Хлеб "Бородинский" оригинальный в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

ЗАКВАСКА

Закваска вл.

100% из ржаной обдирной муки 20г

Вода

85гр.

Мука ржаная обдирная

60гр.

ЗАВАРКА

Мука ржаная обдирная

50гр.

Солод ржаной ферментированный

25гр.

Вода

200гр.

Кориандр молотый

3-4гр.

ОПАРА

Закваска вся

Заварка вся

Мука ржаная обдирная

100гр.

Вода

35С 100гр.

ТЕСТО

Опара вся

Мука ржаная обдирная

180гр.

Мука пшеничная

2с., 1с. 100гр

Соль

5гр.

Сахар

30гр.

Патока

25гр.

Дрожжи свежие

2гр.

Вода

50гр.

Кориандр на посыпку

Способ приготовления

 

История Бородинского хлеба - это история московского хлебопечения, так как Бородинский хлеб в 1920-е 1930-е годы выпекался в СССР только в Москве. И вместе с развитием московского хлебопечения он прошел путь от домашнего хлебопечения до мощных хлебозаводов. И кажется что теперь он начинает проходить обратный путь.
 

Закваска

Берём 20гр. закваски 100% вл. на пике активности, добавляем 85гр. воды и 60гр. муки, тщательно перемешиваем накрываем крышкой (пленкой) и оставляем на 4 часа при 32С или на 8 часов при комнатной темп.
 Заварка
 40гр. муки, солод, молотый кориандр залить кипятком, тщательно размешать, когда температура массы остынет до 65С вмесить оставшиеся 10гр. муки. Далее выдержать при 63-65С 2,5 часа, остудить до 35С.
 Далее все процессы будут проходить непосредственно в ХП.
 Опара
 В соответствии с инструкцией к ХП закладываем все ингредиенты для опары в чашу ХП и производим замес* (я замешивал на основной, после выключил ХП на 2 часа).
 Тесто
 В воду из теста добавить соль, патоку, размешать до растворения, влить в чашу ХП. Далее добавить сахар, смесь муки ржаной и пшеничной с перетертыми дрожжами ( я дрожжи не добавлял), и производим замес** . В процессе замеса помогаем ХП силиконовой лопаткой, после окончания замеса выключаю ХП на 2 часа, за это время тесто должно подняться. Далее сбрызнуть тесто водой и посыпать зёрнами кориандра, после этого включить режим выпечки на 90 мин. после окончания достать готовый хлеб и дать ему отдохнуть 10-12 часов, это необходимо для стабилизации мякиша.
 

Примечание

У меня ХП Electrolux EMB 800, у неё нет программы ржаной, она не программируемая самая обычная, и вот мне захотелось провести испытание этой чудо техники на предмет приготовления настоящего ржаного хлеба. Результатом остался очень доволен, но мне ближе ручная работа. Всё это у меня получилось с помощью великолепного журнала (Сергей) на LJ.
Для обладателей Panasonic идеально подойдут следующие режимы (программы);
* - последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.
** - последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.

Патоку можно заменить на мёд, 80% от веса патоки.

Похожие рецепты

А-ля бородинскийbekla

Бородинский хлеб со смесью "Бородино" (хлебопечка)kava

Бородинский хлебушек в духовкеАндрей5757

Сергей, всё утро смотрю на ваш хлеб, любуюсь. Такой чисто мужской - богатырь! Красавец! А проделанная работа по его выпечке, это вообще отдельный разговор!
 Для меня мужчина с закваской и хлебом из области неземного Так что примите мои восхищения! Спасибо вам, за ваш труд и хлеб!

Сергей, всё утро смотрю на ваш хлеб, любуюсь. Такой чисто мужской - богатырь! Красавец! А проделанная работа по его выпечке, это вообще отдельный разговор!
 Для меня мужчина с закваской и хлебом из области неземного Так что примите мои восхищения! Спасибо вам, за ваш труд и хлеб!

Наталия благодарю Вас за отзыв. Я пекарь без году неделя, экспериментирую, учусь, что то получается, что то нет. В данном случае
мне очень захотелось проверить на что способна моя модель ХП, оказывается в ХП можно выпечь настоящий хлеб, но мне легче сделать всё это ручками.

Прекрасный хлеб! Да ещё на закваске в ХП!!!

Рецепт наверно классный..., а я полный чайник в этих вопросах... поэтому данный рецепт не для таких как я... 1. Что такое "Закваска вл. 100%" 2. Что такое Солод 3. Что такое Опара
Спасибо

Рецепт наверно классный..., а я полный чайник в этих вопросах... поэтому данный рецепт не для таких как я... 1. Что такое "Закваска вл. 100%" 2. Что такое Солод 3. Что такое Опара
Спасибо

Рецепт полностью соответствует оригинальной рецептуре Бородинского хлеба. Закваска 100% вл. это равное количество воды и муки, например 100гр. воды и 100гр. муки. Солод это пророщенные и высушенные зёрна ржи (пшеницы, ячменя), ферментированный солод приготавливается по более сложной технологии. Опара, это в данном случае закваска + заварка с частью муки, происходит процесс
брожения. Всё это совсем несложно, поверьте я такой же чайник.

Молодец, Сергей! Хлебчик отличный получился, да ещё на закваске... В разрезе, вообще - красота! А что вкусный - не сомневаюсь.

Пекла точно по рекомендациям Сергея, вот что получилось:

Пекла точно по рекомендациям Сергея, вот что получилось:

Прекрасный хлебушек

Тоже покажу свой хлебушек, правда от хлебопечки участвовала только форма - размешивала в миске, и потом решила в духовке печь
Заварку заваривала в термосе, аромат от солода не сильный получился... Может, конечно, так и должно быть... Настоящий Бородинский я не помню

Заварку заваривала в термосе, аромат от солода не сильный получился... Может, конечно, так и должно быть... Настоящий Бородинский я не помню

Евгения, очень симпатичный получился хлебушек, мякиш идеальный.
Приготовление заварки в термосе, это отличный вариант.

Я вспоминаю своё детство, у нас в Риге рядом с домом был в 60-70г. хлебный магазин, какого там только не было хлеба, «Бородинский» (тот самый) расхватывался мгновенно. Позднее бывая в Москве не ленился заехать в Дом Хлеба, что на Калининском, выстоять очередь ради того самого.




Это Рига 60тые, очередь за хлебом.

Удачных Вам хлебов, красивых и вкусных.

Отличный хлеб получается. Тоже делаю без дрожжей. Процесс слегка упростила, на вкус это не повлияло. Заварку я заливаю кипятком и не грею больше, муку не подмешиваю, сразу все 50 г сыплю. Потом закваску, заварку, муку и воду складываю в хлебопечку, ставлю на режим пельмени, после замеса жду, когда опера поднимется. Потом замешиваю тесто тоже на «пельменях», выключаю хлебопечку и жду, когда достаточно поднимется тесто и ставлю на выпечку на 1 час 15 минут. У меня печка панасоник.
Спасибо за удачный рецепт!