Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Хлеб МИКС на закваске Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (страница 2)

Автор

*Пакат
Flyer, спельта, по русски - полба, она ещё в сказке о попе и его работнике балде, упоминается... глянь у них - 🔗 и тут - 🔗
*Tatjanka_1
добрый день хлебопёки,
Александра могли бы вы мне разъяснить:
Через 4 с половиной часа поставить форму, слегка смазанную растительным маслом и закрытую крышкой, на решетку в нижней части духовки, разогреть до 250 градусов. На сайте советуют прогреть хорошенько, около 45 минут, я грела 30 минут.

Опрокинуть осторожно буханку в форму, сделать острым ножом надрезы по периметру.
я правильно поняла,2_ю форму в которой я буду выпекать хлеб, я ставлю в печь и включаю духовку, держу нагретую духовку 45(30)минут.
Затем вытаскиваю эту форму(горячую) и опрокидываю в неё тесто из 1_ой формы, делаю надрез на тесте и ставлю выпекать.
Буду благодарна за помощь
*Изюминка
Я не Александра, но думаю, что она не будет в обиде, если я Вам помогу в её отсутствие.
Вы всё правильно поняли. В одной форме вы расстаиваете тесто, а потом выкладываете его для выпечки в другую, заранее разогретую в духовке.
*Tatjanka_1
Ну вот и мой хлебушек, ещё горячий поэтому не резала, но нюхом чую что ВКУСНЫЙ.
Немного с формой 2_ой расстойки не получилась(не та форма) прилипло ко дну тесто несмотря на опсыпку мукой, но ничего будем формочку искать. А делать его совсем не сложно. Вес 1.190гр. Всё таки не утерпела и разрезала, попробовала Мыыыыыыыыы........ вкусня тина. Я так давно такой вкус хлебушка искала, спасибо большое Александра за рецепчик.

DSC06206KL20.JPG
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
DSC06209KL20.JPG
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*Александра
Я ставлю на вторую расстойку в форму на пекарской бумаге и на ней же переношу в горячую форму для выпечки - все отходит идеально
*Tatjanka_1
Александра спасибо за быстрый ответ
ну в первую формочку я ставила на бумагу , блин насмотрелась кино захотелось с полосочками, нашла кое какую соломенную вазочку, но она как я позже поняла не подходит, хоть и отверстия маленькие, но видать тесто всё равно там зацепилось за них и поэтому не отходил от дна(поняла но поздно в следующий раз учту)
Александра не подскажите где на этом сайте можно прочитать как правильно надрезы делать и чем.
Спасибо заранее
*Tatjanka_1
что то я помоему не так сделала, только сейчас поняла:
Предварительный этап: 3 дня.

Каждый вечер подкармливаем кефирную закваску смесью ржаной муки и кефира.
На третий вечер закваска готова к использованию.
нужно сначала 3 дня закваску подкормить, а потом уже начинать Основной этам.
А я взяла 80 гр. закваски из холодильника не подкормленной и поехала....
А какого же тогда вкуса будет хлебушек, если правильно всё сделать, он и так при ошибке получился вкуснейшийййййййй....
*Александра
Tatjanka_1 , на доброе здоровье

На нашем сайте точно не помню, а предлагаю посмотреть 2 видео вот здесь, как раз об этом хлебе. Там по периметру делается надрез бритвой.

🔗

Я надрезаю бритвой, вставленной одним концом в пробку, ибо маленьким очень острым японским ножичком.

Надрезы в зависимости от сорта хлеба и от уровня всхожести при второй расстойки. Если плохо поднялся - раскрыть поглубже.

А вообще для меня энциклопедией был ЖЖ Людмилы
🔗

и различные видео из инета, в т. ч. Эрика, которому принадлежит раскрытие секрета Полиановского хлеба
*Tatjanka_1
добрый день Александра, вчера сново пекла этот хлебушек с исправлением своих ошибок.
У меня к вам просьба не могли бы вы мне помочь расчитать на половину этот хлебушек, многовата доза для 2- х персон(я читала рубрику, как уменьшить или увеличить дозу, но не как не могу сообразить).
С уважением, спасибо заранее
*Александра
Tatjanka_1 ,

Вижу, Вы прочли и ответ Вас не удовлетворил. Поэтому свой ответ удаляю. Надеюсь, Рома Вам что-то более подходящее скажет

Успехов Вам в выпекании половинной порции
*baker001
Очень захотелось испечь этот хлеб. Все делала по рецепту, но хлеб у меня выглядит темнее. Мука ржаная у меня грубого помола и хлеб долго поднимался, ну, и закваска тоже может не совсем сильная получилась. Специальной формы для запекания хлеба в духовке у меня нет. Я нашла керамическую салатницу и в ней запекала, но без крышки. После первых 15 минут, хлеб сильно подрумянился и я решила убавить темп. до 200 градусов. Потом, после 30 минут проверила темп. внутри хлеба, была недостаточной, хлеб еще был влажный внутри. Я накрыла верх фольгой и оставила допекаться, еще 30 мин допекался, поэтому корка довольно темная вышла, немного пригорела, но очень хрустящая. Хлеб очень ароматный и до полного остывания не удержалась, разрезала еще слегка теплым. Очень-очень вкусный. Буду пробовать печь его еще. Попробую вложить фотки.

IMG_1827.jpg
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
IMG_1825.jpg
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*Люлёк
Сегодня снова испекла хлебушек по этому рецепту.
И снова чуток изменила его. Вместо цельнозерновой муки в опару первого дня добавила пшеничную крупу крупного помола, вместо воды- сыворотку. При окончательном замесе добавила смесь семян кунжута, льна и мака и немного приправок для хлеба.
В этот раз хлебушек не перестоял, не треснул
Остужала прямо на камне. Хлеб еще доходит на нем, т. к. камешек медленно остывает

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*himichka
Лиля, высший пилотаж! (y)Уже хочу!
*Люлёк
Цитата: himichka

Лиля, высший пилотаж! (y)Уже хочу!
Приезжай, угощу
А я твой итальянский все никак забыть не могу

Радость , спасибо! Я сама сегодня собой горжусь
*himichka
Мечусь между машинкой, стиркой вручную, уборкой, едой, а тут приглашение в Киев. Надо подумать. Хлеб из городу Парижу-это святое.
Кстати, моя мельница от Кенвуда выдает муку цельную грубоватого помола, а купили вашу киевскую-она выглядит светлее, чем наш 2 сорт, очень мелкая. На чем ставить тесто, шоб як з Парыжу?
*Люлёк
А киевскую какую купили? Тотем-Колос или Империя Хлеба ( он же Пекарский Дом)?

Вот интересненько: я использую Запорожскую Хлебодаровскую муку грубого помола по стародавним рецептам
*himichka
Мука Тотем-колос, стоит около 11 грн за 2 кг, взяли на пробу.
Будем молоть свою дальше-кризис доганяет.
*Люлёк
Тогда ставь тесто на Тотеме!
*Александра
Оригинал, купленный правда не в Париже, а в городе Перпиньян
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*Александра
ну он на фото явно старше трех дней, в течение которых раскрывается умопомрачительный запах цельнозерновой муки

я бы не стала мерить у нас - у них
печем по рецепту Полиана - значит, он неплох

просто не могла утаить факт личного знакомства с оригиналом
*Изюминка
ой, люблю я этот хлеб беззаветной и трепетной любовью. Пускай прощает меня автор этого рецепта, но адаптировала этот рецепт под свою родную закваску, которая под боком живет, такие хлеба - красавчики выходят, что не удержалась, чтобы не показать. Не виноватая я... он сам просился: "Покажи меня, подразни народ, пускай не ленятся, а пекут"

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*Люлёк
Двухярусный каравай
Красотищаааа...
*Basja
Изюминка, каждый раз, как вижу твой хлеб, немею от восторга. Это ж надоть , какие хлеба выходят из под золотых ручек. Значит такс.... твоя родная закваска- француженка
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*Изюминка
Цитата: Basja

Изюминка, каждый раз, как вижу твой хлеб, немею от восторга. Это ж надоть , какие хлеба выходят из под золотых ручек. Значит такс.... твоя родная закваска- француженка

не, рассмотрела еще раз внимательнее, даже ущипнула - не золотые, а самые что ни на есть обНыкновенные, из плоти и крови Значит, не неметь надо, а засучивать рукава и самой за дело браться Оно всем подвластно
Если про закваску вопрос был, то да, моя родная - именно француженка.

Цитата: Целестина

Изюминка, подписывай фото, а то упрут, как пить дать, такую картиНУ, это ж образец

Ленюсь подписывать, там еще посмотреть надо, чего и где нажимать
А если упереть захотят, то и подпись не сдержит, её ведь запросто вывести можно...
*Изюминка
Цитата: himichka

Будем молоть свою дальше-кризис доганяет.

Свою, смолотую в Кенвуде, добавляю не более 100 г на хлеб, только для аромата. Если брать всё количество, требуемое по рецепту, только своей свежесмолотой, то не формуется хлеб, плывет безжалостно.
*Целестина
Лен, насмотрелась вчера на твой хлеб.... уже через час буду в духовку ставить( в холодильнике 10 часов хватило, а из расстоичной корзины уже через час попер), но еще не придумала, в чем печь буду, стекло боюсь долго нагревать, еще лопнет, когда тесто холодное переложу... ща кастрюли пересматривать стану
*Изюминка
Целестина

а ты еще и у соседей посуду проверь, может, казан какой большого объема у них завалялся? Был бы идеадьный вариант, если ты в круглой форме расстаивала.
Вечером вернусь, надеюсь застать твой результат в картинках, чтобы хоть глазком глянуть
*Целестина
До меня сегодня дошло... пора менять духовку. Я пекла этот хлеб час и он не зарумянился даже... а еще мне нужна посуда, та кастрюлька, что я подобрала( чугунная зато) не подходит, она уже, чем корзинка и не высокая, крышкой не получилось закрыть. В общем, вот, что получилось.

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*Изюминка
Целестина

Даа, наглядное подтверждение того, что для выпечки тестяной заготовки нужна форма, гораздо бОльшая по размеру, что по бокам, что сверху, чем тесто. Кроме того, необходима хорошая духовка и правильно выбранные программы выпечки (или невероятная сноровка, которая заменяет всё вместе взятое).
*Целестина
Вчера, когда разрезала хлеб, еще больше убедилась в своих желаниях. Хлеб наконец-то получился пропеченным с мякишем-"как доктор прописал", не крошится, упругий. Олег съел кусок просто так и сказал, что очень вкусно( это редко бывает)... будем совершенствоваться... нет пределов
*Сусля
Поставила я свой Парижский в холодильник, так переживаю... Такие красавцы у всех получаются, тоже такой хочу
Девочки. а как долго у вас в холодильнике тесто стояло? Изюминка говорит, что сокращает расстойки , а вы как делаете?
*Целестина
Цитата: Сусля

Поставила я свой Парижский в холодильник, так переживаю... Такие красавцы у всех получаются, тоже такой хочу
Девочки. а как долго у вас в холодильнике тесто стояло? Изюминка говорит, что сокращает расстойки , а вы как делаете?

У меня меньше 12 часов стояло тесто... оставляла на дольше-перекисало
*Happy
Ой, и я соблазнилась этим хлебушком! Уже в холодильнике, но мучает меня один вопросик: когда замесила тесто-стартер нужно ему давать время побродить, аль сразу с водой смешивать? Я сразу смешала, а теперь вот мучаюсь правильно ли сделала?
*Сусля
Все перемешать и все, я тоже так сделала
*Сусля
Что-то у меня не заладилось... В холодильнике тесто я держала 6 часов, мне показалось что еще чуть-чуть и перекиснет, на расстойке стоял 3 часа , не знаю... кажется и это было много. А потом началось самое главное, оказалось, что такую хлебину мне печь не в чем . Решила печь на раскаленом противне и накрыть сверху самым большим таганком, но как только такой красивый и ровный хлебушек оказался в духовке, то сразу же поплыл, разорвался и вообще.... таганок его накрыть не смог.... размером не вышел. Пеку как есть. Вот такая грусная история.
*Люлёк
Цитата: Сусля

Что-то у меня не заладилось... В холодильнике тесто я держала 6 часов, мне показалось что еще чуть-чуть и перекиснет, на расстойке стоял 3 часа , не знаю... кажется и это было много. А потом началось самое главное, оказалось, что такую хлебину мне печь не в чем . Решила печь на раскаленом противне и накрыть сверху самым большим таганком, но как только такой красивый и ровный хлебушек оказался в духовке, то сразу же поплыл, разорвался и вообще.... таганок его накрыть не смог.... размером не вышел. Пеку как есть. Вот такая грусная история.

Я его пеку на камне ничем не прикрывая. просто хорошо обрызгиваю водой перед посадкой в духовку. И саму духовку хорошо обрызгиваю. И вспе прекрасно получается: и корочка тонкая хрустящая
*Сусля
Вот такая лепеха-гигант Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
еще и подгорел конкретно.... мдяяяя, не мой день.... попробую может половинную дозу сделать, и может тогда в вашу корзинку влезет..
*Люлёк
Вот интересненько: я все делаю по рецепту, у меня в мою корзину влазит, а у вас не влазит. Почему так?
*Целестина
У меня в корзину замечательно вошел, а, вот, в кастрюльку уже не очень , причем я еще около стакана муки добавила... т. к. не стартер брала, а закваску, она, я так поняла, пожиже его будет.
*Сусля
Не знаю... влазит то влазит, но по-самую макушку, куда подниматься то... попобую тогда в следующий раз.
*Сусля
А вы знаете.... очень даже вкусная лепешечка получилась , половины уже нет, сели поужинать, руками поломали и половину умяли.
*ЖивчикЪ
Цитата: Сусля

попробую может половинную дозу сделать, и может тогда в вашу корзинку влезет..
И у меня не влезло тесто в овальную корзинку.

И еще мне хлебушек показался на вкус кислым. Я делала все по рецепту. Тоесть:
Цитата: Александра

Накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Выложить в высокую круглую миску, закрыть пленкой.

Может нужно не на 12 часов оставлять, а меньше.

Цитата: Александра

Убрать в холодильник на наименее холодную полку на 24 часа

Или в холодильнике, как написала Сусля, часов 6 нужно, чтобы постоял.
*Сусля
У меня 12 часов ( ночь) на балконе стояло. Там прохладно сейчас. А вот как дальше быть... может кто из гуру поможет.
*Люлёк
У меня на француженке 12 часов не стоял при комнатной температуре. максимум- 8 часов. Затем , замесив тесто, ставила на 24 ч в холодильник. Не перекисал В корзинке расстаивался 4-5 часов в зависимости от температуры на кухне
*Изюминка
Девочки, вот разребусь немножко с делами, и обязательно опишу, как этот рецепт к себе и своей закваске приспособила
Жуть, какой сейчас дефицит времени образовался
*Basja
Вчера испекла этот хлеб, вкусный, но правда на вид не презентабельный
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
а это разрез, правда не аккуратно
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана.
Не очень поднялся.
*Александра
Настоящий хлеб Лайонела Полиана, то есть оригинал, который пробовала во Франции - довольно кислый на вкус

Ничего не мешает приспособить под свой вкус, если кисло. Тем более там закваска все-таки другая исходно.
*Изюминка
спасибо Лайонелу Полиану за его исходный рецепт, но уж в очень разных местах мы живем и разной мукой пользуемся... Ничуть не подвергаю сомнению оригинал, но в моей родной Одессе с нашенской мукой такая картина нарисовалась: (это Я так пеку, никого следовать не заставляю, но хлеба на фото именно по этому принципу)

Вечер первого дня:

120 г француженки
200 мл воды
236 г цельнозерновой муки

Смешиваю и оставляю с теми же ориентирами, как для француженки - до увеличения в 2 раза. Если в помещении прохладно, то до 12 часов дотянуть можно, если теплее, то 8-10.

На утро:

274 г воды ( я убавляю до 220 - это моя практика, хотите, экспериментируйте сами)
85 г ржаной муки
200-250 г пшеничной муки
170 г спельты
13 г соли

Долго не замешивать, смотреть на тесто, чтобы последний замес сделать складыванием.
*Люлёк
А у меня сегодня настоящий "француз " получился!
С беретиком даже

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*Изюминка
Люлёк

Уххтыы - уххтаа, молодца!

Только один вопрос для меня неразгаданным остался - как бы я не пыталась этот хлеб делать, но такой пористости, как у тебя, не получилось. Это как?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту