Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Хлеб МИКС на закваске Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана (страница 4)

Автор

*Сусля
Изюминка! Солнце! Спасибо тебе просто ограмадное за твой труд, терпение. 🔗 Эх.. медали у меня нет. Нет! Ордена! Пора сундук заводить как у Шпильки.
*конек
Лена, спасибо все так подробно и понятно .
А у меня дома тоже 22-23 градуса, но опара подходит за 5-6 часов, увеличивается в два раза и после этого я замешиваю тесто, ставлю в холодильник. На что нужно обращать внимание, что опара уже готова?
*Изюминка
конек

Дело в том, что опара поднимается гораздо выше, чем в 2 раза. По настроению бывает и в 3 и в 3,5. После этого она на довольно длительное время замирает на месте. Потом поверхность начинает идти бугорками, это явный признак того, что скоро пойдет на спад. Даже если и успеет опуститься на несколько см, не страшно, на такой опаре тоже замешивала, и всё замечательно получалось, никакой излишней кислинки не было.
Не торопись замешивать хлеб, как только опара в 2 раза увеличится, проследи за ней.
*Romashka80
Изюминка, Ой, СПАСИБИЩЕ ВАМ ОГРОМНОЕ
В принципе я поступала точно также, но в конце где нужно было выстаивать 5 часов, я его передержала.
А вымешивала я его руками и мне кажется что муки я больше добавляла, т. к. оно все время к руками прилипала и к столу.
Этот доедим и в след. раз продолжу эксперимент .
*RybkA
Изюминка, слов нет, одни эмоции . Я могу пока только мечтать о таком результате и уж тем более о предоставлении такого фоторепортажа!

Теперь по делу...
- форма - может ли подойти Симакс?
- нужна ли обязательно крышка для выпечки?
- зачем делаются надрезы?
*Изюминка
RybkA

положительные эмоции, особенно если они подталкивают к плодотворной деятельности, это всегда хорошо))

- к стеклянным формам для этого хлеба отношусь с предубеждением и опаской. Форму перед выпечкой разогреваю до 280*С, а потом вываливаю в неё тесто комнатной температуры. Боюсь, как бы при таких манипуляциях не лопнуло стекло. Кажется, Александра писала, что у неё именно в результате таких действий лопнула дорогая форма. Предпочтительнее использовать толстостенный казан или вок.

- крышка обязательно нужна, чтобы обеспечить эффект пароувлажнения в первые 15 мин. Это самый простой вариант. Иначе придется исполнять танцы с бубнами вокруг духовки, плескать кипяток на дно раскаленной вместе с духовкой сковородки, впрыскивать воду в первые 15 мин. и т. д. Проще крышечкой накрыть, таймер включить и забыть о духовке. Вернуться по сигналу только для того, чтобы крышку снять.

- по большому счету, надрезы можно и не делать. Но тогда хлеб треснет не по заданному ему направлению и рисунку, а как ему захочется, иногда очень экзотически Во время расстойки (брожения) в тесте скапливается углекислый газ, во время выпечки хлебная заготовка еще увеличивается в размерах, его "распирает" изнутри, газ ищет выход, если не обеспечить ему вполне официальные способы "эвакуации", то он их сам себе организует, иногда в самых непредсказуемых местах. Эти самовольно образовавшиеся трещины могут выглядеть довольно мило, а иногда хлеб может безобразно разорвать. Уж лучше резать, не дожидаясь перитонита
*Танюша
Изюминка у тебя вок какого даиметра?
*Изюминка
Цитата: tanya1962

Изюминка у тебя вок какого даиметра?

слазила на антресоли за коробкой. Вот - линия Scala, 32 см, 6,4 л.
*Сусля
У меня стеклянная посуда Симакс, пеку только в ней, за неимением вока и других подходящих приспособлений. Пока все в порядке ( т-т-т)А у Алексчандры помоему керамическая треснула...
*RybkA
Мой вок никак не подойдет! Хотя у меня их два . Оба с ручками, в одном нет крышки, в другом стекляная, но это не главное... Вообщем, один тонкий, другой с тефлоновым покрытием

А форма должна быть очень глубокая? Вспомнила, что есть чугунная сковорода, стоит без дела...
*Танюша
RybkA, а с тефлоновым покрытием чем не нравиться, я пользуюся прямоугольной тескомовской уже очень давно и покрытие не облезает и буханочки получаются отличные. А стеклянную крышку можно фальгой заменить.
*Romashka80
Девочки, а керамика точно не пойдет? А то я присмотрела кирамич. кастрюльку с крышкой симпатишную
*Танюша
Romashka80 почему не подойдет, я пеку этот хлебушек в керамической кастрюле, пока не треснула, но надо быть осторожней.
*Romashka80
Цитата: tanya1962

Romashka80 почему не подойдет, я пеку этот хлебушек в керамической кастрюле, пока не треснула, но надо быть осторожней.

Ну тогда и куплю ее. А вы по времени сколько держите? 45 мин?
*Танюша
Цитата: Romashka80

Ну тогда и куплю ее. А вы по времени сколько держите? 45 мин?
Я минут 30 держу, а тесто в это время у меня стоит в теплой микроволновке.
*Александра
треснула вот эта форма, когда я в нее нагретую (ставила в холодную духовку и нагревала до 240С 15 минут) выложила тесто комнатной температуры на бумаге

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*RybkA
Цитата: Александра

Это тосканская глина специально для выпечки. Была.
Вот вам и бубльгум! Жалко красивая форма была, я такую тоже собиралась присмотреть, теперь буду спрашивать не тосканская ли глина?
Интересно, что ей не понравилось?
*kava
Цитата: RybkA

Вспомнила, что есть чугунная сковорода, стоит без дела...

Подойдет, только крышку подберите

Керамика моя (тоже итальянская) треснула на второй попытке - больше глину я не возьму.

В стеклянной кастрюльке печет Сусля (ттт). А у меня стеклянная крышка от стеклянной утятницы - треснула, когда ее выложила из духовки на доску комнатной температуры.

Так что я за металл (или сплав металлов).
*Люлёк
Я конечно дико извиняюсь, но осмелюсь педложить свой вариант выпечки этого хлебушка.
Пару раз промучалась с казанами и нашла для себя решение этой проблемки.
Я выпекаю этот хлебушек ( точнее мою интерпретацию этого хлебушка) без казанов и крышек.
НО: 1. Перед размещением хлеба в духовке я его обильно сбрызгиваю водой со всех сторон. Поместив хлеб на камень(сковородку), обрызгиваю стенки духовки водой. 15минут выпекаю хлеб при 230град. Затем снова обрызивю хлебушек со всех сторон водичкой и допекаю 20-30минут при 180градусах.
*RybkA
Керамика моя (тоже итальянская) треснула на второй попытке - больше глину я не возьму.
А у меня стеклянная крышка от стеклянной утятницы - треснула, когда ее выложила из духовки на доску комнатной температуры.
Ни чего себе потери!
НО: 1. Перед размещением хлеба в духовке я его обильно сбрызгиваю водой со всех сторон. Поместив хлеб на камень(сковородку), обрызгиваю стенки духовки водой. 15минут выпекаю хлеб при 230град. Затем снова обрызивю хлебушек со всех сторон водичкой и допекаю 20-30минут при 180градусах.
Люлёк, а от опрыскиваний пар в лицо не жжёт? Т. е. напрыскали и ждёте 15 минут, а потом опять?
А на сам хлеб надо прыскать или только на стенки?

Изюминка, скажите у вас форма для расстойки, та что кругами, на какой вес теста: 1 кг или 750 г?
*himichka
Я пеку на камне, обильно обрызгиваю хлеб перед посадкой в духовку, сажаю хлеб на камень, прикрываю дверцу духовки и от души брызгаю на стенки духовки. Паром не обожглась ни разу. Конечно, понимаю, что такой пар-не совсем то, что надо.
*Viki
Цитата: RybkA

Т. е. напрыскали и ждёте 15 минут, а потом опять?
А на сам хлеб надо прыскать или только на стенки?
Даст он вам 15 минут отдыха, как же! Втечении 15 минут надо побрызгать на стенки духовки раз 5, а это каждые 3 минуты. Через 15 минут я уже падала от усталости. Вот Вам совет, попробуйте разок так побрызгать. Обещаю - у Вас появится крышка!
А вот вариант, который предлагает Люлёк меня заинтересовал , может действительно без танцев с бумном можно обойтись.... надо бы попробовать. Люлёк, спасибо за идею!
*Romashka80
Девочки, а если его побрызгать и еще кружку с паром поставить на 15 мин. Это нормально будет? Или тоже не то
*himichka
Опытные пекари из инета ставят на дно духовки ненужную чугунную сковороду, накаляют ее вместе с духовкой, сажают хлеб и льют в сковороду кипяток для обильного парообразования. Во экстрим, а?
*Люлёк
Цитата: RybkA

Люлёк, а от опрыскиваний пар в лицо не жжёт? Т. е. напрыскали и ждёте 15 минут, а потом опять?
А на сам хлеб надо прыскать или только на стенки?

Нет, не жжет в лицо, уже приноровилась.

И не прыскаю по 10 раз. А только 2 раза за весь процесс выпечки.: перед выкладкой на камень, и через 15минут выпечки. Главное: хорошо побрызгать.
И выпекать через 15минут при 180градусах.
*RybkA
Цитата: Viki

Даст он вам 15 минут отдыха, как же! Втечении 15 минут надо побрызгать на стенки духовки раз 5, а это каждые 3 минуты. Через 15 минут я уже падала от усталости. Вот Вам совет, попробуйте разок так побрызгать. Обещаю - у Вас появится крышка!
Ну, да.... ну, да.... Крышка, крышка....
А разве можно так часто открывать духовку во время выпечки - каждые три минуты?

Цитата: himichka

Опытные пекари из инета ставят на дно духовки ненужную чугунную сковороду, накаляют ее вместе с духовкой, сажают хлеб и льют в сковороду кипяток для обильного парообразования. Во экстрим, а?
Лучше уж так чем каждые три минуты заглядывать
Класс! Сковорода чугунная ужО есть!

перед выкладкой на камень,
Люлёк, а как это на камень?
*Люлёк
Цитата: RybkA


Люлёк, а как это на камень?

Камушек есть такой специальный для выпечки хлеба. На него при помощи лопаты( противня, доски и других подручных средств) и выкладываем хлебушек. Почти как в деревне в печь сажали .
*RybkA
Цитата: Люлёк

Камушек есть такой специальный для выпечки хлеба. На него при помощи лопаты( противня, доски и других подручных средств) и выкладываем хлебушек. Почти как в деревне в печь сажали .
Дааа? А я думала это так образно названо. Еще скажите, что он за деньги продается
*Изюминка
Цитата: Люлёк

Я конечно дико извиняюсь, но осмелюсь педложить свой вариант выпечки этого хлебушка.
Пару раз промучалась с казанами и нашла для себя решение этой проблемки.
Я выпекаю этот хлебушек ( точнее мою интерпретацию этого хлебушка) без казанов и крышек.
НО: 1. Перед размещением хлеба в духовке я его обильно сбрызгиваю водой со всех сторон. Поместив хлеб на камень(сковородку), обрызгиваю стенки духовки водой. 15минут выпекаю хлеб при 230град. Затем снова обрызивю хлебушек со всех сторон водичкой и допекаю 20-30минут при 180градусах.

а извиняться-то чего? Да еще и дико? Разве мы здесь не для этого собрались?
Люлёк

Ты не изменяешь вес хлеба? Таких уменьшенных температур хватает, чтобы он пропекся?
*Изюминка
Цитата: RybkA


Изюминка, скажите у вас форма для расстойки, та что кругами, на какой вес теста: 1 кг или 750 г?

Корзинка на 1 кг теста.
*Люлёк
Цитата: Изюминка

а извиняться-то чего? Да еще и дико? Разве мы здесь не для этого собрались?
Люлёк

Ты не изменяешь вес хлеба? Таких уменьшенных температур хватает, чтобы он пропекся?

Вполне хватает, я всегда термощупом проверяю на готовность.
Пробовала я на втором этапе температуру выпечки увеличивать до 200градусов: корочка подгорает. Может если попробовать без конвекции печь?
*Люлёк
Вот мой вчерашний хлебчик:
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Моя интерпретация парижского цельнозернового.
40г клейковины и 50г патоки+жменька жареных подсолнечных семечек
*Изюминка
Цитата: Люлёк

Вполне хватает, я всегда термощупом проверяю на готовность.
Пробовала я на втором этапе температуру выпечки увеличивать до 200градусов: корочка подгорает. Может если попробовать без конвекции печь?

вот это "разлет" в "индивидуальных особенностях" духовок... Я тоже с конвекцией пеку, но при 230 на последнем этапе ничего не пригорает, а вполне себе приятно золотится.

Цитата: Люлёк

Вот мой вчерашний хлебчик:
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Моя интерпретация парижского цельнозернового.
40г клейковины и 50г патоки+жменька жареных подсолнечных семечек

отличный! А что мне больше всего нравится, так это то, что на основе этого хлеба можно экспериментировать до плюс бесконечности. Сегодня у меня вынужденный эксперимент получился... Встала с утра полусонная, начала на этот хлеб тесто замешивать и вместо пшеничной - цельнозерновую сыпанула Ну, не выбрасывать же? Будем печь
*Люлёк
Цитата: Изюминка

вот это "разлет" в "индивидуальных особенностях" духовок... Я тоже с конвекцией пеку, но при 230 на последнем этапе ничего не пригорает, а вполне себе приятно золотится.

Так ты наверное первые 15минут в воке под крышкой печешь, а я на камушке без крышки. Вот у меня корочка и схватывается за первые 15 минут. А потом уже и гореть начинает.
Эту технологию с обливанием водой и выпечкой сначала при 230градусах, а потом при 180-190 градусах подсказала мне моя тетя, которая на хлебокомбинате проработала 10 с лишним лет. Они пшенично-ржаные хлеба на закваске именно так пекли. Правда перые 15 минут у них в духовых шкафах была предусмотрена подача пара. А облить водой перед посадкой в духовку- это моя идея. В хлебокомбинатах обливают только после первой стадии выпечки при 230градусах.
*Изюминка
Люлёк

Семён Семёныч! Конечно, первые 15 мин. у меня хлеб под крышкой сидит.

Ну, всё, теперь руки зачесались достать камень и опробовать выпечку по этой технологии. Невероятно интересно, будет ли отличаться вкус и качество корочки?
*RybkA
Люлёк, хлебушек такой загорелый! Вроде по рецепту не должен, что-то еще даёте?
А сверху ведь семечки кунжутные, а не подсолнечные?
*Люлёк
Цитата: RybkA

Люлёк, хлебушек такой загорелый! Вроде по рецепту не должен, что-то еще даёте?
А сверху ведь семечки кунжутные, а не подсолнечные?

Я писала выше: кладу 40г мальтозной темной патоки( можно и светлой).
А подсолнечные семечки кладу в тесто. Сверху хлебушек обсыпаю такой смесью: в равных частях смешаны семя льна, кунжута и мака.
*RybkA
Цитата: Люлёк

Я писала выше: кладу 40г мальтозной темной патоки( можно и светлой).
А подсолнечные семечки кладу в тесто. Сверху хлебушек обсыпаю такой смесью: в равных частях смешаны семя льна, кунжута и мака.
40? 50?!
Ну, да про патоку я прочитала, теперь поняла, что патока темная. Это она так красиво закрашивает!
Прочитала первоисточник, там сахара нет совсем.
А как вы вымеряли, что надо 50г патоки и 40 г клейковины?

Эхх, красота и наверное вкуснота!
*Люлёк
RybkA . я ничего специально не высчитывала. Все пробовала методом тыка и случайностей . Случайно сыпанула вместо спельтовой смеси клейковины грамм 70, наконец-то получила круглый хлеб с хорошо натянутой поверхностью. Начала эспериментировать с клейковиной и пришла к 40г. А патоку я добавляю во все хлеба: мне нравится их структура. Вот и сюда добавила.
Скажу по секрету: я давно делаю этот хлебушек на глаз. Вчера специально все взвесила, чтобы на форуме говорить предметно: поэтому для меня не принципиально 40 или 50г патоки или клейковины. Одно знаю точно: на своей закваске более 8 часов опару не держу : перекисает
Иногда заменяю воду на сыворотку, спельтовую смесь на 11 зерновых или деревенскую( или еще какую, какая будет под рукой). Можно просто насыпать отрубей с пшеничной крупой, тоже будет вкусно. Добавляю специи для хлеба.
Конечно, то что я сейчас выпекаю, очень далеко от парижского цельнозернового, но в основу заложен сам принцип приготовления: опара на закваске, тесто на сутки- полтора в холодильнике, выпечка при 230 градусах, затем допекание при меньшей температуре.
*Flyer
несмотря на неопытность, рискнула замахнуться на ЛП... и О, чудо!!! Получился просто супер!

.... несмотря что мы пришлось в процессе 24-х держания в холодильнике - поменять посуду (он у меня так поднимался, что уже не помещался в посуде, в к-рой я его изначально постаивла)

мне бы еще формовать научиться... но это всего 3ий по счету у меня, еще 3 и научусь

Вот, разрешите похвастаться... спасибо всем за дельные советы

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана
*Изюминка
Flyer

молодчинка! И всё не так страшно оказалось, как поначалу представлялось, так ведь? Еще совсем немножко тренировок, и всё будет получаться как в лучших домах Парижа и Лондона
*конек
Я тоже хочу отчитаться и показать свой хлебушек.

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Пеку его уже третий раз, под четкими инструкциями Лилечки, а в этот раз еще и наглядным пособием Лены. Спасибо девочки! Только вот запуталась, я пеку в глубокой чугунной сковороде, правда крышка низкая и хлебчик в нее упирается, поэтому приспособилась сверху накрывать другой сковородкой. Так вот, перед тем как хлеб садить в духовку, сбрызгиваю его водой из распылителя, затем накрываю второй сковородой и в духовку, а на дно еще ставлю противень с водой, 15 минут под крышкой, а потом открываю. Так надо брызгать если я пеку под «крышкой»? И надо ставить вниз воду?

*Romashka80
Испекла еще раз. Вкус получился вкуснее чем предыдущий, но я в попыхах забыла кружку кипятка поставить, поставила с холодной водой
И еще такой вопрос, при выкладывании в форму тесто не должно сдуваться или все таки немного сдувается? Я что не совсем понимаю.
По вкусу хлеб очень даже Кислоты нет
Думаю что на третий раз хлеб будет еще вкуснее

*Сусля
конек, а зачем вам противень с водой? вы же под крышкой печете. Сбрызнули, накрыли и все. Выпечка с паром практикуется если хлеб печется на поду, в открытом виде так сказать.

*RybkA
Может ли подойти для выпечки Цептеровская нержавейка? Потому что только так я имею возможность сделать крышку ввиде купола.

Пересмотрела видео к этому рецепту и обнаружила следующее...
НА сколько мне позволяют мои знания английского, то на видео автор выпекает хлеб в закрытой форме не 15, а 30 минут, а 15 минут в открытой форме... хотя судя по вашим фото готовых хлебов это наверное не столь существенно...
*RybkA
Вот он, мой первый хлебушек Не судите строго
На французской закваске
Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Пекла по мастер-классу и по корективам Изюминки, в цептеровской сковородке, сверху накрывала комбимиской, ничего более подходящего и такого размера не нашлось. Я думала, что хлебушек будет меньших размеров, если честно Бока считаю слегка не зарумяненными, видите такие вмятинки по бокам - это от подмявшейся бумаги. Я даже боялась, что не пропекся в этих местах. Надо всё же обзавестись градусником.
Мои замечания такие:
- в след. раз не буду выстаивать ровно 24 часа, я думаю хватило бы и 20-22 часов;
- из пекарской бумаги вырежу круг равнозначный донышку сковородки;
- может быть уменьшу кол-во соли, отвыкла я уже от таких ярко выраженных вкусов, хотя муж сказал что всё отлично.

Всем большущее СПАСИБО!!!
*Изюминка
RybkA

отличный хлеб, а как для первого - слов нет, одни эмоции
*RybkA
kava, Изюминка, СПАСИБО большое! Ваши хлеба меня настолько впечатлили, что теперь ваши эмоции для меня большого значат!
*Happy
Девочки, какая ж я бестолковая! Я вчера испекла этот чудесный хлеб со спельтовой смесью, и не прочитав состав оной набабахала соли!
Да, сплошная соль получилась! И что теперь, утилизировать, аль на сухарики пустить к пиву, например!
А теперь подскажите для особо одаренных , если печь со спельтовой смесью из пекарского дома, соли вообще не добавлять, или сколько добавлять?
Еще на упаковке есть рецепт, в котором спельтовая смесь предварительно замачивается, применяя к данному рецепту нужно ее замачивать?
*конек
Цитата: Happy

Девочки, какая ж я бестолковая! Я вчера испекла этот чудесный хлеб со спельтовой смесью, и не прочитав состав оной набабахала соли!
Да, сплошная соль получилась! И что теперь, утилизировать, аль на сухарики пустить к пиву, например!
А теперь подскажите для особо одаренных , если печь со спельтовой смесью из пекарского дома, соли вообще не добавлять, или сколько добавлять?
Еще на упаковке есть рецепт, в котором спельтовая смесь предварительно замачивается, применяя к данному рецепту нужно ее замачивать?
Я думаю, сухарики будут замечательные, но учтите, что ржаные сухарики сушатся дольше пшеничных и в начале на не высокой температуре, а потом на более высокой.
Спельтовую смесь замачивать не нужно в данном хлебе, ей хватает времени раскиснуть в тесте.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту