Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (страница 4)

Люлёк
а извиняться-то чего? Да еще и дико? Разве мы здесь не для этого собрались?

Люлёк

Ты не изменяешь вес хлеба? Таких уменьшенных температур хватает, чтобы он пропекся?

Вполне хватает, я всегда термощупом проверяю на готовность.
Пробовала я на втором этапе температуру выпечки увеличивать до 200градусов: корочка подгорает. Может если попробовать без конвекции печь?

Люлёк
Вот мой вчерашний хлебчик:

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Моя интерпретация парижского цельнозернового.
40г клейковины и 50г патоки+жменька жареных подсолнечных семечек

Изюминка
Вполне хватает, я всегда термощупом проверяю на готовность.
Пробовала я на втором этапе температуру выпечки увеличивать до 200градусов: корочка подгорает. Может если попробовать без конвекции печь?

  вот это «разлет» в «индивидуальных особенностях» духовок... Я тоже с конвекцией пеку, но при 230 на последнем этапе ничего не пригорает, а вполне себе приятно золотится.

Вот мой вчерашний хлебчик:

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Моя интерпретация парижского цельнозернового.
40г клейковины и 50г патоки+жменька жареных подсолнечных семечек

  отличный! А что мне больше всего нравится, так это то, что на основе этого хлеба можно экспериментировать до плюс бесконечности. Сегодня у меня вынужденный эксперимент получился... Встала с утра полусонная, начала на этот хлеб тесто замешивать и вместо пшеничной - цельнозерновую сыпанула Ну, не выбрасывать же? Будем печь

Люлёк
вот это «разлет» в «индивидуальных особенностях» духовок... Я тоже с конвекцией пеку, но при 230 на последнем этапе ничего не пригорает, а вполне себе приятно золотится.


Так ты наверное первые 15минут в воке под крышкой печешь, а я на камушке без крышки. Вот у меня корочка и схватывается за первые 15 минут. А потом уже и гореть начинает.
Эту технологию с обливанием водой и выпечкой сначала при 230градусах, а потом при 180-190 градусах подсказала мне моя тетя, которая на хлебокомбинате проработала 10 с лишним лет. Они пшенично-ржаные хлеба на закваске именно так пекли. Правда перые 15 минут у них в духовых шкафах была предусмотрена подача пара. А облить водой перед посадкой в духовку- это моя идея. В хлебокомбинатах обливают только после первой стадии выпечки при 230градусах.

Изюминка
Люлёк

  Семён Семёныч! Конечно, первые 15 мин. у меня хлеб под крышкой сидит.

Ну, всё, теперь руки зачесались достать камень и опробовать выпечку по этой технологии. Невероятно интересно, будет ли отличаться вкус и качество корочки?

RybkA
Люлёк, хлебушек такой загорелый! Вроде по рецепту не должен, что-то еще даёте?
А сверху ведь семечки кунжутные, а не подсолнечные?

Люлёк
Люлёк, хлебушек такой загорелый! Вроде по рецепту не должен, что-то еще даёте?
А сверху ведь семечки кунжутные, а не подсолнечные?


Я писала выше: кладу 40г мальтозной темной патоки (можно и светлой).
А подсолнечные семечки кладу в тесто. Сверху хлебушек обсыпаю такой смесью: в равных частях смешаны семя льна, кунжута и мака.

RybkA
Я писала выше: кладу 40г мальтозной темной патоки (можно и светлой).
А подсолнечные семечки кладу в тесто. Сверху хлебушек обсыпаю такой смесью: в равных частях смешаны семя льна, кунжута и мака.

40? 50?!
Ну, да про патоку я прочитала, теперь поняла, что патока темная. Это она так красиво закрашивает!
Прочитала первоисточник, там сахара нет совсем.
А как вы вымеряли, что надо 50г патоки и 40 г клейковины?

Эхх, красота и наверное вкуснота!

Люлёк
RybkA . я ничего специально не высчитывала. Все пробовала методом тыка и случайностей. Случайно сыпанула вместо спельтовой смеси клейковины грамм 70, наконец-то получила круглый хлеб с хорошо натянутой поверхностью. Начала эспериментировать с клейковиной и пришла к 40г. А патоку я добавляю во все хлеба: мне нравится их структура. Вот и сюда добавила.
Скажу по секрету: я давно делаю этот хлебушек на глаз. Вчера специально все взвесила, чтобы на форуме говорить предметно: поэтому для меня не принципиально 40 или 50г патоки или клейковины. Одно знаю точно: на своей закваске более 8 часов опару не держу : перекисает
Иногда заменяю воду на сыворотку, спельтовую смесь на 11 зерновых или деревенскую (или еще какую, какая будет под рукой). Можно просто насыпать отрубей с пшеничной крупой, тоже будет вкусно. Добавляю специи для хлеба.
Конечно, то что я сейчас выпекаю, очень далеко от парижского цельнозернового, но в основу заложен сам принцип приготовления: опара на закваске, тесто на сутки- полтора в холодильнике, выпечка при 230 градусах, затем допекание при меньшей температуре.

Flyer
несмотря на неопытность, рискнула замахнуться на ЛП... и О, чудо!!! Получился просто супер!

.... несмотря что мы пришлось в процессе 24-х держания в холодильнике - поменять посуду (он у меня так поднимался, что уже не помещался в посуде, в к-рой я его изначально постаивла)

мне бы еще формовать научиться... но это всего 3ий по счету у меня, еще 3 и научусь

Вот, разрешите похвастаться... спасибо всем за дельные советы


Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )


Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Изюминка
Flyer

  молодчинка! И всё не так страшно оказалось, как поначалу представлялось, так ведь? Еще совсем немножко тренировок, и всё будет получаться как в лучших домах Парижа и Лондона

конек
Я тоже хочу отчитаться и показать свой хлебушек.
 

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Пеку его уже третий раз, под четкими инструкциями Лилечки, а в этот раз еще и наглядным пособием Лены. Спасибо девочки! Только вот запуталась, я пеку в глубокой чугунной сковороде, правда крышка низкая и хлебчик в нее упирается, поэтому приспособилась сверху накрывать другой сковородкой. Так вот, перед тем как хлеб садить в духовку, сбрызгиваю его водой из распылителя, затем накрываю второй сковородой и в духовку, а на дно еще ставлю противень с водой, 15 минут под крышкой, а потом открываю. Так надо брызгать если я пеку под «крышкой»? И надо ставить вниз воду?

Romashka80
Испекла еще раз. Вкус получился вкуснее чем предыдущий, но я в попыхах забыла кружку кипятка поставить, поставила с холодной водой
И еще такой вопрос, при выкладывании в форму тесто не должно сдуваться или все таки немного сдувается? Я что не совсем понимаю.
По вкусу хлеб очень даже Кислоты нет
Думаю что на третий раз хлеб будет еще вкуснее

Сусля
конек, а зачем вам противень с водой? вы же под крышкой печете. Сбрызнули, накрыли и все. Выпечка с паром практикуется если хлеб печется на поду, в открытом виде так сказать.

RybkA
Может ли подойти для выпечки Цептеровская нержавейка? Потому что только так я имею возможность сделать крышку ввиде купола.

Пересмотрела видео к этому рецепту и обнаружила следующее...
НА сколько мне позволяют мои знания английского, то на видео автор выпекает хлеб в закрытой форме не 15, а 30 минут, а 15 минут в открытой форме... хотя судя по вашим фото готовых хлебов это наверное не столь существенно...

RybkA
Вот он, мой первый хлебушек Не судите строго
На французской закваске

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )


Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Пекла по мастер-классу и по корективам Изюминки, в цептеровской сковородке, сверху накрывала комбимиской, ничего более подходящего и такого размера не нашлось. Я думала, что хлебушек будет меньших размеров, если честно Бока считаю слегка не зарумяненными, видите такие вмятинки по бокам - это от подмявшейся бумаги. Я даже боялась, что не пропекся в этих местах. Надо всё же обзавестись градусником. 8)
Мои замечания такие:
- в след. раз не буду выстаивать ровно 24 часа, я думаю хватило бы и 20-22 часов;
- из пекарской бумаги вырежу круг равнозначный донышку сковородки;
- может быть уменьшу кол-во соли, отвыкла я уже от таких ярко выраженных вкусов, хотя муж сказал что всё отлично.

Всем большущее СПАСИБО!!!

Изюминка
RybkA

  отличный хлеб, а как для первого - слов нет, одни эмоции

RybkA
kava, Изюминка, СПАСИБО большое! Ваши хлеба меня настолько впечатлили, что теперь ваши эмоции для меня большого значат!

Happy
Девочки, какая ж я бестолковая! Я вчера испекла этот чудесный хлеб со спельтовой смесью, и не прочитав состав оной набабахала соли!
Да, сплошная соль получилась! И что теперь, утилизировать, аль на сухарики пустить к пиву, например!
А теперь подскажите для особо одаренных, если печь со спельтовой смесью из пекарского дома, соли вообще не добавлять, или сколько добавлять?
Еще на упаковке есть рецепт, в котором спельтовая смесь предварительно замачивается, применяя к данному рецепту нужно ее замачивать?

конек
Девочки, какая ж я бестолковая! Я вчера испекла этот чудесный хлеб со спельтовой смесью, и не прочитав состав оной набабахала соли!
Да, сплошная соль получилась! И что теперь, утилизировать, аль на сухарики пустить к пиву, например!
А теперь подскажите для особо одаренных, если печь со спельтовой смесью из пекарского дома, соли вообще не добавлять, или сколько добавлять?
Еще на упаковке есть рецепт, в котором спельтовая смесь предварительно замачивается, применяя к данному рецепту нужно ее замачивать?
Я думаю, сухарики будут замечательные, но учтите, что ржаные сухарики сушатся дольше пшеничных и в начале на не высокой температуре, а потом на более высокой.
Спельтовую смесь замачивать не нужно в данном хлебе, ей хватает времени раскиснуть в тесте.

ЖивчикЪ
А теперь подскажите для особо одаренных, если печь со спельтовой смесью из пекарского дома, соли вообще не добавлять, или сколько добавлять?

Я пекла с этой смесью и соль в тесто добавляла, как по рецепту.
Хлеб на вкус был очень вкусный, не пересоленый.
 И за соль в спельтовой смеси я впервые слышу.

Happy
А мне попалась с солью, я ее даже попробовала вчера, конечно после хлеба

ЖивчикЪ
А мне попалась с солью, я ее даже попробовала вчера, конечно после хлеба

Сбегала я проверила свою спельтовую смесь.
Вы знаете, немножко подсолена.
 Но на вкусе хлеба эта солька не отразилась.

RybkA
Happy, я смотрю мы с вами одного поля ягоды в прямом и переносном смысле. Для меня хлеб был тоже слегка пересолен! Я об этом тоже писала!!!
может быть уменьшу кол-во соли, отвыкла я уже от таких ярко выраженных вкусов, хотя муж сказал что всё отлично.
Но понять, что причина в Спельтовой смеси... я даже не догадалась!!! (я думаю, что у нас они одинаковые)
И сколько соли надо добавлять в следующий раз?

Мы свой хлеб схомячили итак, до сухариком он не дотянул никак. Я его сверху мазала авокадо, и не присоливала, так и прокатило!

ЖивчикЪ
Помню, что мне что-то не понравилось в этом хлебе...
Нашла, оказывается, что не соль.
И еще мне хлебушек показался на вкус кислым. Я делала все по рецепту.
Может нужно не на 12 часов оставлять, а меньше.

Так, что с учетом подсоленой смеси, вкус хлеба на соль меня устраивал.

Happy
Happy, я смотрю мы с вами одного поля ягоды в прямом и переносном смысле. Для меня хлеб был тоже слегка пересолен! Я об этом тоже писала!!! Но понять, что причина в Спельтовой смеси... я даже не догадалась!!! (я думаю, что у нас они одинаковые)
И сколько соли надо добавлять в следующий раз?

Мы свой хлеб схомячили итак, до сухариком он не дотянул никак. Я его сверху мазала авокадо, и не присоливала, так и прокатило!

RybkA сегодня буду опять печь, соли вообще не добавляла, завтра напишу что получилось. У нас тоже маленький кусочек на сухарики остался. но больно уж пить охота после такого хлебушка

ЖивчикЪ
Happy, испекла я вчера этот хлебушек, соли добавила вместо 10гр. (вместо 13гр). Хлеб на соль получился замечательный.

Золушка
Я все приглядывалась, да прислушивалась. Обзавидовалась вся, что все вы умеете печь такой превосходный хлеб. И, наконец-то, и сама отважилась!
 Вот и мой Парижский цельнозерновой ЛП:

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

 Кажется, получился!?

Сусля
Ну ничего себе! Вот это даааа, молодец А расстойка где была, похоже в дуршлаге, да?

Золушка
Да, в дуршлаге с марлечкой расстаивала!
 Спасибо всем, кто подробно и доходчиво делился опытом!!!

Сусля
А как потом марлечка снялась? у меня тааак прилипла как -то, больше не рискую.

Золушка
Без проблем. Я ее хорошо мучкой присыпала - она и не прилипла.

Сусля
Так я тоже присыпала.... с боков не прилипло, а вот макушкаааа еле отодрала, потом смотрю, а мука вся через марлечку ссыпалась и ведь два слоя взяла. А у вас сколько слоев было?

Золушка
У меня тоже два слоя, но дно у дуршлага в мелкую дырочку и все забилось мукой. Видно, это и спасает.

Золушка
Это разрезик:

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

ЖивчикЪ
Золушка, ай да хлебушек! Во это красавчик!
И в разрезике такой воздушный получился!
А полотенечко с такой надписью, как раз к стати.

kava
Золушка, отпадная буханка получилась! Я ее одним глазком (когда была на работе) подсмотрела Работа профи! Можно рекламный постер делать

Изюминка
Я все приглядывалась, да прислушивалась. Обзавидовалась вся, что все вы умеете печь такой превосходный хлеб. И, наконец-то, и сама отважилась!

  вот это зависть - толчок к самостоятельному творчеству.

Невероятно красивый хлеб Отличный что по мякишу, что по надрезам, что по корочке!

  вот теперь и думаю... то ли это мы так хорошо учим, то ли вы - вундеркинд?

Целестина
Опять сегодня пекла этот хлеб. Мне Прасковья, спасибо ей, дала уже более просторную чугунную кастрюлю. Тесто туда вошло, но хлеб разнесло не подеЦЦки крышу, я имею ввиду... видать спешила, не выстояло до конца. Но уже красивше по цвету получилось, на вкус и фотки (если не совсем стыдно будет)-завтра с

Целестина
Да фотки-то есть, тока качество... того.... не очень, а разрез не проси, не покажу... дырчатости там нетууу, но это намного-намного лучше, в общем съели его уже Еще раз убедилась-духовку менять нужно, время и так увеличивала на 15-20 мин и не лишним было.


Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (Lionel Poilâne bread of Paris )

Изюминка
Целестина

  эка он у тебя залихватски кепчоночку набекрень сдвинул Вполне себе уже достоин отправиться на стол самого Роберта де Ниро

А вот духовка - дело тонкое и окончательно важное в деле выпечки. Как вспомню свою старую, так дрожь пробирает. В творожных запеканках постоянно низ в уголек подгорал, а верх сырым оставался. Я дооолго свои руки обе левые винила, пока с новой духовкой не познакомилась

Целестина
Целестина

 Вполне себе уже достоин отправиться на стол самого Роберта де Ниро


Не знаю, куда он там достоин, но 3 хороших куска (один с майонезом своим, 2 просто с маслом) я без зазрения совести слопала... и даже не стыдно

А сегодня еще в пекарский дом смоталась и купила спельтовую смесь - теперь еще лучше будет

Изюминка
Целестина

  насколько я поняла, с «де Нирой» ты не готова делиться
Прааально, такая корова нужна самому

  а вот спельтовая смесь и у меня закончилась...

Целестина
а вот спельтовая смесь и у меня закончилась...

А как ты теперь без нее, а я только сегодня ездила... но если очень нужно, могу еще съездить

Изюминка
А как ты теперь без нее, а я только сегодня ездила... но если очень нужно, могу еще съездить

  оййй, спасибо)) Но завтра можешь не ехать и послезавтра - тоже А вот как попадешь в ту сторону, так и вспомни обо мне Я бы пару кг взяла

Золушка
вот теперь и думаю... то ли это мы так хорошо учим, то ли вы - вундеркинд?

Изюминка, Вы меня засмущали совсем Просто в Ваших мастер-классах наглядно видно и доходчиво рассказано - что и как

ЖивчикЪ
Целестина, мне твой хлебушек нравится! Такой живой, важный!

 А электроплита у тебя, наверно еще та, которая шла при сдаче дома? Где-то 90-е года, тогда в конце Троещины квартиры сдавались.
 Вот и у меня мечта духовку новую приобрести, но пока габариты кухни не позволяют. Наверно ты первая меняй, а мне потом похвастаешься.

Целестина
Целестина, мне твой хлебушек нравится! Такой живой, важный!

 А электроплита у тебя, наверно еще та, которая шла при сдаче дома? Где-то 90-е года, тогда в конце Троещины квартиры сдавались.
 Вот и у меня мечта духовку новую приобрести, но пока габариты кухни не позволяют. Наверно ты первая меняй, а мне потом похвастаешься.

Спасибо, Таня))) Плита у меня Вятка раздельная, я тогда поменяла ту, что была, на другую с доплатой ( 2001г) В общем-то она меня устраивает. все получается замечательно (я с другими не сравнивала), но для хлеба она слабовата и не соответствует температура, нужно прибавлять и получается +- 20-30С

Я пока тоже менять не буду, т. к. как только над этим задумываюсь... и тянет за собой-столешница... вся кухня... ремонт. Я уже так унитаз поломанный поменяла месяц ремонт шел и в туалете и в ванной

Nataly_rz
Ну вот, у меня ничего не получилось Пекла на камне, не в форме, за неимением таковой, хлеб растекся, превратился почти в блин. Кроме этого корочка очень твердая. Уж насколько я люблю корочку, но это через чур. Пекла с паром, на конвекци, первые 20 мин под тазиком Пришлось отмачивать под паром уже готовый хлеб. Да, совсем забыла сказать, несмотря на эти все превратности, хлеб получился вкусный
Даже не знаю, что нужно изменить в следующий раз, что бы получилось. Этот хлеб можно печь на поду, или только в форме?

Золушка
Nataly_rz, я тоже пеку этот хлеб на поду. Прямо на противне, поскольку у меня нет камня. Но он не растекается.
 А как Вы его формуете? Меня научили, перед тем, как округлить, тесто сложить конвертиком. После этого хлебушек лучше держит форму.
А для пара 20 мин., мне кажется, многовато. Возможно, от этого корочка очень твердая. Я ставлю кружку с кипятком на 10 мин.

Margit
Не так давно думала, что этот хлеб испечь мне не по силу, да и сейчас всё ещё берут сомнения, но всё же решилась. Буду печь! Правда спельту нигде не нашла, но попробую без неё, клейковина есть, и мука имеется отличная - Увелка. Может получится достойный хлеб.
 ;-DЭто всё Изюминка виноватая, напомнила об этом хлебе вот здесь: hlebopechka.ru...

Александра
Margit ,

Как насчет того, чтобы попробовать сделать этот хлеб на спелом тесте (120 г вместо закваски)?

Margit
Ой, мне бы научиться сначала испечь этот хлеб по рецепту.

Александра
А все остальное и так строго по рецепту.
Все равно закваска по классике должна быть цельнозерновая, заведеннная на ананасовом соке - я давала ее отдельной темкой. Любая другая- это и есть вольные отклонения от рецепта

Изюминка
Margit

  НУ да, ну да, кто виноват? Изюминка

Делай по рецепту. Если заменить на спелое тесто, то будет тоже очень вкусный хлеб, но не тот.

Я мужа с пристрастием допытала, как и что ему больше нравится. Не задумываясь, расставил всё по ранжиру. Хлеб из хлебопечки гораздо вкуснее магазинного, хлеб на спелом тесте или опаре - посерединке, но всё равно явно не дотягивают до заквасочного Заквасочный - самый любимый.

От себя добавлю, что хлеб на спелом тесте - явное спасение для тех, кто не дружит с закваской. Но всё равно, у заквасочного - гораздо более насыщенный вкус и аромат

Александра
Изюминка,

Я сделала 2 самозаквасочных хлеба - опарным и безопарным способом. Первый в разы вкуснее. Не хуже ничуть заквасочного, а мне даже больше понравился отсутствием кислинки. Думаю, именно длительная ферментация хлеба на спелом тесте - самый лучший лично для меня вариант. А Парижский - как раз хлеб длительной ферментации. Думаю, на спелом тесте он будет очень хорош. Не готова сравнивать с заквасочным, но будет вкусно точно.

Закваску я просто не могу держать, потому что пеку крайне редко, а не потому, что с ней не дружу в принципе.

Думаю, что если бы кто-то - не обязательно Margit- попробовал сделать Парижский на спелом тесте, многие (не дружащие с заквасками ) смогли бы оценить вкус этого необычного хлеба. Не думаю, что разница во вкусе будет катастрофической.

Margit
Спасибо, Изюминка, начну благословясь! Спасибо за совет, Александра, я обязательно испеку этот хлеб на спелом тесте, и только с опарой. Экспериментировать я люблю!
Я тоже заметила, что хлеб на спелом тесте и на опаре гораздо вкуснее. Но хлеб на закваске кажется мне значительно лучше и вкуснее. Закваску мне растить несложно, выручает холодильник, в котором стабильная t-ра 12*. Мой хлеб на закваске практически без кислинки, только я одна и чувствую её в хлебе, муж, дети и мама не чувствуют абсолютно. Но в Парижском цельнозерновом кислинка, наверное, будет чувствоваться ой - ой - ой! 12 (!!!) часов простоять в тепле!

Александра
Знаете, Margit, я в этой темке уже рассказывала - довелось во Франции купить в булочной и попробовать настоящий Парижский. Так вот он с ооочень сильной кислинкой - мне такая не нравится. МОй домашний по рецепту, который я здесь дала - нравится больше. И вот как раз идея моя - все сделать точно по рецепту, единственное - вместо цельнозерновой закваски и муки из начального этапа положить спелое цельнозерновое тесто 120 г. В надежде, что будет чуть менее кисло, как раз на мой вкус.

Закваски в холодильнике все-таки быстро старятся, а чтобы держать их в комнате - надо все время печь или выливать большю часть подкормленной закваски. С двумя работами и продолжением учебы печь часто не успеваю. Поэтому спелое тесто для меня находка. А закваску засушила и храню в холодильнике в порошке до лучших времен.

Изюминка
Александра , Сашенька, люблю тебя, как родную Ты такая мастерица, что мне и рядом не пристроиться

Но, на вкус и цвет... каждому своё. Ну, избалованные у меня домашние всякими-разными хлебами, ну, нравится им эта самая неуловимая кислинка заквасочных хлебов, даже Парижский на француженке кислит в меру.

Я ведь не отвергаю никаких способов выпечки хлеба. Любой - хорош. Но моим больше всего на закваске нравится.

Тем не менее, порция старого теста в холодильнике стоит, буду печь на нем, пока осенью закваску не выращу.

Александра
Изюминка,

Да я тем более не против заквасок. Кто на них печет - проблем у них с выбором нет. А вот те, кто либо не может с ними, либо времени нет - в выборе ограничены. Я очень долго вообще хлеб не пекла. На заквасках некогда, да еще в пределах достижимости прессованные дрожжи пропали. А тут совпало - дрожжи появились, и Вики обнародовала доступный рецепт, где качество - по мне - если конечно, на опаре - не хуже заквасочного. Я Парижский вообще не помню когда последний раз пекла... Ну я может все равно не соберусь, не могу планировать время на несколько дней, дорожу каждым вечерним клиентом. В общем, ностальгия меня толкнула на эту мысль, сделать Парижский на спелом тесте



Рецепты в разделе «Национальный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое