🔎

Хлеб «Рижский» ГОСТ 2077-84 (страница 2)

◄ Назад 1 [2]
*SvetaI
Сергей, добрый день. Очень хочу испечь рижский хлеб, пока нахожусь в стадии поиска ингридиентов. Белый солод уже нашла, а вот с ржаной сеяной пока проблемы. Но вопрос у меня про закваску. Вот эти изначальные 23 грамма закваски - это стартер прямо из холодильника, или надо сперва заквасочку покормить, дать ей созреть и потом отделить кусочек на спецзакваску для хлеба?
Сохранить…
*dogsertan
Цитата: SvetaI

Вот эти изначальные 23 грамма закваски - это стартер прямо из холодильника, или надо сперва заквасочку покормить, дать ей созреть и потом отделить кусочек на спецзакваску для хлеба?
Здравствуйте Светлана. Я так понимаю, что стартер у вас из обойной или обдирной муки. Закваска для данного хлеба должна быть, если следовать букве закона, из ржаной сеянной муки. Вам потребуется покормить стартер раза 3-4 сеянной мукой, для этого возьмите 20гр. стартера, 13гр. сеянной муки и 8гр. тёплой воды перемешайте, тару закройте крышкой, при 30С достаточно 4-5 часов при более низкой температуре 8-12ч. После созревания закваски отделите 20гр. и опять 13гр. муки и 8гр. воды, остаток закваски утилизируйте, повторите эти действия ещё пару раз. Теперь у вас есть закваска на сеянной муке, вот от неё возьмите 21 гр. добавьте муку и воду по рецепту.
Конечно, можно использовать закваску и из обойной муки (но стартер из холодильника в любом случае, перед выведением конкретной закваски, необходимо покормить), но и хлеб будет другим.
Удачного вам хлеба.
*SvetaI
Сергей, спасибо за быстрый и обстоятельный ответ. Стартер у меня действительно из обойной муки, но раз уж затевать такой хлеб - придется для аутентичности перекормить на сеяную (если удастся ее раздобыть ).
Только, вы уж меня извините за дотошность, в рецепте написано «закваска вл. 100%". А вы пишете
Цитата: dogsertan
возьмите 20гр. стартера, 13гр. сеянной муки и 8гр. тёплой воды
Я все время считала, что 100% влажность - это когда поровну муки и воды по массе. А тут получится несколько меньшая влажность, особенно после нескольких кормлений. Может, это и не так важно, но с ржаным тестом для меня вообще проблема угадать с количеством воды, поэтому я и привязываюсь
*Катерина.К
Маэстро, я старалась.
Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84
Спасибо за знания!
*Гость
Рецептура некорректная по количеству воды При таком количестве ржаной муки гидратация должна быть около 70 % Т. е. на 1000 гр муки и солода необходимо воды около 700 г В рецепте указано 550 г., поэтому и хлеб с таким количеством воды будет слишком плотным

мелихов
*Рома
Внешний и внутренний вид хлеба нормальный? Нормальный!
Значит и гидратация теста в домашних условиях нормальная.

И рижский хлеб никогда не был воздушным, насколько я помню по магазинным покупкам.

Следует различать условия выпечки хлеба в домашних и производственных условия, она всегда будет «некорректной» для одной из сторон, поскольку и правила тестообразования и выпечки всегда разные. То, что годится для промышленного производства с большим объемом, не годится для одной единственной булки хлеба в домашних условиях.

И прежде чем писать и делать такие выводы, нужно это знать.

Хоть блокиратор для гостей ставить, такое брякнут в который раз, и бегом с форума...
*Гость
Здравствуйте. А можно добавить красный солод.

elena s
*SvetaI
Цитата: Гость
А можно добавить красный солод.
Можно, но это уже не будет рижский хлеб.
Белый и красный солод – совершенно разные продукты с точки зрения хлебопечения. Красный солод – просто ароматизатор, а белый имеет высочайшую ферментную активность, поэтому заварка с белым солодом приобретает совершенно другой вкус (очень сладкий) и консистенцию (довольно жидкую). С красным солодом такого эффекта не будет, но добавится сильный солодовый аромат, что в рижском хлебе ни к чему.
Если хотите испечь именно этот хлеб – ищите белый солод, это не такая уж редкость. Ржаную сеяную муку мне было труднее раздобыть.
*Гость
А как оставить отдыхать на 10 - 12 часов?
Накрыть чем - то, просто на решетке или как?
Спасибо!

*SvetaI
На решётке под полотенцем

Рецепты в разделе "Национальный хлеб на закваске"