🔎
*iolanta
Житель, спасибо!
Пойду пробовать.
Поделиться…
*WolfsAngel
День добрый!

Подскажите где можно прочитать или изучить такую тему-пересчет закваски в дрожжи.
Для опарного метода, для выпечки в духовке.

Дрожжи в закваску расчеты есть, а наоборот не могу найти для изучения.

Спасибо.
*Рома

А зачем такие сложности? Или закваска - или дрожжи
Если выпечка на дрожжах, то есть такая формула: на каждые 100 грамм пшеничной муки нужно взять 2 грамма свежих дрожжей. Если мука МИКС с ржаной или другими видами, то количество дрожжей нужно увеличить до 2,2-2,5 грамма на 100 грамм муки МИКС.

Если дрожжи сухие активные, то пользуемся таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
*WolfsAngel
Цитата: Рома
А зачем такие сложности? Или закваска - или дрожжи
Рецепты на закваске бывают очень привлекательны, вот и пытаюсь их использовать применяя вместо закваски дрожжи.
Вопрос в том, что закваске не всегда удается сохранить жизнедеятельность.

За ссылки спасибо, уже знакомлюсь, изучаю.
*Рома
Если вам интересно:
У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)

О дрожжах - обсуждение, обмен опытом

*WolfsAngel
Цитата: Рома
У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста

*Poul
Цитата: Sas
чем больше муки микс по сравнению с пшеничной, тем больше требуется муки.
Дрожжей! исправьте...
*Poul
Цитата: Sas
на 450 грамм пшеничной муки требуется 1,5 ч. л. сухих дрожжей, или 6-8 грамм

Необходимо исправить: 4-6 грамм
*Хвойнолиса
Спасибо за подробную тему! Я-то думаю, что у меня на Саф-Левюр тесто как-то странно поднимается - а я их просто не разводила водой
Впрочем, хлеб всё равно отлично шёл.
А подскажите, на моём Панасонике есть специальный диспенсер для дрожжей, туда можно любые дрожжи класть и в том числе закваску?
*Рома

Нет, только для сухих дрожжей и добавок. Закваска мокрая и может не вся опрокинуться в ведерко. Изюм и семена также нужно предварительно обработать.

Подготовка семян, зерен, фруктов, ягод для закладки в хлебное тесто
*Хвойнолиса
Спасибо большое! А подскажите ещё, я что-то не разобралась: «мокрые», т. е. уже активированный Саф-левюр класть в ХП рядом с чем? С мукой или с жидкостями?
*Зоушка
Здравствуйте, у меня хлебопечка Панасоник SD-ZB2512, хлеб получается изумительным, но у меня возник вот какой вопрос: используя стандартные рецепты хлебушка стараюсь печь на программе «Основной малодрожжевой», при этом дрожжей кладу в 2 раза меньше, чем указанно в рецептуре. Хлебушек поднимается хорошо (так же как при нормальном количестве дрожжей в программе «Основной»). Хочу чтоб хлеб был с небольшим количеством дрожжей, подскажите пожалуйста действительно хлеб получится малодрожжевой (или при увеличении времени расстойки дрожжи все равно «размножатся» и их будет такое же количество как в «стандартной» рецептуре). Т. е. есть ли смысл печь хлеб с малым количеством дрожжей 5 часов или он получается с таким же количеством дрожжей как при выпечке за 4 часа?
(Хоть бы кто-нибудь разобрал что я хотела спросить))) )
*SvetaI
Зоушка,
Цитата: Зоушка
при увеличении времени расстойки дрожжи все равно «размножатся» и их будет такое же количество как в «стандартной» рецептуре
Это так и есть. Но чем длиннее расстойка - тем вкуснее хлеб.
*Рома
Цитата: SvetaI

Зоушка, Это так и есть. Но чем длиннее расстойка - тем вкуснее хлеб.
Не совсем так!

Для длительной расстойки теста должны быть созданы определенные условия. Например, расстойка в холодных условиях, холодильнике.
Если долго расстаивать тесто в тепле, на столе, при комнатной температуре и так далее... то тесто может перестоять, и опадет на определенном этапе, и обратно такое тесто уже не поднять и не восстановить. Вот, почему порой все хорошо, а крыша провалилась при выпечке - тесто перестояло и перекисло.

Если дрожжи хорошо работают, то можно брать и небольшое количество дрожжей, и расстаивать положенное время до увеличения тестовой заготовки в два раза и затем выпекать.

Дрожжи будут работать всегда, независимо от их количества в тесте, принцип их работы одинаков для любого количества дрожжей в тесте.
Дрожжи погибают только при высокой температуре. Поэтому и рекомендуемая температура для расстойки теста примерно 26-28*С - оптимально.

Но есть еще вариант, например этот:

Вот здесь я описываю работу со «старым» тестом:
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)

О дрожжах - обсуждение, обмен опытом

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
*SvetaI
Цитата: Рома
Не совсем так!
Разумеется, полностью согласна со всем, что Вы написали, но Зоушка, спрашивает про другое. Она почему-то боится дрожжей и пытается понять стоит ли заморачиваться с длинной программой, если в итоге количество дрожжей будет одинаковое. Вот я ей и ответила, имея ввиду, что заморачиваться стоит, т. к на длинной малодрожжевой программе хлеб при прочих равных получится вкуснее.
*Рома
Цитата: SvetaI
т. к на длинной малодрожжевой программе хлеб при прочих равных получится вкуснее.
Но, цитирую себя выше:
Для длительной расстойки теста должны быть созданы определенные условия. Например, расстойка в холодных условиях, холодильнике.
Если долго расстаивать тесто в тепле, на столе, при комнатной температуре и так далее... то тесто может перестоять, и опадет на определенном этапе, и обратно такое тесто уже не поднять и не восстановить.
*Зоушка
SvetaI Вы правильно меня поняли, спасибо за пояснения в чем конкретно разница, хлеб действительно получается вкусным, значит стоит подождать лишний часок. По поводу дрожжей получается разницы нет.
Рома спасибо за такой подробный ответ, дозировку продуктов ложу на размер L, хлеб иногда поднимается до крышки хлебопечки, верхушка хлебушка не проваливается. Спасибо за ссылки, очень интересно.
*Penguin
Школьница провела интересное исследование, о результатах которого доложила 25.03.2016 в Тверском госуниверситете:
«Второй темой исследований стал быт – школьники и студенты поставили под сомнение пищевую ценность и качество продуктов питания.
- Моя работа посвящена сравнению бродильной активности хлебопекарных дрожжей, - рассказывает ученица 10-го класса СОШ №45 Валерия Сурнина. – Эта тема меня заинтересовала потому, что сейчас на прилавках магазинов очень большое разнообразие дрожжей, и показатели их нередко расходятся. Захотелось выяснить, какие из предложенных вариантов имеют лучшие качественные показатели. Я выбрала пять вариантов дрожжей – Dr.Oetker, Pakmaya, Саф-момент для сдобы, Саф-момент для пиццы и Саф-момент обычные. С каждым из них я провела ряд опытов: подсчитала количество клеток в камере Горяева, на специальной установке выделила из них углекислый газ и с помощью расчётов определила полезную силу в тесте. По результатам проведённой работы, сделала вывод, что из всех предложенных вариантов дрожжи Pakmaya оказались лучшими, потому что показали лучшую производительную активность. В них содержится среднее количество клеток, и отсутствуют какие-либо другие вещества, мешающие брожению. Отклонения были у третьего и четвёртого образца (Саф-момент для сдобы и Саф-момент для пиццы): третий образец имел неестественный запах сушёного лука, а четвёртый - необычный цвет и резкий запах ванили.» Информация с сайта Тверского университета 28.03.16. Не сочтите, пожалуйста, за рекламу.
*francevna
Penguin, нужно ведь читать состав на обратной стороне.«Саф-момент для сдобы-состав: дрожжи, комплексная пищевая добавка «сдоба», ферменты, ароматизатор искусственный (ванилин), краситель натуральный «бета-каротин», эмульгатор.
А в простых Саф-момент только дрожжи и эмульгатор.
И как их можно тогда сравнивать.
А в дрожжах для пиццы наверно ароматизатор луковый, этой пачки у меня нет.
*Penguin
Для меня в этом сообщении главным было
Цитата: Penguin
с помощью расчётов определила полезную силу в тесте.
. А добавки - понятно, что для пиццы добавили лук, для сдобы - ванилин. Получилось, что по «подъемной силе» пакмайа превзошла саф-момент и доктора Откера.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения