🔎
*Margit
Давненько не выставляла фото Парижского цельнозернового, хотя пеку почти каждую неделю. Нравится он нам очень, вот!
Чем чаще пеку его, тем увереннее становлюсь, вот и разрезы в этот раз не стала делать, подумала что неплохо будет, если хлеб сам улыбнётся.
От рецепта по - прежнему ни на йоту не отошла.
Спасибо за рецепт, Александра!
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
Поделиться…
*Александра
Margit,

На доброе здоровье Вам и Вашим близким
*danuca
Так мне захотелось этого хлебушка попробовать... Решилась и завела закваску, правда, на цельнозерновую пока не решилась, а попробую для начала ржаную-полуфабрикат. Думаю, она вполне пойдет для стартера. Как считаете, Александра? (очень я вам благодарна за Ваши рецепты, кексы творожные диетические пеку каждую неделю :-))
*Александра
danuca, если посмотрите на первой странице темки, самый первый парижский я пекла именно на роминой кефирно-ржаной
*Margit
Цитата: danuca

Так мне захотелось этого хлебушка попробовать...
danuca
Вы не пожалеете! Мне очень нравится этот хлеб, один из любимых в нашей семье. Хлеб не назовешь простым, у него очень богатая вкусовая гамма, такой хлеб никогда не приедается! Спасибо, Александра, за внедрение и возможность познакомиться с рецептом этого хлеба на форуме!!!
*микулишна

Девочки Александра и Изюминка, добрый вечер! Подскажите пожалуйста. У Александры в начале темя написано, что надо сделать клейкое тесто-стартер.

Цитата: Александра


Основной этап

Вечер первого дня

80 г. кефирной закваски
40 г. ржаной обдирной муки
Смешиваем, чтобы получилось 120 г. клейкого теста-стартера

200 мл слегка теплой воды
Растворить в воде тесто-стартер.
236 г. цельнозерновой муки (брала Беловодье пшеничную обойную грубого помола)
Смешать с водой до однородной полужидкой массы.

Накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.
у Изюминки в ее МК описано, что просто надо отмерить 120 гр вызревшей закваски

Цитата: Изюминка

Итак,

ОПАРА

В ведерко добавляю 200 г воды. Сверху на воду отмеряю 120 г вызревшей закваски. Она должна быть легкой, пушистой, пронизанной пузыриками воздуха. Она не тонет в воде, а плавает сверху пушистым облачком.
Воду с закваской взбиваем в пышную пену.
Я начала делать по первой рекомендации. Получилось тесто-стартер. Ему надо дать расстояться или надо было сразу завершать приготовление основного этапа?
*Александра
микулишна,

В моем переводе-переделке рецепта ничего не сказано про вызревание стартера - значит, не надо ему вызревать
Проверила исходник (на 1 странице есть ссылка) Эрика - то же самое

У Эрика стартер - это вызревшая густая закваска (тесто), у меня была полужидкая кефирная, вот я для сохранения пропорций теста ее загустила

Про Изюминку не скажу, это ее собственная переделка рецепта, надо спрашивать у нее самой
*микулишна
Александра, добрый вечер! Несу на показ свой первый цельнозерновой хлеб. У меня есть вопросы.

Замес у меня вопросов не вызвал. Всё делала строго по рецепт с выдержкой времени. Спельту не могу нигде найти, поэтому заменила ее цельнозерновой мукой.
Сформировала шар и поставила на 24 часа в холодильник +4*С
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]
Через 3,5 часа тесто моё в холодильнике попёрло наружу
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]
Хотела его обмять, но потом решила оставить и понаблюдать. В итоге в 11 час утра я его в холодильник, а в 19,30 глянула, а оно чуть оседать стало. Я его конЭчно на стол, сформовала хлеб и в форму. Дала расстояться и в духовку. Это уже подошедший хлеб.
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]
При выпечке он не очень хорошо поднялся.
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]

Чего он так быстро подошёл? Через 24 часа там бы точно ловить было нечего.
И поднялся плохо - может передержала я его, в холодильнике оседать начал.
Может быть его надо было просто обмять и опять в холодильник поставить?

Ночь пусть остынет, а утром разрез выставлю. Буханка на вес чуть тяжеловата получилась, хотя стук по донышку пустой

*Александра
микулишна, красивый хлебушек

Честно говоря. пекла я его почти 4 года назад всего один раз.
Кроме того, что написала в самом первом посте, даже добавить нечего.
Там есть ссылка на видео, и исходный рецепт на английском. Может, Вам посмотреть их и что-то прояснится?
*микулишна
Спасибо за ответ Не буду больше мучить вопросами, сама разберусь. Я его сейчас разрезала, внутри все отлично, вкус тоже. Тесто чуть перестояло, а почему так быстро, наверно у меня закваска реактивная, я её давно уже кормлю. Послушаю, что утром семья скажет За тему спасибо большое

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]

И в разрезе хорош получился и на вкус отличный
*Новинка-витаминка
Цитата: Александра

микулишна,

В моем переводе-переделке рецепта ничего не сказано про вызревание стартера - значит, не надо ему вызревать
Проверила исходник (на 1 странице есть ссылка) Эрика - то же самое

У Эрика стартер - это вызревшая густая закваска (тесто), у меня была полужидкая кефирная, вот я для сохранения пропорций теста ее загустила

Про Изюминку не скажу, это ее собственная переделка рецепта, надо спрашивать у нее самой
Тоже этот вопрос мучил, надо ли оставлять стартер для вызревания или нет. Урок - внимательно читаем всю темку по рецепту
Но... когда делала тесто-стартер ржаной - получилось очень густо. Мука даже не вмешалась вся. А после размешивания с водой и цельнозерновой мукой получилось довольно густое тесто. Никакой однородной полужидкой массы. Может у меня мука такая? Можно ли добавить воды (честно говоря я все таки добавила еще 70 грамм воды)? Утром замесила, стоит сейчас пыхтит на столе. Будем ждать вечера
*Александра
Новинка-витаминка , если добавили воды в стартер, надо вычесть ее из общего количества воды
А вот если масса получилось гораздо гуще, чем у Эрика в видео - тогда добавляем сверху
*Новинка-витаминка
Подозрение есть на муку. По рецептам с цельнозерновой всегда приходилось воды больше добавлять, да и ржаная тоже пополам с водой в плотное тесто смешивается.
Попробую воды побольше дать, чем в рецепте. Буду ориентироваться на консистенцию по фотоалгоритму Изюминки
Спасибо, Александра, за быстрый и своевременный ответ
*Александра
Новинка-витаминка , Вы обратите внимание, что в моием ерцепте на 1 стр мука в исходной закваске и в стартере тоже ржаная.
Так что большой разницы быть не должно. Стартер был как обычное довольно плотное тесто
*Новинка-витаминка

Отчитываюсь по замесу:
В тесто было добавлено все строго по рецепту - раздел «утро второго дня» (т. е. не учитывая моих 70 грамм воды лишних в стартере). Тесто оказалось самое то, что надо! Присыпала стол мукой, пока месила. Колобочек получился такой замечательный, складывала его конвертиком и любовалась.
То ли что-то напрортачила при замесе теста-стартера, то ли действительно в мою муку нужно больше воды
Ответ даст только следующий замес

Интересную информацию нашла на сайте 🔗

«Формовала хлеб следующим образом - с помощью скребка придала тесту округлую форму, отделив предварительно от теста небольшой кусочек. Раскатала в пласт кусочек теста и смазала его слегка оливковым маслом; положила сверху сформованой круглой заготовки смазаной маслом стороной; присыпать мукой... Мне кажется, что эта формовка очень хорошая находка для хлеба, когда не очень получается 'подружиться' с надрезами - хлеб сам себе хозяин в этом случае, т. к. он поднимается чётко по краю пласта, которым накрыт, и ровно настолько сколько требуется... ни больше, ни меньше».

Это про мой случай - с надрезами никак не получается дружить
*Александра
Новинка-витаминка, вот бы тоже увидеть фото Вашего хлебушка на разных стадиях!

По поводу оригинального способа - действительно на вид красиво и похоже, но смысл надрезания вовсе не в красоте (она вторична), а в помощи тесту раскрыться и выпекаться.

Я пользуюсь лезвием для бритвы, насаженным одной стороной на пробку от бутылки, и перед совершением надреза кисточкой слегка припудриваю место надреза мукой
*Новинка-витаминка
Александра, боюсь, что я не такой дока по хлебопечению, как Изюминка и Margit/. Если хлебушек получится, постараюсь вставить фото
А если нет - будем пробовать в другой раз и выставляться

*Новинка-витаминка
Ну вот, результатом довольна. Хотя хотела печь в казане, но вываленное на пекарскую бумагу тесто расползлось и пришлось печь в подовом варианте Вкус замечательный

Такой получился стартер, который в вечере первого дня Миска 3 литра

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Тесто из холодильника. 3-х литровая миска была накрыта тарелкой, и тесто к ней прилипло, пришлось отдирать

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Сформованный хлеб в миске (опять в этой же 3-х литровой) на расстойке при комнатной температуре

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Через 1 час

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Через 2 часа

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Через 3 часа

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Такой получился хлеб

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Мякиш

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Буду делать однозначно, и не один раз (доводить до совершенства). Спасибо, Александра, за рецепт!!!


*Александра
Новинка-витаминка, как здорово, настоящий мастер-класс

замечательный хлебушек получился. мякиш прямо загляденье. Я в этой темке вывешивала фото настсоящего «полианского» хлеба, купленного во французской глубинке - так вот он не сильно высокий и с мелкопористым мякишем
*Новинка-витаминка
Александра, так приятно, что Вы сейчас на форуме и прочитать Ваш ответ!

Сначала я подумала, что мякиш такой, потому что добавила домашней клейковины : размешивала закваску в большом количестве воды в ручную, и она никак не захотела у меня размешаться, а сбилась в какую-то тягучую массу. Что это такое - думаю я. Так это ж клейковина!. Высушила, а потом смолотила в кофемолке Добавила в этот хлебушек.

Но сегодня вечером испекла еще одну буханочку Парижского - мякиш точно такой

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения