*mmasco
Добавление Ромы

В теме "Дрожжи - виды, использование, закладка, выбор" собрана следующая краткая информация о дрожжах:
- Виды дрожжей,
- Внешняя оценка свежих прессованных дрожжей,
- Советы по использованию дрожжей,
- Что важно знать о дрожжах,
- Количество закладываемых дрожжей в выпечку,
- От чего зависит выбор количества дрожжей,

Пересчет сухих дрожжей во влажные (свежие, прессованные)
1. На 100 грамм пшеничной муки требуется 2 грамма свежих дрожжей для простого хлебного теста. Под простым тестом подразумевается наличие в тесте муки, воды, соли, сахара, масла, дрожжей и незначительное количество сдобы (сливочного масла, яйцо, молоко и т. д.).
2. При наличие в тесте ржаной, цельнозерновой муки, и другой муки микс, на 100 грамм общего веса муки требуется 2-2,5 грамма свежих дрожжей - чем больше муки микс по сравнению с пшеничной, тем больше требуется муки.
3. На 100 грамм пшеничной муки 2,5 грамма свежих дрожжей для сдобного хлеба. Сдобное тесто содержит повышенное содержание сахара, яиц, сливочного масла, молока и др. ингредиентов.

Вес дрожжей:
1. 1 мерная чайная ложка хлебопечке содержит 3-4 грамма сухих дрожжей.

2. Количество дрожжей - примерно:
на 150 грамм пшеничной муки требуется 0,5 ч. л. сухих дрожжей, или 1,5-2 грамма
на 300 грамм пшеничной муки требуется 1 ч. л. сухих дрожжей, или 3-4 грамма
на 450 грамм пшеничной муки требуется 1,5 ч. л. сухих дрожжей, или 6-8 грамм
на 600 грамм пшеничной муки требуется 1,5-1,8 ч. л. сухих дрожжей, или 6-7 грамм

Дрожжи R и B и их закладка в тесто

В рецептах выпечки хлеба из инструкций к хлебопечкам часто упоминаются дрожжи R и B. Что это за дрожжи?
Это одни и те же дрожжи, любые которые вы привыкли применять для выпечки своего хлеба.
Разница только в дозировке дрожжей при выпечке хлеба по разным программам.

1. Количество дрожжей B предназначается для выпечки хлеба по Основному (базовому) циклу (программе) BREAD.

2. Количество дрожжей R предназначено для выпечки хлеба по ускоренному циклу (программе) BREAD RAPID.

Хорошего вам хлебушка!
дрожжи вообще и ДРОЖЖИ В ЧАСТНОСТИ

Материал предоставлен сайтом 🔗, за что Автору выражаю благодарность!

Когда лучше вносить дрожжи в массу
Если ТУ к рецепту не говорит об обратном, то дрожжи все же лучше вносить за 5 мин до окончания замеса. При внесении в начале замеса, дрожжи начнут свою работу немедленно, а значит впустую. Кроме того, преждевременное брожение повысит температуру и силу массы. А в жару или в странах с влажным климатом это приведет к особо негативным последствиям.

Знаем, что в процессе своей деятельности дрожжи поглощают кислород и ферментный сахар, содержащийся в муке в количестве 1...2% . Дрожжи без кислорода работать кaк-то могут, а вот без сахара - отказываются. Если начало брожения было преждевременным, значит и питание для "дрожжиков" закончится раньше расчетного и наступит столь нежелательная и обидная для хлебопека остановка брожения.

Если мы хотим получить хорошо и правильно выброженную хлебную заготовку, необходимо придержать начало действия дрожжей и поставить их в такие условия, чтобы они начать бродить как можно позже (в конце замеса) и им хватило бы сил продолжить свою работу вплоть до первых минут выпечки.

Как работа дрожжей связана с температурой
Вот так примерно себя ведут дрожжи при температуре массы:
-4/-2С у них нет и не может быть никакой бродильной активности;
+2/+4С намечается слабое движение, в смысле брожение;
+26/+28С оптимальная температура для оптимальной активности дрожжей;
+38/+42С слабая активность;
+50/+55С никакой активности, дрожжи умирают.

Не нужно путать температуру массы с температурой в помещении. В некоторых странах температура в бродильной камере при брожении бывает умопомрачительно высокой, что вызвано особенностями местного (или национального?) технологического процесса. Так если во Франции эта температура в среднем находится между +30...35ºС, то в США она уже +48ºС, в Великобритании +55ºС. Кстати, там булочки для гамбургеров выбраживают при +75ºС и влажностью 95%.

В разное время года температура помещения тоже меняется. Чтобы привести параметры брожения к единому знаменателю в любое время года, при среднеарифметической формуле 15 гр дрожжей на 1000 гр муки, дозировку необходимо варьировать. Так летом она может составлять всего 1%, а зимой - 2,5...3%. Правда, если в помещении и зимой температура высокая и большая влажность, скорость брожения все равно сильно увеличится. Чтобы это исправить, дозу дрожжей придется уменьшить.

Пересчет дрожжей в различные времeна года нужно делать даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, так как в эти камеры тесто попадает в разном начальном бродильном состоянии летом или зимой.

Идеальная температура брожения зависит от многих причин. Как правило, это +26...28С.
Не забудьте, что температура массы тоже влияет на скорость брожения - чем она выше, тем оно быстрее.
При нормальной температуре помещения доза дрожжей, превышающая 2% по отношению к муке, спровоцирует быстрое и сильное брожение, да еще в короткие сроки. В результате хлеб получится совсем или почти невкусным, да еще будет плохо храниться. У него, как правило, будет большой объем, тонкая, хрупкая и самокрошащаяся корка бледного цвета. (Парадоксально, но и такой хлеб найдет почитателей из-за своего сверх объема).

Большая доза дрожжей или перебор, портит хлеб во всех отношениях. И в первую очередь это сказывается на вкусе, цвете и форме хлеба

Вкус. Сокращенное время брожения не позволяет накопить необходимое количество органических кислот, отвечающих за вкус и запах хлеба. Посему он получится безвкусным и без какого-либо аромата.

Цвет. Бледный (и толстая корка!). Красивый цвет хлебной корки - результат карамелизации сахара в тесте во время выпечки. Избыточное количество дрожжей явится причиной полного расходования этого самого сахара еще до выпечки т. е. во время брожения и расстойки.

Форма. Чрезмерная быстрота брожения спровоцирует кадену нежелательных реакций и нанесет урон способности глютена к растягиванию. Чтобы не работать с плохо формирующимся или откровенно рваным тестом, придется отказаться полностью или частично от предварительной расстойки, да и замес+разделку+формовку будем делать как можно быстрее, лишь бы успеть сформировать заготовку. Масса по-настоящему не созреет, а значит не наберет силы.

Еще несколько деталей этой хлебной драмы:
- сформированные заготовки во время расстойки будут иметь тенденцию съеживаться;
- в первые минуты выпечки рост хлеба будет брутальным, что спровоцирует взрывы-разрывы в местах надрезов или по бокам;
- в последние минуты выпечки такой хлеб "сядет" и потеряет объем.
Чтобы укрепить глютен и помочь массе пройти все процессы формовки без особых проблем, придется использовать муку с повышенной растяжимостью. Из-за обязательного использования такой муки хлеб в последние минуты выпечки неминуемо съежится и потеряет часть своего объема, полученного в первые минуты выпечки.
Чтобы исправить и этот досадный дефект, заготовкам придется дать неполную (укороченную по времени) расстойку и, таким образом, изначально начать выпекать недоростки.

Рациональная доза дрожжей
Это среднее между 1 и 1,5% по отношению к муке. Позволяет вырабатывать хлеб с оправданным временем брожения от 3 до 4 часов. При "не передозировке" дрожжей качество хлеба улучшается, потому что замес сокращается, увеличивается время брожения, глютен хорошо развивается, в тесте накапливается нужное количество органических кислот.

Кроме того, правильно избранная температура массы и помещения для расстойки, заметно увеличивает ее эластичность (читай - формировать заготовки можно будет без усилий и нанесения им телесных повреждений).
В результате хлеб получится аппетитным, легким, оправданного, но не чрезвычайно большого объема, слегка влажным мякишем, красивой, хрустящей и изысканно вкусной коркой.

Дрожжи, жир, сахар, соль и скорость брожения
При внесении в массу более 50 гр жира на 1000 гр муки скорость брожения заметно уменьшается.
При внесении в массу сахара не более 50 гр на 1000 гр муки, скорость брожения увеличивается. В больших дозах (это 100 гр и больше на 1000 гр муки) сахар брожение замедляет.

Если в тесто ввели более 15 гр соли на 1000 гр муки, брожение замедляется.
Чтобы сохранить привычные временные рамки, при условии, что это вам нужно, при замедлении брожения количество дрожжей, естественно, можно увеличить.

Качество дрожжей
Вначале оцениваем продукт по внешнему виду и в первую очередь обращаем внимание на цвет и запах.

Цвет. У хороших неиспорченных дрожжей цвет больше кремовый, иногда марфиль, равномерный без пятен, допускается сероватый оттенок. В старые добрые (и не очень) времена, когда качество прессованных дрожжей оставляло желать лучшего, изменение цвета в сторону потемнения говорило ясно о том, что продукт безвозвратно утерян. Сегодня - только о том, что он немного постарел, но еще не утратил своей бродильной силы и не представляет опасности для окружающих. Цвет современных дрожжей не связан с ферментативным качеством. Однако, если дрожжи не только потемнели, но и из крошащихся превратились в мажущиеся - такие дрожжи идут только на выброс.

Запах. Свойственный дрожжам. Не допускается запах плесени или другие посторонние запахи.

Вкус. Характерный для этого вида продукта т.e. почти пресный, но с легкой кислинкой и без постороннего привкуса.

Консистенция. Плотная - дрожжи должны крошиться, а не мазаться.

Влажность. Бóльшая или меньшая влажность не говорит о бóльшей или меньшей ферментативной способности дрожжей, а только о том, что в них больше или меньше сухих веществ (при этом особенно важно не количество сухих веществ, а их качество). Дело в том, что различное соотношение сухих веществ и влаги в разных странах определяется местными ТУ. Так в странах, где принято сперва растворять дрожжи в воде, это соотношение будет 26...28% к 72...74%, а там, где их просто крошат в массу - 30...35% к 65...70%.
Кроме того, производители предпочитают при изготовлении более активных дрожжей уменьшить долю сухих веществ и, таким образом, увеличить их влажную составляющую.

Как определить подъемную силу дрожжей
Существует несколько способов определения подъемной силы дрожжей, впрочем как и закваски спонтанного брожения. Самый простой из них - это "Ускоренный".

В емкость с водопроводной водой, помещают фарфоровую чашку, в чашку - 0,31 г хлебопекарных дрожжей и 4,8 мл раствора хлорида натрия. Все тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют 7 г пшеничной муки, "замешивают" тесто и придают ему шарообразную форму.

(Предварительно, как говорится для чистоты эксперемента, воду, чашку, муку и раствор хлорида натрия с массовой долей 2,5%, необходимо прогреть в течение 2 часов при температуре +35С).
Затем полученное тесто опускают в цилиндрическую емкость с водопроводной водой, нагретой до температуры +35C, после чего емкость выдерживают некоторое время при той же температуре до всплытия шарика.
"Подъемная сила дрожжей" будет равна периоду времени в минутах, прошедшему с момента опускания теста в емкость до его всплытия и умноженному на коэффициент 3,5.

Хранение
- строго контролируйте срок годности дрожжей, указанный на упаковке, и не запасайтесь дрожжaми больше, чем вам понадобится в ближайшем будущем;

- по возможности избегайте замораживание прессованных дрожжей;

- не хранить соль и дрожжи рядом;

- при температуре +1С срок хранения дрожжей увеличивается на 14 дней, а если их заморозить, то и до 3 месяцев (правда, при этом они потеряют почти половину своей бродильной активности);

- хранить дрожжи лучше всего обернув в бумагу и затем очень плотно в целлофан, чтобы сохранить баланс влажности и предохранить от нежелательного заражения плесенью извне;

- температура играет основную роль при длительном хранения дрожжей. Летом при высоких температурах легко может произойти их перегревание, что приведет к эффекту autolisis, в результате которого увеличится температура клеток, содержащиеся в них ферменты протеазы начнут уничтожать структуру белков и в конце концов приведут к постепеннoй гибели клеток. Аutolisis проявляется постепенно - сперва дрожжи перестают крошиться и могут только "мазаться", затем они начинают пахнуть сильно и весьма неприятно. Такие дрожжи безвозвратно испорчены, их категорически запрещено использовать.

- дрожжи не применяют, если они потеряли часть своих бродильных возможностей или при хранении впитали другие запахи, потому что, во-первых, будет трудно контролировать сам процесс брожения и, во-вторых, это негативно повлияет на вкус и запах выпеченного хлеба.

- если дрожжи хранятся при температуре, близкой к оптимальной температуре брожения (+26 ... 28C), то они, будучи живым организмом, будут вести активную растительную жизнь, расходуя почем зря запасы питательных веществ, и тем самым снижая свой производственный потенциал.

Еще чуть-чуть
- хорошие т. е. неиспорченные дрожжи должны отлично растворяться в воде, образуя однородную суспензию, при этом соотношение дрожжей и воды может быть 1:3 или 1:4, a температурa той самой воды не должна подниматься выше +40С;

- вводить дрожжи можно в начале или в конце замеса в зависимости от того, массу какой силы мы ходим получить. При одинаковой дозировке, дрожжи, внесенные в начале замеса придадут массе больше силы, чем то же количество, но в конце замеса;

- перед внесением в массу прессованныe дрожжи растворяют в воде или крошат;

- известно, что дрожжи лучше работают, если их предварительно развести в теплой воде (не выше +35С), а затем смешать с остальной водой. Дрожжи, растворенные в воде, на 17% будут продуктивнее работать по сравнению с тем же количеством дрожжей, только введенных в массу в виде крошки;

- eсли по ТУ используется горячая вода, тo это нужно делать так осторожно, чтобы она не вошла в прямой контакт с дрожжами. Помните, что дрожжи умирают при +55ºС;

- при внесении дрожжей в виде крошки, все же необходимо вслед добавить небольшое количество воды;

- eсли мы сомневаемся, внесли дрожжи или нет, можно взять кусочек теста и бросить его в емкость с горячей водой. "При дрожжах" тесто всплывет через 5 мин, в противном случае недостающие дрожжи придется внести уже после замеса (это не очень хорошо, но как говорится, не смертельно);

- хорошие дрожжи производят не только активное, но и равномерное брожение по всей массе;

- если дрожжей по рецептуре болeе 20 гр на 1000 гр муки, лучше вводить их в конце замеса;

- если используете быстрорастворимыe дрожжи, помните, что в сравнении с прессованными, начало брожения будет протекать слабее, а значит масса перед формовкой не наберет необходимой силы и поэтому время брожения придется увеличить.

Вместо заключения
К сожалению, дрожжи все еще не очень хорошо знакомы тем, кто ими пользуется, и, совершенно очевидно, что они недостаточно оценены - ведь это продукт обыденный, хорошо освоенный и очень редко доставляющий проблемы. При этом забывают, что дрожжевая индустрия основана на серьезных исследованиях в области биотехнологий и клеточной инженерии и она производит свой продукт - дрожжи с Сертификатом кaчества согласно международным нормам ISO 9002

Я бы дрожжи не замораживал

Даже за 6...12 недель "сибирского шармана" умирает до 40...50% "дрожжиков"! Кроме того, при замораживании дрожжевые клетки частично повреждаются, теряют жизнеспособность, часть их отмирает, а это снижает упруго-эластичные свойства и газоудерживающую способность теста. А мертвые дрожжевые клетки ухудшают связность клейковины. Результат - тесто становится липким и тянущимся.

Замораживание дрожжей может быть медленным, быстрым при температуре до -24ºС или глубоким в среде азота при -195ºС. Хранить такие дрожжи нужно при температуре от -8ºС до -25ºС. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура.

Для замораживания нужно выбирать стабильные дрожжи. На стабильность влияют многие факторы, в том числе штамм, его устойчивость к низким температурам и степень свежести дрожжей. Рекомендуется замораживать дрожжи, которые обладают не слишком высокой бродильной активностью (так называемые прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования). В таких дрожжах должно быть не менее 30% сухих веществ, содержание белка - не менее 55% на сухое вещество, подъемная сила не более 65 мин. Лучше всего для заморозки подходят специальные морозоустойчивые хлебопекарные прессованные дрожжи.

Для повышения защиты дрожжей их иногда обрабатывают глицерином, подсолнечным маслом или яичным желтком (я уже не говорю о линолевой или олеиновой кислотe и фосфаднoм концентратe).

Из известных мне марок дрожжей, лучше всего для замораживания подходят дрожжи фирмы "Lesaffre".
*Рома
Цитата: SP777

А Вы уверены, что везде одинаковый состав? Или уже настолько привыкли есть химию, что считаете это нормой? Я - нет. И не для того покупал хлебопечь, чтобы есть то же самое, что в магазине.

Если не хотите принимать участие в анализе - не принимайте.

Практически дрожжи (разрыхлители) бывают 3 видов:
1. сухие быстрорастворимые (типа САФ-момент и др.) с химическим составом разрыхления, с котором можно познакомиться через интернет,
2. влажные прессованные (Дербеневский завод г. Москва) - это выращенные по определенной технологии грибковые дрожжи, с технологией и составом можно ознакомиться на официальном сайте Дербеневского дрожживого завода, который растит и выпускает их с 1881 года. Кстати у них в продаже есть дрожжевое молоко.
3. Дрожжевая закваска для выпечки, натуральный продукт, который можно легко приготовить в домашних условиях.
Выбирайте, кому что больше по душе. Все варианты годны для применения в хлебопечке, это я уже на своей проверила (пользуюсь и САФ-момент и прессованными дрожжами).
*Рома

В соответствии с "Санитарными правилами по применению пищевых добавок" №1923-78, с последующими изменения и дополнениями в России разрешено применение около 250 различных пищевых добавок, в том числе:

Пенообразователи разрешенные к применению для производства пищевых продуктов в РФ, в том числе стабилизатор и эмульгатор "сорбитан моностеарат Е 435" (полисорбитат 60).

Действие эмульгаторов:

Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствления.

Применяется в хлебобулочной промышленности, кондитерской промышленности, производстве майонезов, маргарина.

Сорбитан моностеарат Е 435 входит в состав быстрорастворимых дрожжей "САФ-момент".

Есть информация что добавка Е 435 (Е 433) "может увеличивать усвоение организмом жиров".
*Рома

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е 924а бромат калия
Е 924б бромат кальция

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е 435 полиоксиэтиленсорбитан моностеарат TWEEN 60

Стабилизаторы пены, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е 408 гликан пекарских дрожжей, тамариндовая камедь

Эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е 435 полиоксиэтиленсорбитан (20) моностеарат TWEEN 60
Е 491 сорбитан моностеарат (SPAN 60)
*Елена Бо
Как отличить настоящие дрожжи от подделки? Сотрудники подразделения по борьбе с правонарушениями в сфере потребительского рынка разъяснили:
1. Дата изготовления на настоящей упаковке легко стирается (напечатана чернилами), на подделке - нет (выполнена полиграфическим способом).
2. Запайка краев на настоящей упаковке должна быть острой (конвертик склеивается из двух листов бумаги), в то время как у подделки один край гладкий (упаковка состоит из одного листа бумаги).
3. Цветовая гамма упаковки не соответствует оригиналу, а именно: защитная полоска под надписью «САФ МОМЕНТ» на лицевой стороне упаковки зеркальная, в то время как на оригинале матовая.
источник: 🔗
*Alen Delonghi
Цитата: Ларочка

Купила полкилограммовую пачку дрожжей. Пересыпала в банку с герметичной крышкой. И задумалась: где хранить - в шкафчике? в холодильнике? Упаковку выбросила... Подскажите, люди добрые!

В шкафчике. Когда Вы храните в холодильнике, дрожжи, естественно, охлаждаются. И когда вы открываете банку, чтобы взять чуток, внутрь попадает влага и конденсируется на дрожжах (типа как роса на любом холодном предмете, вынутом из холодильника). "Напившись", дрожжи пытаются "оживать." Но так как есть им нечего, часть из них гибнет. То-есть, активность дрожжей падает.

Когда Вы открываете баночку, которая хранится в шкафчике, конденсации влаги не происходит, потому что дрожжи не холодные - нет перепада температур. И спят они в баночке долго и счастливо, пока Вам не понадобятся.
*Alen Delonghi
Цитата: Nira

А я дрожжи храню в холодильнике!!! Открываю пачку 500г, пересыпаю в баночки под "завязку", плотно закрываю и в холодильник. Когда нужно, беру из одной баночки, а две других ждут своего часа. Пеку хлеб через день уже более четырех лет. Белый в магазине почти совсем не покупаем (очень редко). Конденсата в баночке не возникает, ведь ее сразу убираю в холодильник. Так меня научили в Дома-хлеб, давным-давно. Осечек с дрожжами не было еще не разу!
Давайте поразмыслим, зачем людям холодильник. Отставив в сторону экзотические причины, оставим главную: холодильники нужны для того, чтобы хранить продукты от порчи из-за размножения в тепле микроорганизмов. Но всё дело в том, что портиться продукты могут исключительно в присутствии и влаги, и тепла. Оба фактора вместе - обязательны. Будет влажно, но холодно - микробы не размножаются. Аналогично - если тепло, но нет влаги, то-есть продукт сухой - МИКРОБЫ НЕ РАЗМНОЖАЮТСЯ! Сухие продукты, которые упакованы так, чтобы не проникала влага из воздуха - не портятся! Макароны или сухие грибы будут лежать в кульке практически даже несколько лет, не портясь. Но залейте их водой при комнатной температуре и они просто прокиснут, причём очень быстро.

То же самое - сухие дрожжи. Раз они сухие, то они в тепле не портятся. Совершенно. Пока в них не попадёт влага. Хранить их в холодильнике абсолютно незачем. В "Дома-хлеб" Вас научили неправильно. Хранить сухие дрожжи нужно в плотно закрытой баночке, в тёмном месте - в шкафчике.
*Ленуся
Может быть по аналогии с Саф-Левюр их нужно растворять в воде, т. к. они являются активными дрожжами? С другой стороны на пачке написано "быстродействующие". Странно вообще. Но у меня с них тоже ничего не получилось (очень плохо поднялся)

Насчет отличий Саф-момент от Саф-левюр нашла вот это:

Сухие активные дрожжи.
Сложности транспортировки на дальние дистанции и необходимость хранения прессованных дрожжей при максимальной температуре не выше +10 С подтолкнули специалистов к изобретению еще одной формы дрожжей - сухих.

Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.

Сухие активные дрожжи, производимые Промышленной компанией Лесаффр, называются Саф-Левюр и продаются в пакетиках по 50 и 100 г.

Инстантные или быстродействующие дрожжи.
Быстродействующие дрожжи представляют собой новое поколение дрожжей. Этот вид дрожжей подвергается специальной сушке и представляет собой мелкие частички в форме вермишели. В данном случае живые дрожжевые клетки сохраняются благодаря использованию уникальной вакуумной упаковки.

Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного домашнего использования. Их необходимо смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.

Быстродействующие дрожжи, производимые промышленной компанией Лесаффр, называются Саф-Момент. Они продаются в вакуумной упаковке по 11 г., что очень удобно для использования.




*Рома

В моем городе проблемы с прессованными дрожжами, не всегда они есть в продаже.
Вот наконец, удалось купить сразу 5 пачек по 100 грамм.

Вопрос , как их сохранить. Одну пачку оставила в нулевой камере холодильника для ближайшего расхода.

Остальные пачки вскрыла, нарезала на кусочки по 10 грамм , взвесила на весах, если нужно было сделала к весу добавки для точности, и слегка примяла пальцами, чтобы не рассыпались и не раскрошились в дальнейшем.
И положила эти маленькие колбаски на противень и заморозила при -18*С.
В принципе на этих колбасках можно было даже острым предметом проставить вес каждого кусочка, и по весу их сделать разными, нужного веса на разные случаи выпечки.

Вот такие колбаски получились.

О дрожжах - обсуждение, обмен опытом

После глубокой заморозки (по времени очень быстро), я сложила колбаски в емкость под крышку и убрала на хранение в морозилку. Колбаски замерзли аккуратно и не крошатся.
Теперь при необходимости достаточно достать только одну колбаску , разморозить и использовать ее для теста.

О дрожжах - обсуждение, обмен опытом

А вам слабо повторить такой трюк
*copoka
Новая оригинальная упаковка дрожжей САФ момент
🔗

От себя добавлю: в пакетике поддельных САФ момент 8 г вместо 11
*Viki
Цитата: Мумми-мама

Я победила! Дрожжи Саф-инстант Левюр - залила водой 38 градусов на 10 минут и дальше режим тесто!
Совешенно заслуженая победа!

Рекомендации производителя:
Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» рекомендуется применять для изготовления хлебов с содержанием сахара до 8% от массы муки. В рецептурах с достаточно высоким содержанием сахара и жира, чрезмерное количество глютатиона может вызвать ослабление клейковины и потерю формоустойчивости. Кроме того, большие дозировки (свыше 1%) могут вызвать появление специфического дрожжевого запаха.

Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» требуют обязательной активации. Для этого необходимо растворить дрожжи в теплой воде 35-38С (более низкие или высокие температуры могут привести к потере активности дрожжей) в соотношении: 5 частей воды на 1 часть дрожжей, равномерно распределив дрожжи по поверхности и дать постоять 10-15 минут. Перемешать. После этого можно добавлять холодную воду и разводить дрожжи до необходимой плотности и температуры суспензии. Дрожжевая суспензия с температурой 16-20°С сохраняет ферментативную активность в течение 6-8 часов.
*Margit
Пакмайя отличные дрожжи, мне очень понравились, жаль, что давно их нет в продаже. Но с другой стороны, у меня сейчас не кончаются дрожжи Ферпипан, и все благодаря Анастасии и магазину ПЕКИ САМЪ .
*Рома
Цитата: sazalexter


Вот есть Фермипан SUPER 2 в 1 Их не пробовал, но судя по отзывам они ещё веселее работают

Про фермипан читаем здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=136712.0, новая тема

А есть еще и тема Инстантные дрожжи https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=136710.0, читаем
*Рома
Цитата: alison

Какое количество необходимо? Например, в тех рецептах, по которым я готовлю (пока по стандартным панасониковым, только иногда муку добавляю, если колобочек липнет), необходимо 1,5 ч. л. сухих дрожжей.

Вся инфа по пересчету дрожжей здесь, на первой странице темы https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=327.0, сделайте для себя закладку
*Рома

Нуууууууу, уж не знаю как для вас писать подробно, столько вариантов и таблиц, пересчетов

Вот еще тема Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и ложке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8236.0, а дальше, владея информацией, посчитайте сами, плизззз

У нас только одно количество воды - количество по рецепту, для соблюдения баланса мука/жидкость! Добавите больше - получите провал крыши!
Ориентируемся на таблицу Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0, и все остальное в пределах этого количества, плюс/минус!

Если при пересчете и взвешивании, отмеривании дрожжей, допустите оплошность в несколько групинок, грамулек - беды не будет!
*Рома
Цитата: Mandarinka


А как понять соотношение сухих быстродействующих к сухим активным и к инстантным дрожжам? Вопрос остался открытым...

Вот здесь шикарный аналитический материал по Инстантным дрожжам - почитайте https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=136710.0

Если пользовались моментальными, активными, сухими дрожжами Саф-момент, то быстро освоите и другие подобные дрожжи - читайте на упаковке для какого они теста (пицца, кондитерка, хлеб, хлеб длительной расстойки и т. д.) и рекомендуемое количество дрожжей производителем - и вся наука!

Дальше, сами опытным путем определите на сколько увеличить/уменьшить количество дрожжей для своей выпечки.

Так делают все наши хлебопекари!

Чтобы сделать перерасчет о котором вы говорите - это нужно (например мне!) закупить все названия дрожжей, испечь на них хлеб и только тогда сделать таблицу-перерасчет!!!!

Разницы существенной в количественном применении тех и других дрожжей нет!
*Margit
Девочки, замороженные дрожжи лучше размораживать в холодильнике, об этом уже писали. Я не замораживаю, храню в холодильнике при Т 4*С. Покупаю 2-3 100 гр. пачечки и на месяц хватает. Для хлебопечки использую дрожжи Фермипан, на пироги их жалко пускать, туда пойдут и прессованные. БОльшая часть дрожжей Фермипан хранится в морозильнике, а меньшая в двери холодильника. Пользуюсь ими второй год, очень нравятся!
*Рома

Ну, тогда выращиваем собственные дрожжи и закваски:

Дрожжи и закваски в домашних условиях https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=142375.0
Закваски https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0
*Рома

Обратите вот на эти дрожжи - хорошие и качественные дрожжи Фермипан 🔗

Купить и заказать их можно у нас на сайте https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=39305.0
*Рома
Цитата: дарья2011

добрый вечер хочу узнать о дрожжах фермипан. Пока я только заказала хлебопечку Panasonic SD-2501WTS. Вот и хочу узнать об этих дрожжах дозировка такая же как в рецептах или есть какие-то но?

Дарья!

Дрожжи фермипан https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=136712.0
Пропорции закладки дрожжей разных здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=327.0

Все о дрожжах, смотрим тематика Дрожжи в оглавлении раздела https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0
*Рома
Цитата: er_n

А при замесе теста в хлебопечке САФ предварительно растворять нужно или выложить их сверху муки сухими?

Сухие дрожжи можно также активировать в теплой водичке, а потом закладывать в тесто. Но это не делается в х/п Панасоник при режиме выравнивания температуры и при выпечке на таймере.

Так же можно поступать и с прессованными дрожжами.

Читайте здесь Как проверить и активировать дрожжи? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=140919.new#new

er_n, проставьте в своем профиле модель своей х/печки, объем мерного стакана к ней и свое местожительства - быстрее будет оказана вам помощь и более полно
*ШКИТ
Никак не могу понять, подскажите!!! У меня Панас 2501. Сегодня был первый опыт по рецепту https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=157574.0 (обычный белый) Хлебушек получился хороший, только корочка светлая, хотя ставила на темную. Дрожжи взяла Dr.Oetker7 гр. По рецепту идет1 ч. л. дрожжей или весь пакетик. Т. е. в пакете должно быть 2ч. л. мерных. Но у меня получилось где-то4 . Да и в начале темы в таблице написано-1 ч. л. сухих дрожжей, или 3-4 грамма. Вопрос! У меня не правильная мерная ложка? Почему из пакетика 7гр. у меня выходит 4 мерных ложки?
*Рома

Количество дрожжей желательно брать по этой таблице Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0 , это своего рода стандарты подбора ингредиентов для хлебного теста.

Авторы рецепта всегда указывают свои пропорции дрожжей, которые они применяют для выпечки своего хлеба.

Поэтому у вас есть право выбрать количество дрожжей из авторской версии, или добавить свое количество, исходя из своего опыта, своего предпочтения, своего вкуса.

И нужно учитывать рекомендации производителя дрожжей, в расчете указанном на упаковке - дрожжи бывают разные у разных производителей
*Крапива
Помогите разобраться. Пекла хлеб по четко выверенному рецепту с Дрожжами Фермипан 2в1, результат на протяжении полу года был просто великолепный, пекла ежедневно 1-2 буханки. Фермипан закончился, в запасе были дрожжи Саф-Инстант (Франция). Как только сменила дрожжи, с хлебом началась беда: при выпечке стал опадать, а крыша морщинится. Так как рецепт тот же, и технология не менялась, хотелось бы понять как подружиться с Саф-Инстантом, дружить прийдётся, т. к. пачка куплена большая. Срок годности и условия хранения в порядке. Видимо кол-во этих дрожжей нужно менять, но в какую сторону?
Вот изведу этот СафИнстант и больше экспериментировать не буду, буду покупать только Фермипан.
*Рома

Для начала прочитайте тему про Инстантные дрожжи https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=136710.0 и постарайтесь понять и подружиться с этими дрожжами

И проверьте качество ингредиентов для хлебного теста, поскольку нет ничего постоянного, каждая партия муки и других продуктов - новая, свежая, разных поставщиков, условий производства, хранения зерна, производства муки и так далее...

А дальше посмотрим...
*льга
Цитата: Qero4ka

Я не понимаю, КАКИЕ мне брать?? Есть сухие, есть живые. О каких речь-то?

Все рецепты из инструкции предполагают сухие дрожжи. Рецепты с форума - если кол-во указано в чайных ложках, то это сухие однозначно. А вот если в граммах, то скорее всего прессованные(живые)... но иногда встречаются и сухие в граммах, нужно внимательно читать рецепт. Как правило для хлебного теста на 100г муки идёт 1,5-2грамма прессованных дрожжей(зависит от свежести и силы дрожжей), для тяжёлого сдобного норма дрожжей будет больше.

Вы можете брать ЛЮБЫЕ, хоть сухие, хоть прессованные - важно соблюсти норму, указанную в рецепте.
*Рома
Цитата: Qero4ka

Но вот вопрос. У меня написано тоже про дрожжи B и R. Я уже поняла, что речь об одних дрожжах. Но каких?
1 Сухие быстродействущие и 2 живые "Королевские" (у меня в желтой упаковке куб такой) это дрожжи для 1 обычной и 2 ускоренной выпечки?

Никак не могу понять
Помогите, плиз.

Откройте первую страницу темы https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=327.0, там сжато изложена вся инфа о дрожжах - каких и сколько
*Рома

1. Количество дрожжей B предназначается для выпечки хлеба по Основному (базовому) циклу (программе) BREAD.
2. Количество дрожжей R предназначено для выпечки хлеба по ускоренному циклу (программе) BREAD RAPID.

Саф-момент можно закладывать сухими в тесто, а саф-левюр нужно предварительно растворять в воде. Количество применения смотрите на упаковке дрожжей. Обычно используем в одинаковой пропорции.

Есть тема по дрожжам Дрожжи - виды, использование, закладка, выбор https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4844.0

Возьмите на заметку Оглавление раздела по хлебным ингредиентам, можно все найти https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0
*Рома
Саф-левюр нужно предварительно разводить водой перед закладкой.
И вобще лучше использовать быстродействующие дрожжи Саф-момент, их можно использовать сразу. Читайте на этикетке - дрожжи должны быть хлебопекартные (а не для сдобы или пиццы)

О дрожжах почитайте эту тему с самого начала, советы по дрожжам
*Rio
Добрый день! Производитель в инструкции к ХП рекомендует использование быстрых дрожжей. Самая длительная программа 3ч 30 мин. Значит ли это, что я не могу использовать при выпечки живые прессованные дрожжи, или при их использовании нужно искусственно увеличивать время расстойки? Можно ли решить этот вопрос используя опару?
*Рома

Для выпечки хлеба в х/печке можно использовать любые дрожжи, подробно читайте в теме.
Можно использовать и сухие активные, например Саф-момент, либо свежие прессованные - выбирайте что больше по вкусу
Времени 3,30 хватит для автоматической выпечки хлеба
**Анюта*
Девочки, может кто подскажет: по рецепты в хлеб идет 250 граммов пшеничной муки и 250 граммов ржаной муки идет 1,5 ч. л. сухих дрожжей... А сколько прессованных (свежих) дрожжей пойдет сюда в замен сухих? (Со свежими дрожжами только "знакомлюсь", поэтому не кидайте в меня тапками)
*rusja
*Анюта*
"свежих" дрожжей идет 2 гр из расчета на 100 гр. муки, на ржаную нужно прибавлять так как она тяжелей, т. е. на 500 гр пшенично-ржанной муки нужно 10-11 гр. дрожжей, а дальше опытным путем
*Рома
Цитата: КРАЮХА


Хорошо, что вторую половинку 500 грамовой упаковки заморозила. Теперь опять все отлично. Дожжи храню в морозилке, а на ежедневное использование отсыпаю в маленький пакетик с зип локом и держу просто в холодильной камере.

И нет необходимости дрожжи сухие в пачках держать в морозилке, это тоже не здорово!
Достаточно хранить дрожжи сухие в холодильнике
*francevna
Купила дрожжи Саф-момент жёлтые для сдобы. А в этих дрожжах и ароматизатор и краситель. Да ещё и предварительно нужно растворять в жидкости при температуре 38 градусов. на внешний вид и запах мне не очень понравились, у меня на запахи аллергия. Плюшки получились такие же как и на красном Саф-моменте, только возни больше и стоят дороже. И добавки для моей семьи не подходят.
*yaKachka
kaira Для выпечки в хлебопечке сухие дрожжи должны быть инстантные (от англ. instant — немедленный) мелкая крошка которая засыпается сразу в муку). Все рецепты для хлебопечки, где в составе указаны сухие дрожжи, рассчитаны именно на инстантные дрожжи.
А Саф-левюр это просто сухие дрожжи (они в виде крупных гранул), их обязательно предварительно разводят в жидкости, сразу засыпать в муку как инстантные нельзя. Мне Саф-левюр очень нравятся, но я использую их только для теста на пирожки и пиццу.
*Рома
Цитата: kaira

подскажите какие дрожжи лучше хлебопекарные или быстродействующие. саф левюр у нас купить практически не реально

Покупаем любые дрожжи, на упаковке которых написано "хлебопекарные" или для "выпечки хлеба", сухие, быстродействующие, моментальные и так далее...
Такими могут разные дрожжи, в том числе САФ-момент, Инстантные, Фермипан и много других...
Можно пользоваться "мокрыми" прессованными дрожжами

САФ-левюр тоже можно использовать, но только предварительно их разводят водой.

Обратите внимание на этикетку: те же Саф-момент могут быть для пиццы и для сдобы - эти для хлеба не берем.
*маугли
Здравствуйте, хотела спросить про прессованные дрожжи. Я покупала пачку, делила ее и хранила в морозилке, доставала и пользовалась и все было без проблем. А тут достала, разворачиваю, а они не тверденькие, а поплывшие какие-то. Не знаете из-за чего,? и как теперь быть, что посоветуете?
*Margit
Цитата: маугли

Здравствуйте, хотела спросить про прессованные дрожжи. Я покупала пачку, делила ее и хранила в морозилке, доставала и пользовалась и все было без проблем. А тут достала, разворачиваю, а они не тверденькие, а поплывшие какие-то. Не знаете из-за чего,? и как теперь быть, что посоветуете?
маугли
Попробуй проверить их жизнеспособность. Сделай болтушку: водичка, чуть сахарку и мука.
Если не оживет, то остается только выбросить.
*Margit
Цитата: маугли

хлеб поднимается. Получается, что старые?
Если поднимается, и нет неприятного выраженного запаха дрожжей, то пеките и не обращайте внимания на ее структуру. Хотя, мне кажется, что через некоторое время такие дрожжи станут терять свою активность, поэтому используйте их как можно быстрей.
*льга
Цитата: маугли

Здравствуйте, хотела спросить про прессованные дрожжи. Я покупала пачку, делила ее и хранила в морозилке, доставала и пользовалась и все было без проблем. А тут достала, разворачиваю, а они не тверденькие, а поплывшие какие-то. Не знаете из-за чего,? и как теперь быть, что посоветуете?

Цитата: маугли

хлеб поднимается. Получается, что старые?

Мне тоже нередко попадаются такие дрожжи. Но они не старые по дате выпуска. Я думаю, что они где-то уже побывали в морозилке, то есть их неправильно хранили до того, как они на прилавок попали. Я пеку и на таких, поднимают нормально. У нас они в 50грамовых упаковках, так что довольно быстро уходят, не успевают испортиться. А если вдруг многовасто купилось, и вряд ли в ближайшее время использую, то в морозилку и кладу. Маргит права, лучше их побыстрее использовать.
*lillay
Подскажите: прессованные дрожжи пролежали без холодильника 3 дня...... Но на вид нормальные, запах обычный. На них можно печь хлеб ? Или не рисковать, купить новые, а эти - в мусор....
*Рома
Цитата: lillay

Подскажите: прессованные дрожжи пролежали без холодильника 3 дня...... Но на вид нормальные, запах обычный. На них можно печь хлеб ? Или не рисковать, купить новые, а эти - в мусор....

Вполне возможно с ними ничего не случится. Проверьте внешний вид, запах. Если сомневаетесь, проведите активацию дрожжей перед использованием https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=140919.new#new
Если состояние дрожжей не изменилось, то можно убрать их в холодильник
*telez
Здравствуйте! Раньше пользовалась дрожжами "Саф-момент", потом в Ашане наткнулась на дрожжи российского производства - "Домашняя кухня" быстродействующие дрожжи ООО "Топ Продукт" Московская область. Взяла пачечку на пробу. Хорошие дрожжи, теперь только ими и пользуюсь. Они дешевле и в пачке чуть больше, чем в "Саф-моменте" - на целый грамм! Так что если кто увидит - можно смело покупать и пробовать, вдруг понравится!
*КсенияТ
Дак какие дрожжи лучше использовать? Для хлебопечки? Прессованные тоже можно?
*Рома
Цитата: КсенияТ

Дак какие дрожжи лучше использовать? Для хлебопечки? Прессованные тоже можно?

Ксения, вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=327.0 есть опрос-голосование, где показано, какие дрожжи чаще используются, почитайте первый пост о дрожжах и дальше мнение о дрожжах - а выбор за вами будет
Еще здесь можно почитать о дрожжах: раздел ДРОЖЖИ https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0
*Новичок_я
Здравствуйте! Читаю форум денно и нощно уже каша в голове - сухие дрожжи засыпать в конце первого замеса? Я правильно поняла, или что-то попутала?
*Рома
Цитата: Новичок_я

Здравствуйте! Читаю форум денно и нощно уже каша в голове - сухие дрожжи засыпать в конце первого замеса? Я правильно поняла, или что-то попутала?

Читайте внимательно рецепты и инструкцию к хлебопечке.
Дрожжи всегда засыпаются во время замеса, чтобы успели соединиться и промешаться с мукой и жидкостью.
Только производитель может рекомендовать закладывать дрожжи вниз или поверх муки, жидкости и остальных ингредиентов, это написано в инструкции. Но это не существенно, если замес и выпечка делается сразу после закладки. Рекомендации имеют смысл при установки таймера для выпечки. Или для панасоника, который имеет функцию выравнивания температуры.

И смотрите рекомендации в наших рецептах на форуме
*АйринМанго
ХП Panasonic SD-ZB2502 пользуюсь 3 месяца, до этого 3 года была ХП Panasonic SD-2500. С белым хлебушком проблем не было, А вот с любым хлебом, где присутствует ржаная мука - просто беда. За 3 месяца на ХП Panasonic SD-ZB2502 пыталась 7 раз испечь и Пшенично-ржаной и Бородинский, и Ржано-пшеничный - ни разу! не получился. Вот последний рецепт по которому постоянно печет знакомая, к сожалению она и другого города, иначе напросилась бы к ней на выпечку. Хвалит его.
И так
1. Мука ржаная просеянная 200 гр.
2. Мука пшеничная хлебопекарная просеянная 100 гр.
3. Манка 50 гр.
4. Соль мелкая 1 ч. л.
5. Сахар коричневый 0,5 ст. л.
6. Панифарин 1 ст. л.
7. Сухое молоко 1 ст. л.
8. Масло растительное с ароматом семечек 1 ст. л.
9. Уксус яблочный 0,5 ч. л.
10. Солод ржаной заварен в 50 мл. воды и остужен 1 ст. л.
11. Вода, всего 190 мл, из них 50 мл. с солодом,
значит добавляем 140 мл.
12. Дрожжи сухие 1,5 ч. л.
- Замес и подъем теста на режиме 02 «Основной быстрый» (сразу ставим будильник, что бы через 1 час 20 мин. отключить ХП), и помогаем лопаткой замешивать 15 минут.
- По звонку будильника, или когда на ХП останется 40 мин. отключаем ХП. Накрываем ведро полотенцем, и поглядываем, когда тесто увеличится в 2 раза. Снова выставляем будильник на 1 час, но поглядываем, чтобы тесто не перестояло.
- Когда тесто подойдет (увеличится в 2 раза), выравниваем лопаткой верх, смазываем верхушку взбитым яйцом, и выставляем режим 12 «Выпечка» на 1 час 10 мин.

Все сделала по этому рецепту:
- дрожжи Панифарин закладываю в спец. диспенсер для дрожжей,
- мука ржаная обдирная обязательно закладывается вниз,
- заваренный солод остужен и смешан с водой.
В итоге ТЕСТО НЕ ПОДНЯЛОСЬ (как всегда с ржаной мукой), получила плоский кирпич, с коркой - только зубы ломать, и это гадостное на вкус.
Где-то сегодня прочитала, что для выпечки с ржаной мукой нужно дрожжи закладывать САМЫМИ ПЕРВЫМИ - ПОД МУКУ, так я сделала, когда впервые готовила Пшенично-ржаной хлеб в ХП Panasonic SD-ZB2502 - забыла, что есть спец. диспенсер. 7 раз за три месяца сделала гадость с ржаной мукой!!! ПОМОГИТЕ!!!! Что не так у меня?
*sazalexter
АйринМанго, Начинайте штудировать форум отсюда https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0 Пеките по рецептам из форума, проверено, получается лучше. Например https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=2972.0
Еще ошибка
Цитата: АйринМанго
дрожжи Панифарин закладываю в спец. диспенсер для дрожжей,
Панифарин как улучшитель только в муку, в основной замес , чтобы набухла клейковина содержащаяся в нём. Судя по рецепту, я пёк бы на "автомате" на режиме Основной или попробовал на Ржаном.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту