нравится в черном хлебе запах молочных продуктов.
Дядя Сэм
Цитата: langsam

Kstati, kto znaet, dlya 4ego nujna v teste kukuruznaya muka? Po4emu vo vseh rezeptah testa v Amerike on rekomenduetsa v nebol'shom koli4estve?

Кукурузную муку добавляют в тесто хлеба не только в США. Служил в Германии, там местные пекли такой хлеб. Вкусно, необычно, только быстро черствеет.
Мои соображения:
1. Рекламное. Тесто, и сам хлеб получаются желтее, ярче, с дополнительным ароматом (ктр нет в пшеничном хлебе). Т. е. более привлекательнее для покупателей.
2. Экономика. В Германии кукурузная мука стоила дешевле пшеничной. Разбавляя пшеничную можно получить маленькую выгоду.

Не знаю что лучше, солод с ржаной мукой в России или спельта в США.
Мне спельта милее...
Изюминка
Цитата: Дядя Сэм

жене не нравится в черном хлебе запах молочных продуктов.
Может, у меня закваска неправильная, но молочный запах в хлебах на ней замечен не был...
langsam
Цитата: Дядя Сэм

[ Потому как дважды нарывался на не прокисающий кефир и жене не нравится в черном хлебе запах молочных продуктов.

vo-pervyh, kefir iz magazina - eto pal'zem v nebo, est' li v nem jivye bakterii - neizvestno. Ya beru kefir ot tibetskogo gribka
🔗
on deystvitel'no jivoy, i zakvaska zakisaet kak nado
poprobuyte po moemu rezeptu:
rjanoy muki 75gr
teploy vody 75ml
1stol. lojka kefira
peremeshat', nakryt', ostavit' na sutki
4erez sutki tschatel'no peremeshat' i ostavit' esche na sutki
A teper' dobavit' esche raz 75gr rjanoy muki i 75ml vody, razmeshat', nakryt' i esche raz na sutki v teplom meste - zakvaska gotova.
I nikakogo zapaha molo4nyh produktov......))

A nas4et spelty - my ved' ne ot horoshey jizni tut hleb pe4em,
u nas vsya produktovaya promyshlennost' perenasyschena yadami i vrednymi prozessami obrabotki. Poetomu prihoditsa pokupat' tol'ko natural'nye ishodnye produkty i samim ih gоtоvit' - eto otnimaet massu vremeni. Znaete, kak krest'ane v russkoy derevne - vse svoimi rukami.
Poetomu nam tut ne pozaviduesh'
Рома
Вмешаюсь в разговор.
С чего я начинала свои "эксперементы" над кефирной закваской?
Повторюсь - по моим давнишним наблюдениям да из высказываний людей (я это хорошо запомнила) получалось что, старый кефир - крепит, свежий кефир слабит, если переводить это высказывание на работу желудка и кишечника.
И на вкус выпечки старый и свежий кефир также влияет по разному.
Я часто делала пшеничные и геркулесовые оладьи на кефире. Так вот оладьи на свежем кефире действительно отдают запахом кислого молока, не так сильно тесто поднимается как надо, и вообще готовые оладьи не всегда съедались до конца, мешал как раз именно этот запах и привкус.
Другое дело состаренный до отслоения кефир (я об этом писала) , дает силу тесту, оно поднимается, оладьи получаются более пышными, вкус отличный без лишних запахов кислого молока и привкусов.
Тогда и возникла идея попробовать на таком кефире закваску, которая и стала называться кефирной.
Молоком я пользуюсь практически только рыночным.

Нет, конечно же есть люди, которые все-таки чувствительны к вкусу и запаху кислого молока, даже если оно перебродило. Что уж тут поделать, каждому свое!

А о заквашивании молока молочным грибом я слышала, и даже одно время делала сама - шикарная простокваша получается, превышающая по всем показателям вкус и закваску обычным способом самодельные йогурты!

Еще прочитала информацию о заквашивании молока чайным грибом, но как-то руки не доходят, но попробовать очень хочется.
Mams
Я все-таки переведу Вас, уважаемый... Вы меня простите, пожалуйста, но не так сложно пойти на сайт 🔗 и перевести Ваши сообщения на относительно нормальный русский язык.
Настолько неудобно читать на латинице... Будьте так добры, проявите уважение к людям, которые хотят Вам помочь.

во-первых, кефир из магазина - ето пальзем в небо, есть ли в нем йивые бактерии - неизвестно. Я беру кефир от тибетского грибка
хттп://усер. рол. ру/~алана/милк. хтмлъУП
он деыствительно йивоы, и закваска закисает как надо
попробуыте по моему резепту:
ряноы муки 75гр
теплоы воды 75мл
1стол. лойка кефира
перемешать, накрыть, оставить на сутки
4ерез сутки тсчательно перемешать и оставить есче на сутки
А теперь добавить есче раз 75гр ряноы муки и 75мл воды, размешать, накрыть и есче раз на сутки в теплом месте - закваска готова.
И никакого запаха моло4ных продуктов......))

А нас4ет спелты - мы ведь не от хорошеы йизни тут хлеб пе4ем,
у нас вся продуктовая промышленность перенасысчена ядами и вредными прозессами обработки. Поетому приходитса покупать только натуральные ишодные продукты и самим их готовить - ето отнимает массу времени. Знаете, как крестьане в русскоы деревне - все своими руками.
Поетому нам тут не позавидуешь
evnadiva
Видела подобную тему, но не про североамериканский континент. Хотя люди на нашем форуме со всего света обитают. Вот и решила спросить в одтельной теме. (модераторам-можете соединить темы, если хотите)

Муку для хлеба, цельнозерновую, дрожжи, патоку, сухое молоко, я везде могу купить. Ржаную муку в Whole foods (правда уже 4 раза там была, мука пропала. Там же есть рисовая, соевая мука, кукурузная, но я ими не пользуюсь. Там же разные масла, семена, орехи, сухофрукты.
Гречневую муку, перловую, солод, квасное сусло, закваски и всякие ингридиенты для черного хлеба, которые встречаются в рецептах на этом форуме я нигде не могу найти. В русском магазине у нас нет, он мааааленький тут и один только.

Делитесь местами, где вы покупаете ингридиенты, может в интернете где?
rff000
Я американец, живу в США и много лет уже пеку ржаной хлеб на закваске. Во всех супермаркетах продают ржаную муку. Закваску я сам приготовил несколько лет тому назад, надо только освежать регулярно. Что касается солода для заварки, ржаной солод содержится в сусле для хлебного кваса, что можно достать в русских гастрономах. Можно и проращивать зерно, рожь продается у нас во многих магазинах.

Нахожусь в штате Индиана, готов поделиться опытом если Вам интересно. Имаил rff000@gmail.com.
Ron
Рома

Смотрите здесь

Технология хлебопечения. Содержание раздела «Хлеб – всему голова»
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6652.0

Другие темы раздела "Общение с земляками"

Ставрополь Херсон Тамбов Астрахань Львов Полтава

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).