Парижский цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана

Очень захотелось испечь этот хлеб. Все делала по рецепту, но хлеб у меня выглядит темнее. Мука ржаная у меня грубого помола и хлеб долго поднимался, ну, и закваска тоже может не совсем сильная получилась. Специальной формы для запекания хлеба в духовке у меня нет. Я нашла керамическую салатницу и в ней запекала, но без крышки. После первых 15 минут, хлеб сильно подрумянился и я решила убавить темп. до 200 градусов. Потом, после 30 минут проверила темп. внутри хлеба, была недостаточной, хлеб еще был влажный внутри. Я накрыла верх фольгой и оставила допекаться, еще 30 мин допекался, поэтому корка довольно темная вышла, немного пригорела, но очень хрустящая. Хлеб очень ароматный и до полного остывания не удержалась, разрезала еще слегка теплым. Очень-очень вкусный. Буду пробовать печь его еще. Попробую вложить фотки.

Сегодня снова испекла хлебушек по этому рецепту.
И снова чуток изменила его. Вместо цельнозерновой муки в опару первого дня добавила пшеничную крупу крупного помола, вместо воды- сыворотку. При окончательном замесе добавила смесь семян кунжута, льна и мака и немного приправок для хлеба.
В этот раз хлебушек не перестоял, не треснул
Остужала прямо на камне. Хлеб еще доходит на нем, т. к. камешек медленно остывает

Лиля, высший пилотаж! Уже хочу!

Лиля, высший пилотаж! Уже хочу!

Приезжай, угощу
А я твой итальянский все никак забыть не могу

Радость, спасибо! Я сама сегодня собой горжусь

Мечусь между машинкой, стиркой вручную, уборкой, едой, а тут приглашение в Киев. Надо подумать. Хлеб из городу Парижу-это святое.
Кстати, моя мельница от Кенвуда выдает муку цельную грубоватого помола, а купили вашу киевскую-она выглядит светлее, чем наш 2 сорт, очень мелкая. На чем ставить тесто, шоб як з Парыжу?

А киевскую какую купили? Тотем-Колос или Империя Хлеба (он же Пекарский Дом)?

Вот интересненько: я использую Запорожскую Хлебодаровскую муку грубого помола по стародавним рецептам

Мука Тотем-колос, стоит около 11 грн за 2 кг, взяли на пробу.
Будем молоть свою дальше-кризис доганяет.

Тогда ставь тесто на Тотеме!

Оригинал, купленный правда не в Париже, а в городе Перпиньян

ну он на фото явно старше трех дней, в течение которых раскрывается умопомрачительный запах цельнозерновой муки

я бы не стала мерить у нас - у них
печем по рецепту Полиана - значит, он неплох

просто не могла утаить факт личного знакомства с оригиналом

ой, люблю я этот хлеб беззаветной и трепетной любовью. Пускай прощает меня автор этого рецепта, но адаптировала этот рецепт под свою родную закваску, которая под боком живет, такие хлеба - красавчики выходят, что не удержалась, чтобы не показать. Не виноватая я... он сам просился: «Покажи меня, подразни народ, пускай не ленятся, а пекут»

Двухярусный каравай
Красотищаааа...

Изюминка, каждый раз, как вижу твой хлеб, немею от восторга. Это ж надоть, какие хлеба выходят из под золотых ручек. Значит такс.... твоя родная закваска- француженка

Изюминка, каждый раз, как вижу твой хлеб, немею от восторга. Это ж надоть, какие хлеба выходят из под золотых ручек. Значит такс.... твоя родная закваска- француженка

  не, рассмотрела еще раз внимательнее, даже ущипнула - не золотые, а самые что ни на есть обНыкновенные, из плоти и крови Значит, не неметь надо, а засучивать рукава и самой за дело браться Оно всем подвластно
Если про закваску вопрос был, то да, моя родная - именно француженка.

Изюминка, подписывай фото, а то упрут, как пить дать, такую картиНУ, это ж образец

Ленюсь подписывать, там еще посмотреть надо, чего и где нажимать
А если упереть захотят, то и подпись не сдержит, её ведь запросто вывести можно...

Будем молоть свою дальше-кризис доганяет.

Свою, смолотую в Кенвуде, добавляю не более 100 г на хлеб, только для аромата. Если брать всё количество, требуемое по рецепту, только своей свежесмолотой, то не формуется хлеб, плывет безжалостно.

Лен, насмотрелась вчера на твой хлеб.... уже через час буду в духовку ставить (в холодильнике 10 часов хватило, а из расстоичной корзины уже через час попер), но еще не придумала, в чем печь буду, стекло боюсь долго нагревать, еще лопнет, когда тесто холодное переложу... ща кастрюли пересматривать стану

Целестина

  а ты еще и у соседей посуду проверь, может, казан какой большого объема у них завалялся? Был бы идеадьный вариант, если ты в круглой форме расстаивала.
Вечером вернусь, надеюсь застать твой результат в картинках, чтобы хоть глазком глянуть

До меня сегодня дошло... пора менять духовку. Я пекла этот хлеб час и он не зарумянился даже... а еще мне нужна посуда, та кастрюлька, что я подобрала (чугунная зато) не подходит, она уже, чем корзинка и не высокая, крышкой не получилось закрыть. В общем, вот, что получилось.

Целестина

Даа, наглядное подтверждение того, что для выпечки тестяной заготовки нужна форма, гораздо бОльшая по размеру, что по бокам, что сверху, чем тесто. Кроме того, необходима хорошая духовка и правильно выбранные программы выпечки (или невероятная сноровка, которая заменяет всё вместе взятое).

Вчера, когда разрезала хлеб, еще больше убедилась в своих желаниях. Хлеб наконец-то получился пропеченным с мякишем-«как доктор прописал», не крошится, упругий. Олег съел кусок просто так и сказал, что очень вкусно (это редко бывает)... будем совершенствоваться... нет пределов

Поставила я свой Парижский в холодильник, так переживаю... Такие красавцы у всех получаются, тоже такой хочу
Девочки. а как долго у вас в холодильнике тесто стояло? Изюминка говорит, что сокращает расстойки, а вы как делаете?

Поставила я свой Парижский в холодильник, так переживаю... Такие красавцы у всех получаются, тоже такой хочу
Девочки. а как долго у вас в холодильнике тесто стояло? Изюминка говорит, что сокращает расстойки, а вы как делаете?

У меня меньше 12 часов стояло тесто... оставляла на дольше-перекисало

Ой, и я соблазнилась этим хлебушком! Уже в холодильнике, но мучает меня один вопросик: когда замесила тесто-стартер нужно ему давать время побродить, аль сразу с водой смешивать? Я сразу смешала, а теперь вот мучаюсь правильно ли сделала?

Все перемешать и все, я тоже так сделала

Что-то у меня не заладилось... В холодильнике тесто я держала 6 часов, мне показалось что еще чуть-чуть и перекиснет, на расстойке стоял 3 часа???, не знаю... кажется и это было много. А потом началось самое главное, оказалось, что такую хлебину мне печь не в чем. Решила печь на раскаленом противне и накрыть сверху самым большим таганком, но как только такой красивый и ровный хлебушек оказался в духовке, то сразу же поплыл, разорвался и вообще.... таганок его накрыть не смог.... размером не вышел. Пеку как есть. Вот такая грусная история.

Что-то у меня не заладилось... В холодильнике тесто я держала 6 часов, мне показалось что еще чуть-чуть и перекиснет, на расстойке стоял 3 часа???, не знаю... кажется и это было много. А потом началось самое главное, оказалось, что такую хлебину мне печь не в чем. Решила печь на раскаленом противне и накрыть сверху самым большим таганком, но как только такой красивый и ровный хлебушек оказался в духовке, то сразу же поплыл, разорвался и вообще.... таганок его накрыть не смог.... размером не вышел. Пеку как есть. Вот такая грусная история.

Я его пеку на камне ничем не прикрывая. просто хорошо обрызгиваю водой перед посадкой в духовку. И саму духовку хорошо обрызгиваю. И вспе прекрасно получается: и корочка тонкая хрустящая

Вот такая лепеха-гигант




 еще и подгорел конкретно.... мдяяяя, не мой день.... попробую может половинную дозу сделать, и может тогда в вашу корзинку влезет..

Вот интересненько: я все делаю по рецепту, у меня в мою корзину влазит, а у вас не влазит. Почему так?

У меня в корзину замечательно вошел, а, вот, в кастрюльку уже не очень, причем я еще около стакана муки добавила... т. к. не стартер брала, а закваску, она, я так поняла, пожиже его будет.

Не знаю... влазит то влазит, но по-самую макушку, куда подниматься то... попобую тогда в следующий раз.

А вы знаете.... очень даже вкусная лепешечка получилась, половины уже нет, сели поужинать, руками поломали и половину умяли.

попробую может половинную дозу сделать, и может тогда в вашу корзинку влезет..

И у меня не влезло тесто в овальную корзинку.

И еще мне хлебушек показался на вкус кислым. Я делала все по рецепту. Тоесть:

Накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Выложить в высокую круглую миску, закрыть пленкой.

Может нужно не на 12 часов оставлять, а меньше.

Убрать в холодильник на наименее холодную полку на 24 часа

 Или в холодильнике, как написала Сусля, часов 6 нужно, чтобы постоял.

У меня 12 часов (ночь) на балконе стояло. Там прохладно сейчас. А вот как дальше быть... может кто из гуру поможет.

У меня на француженке 12 часов не стоял при комнатной температуре. максимум- 8 часов. Затем, замесив тесто, ставила на 24 ч в холодильник. Не перекисал В корзинке расстаивался 4-5 часов в зависимости от температуры на кухне

Девочки, вот разребусь немножко с делами, и обязательно опишу, как этот рецепт к себе и своей закваске приспособила
Жуть, какой сейчас дефицит времени образовался

Вчера испекла этот хлеб, вкусный, но правда на вид не презентабельный



а это разрез, правда не аккуратно

.
Не очень поднялся.

Настоящий хлеб Лайонела Полиана, то есть оригинал, который пробовала во Франции - довольно кислый на вкус

Ничего не мешает приспособить под свой вкус, если кисло. Тем более там закваска все-таки другая исходно.

спасибо Лайонелу Полиану за его исходный рецепт, но уж в очень разных местах мы живем и разной мукой пользуемся... Ничуть не подвергаю сомнению оригинал, но в моей родной Одессе с нашенской мукой такая картина нарисовалась: (это Я так пеку, никого следовать не заставляю, но хлеба на фото именно по этому принципу)

Вечер первого дня:

120 г француженки
200 мл воды
236 г цельнозерновой муки

Смешиваю и оставляю с теми же ориентирами, как для француженки - до увеличения в 2 раза. Если в помещении прохладно, то до 12 часов дотянуть можно, если теплее, то 8-10.

На утро:

274 г воды (я убавляю до 220 - это моя практика, хотите, экспериментируйте сами)
85 г ржаной муки
200-250 г пшеничной муки
170 г спельты
13 г соли

Долго не замешивать, смотреть на тесто, чтобы последний замес сделать складыванием.

А у меня сегодня настоящий «француз " получился!
С беретиком даже

Люлёк

  Уххтыы - уххтаа, молодца!

Только один вопрос для меня неразгаданным остался - как бы я не пыталась этот хлеб делать, но такой пористости, как у тебя, не получилось. Это как?

Только один вопрос для меня неразгаданным остался - как бы я не пыталась этот хлеб делать, но такой пористости, как у тебя, не получилось. Это как?

А я в него 1 ст. л патоки добавляю и клейковины 1 ст. л

И еще: я так же уменьшила количество воды в рецепте, формирую классический пшеничный колобок

Люлёк, ух ты, какой загорелый хлебушек у тебя получился!

Лилечка, а вы в ХП замешиваете? и неужели такой хлебчик влез в корзинку 0,75 л.?

А я в него 1 ст. л патоки добавляю и клейковины 1 ст. л

И еще: я так же уменьшила количество воды в рецепте, формирую классический пшеничный колобок

 С водой - ясно... в клейковину - не верю... скорее, к муке склоняюсь... или к её отличию у нас.

Девочки, у меня столько вопросов в личку, что торжественно обещаю, как только у меня просвет образуется, сделаю отображение процесса с картиками. Надеюсь, что и Люлёк сделает. Очень надеюсь поучиться у неё

Люлёк, ух ты, какой загорелый хлебушек у тебя получился!

«Южный француз»

Лилечка, а вы в ХП замешиваете? и неужели такой хлебчик влез в корзинку 0,75 л.?

Да, там и расстаиваю! Другой у меня нет.
Это он уже при выпечке в 2 раза увеличивается!

С водой - ясно... в клейковину - не верю... скорее, к муке склоняюсь... или к её отличию у нас.

Девочки, у меня столько вопросов в личку, что торжественно обещаю, как только у меня просвет образуется, сделаю отображение процесса с картиками. Надеюсь, что и Люлёк сделает. Очень надеюсь поучиться у неё

Это кто еще у кого учиться должен!!!
Изюминка, а как же последний хлебушек из твоего 97 поста.
Я же на него ориентировалась. Даже изменила сегодня привычную для себя процедуру выпекания без казана.
Нашла таки казан и под крышкой честно 15 минут продержала

По-моему, пористость у твоего выше.

А теперь о муке:
Мука ржаная- Киевмлын
Мука цельнозерновая- Хлебодар
Вместо спельты- спельтовая смесь
Мука высшего сорта- Богумила
Закваска- в этот раз виноградная 100г

Постараюсь найти время и сделать в картинках.

Ну вот, заставляете бедную девушку облизывться! Отличный хлеб, девочки!

Я теперь должна ночей не спать и думать, как достигнуть таких высот, мужа гнать за спельтой и мечтать о новых корзинках.

Интересный момент: в корзинке объемом 0,75 л 1кг теста расстаивается спокойно, вываливаю его на бумагу и тут оно на глазах вспухает! Ну и при выпечке еще вырастает.

Вердикт таков: буду печь!

Ну, что девочки, попытка номер два. Замесила сейчас опять этоот хлебушек, учитывая Изюминкины наблюдения, и выставила плошечку на балкон. Надеюсь 12 часов протянет, там прохладно, +15.

Вот он! Только что из духовки




3 ожога и он мне улыбнулся, я не резала, это он сам так

Красавец, нечего сказать!
А разрезик сам напросился

А в корзинку-то я его все-таки уместила

Ага Уж такая радая я, такая радая. Спасибо вам всем, что бы я без вас делала, а вам, Лилечка, просто ограмадное спасибо.

3 ожога и он мне улыбнулся, я не резала, это он сам так

Какая добрая улыбка в Суслиного хлебушка!
Сусля, ожоги то ерунда. Кушая такой хлебушек они моментально заживут.

Ага, я уже и забыла о них, а хлебушек прелесть, фсеееее, теперь все время такой буду делать

Сусля, необыкновенный хлебушек получился. Поздравляю. Не зря говорят: «Дорогу осилит идущий!!!»

Спасибо Basja, ЖивчикЪ, kava
так приятно. А это вам

Хочу показать сегодняшнюю «жертву» моей невнимательности



Я когда всыпала спельтовую смесь, перепутала ее с клейковиной и на автомате сыпанула ложек 5-6 точно. Т. к. это было в 12ч ночи, то и не мудрено. :-\Когда опомнилась, было уже поздно, ХП половину вмешала. Я что успела, то собрала и досыпала спельтовой, но поезд уже ушел.
Решила : будь, что будет???
А в результате он такой красавчик вышел. И в холодильнике я его забыла не на 24ч, а на 36ч.
Вообщем, изобрела новый рецепт.
 А теперь вопрос к знатокам: такое количество клейковины ( 150г) в хлебе не вредно?
Очень мне его резиновость нравится, и весь такой кругленький и высокенький.
Сфоторграфировать целым не успела.
Пока бегала по делам, от него половина осталась

Прикольный такой))) На украинский наш похож, только светлее. И я сегодня поставила, дома холодина, закваска долго подходила, сейчас в холодильник буду ставить... хотя млжно и без него обойтись. Тоже в этом хлебе нравится некая резиновость

Хочу показать сегодняшнюю «жертву» моей невнимательности

Люлёк, не наговаривай на себя. Очень даже красивый хлебушек!
 И точно похож на наш Украинский.

... такое количество клейковины ( 150г) в хлебе не вредно?

«Хлеб белково-пшеничный»:
Oтносится к группе изделий с ограниченным количеством углеводов. Его рекомендуют для больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ, а также при остром ревматизме.
 
 
Мука пшеничная высшего сорта -250 гр
Клейковина пшеничная сухая - 250 гр

 Дрожжи хлебопекарные прессованные - 15 гр
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр
Масло сливочное несоленое - 15 гр
Масло подсолнечное рафинированное - 15 гр
Вода питьевая - 362 гр
 
из темы Госты кукинг

Так я еще и диетический хлебушек испекла

taty , спасибо огромное за информацию.
Даже полегчало на душе.