Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Хлеб МИКС на закваске Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (страница 6)

Автор

*Александра
Вот и я наконец добралась до самозаквасочной версии Парижского

Правда он совсем без белой муки, я ее заменила на цельнозерновую

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*Изюминка
Margit

изумительный хлеб вышел, ПРЯМ ДЛЯ ОБЛОЖКИ ЖУРНАЛА "Хлеб ДОМА".

То, что пришлось время расстоек уменьшать, мне не ново. Видать, наша закваска, равно как и спелое тесто в таком же количестве, гораздо быстрее справляются

Вот по аналогичному рецепту Барбариски мне почти ничего не пришлось изменять по времени. Но там всего лишь 25 г спелого теста за основу брала.
*Изюминка
Александра

Кататься на велосипеде - не разучишься, умение - не потеряешь,
что дано Богом - несешь в люди!

Прекрасный ХЛЕБ!
*Александра
Изюминка, спасибо

Обратила внимание, какое послушное нелипкое тесто получилось на самозаквасочном. Мягкое, но не потребовало ни посыпки мукой, ни руки смазывать маслом не понадобилось. Присыпала корзинку и низ крупкой цельного зерна, смешанной с цельной мукой, чтобы отлипало, но это скорее на всякий случай.

Вот только попробовать сегодня же не могу. Зерновые у меня до полудня, а вообще еда до 16 ч
И мои пока сытые Запах отличный, все, что пока могу сказать...
Отложила 200 г на новое спелое тесто. Оно в мешочке так хорошо поднялось Попробую как в следующей выпечке будет себя вести, это меня первое самозаквасочное с добавлением ржаной муки.
Прежний кусок был недельный, от фе6рментации стал как жвачка, не разорвешь. Но тесто поднял отлично.

*Margit
СПАСИБО, Изюминка!
Только благодаря благодаря тебе я и решилась испечь этот хлеб!
Ты - мой вдохновитель!
*Изюминка
Margit

Я уже достаточно давно на форуме... помню время, как тыкалась слепым кутенком, в поисках способов выпечки в духовке...

и как же я рада, что всё у вас у всех получается да еще и в виде таких необыкновенно красивых хлебовflowers:
*barbariscka
Давно заглядывалась на этот хлеб. Все посты читала , как роман, у всех такие замечательные хлеба.
Наконец то и я до него добралась. Громадное спасибо Александре за то, что познакомили нас с этим чудесным хлебушком, да еще и показали оригинал из Парижа.
Спасибо Изюминке за вдохновение и всем -всем, кто выпекал этот хлеб и делился своими наработками.
Делала на спелом тесте, остальное все точно по рецепту. Хлебушек получился очень большой, а моя форма для него маловата, так что впихивала с трудом, но на вкусовых качествах это не сказалось.

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

В следующий раз я все-таки буду делать на двух опарах, так как время растойки было меньше, чем необходимо по рецепту. Опара на 120 г старого теста поднялась через 10 часов, тесто через 12 часов, растойка сформированного хлеба -3 часа.
С тестом работать было легко, муку не подсыпала. Сверху посыпала пшеничными отрубями. Выпекла на глиняной сковороде, прикрыв металлической формой для торта.
Очень вкусный хлеб.
*Margit
Молодец, barbariscka , испекла - таки чудо хлебушек!
Поздравляю!
Как тебе на вкус, отличается ли этот хлеб от других серых хлебов, на твой взгляд? Мне тоже теста было многовато, пришлось испечь два небольших хлеба, а не один большой. Хотела пересчитать ко - во ингредиентов, чтобы хлеб получался грамм 850 - 900, но боюсь это будет уже другой хлеб.
*barbariscka
Margit
Спасибо, Рита. Мне показался этот хлеб более кислым на вкус и более , как бы сказать грубоватым, но в этом есть своя прелесть. В общем то это понятно, 120 г спелого теста и более быстрый подъем теста дали свой результат. В родном хлебе , который показывала Александра пористость была меньше, чем в хлебах, которые пекли у нас на форуме. Наверное, чтобы полностью почувствовать вкус этого хлеба, надо печь его на закваске. Но и на спелом тесте, он тоже замечательный.
А пересчитать на меньший размер, мне кажется, все-таки можно, это не должно сказаться на вкусе, если точно все соблюсти.
*Изюминка
Цитата: barbariscka

Давно заглядывалась на этот хлеб. Все посты читала , как роман, у всех такие замечательные хлеба.
Наконец то и я до него добралась.

Глаза боятся, а руки делают Замечательный хлеб на фото

Он действительно довольно грубоват, весьма далек от белых булочек, но невероятно вкусен А вот особой пористостью у меня никогда не отличался. Успокоилась лишь тогда, как увидела оригинал, который Александра из-за границ привезла и нам фото показала
*Margit
Давненько не выставляла фото Парижского цельнозернового, хотя пеку почти каждую неделю. Нравится он нам очень, вот!
Чем чаще пеку его, тем увереннее становлюсь, вот и разрезы в этот раз не стала делать, подумала что неплохо будет, если хлеб сам улыбнётся.
От рецепта по - прежнему ни на йоту не отошла.
Спасибо за рецепт, Александра!
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*Александра
Margit,

На доброе здоровье Вам и Вашим близким
*danuca
Так мне захотелось этого хлебушка попробовать... Решилась и завела закваску, правда, на цельнозерновую пока не решилась, а попробую для начала ржаную-полуфабрикат. Думаю, она вполне пойдет для стартера. Как считаете, Александра? (очень я вам благодарна за Ваши рецепты, кексы творожные диетические пеку каждую неделю :-))
*Александра
danuca, если посмотрите на первой странице темки, самый первый парижский я пекла именно на роминой кефирно-ржаной
*Margit
Цитата: danuca

Так мне захотелось этого хлебушка попробовать...
danuca
Вы не пожалеете! Мне очень нравится этот хлеб, один из любимых в нашей семье. Хлеб не назовешь простым, у него очень богатая вкусовая гамма, такой хлеб никогда не приедается! Спасибо, Александра, за внедрение и возможность познакомиться с рецептом этого хлеба на форуме!!!
*микулишна

Девочки Александра и Изюминка, добрый вечер! Подскажите пожалуйста. У Александры в начале темя написано, что надо сделать клейкое тесто-стартер.

Цитата: Александра


Основной этап

Вечер первого дня

80 г. кефирной закваски
40 г. ржаной обдирной муки
Смешиваем, чтобы получилось 120 г. клейкого теста-стартера

200 мл слегка теплой воды
Растворить в воде тесто-стартер.
236 г. цельнозерновой муки (брала Беловодье пшеничную обойную грубого помола)
Смешать с водой до однородной полужидкой массы.

Накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.

у Изюминки в ее МК описано, что просто надо отмерить 120 гр вызревшей закваски

Цитата: Изюминка

Итак,

ОПАРА

В ведерко добавляю 200 г воды. Сверху на воду отмеряю 120 г вызревшей закваски. Она должна быть легкой, пушистой, пронизанной пузыриками воздуха. Она не тонет в воде, а плавает сверху пушистым облачком.
Воду с закваской взбиваем в пышную пену.

Я начала делать по первой рекомендации. Получилось тесто-стартер. Ему надо дать расстояться или надо было сразу завершать приготовление основного этапа?
*Александра
микулишна,

В моем переводе-переделке рецепта ничего не сказано про вызревание стартера - значит, не надо ему вызревать
Проверила исходник (на 1 странице есть ссылка) Эрика - то же самое

У Эрика стартер - это вызревшая густая закваска (тесто), у меня была полужидкая кефирная, вот я для сохранения пропорций теста ее загустила

Про Изюминку не скажу, это ее собственная переделка рецепта, надо спрашивать у нее самой
*микулишна
Александра, добрый вечер! Несу на показ свой первый цельнозерновой хлеб. У меня есть вопросы.

Замес у меня вопросов не вызвал. Всё делала строго по рецепт с выдержкой времени. Спельту не могу нигде найти, поэтому заменила ее цельнозерновой мукой.
Сформировала шар и поставила на 24 часа в холодильник +4*С
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]
Через 3 ,5 часа тесто моё в холодильнике попёрло наружу
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]
Хотела его обмять, но потом решила оставить и понаблюдать. В итоге в 11 час утра я его в холодильник, а в 19,30 глянула, а оно чуть оседать стало. Я его конЭчно на стол, сформовала хлеб и в форму. Дала расстояться и в духовку. Это уже подошедший хлеб.
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]
При выпечке он не очень хорошо поднялся.
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]

Чего он так быстро подошёл? Через 24 часа там бы точно ловить было нечего.
И поднялся плохо - может передержала я его, в холодильнике оседать начал.
Может быть его надо было просто обмять и опять в холодильник поставить?
Ночь пусть остынет, а утром разрез выставлю. Буханка на вес чуть тяжеловата получилась, хотя стук по донышку пустой

*Александра
микулишна, красивый хлебушек

Честно говоря. пекла я его почти 4 года назад всего один раз.
Кроме того, что написала в самом первом посте, даже добавить нечего.
Там есть ссылка на видео, и исходный рецепт на английском. Может, Вам посмотреть их и что-то прояснится?
*микулишна
Спасибо за ответ Не буду больше мучить вопросами, сама разберусь. Я его сейчас разрезала, внутри все отлично, вкус тоже. Тесто чуть перестояло, а почему так быстро, наверно у меня закваска реактивная, я её давно уже кормлю. Послушаю, что утром семья скажет За тему спасибо большое

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]

И в разрезе хорош получился и на вкус отличный
*Новинка-витаминка
Цитата: Александра

микулишна,

В моем переводе-переделке рецепта ничего не сказано про вызревание стартера - значит, не надо ему вызревать
Проверила исходник (на 1 странице есть ссылка) Эрика - то же самое

У Эрика стартер - это вызревшая густая закваска (тесто), у меня была полужидкая кефирная, вот я для сохранения пропорций теста ее загустила

Про Изюминку не скажу, это ее собственная переделка рецепта, надо спрашивать у нее самой

Тоже этот вопрос мучил, надо ли оставлять стартер для вызревания или нет. Урок - внимательно читаем всю темку по рецепту
Но... когда делала тесто-стартер ржаной - получилось очень густо. Мука даже не вмешалась вся . А после размешивания с водой и цельнозерновой мукой получилось довольно густое тесто. Никакой однородной полужидкой массы. Может у меня мука такая? Можно ли добавить воды (честно говоря я все таки добавила еще 70 грамм воды)? Утром замесила, стоит сейчас пыхтит на столе. Будем ждать вечера
*Александра
Новинка-витаминка , если добавили воды в стартер, надо вычесть ее из общего количества воды
А вот если масса получилось гораздо гуще, чем у Эрика в видео - тогда добавляем сверху
*Новинка-витаминка
Подозрение есть на муку. По рецептам с цельнозерновой всегда приходилось воды больше добавлять, да и ржаная тоже пополам с водой в плотное тесто смешивается.
Попробую воды побольше дать, чем в рецепте. Буду ориентироваться на консистенцию по фотоалгоритму Изюминки
Спасибо, Александра, за быстрый и своевременный ответ
*Александра
Новинка-витаминка , Вы обратите внимание, что в моием ерцепте на 1 стр мука в исходной закваске и в стартере тоже ржаная.
Так что большой разницы быть не должно. Стартер был как обычное довольно плотное тесто
*Новинка-витаминка

Отчитываюсь по замесу:
В тесто было добавлено все строго по рецепту - раздел "утро второго дня" (т. е. не учитывая моих 70 грамм воды лишних в стартере). Тесто оказалось самое то, что надо! Присыпала стол мукой, пока месила. Колобочек получился такой замечательный, складывала его конвертиком и любовалась.
То ли что-то напрортачила при замесе теста-стартера, то ли действительно в мою муку нужно больше воды
Ответ даст только следующий замес
Интересную информацию нашла на сайте 🔗

"Формовала хлеб следующим образом - с помощью скребка придала тесту округлую форму, отделив предварительно от теста небольшой кусочек. Раскатала в пласт кусочек теста и смазала его слегка оливковым маслом; положила сверху сформованой круглой заготовки смазаной маслом стороной; присыпать мукой ... Мне кажется, что эта формовка очень хорошая находка для хлеба, когда не очень получается 'подружиться' с надрезами - хлеб сам себе хозяин в этом случае, т. к. он поднимается чётко по краю пласта, которым накрыт, и ровно настолько сколько требуется... ни больше, ни меньше".

Это про мой случай - с надрезами никак не получается дружить
*Александра
Новинка-витаминка, вот бы тоже увидеть фото Вашего хлебушка на разных стадиях!

По поводу оригинального способа - действительно на вид красиво и похоже, но смысл надрезания вовсе не в красоте (она вторична), а в помощи тесту раскрыться и выпекаться.

Я пользуюсь лезвием для бритвы, насаженным одной стороной на пробку от бутылки, и перед совершением надреза кисточкой слегка припудриваю место надреза мукой
*Новинка-витаминка
Александра, боюсь, что я не такой дока по хлебопечению, как Изюминка и Margit/. Если хлебушек получится, постараюсь вставить фото
А если нет - будем пробовать в другой раз и выставляться

*Новинка-витаминка
Ну вот, результатом довольна. Хотя хотела печь в казане, но вываленное на пекарскую бумагу тесто расползлось и пришлось печь в подовом варианте Вкус замечательный

Такой получился стартер, который в вечере первого дня Миска 3 литра

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Тесто из холодильника. 3-х литровая миска была накрыта тарелкой, и тесто к ней прилипло, пришлось отдирать

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Сформованный хлеб в миске (опять в этой же 3-х литровой) на расстойке при комнатной температуре

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Через 1 час

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Через 2 часа

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Через 3 часа

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Такой получился хлеб

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Мякиш

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Буду делать однозначно, и не один раз (доводить до совершенства). Спасибо, Александра, за рецепт!!!

*Александра
Новинка-витаминка, как здорово, настоящий мастер-класс

замечательный хлебушек получился. мякиш прямо загляденье. Я в этой темке вывешивала фото настсоящего "полианского" хлеба, купленного во французской глубинке - так вот он не сильно высокий и с мелкопористым мякишем
*Новинка-витаминка
Александра, так приятно, что Вы сейчас на форуме и прочитать Ваш ответ!

Сначала я подумала, что мякиш такой, потому что добавила домашней клейковины : размешивала закваску в большом количестве воды в ручную, и она никак не захотела у меня размешаться, а сбилась в какую-то тягучую массу. Что это такое - думаю я. Так это ж клейковина! . Высушила, а потом смолотила в кофемолке Добавила в этот хлебушек.

Но сегодня вечером испекла еще одну буханочку Парижского - мякиш точно такой
*Александра
Новинка-витаминка , на доброе здоровье и удачных хлебов!
*Василика
:girl_cray:Девочки, спасайте, выручайте! Поставила я тесто в холодильник с рассчетом печь завтра, а оно уже так сильно увеличилось, что делать ? Почему так поперло, в видео ролике дядька вытащил из холодильника просто увеличившееся тесто, а у меня снизу уже все пузырями(чашка стекленная), неужели не получится. Сегодня никак не могу печь, а за ночь оно наверное вообще перестоит, перекиснет
*Александра
Vasilika, трудно сказать, почему так получилось - может, больше ржаной муки, или дрожжей положили

Попробуйте вынуть, обмять или сделать французскую складку - втрое в длину, потом так же в ширину, сформировать и снова в расстоечной корзинке убрать в холодильник, а завтра вынуть, дать постоять 1 час (пока нагреть духовку с формой), надрезать - и дальше печь по рецепту
*Василика
Александра, спасибо за ответ. Ржаной не много, дрожжи вообще не использую, как вырастила вечную закваску. Попробую по вашему совету сложить, но боюсь, что он уже перестоял :(Ладно, завтра отчитаюсь, что получится, но правда без фото.
*Александра
Vasilika, я уже писала выше, что делала этот хлеб тогда, когда вывешивала, и что из-за нехватки времени пришлось расстаться с заквасками.
Так что я не лучший советчик, особенно по причинам - нет собственной статистики на эту тему

Ответила потому, что была в сети и увидела призыв о помощи. Надеюсь, мой совет помог не упустить тесто, и хлеб получился
*Василика
Спасибо,Александра, за внимание :flowers:Я по вашему совету обмяла тесто, сложила и опять в миске в холодильник. Но уже перед сном за глянула туда, а тесто опять пыхтит , с чем это связано, прям не знаю. Ну да ладно, утром бегом вынула, сформовала колобок (как в ролике) и на расстойку, включила духовку(помня как оно у меня в холоде росло, а тут уже в тепле). И тут не запланированный выход из дома наметился, вобщем нужно было через 1,5часа бежать. Так что толком он у меня не расстоялся(но все же увеличивался быстро), сделала надрезы и сунула в духовку. По времени уже не успевала, мне бы его еще чуток подрумянить, но обстоятельства вынудили вытащить раньше(хотя измерила термощупом 98 гр). Немного рвануло его, когда позже разрезала, был как будто влажноватый, но вроде пропеченный. В общем целая эпопея. Теперь о главном, о вкусе. Конечно кислит, но что удивительно все ели с удовольствием(даже сын, который всегда критикует мои заквасочные, все ему кисло), а уж когда я открыла баночку сливового повидла, почти весь съели *JOKINGLY*Хотя я хотела узнать какой он будет через три дня , как тут девочки писали. Буду еще печь, хочу добиться такого хлебушка, как у вас и у девочек. Спасибо вам ! Кстати, когда рассказала мужу все мои приключения с тестом, он предположил, что это погода так подействовала на мою закваску, что она разбушевалась , и попросил еще раз испечь .
*Александра
Vasilika, если мужу понравилось - значит, результат в целом положительный!
Я тут уже писала, довелось во Франции попробовать настоящий этот хлеб. Он сильно кислит, у меня по этому рецепту намного менее кислый вышел. И наш пористый, а настоящий совсем-совсем мелкопористый. Мой тоже был влажноватый, но пропеченый, а тот посуше.
Попробуйте теперь поменьше закваски класть. Может, она у Вас сильно активная, или сильно тепло. А по поводу времени расстойки в холоде - лучше не сокращать, в этом весь смысл, и пользы больше. При долгой расстойке происходит ферментация, полезные свойсива зерна усиливаются, и вкус углубляется.
Да, про три дня сам Эрик говорит, автор этой версии рецепта и сайта Breadtopia, что вообще все цельнозерновые хлеба максимально раскрывают свой вкус на третий день после выпечки.
*Василика
Ой, как интересно! Значит по вкусу мой совпал с оригиналом , пористость у моего не мелкая, а нормальная такая(ну с учетом того, что он у меня сильно бухтел), по влажности значит терпимо . Жалко, фоты не могу вставить, не знаю как с айпада это делать(а комп у меня конфисковали ) Ну теперь надо сразу два подряд спечь, чтобы уж точно на третий день попробовать , да и попробую по вашему совету уменьшить кол-во закваски, спасибо !
*Светлана.63
Девочки, а кто нибудь пробовал печь этот хлеб на вечной закваске? Не подскажите - печь так же как на франзуской печет Изюминка, или есть какие то особенности? Я еще начинающий хлебопек, что то не пойму как правильно
*елена я
девочки!!!!!!! :girl_cleanglasses:у меня те же грабли!!!!!! утром перемешала все и поставила на 24 часа в холодильник, сейчас домой пришла, а он у меня вылазит уже из миски!!!!! немного обмяла, подожду до вечера, но что делать то, печь?? :mail1:и еще вопросик! а если купить ананас и из свежего сока закваску сделать? пробовали? и еще:нам ананас ферменты дает или привкус? :girl_curtsey:очень прошу, ответьте, пожалуйста! давненько никто в темку не заходил....
*елена я
никого нет, но все равно напишу. хоть хлеб у меня и перестоял, я его немного примяла ладошкой и поставила в духовку выпекаться. на удивление, хлеб удался! правда не такой высокй, как у вас, но очень дырявистый и оооооочень вкусный. на данном этапе моего хлебопечения-самый удачный!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту