Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

◄ Назад 1 ... 9 10 11 12 13 [14] 15 Вперед ►
Margit
Понедельник, 20 сентября 2010 года, 18:34 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Давненько не выставляла фото Парижского цельнозернового, хотя пеку почти каждую неделю. Нравится он нам очень, вот!
Чем чаще пеку его, тем увереннее становлюсь, вот и разрезы в этот раз не стала делать, подумала что неплохо будет, если хлеб сам улыбнётся.
От рецепта по - прежнему ни на йоту не отошла.
Спасибо за рецепт, Александра!
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
Александра
Понедельник, 20 сентября 2010 года, 19:25 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Margit,

На доброе здоровье Вам и Вашим близким
danuca
Воскресенье, 10 апреля 2011 года, 18:57 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Так мне захотелось этого хлебушка попробовать... Решилась и завела закваску, правда, на цельнозерновую пока не решилась, а попробую для начала ржаную-полуфабрикат. Думаю, она вполне пойдет для стартера. Как считаете, Александра? (очень я вам благодарна за Ваши рецепты, кексы творожные диетические пеку каждую неделю :-))
Александра
Воскресенье, 10 апреля 2011 года, 20:04 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

danuca, если посмотрите на первой странице темки, самый первый парижский я пекла именно на роминой кефирно-ржаной
Margit
Воскресенье, 10 апреля 2011 года, 22:17 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Цитата: danuca от Воскресенье, 10 апреля 2011 года, 18:57

Так мне захотелось этого хлебушка попробовать...
danuca
Вы не пожалеете! Мне очень нравится этот хлеб, один из любимых в нашей семье. Хлеб не назовешь простым, у него очень богатая вкусовая гамма, такой хлеб никогда не приедается! Спасибо, Александра, за внедрение и возможность познакомиться с рецептом этого хлеба на форуме!!!
микулишна
Вторник, 24 января 2012 года, 17:32 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )


Девочки Александра и Изюминка, добрый вечер! Подскажите пожалуйста. У Александры в начале темя написано, что надо сделать клейкое тесто-стартер.

Цитата: Александра от Воскресенье, 16 марта 2008 года, 22:46


Основной этап

Вечер первого дня

80 г. кефирной закваски
40 г. ржаной обдирной муки
Смешиваем, чтобы получилось 120 г. клейкого теста-стартера

200 мл слегка теплой воды
Растворить в воде тесто-стартер.
236 г. цельнозерновой муки (брала Беловодье пшеничную обойную грубого помола)
Смешать с водой до однородной полужидкой массы.

Накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.

у Изюминки в ее МК описано, что просто надо отмерить 120 гр вызревшей закваски

Цитата: Изюминка от Четверг, 26 ноября 2009 года, 15:05

Итак,

ОПАРА

В ведерко добавляю 200 г воды. Сверху на воду отмеряю 120 г вызревшей закваски. Она должна быть легкой, пушистой, пронизанной пузыриками воздуха. Она не тонет в воде, а плавает сверху пушистым облачком.
Воду с закваской взбиваем в пышную пену.

Я начала делать по первой рекомендации. Получилось тесто-стартер.Ему надо дать расстояться или надо было сразу завершать приготовление основного этапа?
Александра
Вторник, 24 января 2012 года, 22:09 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

микулишна,

В моем переводе-переделке рецепта ничего не сказано про вызревание стартера - значит, не надо ему вызревать
Проверила исходник (на 1 странице есть ссылка) Эрика - то же самое

У Эрика стартер - это вызревшая густая закваска (тесто), у меня была полужидкая кефирная, вот я для сохранения пропорций теста ее загустила

Про Изюминку не скажу, это ее собственная переделка рецепта, надо спрашивать у нее самой
микулишна
Четверг, 02 февраля 2012 года, 20:51 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Александра, добрый вечер! Несу на показ свой первый цельнозерновой хлеб. У меня есть вопросы.

Замес у меня вопросов не вызвал. Всё делала строго по рецепт с выдержкой времени.Спельту не могу нигде найти, поэтому заменила ее цельнозерновой мукой.
Сформировала шар и поставила на 24 часа в холодильник +4*С
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]
Через 3 ,5 часа тесто моё в холодильнике попёрло наружу
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]
Хотела его обмять, но потом решила оставить и понаблюдать. В итоге в 11 час утра я его в холодильник, а в 19,30 глянула, а оно чуть оседать стало. Я его конЭчно на стол, сформовала хлеб и в форму.Дала расстояться и в духовку.Это уже подошедший хлеб.
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]
При выпечке он не очень хорошо поднялся.
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]

Чего он так быстро подошёл? Через 24 часа там бы точно ловить было нечего.
И поднялся плохо - может передержала я его, в холодильнике оседать начал.
Может быть его надо было просто обмять и опять в холодильник поставить?
Ночь пусть остынет, а утром разрез выставлю. Буханка на вес чуть тяжеловата получилась, хотя стук по донышку пустой

Александра
Четверг, 02 февраля 2012 года, 21:36 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

микулишна, красивый хлебушек

Честно говоря. пекла я его почти 4 года назад всего один раз.
Кроме того, что написала в самом первом посте, даже добавить нечего.
Там есть ссылка на видео, и исходный рецепт на английском. Может, Вам посмотреть их и что-то прояснится?
микулишна
Четверг, 02 февраля 2012 года, 22:28 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Спасибо за ответ Не буду больше мучить вопросами, сама разберусь. Я его сейчас разрезала, внутри все отлично, вкус тоже. Тесто чуть перестояло, а почему так быстро, наверно у меня закваска реактивная, я её давно уже кормлю. Послушаю, что утром семья скажет За тему спасибо большое

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана[/URL]

И в разрезе хорош получился и на вкус отличный
Новинка-витаминка
Четверг, 16 февраля 2012 года, 13:08 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Цитата: Александра от Вторник, 24 января 2012 года, 22:09

микулишна,

В моем переводе-переделке рецепта ничего не сказано про вызревание стартера - значит, не надо ему вызревать
Проверила исходник (на 1 странице есть ссылка) Эрика - то же самое

У Эрика стартер - это вызревшая густая закваска (тесто), у меня была полужидкая кефирная, вот я для сохранения пропорций теста ее загустила

Про Изюминку не скажу, это ее собственная переделка рецепта, надо спрашивать у нее самой

Тоже этот вопрос мучил, надо ли оставлять стартер для вызревания или нет. Урок - внимательно читаем всю темку по рецепту
Но... когда делала тесто-стартер ржаной - получилось очень густо. Мука даже не вмешалась вся . А после размешивания с водой и цельнозерновой мукой получилось довольно густое тесто. Никакой однородной полужидкой массы. Может у меня мука такая? Можно ли добавить воды (честно говоря я все таки добавила еще 70 грамм воды)? Утром замесила, стоит сейчас пыхтит на столе. Будем ждать вечера
Александра
Четверг, 16 февраля 2012 года, 13:49 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Новинка-витаминка , если добавили воды в стартер, надо вычесть ее из общего количества воды
А вот если масса получилось гораздо гуще, чем у Эрика в видео - тогда добавляем сверху
Новинка-витаминка
Четверг, 16 февраля 2012 года, 15:33 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Подозрение есть на муку. По рецептам с цельнозерновой всегда приходилось воды больше добавлять, да и ржаная тоже пополам с водой в плотное тесто смешивается.
Попробую воды побольше дать, чем в рецепте. Буду ориентироваться на консистенцию по фотоалгоритму Изюминки
Спасибо, Александра, за быстрый и своевременный ответ
Александра
Четверг, 16 февраля 2012 года, 16:19 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Новинка-витаминка , Вы обратите внимание, что в моием ерцепте на 1 стр мука в исходной закваске и в стартере тоже ржаная.
Так что большой разницы быть не должно. Стартер был как обычное довольно плотное тесто
Новинка-витаминка
Четверг, 16 февраля 2012 года, 20:10 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )


Отчитываюсь по замесу:
В тесто было добавлено все строго по рецепту - раздел "утро второго дня" (т.е. не учитывая моих 70 грамм воды лишних в стартере). Тесто оказалось самое то, что надо! Присыпала стол мукой, пока месила. Колобочек получился такой замечательный, складывала его конвертиком и любовалась.
То ли что-то напрортачила при замесе теста-стартера, то ли действительно в мою муку нужно больше воды
Ответ даст только следующий замес
Интересную информацию нашла на сайте Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

"Формовала хлеб следующим образом - с помощью скребка придала тесту округлую форму, отделив предварительно от теста небольшой кусочек. Раскатала в пласт кусочек теста и смазала его слегка оливковым маслом; положила сверху сформованой круглой заготовки смазаной маслом стороной; присыпать мукой ... Мне кажется, что эта формовка очень хорошая находка для хлеба, когда не очень получается 'подружиться' с надрезами - хлеб сам себе хозяин в этом случае, т.к. он поднимается чётко по краю пласта, которым накрыт, и ровно настолько сколько требуется...ни больше, ни меньше".

Это про мой случай - с надрезами никак не получается дружить
Александра
Четверг, 16 февраля 2012 года, 20:29 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Новинка-витаминка, вот бы тоже увидеть фото Вашего хлебушка на разных стадиях!

По поводу оригинального способа - действительно на вид красиво и похоже, но смысл надрезания вовсе не в красоте (она вторична), а в помощи тесту раскрыться и выпекаться.

Я пользуюсь лезвием для бритвы, насаженным одной стороной на пробку от бутылки, и перед совершением надреза кисточкой слегка припудриваю место надреза мукой
Новинка-витаминка
Пятница, 17 февраля 2012 года, 23:30 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Александра, боюсь, что я не такой дока по хлебопечению, как Изюминка и Margit/. Если хлебушек получится, постараюсь вставить фото
А если нет - будем пробовать в другой раз и выставляться

Новинка-витаминка
Воскресенье, 19 февраля 2012 года, 22:55 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Ну вот, результатом довольна. Хотя хотела печь в казане, но вываленное на пекарскую бумагу тесто расползлось и пришлось печь в подовом варианте Вкус замечательный

Такой получился стартер, который в вечере первого дня Миска 3 литра

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Тесто из холодильника. 3-х литровая миска была накрыта тарелкой, и тесто к ней прилипло, пришлось отдирать

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Сформованный хлеб в миске (опять в этой же 3-х литровой) на расстойке при комнатной температуре

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Через 1 час

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Через 2 часа

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Через 3 часа

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Такой получился хлеб

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Мякиш

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Буду делать однозначно, и не один раз (доводить до совершенства). Спасибо, Александра, за рецепт!!!

Александра
Воскресенье, 19 февраля 2012 года, 23:01 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Новинка-витаминка, как здорово, настоящий мастер-класс

замечательный хлебушек получился. мякиш прямо загляденье. Я в этой темке вывешивала фото настсоящего "полианского" хлеба, купленного во французской глубинке - так вот он не сильно высокий и с мелкопористым мякишем
Новинка-витаминка
Воскресенье, 19 февраля 2012 года, 23:12 | Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Александра, так приятно, что Вы сейчас на форуме и прочитать Ваш ответ!

Сначала я подумала, что мякиш такой, потому что добавила домашней клейковины : размешивала закваску в большом количестве воды в ручную, и она никак не захотела у меня размешаться, а сбилась в какую-то тягучую массу. Что это такое - думаю я. Так это ж клейковина! . Высушила, а потом смолотила в кофемолке Добавила в этот хлебушек.

Но сегодня вечером испекла еще одну буханочку Парижского - мякиш точно такой
◄ Назад 1 ... 9 10 11 12 13 [14] 15 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы